MERCAT
Nueva apuesta
El cubo de vidrio que está al final de la Avenida Nueva Costanera y que responde al nombre de Mercat ha vivido altibajos durante su primer año de operaciones. Lo visité en un comienzo y Gianfranco Vanella, su chef, nos adelantaba una cocina brillante, de visos modernos y de gran factura. Luego, comentarios –buenos y de los otros- hicieron resquebrajar la estructura de este restaurante. Un año después volví a visitarlo. En la cocina, a falta del chef principal, el catalán Pablo Martínez oficiaba de sous chef. La oferta, novedosa y entretenida. Aunque, para estar en la principal arteria gourmet de Santiago, aun tiene mucho que mejorar.
Indudablemente la terraza interior del Mercat supera al comedor, ese cubo de concreto y vidrio que alberga a los comensales cuando el tiempo (y la temperatura) les prohíbe ocupar las mesas de la terraza. Me comentaba un cronista que una vez, en invierno, les prendieron una estufa al lado de su mesa para que los visitantes no pasaran mucho frío. Son detalles operacionales de los espacios grandes y técnicamente “fríos”. La época actual, calurosa e intensa, llama a ocupar los exteriores y probar la mano (o las manos) de la cocina. Esta vez con bastantes buenos resultados.
Tras una amuse – bouche de ostras con gel de limón y un pisco sour de buena factura, probé un correcto y sabroso Carpaccio de gambas con un “globo” –zepellin le llaman ellos- de mozarella. Un verdadero globo de queso que al reventarse podía unir el Carpaccio que venía con un pesto de albahaca. Veraniego total y muy bien pensado. A esta entrada le siguió un gazpacho con albahaca, langostinos y aceitunas de gran sabor, para finalizar las entradas con un atún nikkei con jengibre y tamarindo. Todos, con muy buena materia prima y ejecución.
Si las entradas estaban perfectas, los fondos me sorprendieron. Unos ravioles de tomate rellenos con riccota y nueces sobre un “espejo” de ají amarillo me convenció la mano de este catalán que está en la cocina. Perfecto, tanto como un trozo de solomillo apanado con una textura de maíz y espuma de albahaca que llegó a continuación. No sería de extrañar que previa a su llