LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
(3 Octubre) MANCINI (Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 953 6044): “Llegan con cartel de figuras bonaerenses. Una reputación fundada en una cocina que rescata sabores típicos italianos más algunas recetas porteñas.” “La especialidad son las pastas y ahí los Ravioli Scroffa ($ 8.400) resaltaron por el sabor de la masa, no así por su punto de cocción, pero el potencial está. Quizá no sea el plato de la casa, pero a la Ensalada Verde ($ 5.800) le faltó onda; simplemente porque en un sitio como aquel no se trata de poner hojas sueltas y lonjas de salmón en un bol para que el cliente lo sazone.” “En postres, el hecho de que el Bocatto di Cioccolato ($ 3.700) llegara casi de inmediato tras el pedido y con su centro absolutamente frío y duro, reveló una desprolijidad que, cuando aparece en una propuesta culinaria simple y reconocible por muchos, suena a pecado mortal.” Calificación 4
(3 Octubre) BON (Providencia 455, fono 710 7483): “Algo falta, y poco sobra, en BON, uno de los restaurantes instalados en ese flamante pasillo semiclandestino ubicado en Condell con Providencia. Lo que les falta es un poquito más de ambición, porque como restaurante para colación, con su cuota de estilo, una rapidez media-alta para atender y platos realmente sabrosos, ya pueden cachetonearse. Cuesta encontrar mesa y es por algo. Entre $3.500 y $3.900 tienen el menú BON, el ejecutivo, el light y el vegetariano, sin postre (se suma por $500 más) y con un bebestible. En este caso, un buen cabernet sauvignon Sutil.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 octubre) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Axel Manríquez está en esta nueva etapa a cargo de la cocina del establecimiento. También miembro de Les Toques Blanches, fue durante muchos años sous chef de Rodríguez y su mano derecha, de perfil más bajo pero con las mismas cualidades que los mejores del rubro. Su carta refleja un conocimiento acabado de productos y técnicas que ahora luce con acento propio.” En las entradas, por ejemplo, incorpora tártaro de atún marinado y caviar de frambuesas; lomo de salmón en crocante de nori sobre papa nativa michuñe roja ($ 8.900) ); trilogía de cebiches, con salmón al cilantro, reineta y ostiones y mariscos al oliva ($ 9.800), y un elaborado foie gras de ganso, acaramelado y con espárragos, champiñones confitados, guindas al vinagre balsámico y confitura de berries especiada ($ 10.900).” “ Las carnes abarcan conejo, jabalí, pato y en vacuno, medallón de filete con crocante de mollejas, trigo mote cremoso con queso de oveja y salsa de carménère ($ 15.900). Cordero magallánico en dos cocciones: pierna braseada en su jugo con miel de ulmo y chuleta asada en harina tostada, puré de pallares y piñones de araucaria ($ 16.500).
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(3 octubre) NH (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “Hace algún tiempo hice notar cómo el chef Alan Kallens ha ido perfeccionando su cocina, en la misma medida en que, sin desaprovechar su imaginación ni las técnicas aprendidas en la escuela de Ferrán Adrià...” “Los platos de fondo responden al nuevo enfoque del chef. Uno fue el charquicán "del Bicentenario", que ya es un clásico, con el auténtico charqui equino y un huevo frito encima ($6.400), y el otro un asado de tira cocido en su jugo con pantrucas y huevo pochado ($10.500). El charquicán, bien casero como debe ser, con las orillas del huevo refritas, lo que para mí es un defecto, pero Alan lo hace deliberadamente tal como se acostumbra en las posadas de camioneros. El asado, excelente, en dos trozos suculentos, de carne blandísima, acompañados con delgadas pantrucas en bastante caldo de carne, verduras y huevo. Una receta que confío en que se mantenga por mucho tiempo.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(4 octubre) ADRA Y WINE 365 (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes:, fono 473 3756): “...desde que el joven y talentoso Tomás Olivera asumió como chef del restaurante Adra del hotel Ritz en Santiago, los elogios, premios y reconocimiento del público no se hicieron esperar.” “Emblemático resulta su congrio frito con papas mayo, que guarda dentro de su coraza crujiente todos los ingredientes típicos del plato. Sin perder un ápice de elegancia. Así como el Mahi mahi con puré de berenjenas y menta con tomates confitados y salsa de morillas o el lenguado con puerros glaseados y salsa de choritos al azafrán. El foie con damascos turcos es de vicio, así como la trilogía de camarones o el delicioso atún que prepara.”
(4 octubre) ADRA Y WINE 365 (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes:, fono 473 3756): “...desde que el joven y talentoso Tomás Olivera asumió como chef del restaurante Adra del hotel Ritz en Santiago, los elogios, premios y reconocimiento del público no se hicieron esperar.” “Emblemático resulta su congrio frito con papas mayo, que guarda dentro de su coraza crujiente todos los ingredientes típicos del plato. Sin perder un ápice de elegancia. Así como el Mahi mahi con puré de berenjenas y menta con tomates confitados y salsa de morillas o el lenguado con puerros glaseados y salsa de choritos al azafrán. El foie con damascos turcos es de vicio, así como la trilogía de camarones o el delicioso atún que prepara.”
CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(6 octubre) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono: 231 7658): “La patria es donde uno pasó su infancia, decía el admirable Manuel Vázquez Montalbán. Y la patria también son las cosas que comíamos con mayor fruición cuando muchachos. Porotos, que seguimos adorando y que comimos tres veces en la última semana en un restaurante francés llamado Baco, ubicado en Nueva de Lyon, entre Providencia y Costanera. Pero claro, porotos a la manera francesa, blancos y pequeños, con salchicha rosadita clara y pierna de pato confit, que tienen su lugar de origen en la vertiente norte del Pirineo con epicentro en Castelnaudary, en la ciudad amurallada de Carcassonne y en Toulouse.” “La receta hubo que probarla y perfeccionarla hasta que a Frederic le pareció satisfactoria, sólo hace unos diez días. A nosotros nos lo pareció tanto que, poroteros como somos, y mejor con salchicha y pierna de pato confitada en su grasa, perdimos la mesura y, como dijimos, almorzamos tres veces cassoulet en cuatro días.”
(6 octubre) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono: 231 7658): “La patria es donde uno pasó su infancia, decía el admirable Manuel Vázquez Montalbán. Y la patria también son las cosas que comíamos con mayor fruición cuando muchachos. Porotos, que seguimos adorando y que comimos tres veces en la última semana en un restaurante francés llamado Baco, ubicado en Nueva de Lyon, entre Providencia y Costanera. Pero claro, porotos a la manera francesa, blancos y pequeños, con salchicha rosadita clara y pierna de pato confit, que tienen su lugar de origen en la vertiente norte del Pirineo con epicentro en Castelnaudary, en la ciudad amurallada de Carcassonne y en Toulouse.” “La receta hubo que probarla y perfeccionarla hasta que a Frederic le pareció satisfactoria, sólo hace unos diez días. A nosotros nos lo pareció tanto que, poroteros como somos, y mejor con salchicha y pierna de pato confitada en su grasa, perdimos la mesura y, como dijimos, almorzamos tres veces cassoulet en cuatro días.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(6 octubre) DEL COCINERO BISTRO (Pedro de Valdivia 041, Providencia, fono 233 9727): “... partimos con aromático pisco sour espesito y rico, y una copa de buen pinot noir de William Cole. Acompañamos con sabroso hummus (no de esos hechos a la cundidora, que a veces mezclan con puré de papas), con tostadas y pan pita, que venía en un hermoso plato de porcelana rosado. Mi amiga pidió el menú del día, compuesto por una exquisita sopa de queso en soperita individual, una jugosa carne bien casera con arroz y leche nevada un tanto aguada de postre. Yo quise probar unos ravioles que justo no estaban, entonces opté por una ensalada verde con magret de pato rosadito y peras con rico aliño, y una sopa de cebollas (me es casi imposible dejarla pasar cuando me la encuentro en alguna carta, igual que con las berenjenas!), que fue lo más bajo de la tarde. La encontré poco enjundiosa y con un toque de alcohol demasiado potente. De postre probamos una manzana bistro, como para cucharear, pero nada especial.” Calificación: Bueno
HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(8 octubre) BRISTOL ((Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “... un exquisito y muy fino arrollado de cerdo con ensalada de papas y palta, una excelente oportunidad de revisitar estos sabores. También probé un original cebiche triple: de camarón, pescado y mixto (éste, de pulpo con choritos).” “También me pareció apetitoso el foie gras con setas, espárragos y cerezas en compota, una clásica combinación agridulce.” “De los fondos, los sabores de nuestra tierra estaban representados por el cordero magallánico en dos cocciones: la carne de la pierna viene braseada (cocción lenta y larga) en su jugo, y la chuleta, apenas sellada. Todo se acompaña con un excelente puré de porotos pallares mezclado innecesariamente con piñones de araucaria. Pienso que estos últimos podrían haber tenido un tratamiento distinto, más de acompañamiento que sólo para agregar textura al puré, el cual, por sí solo, justificaría una visita a este restaurante.”
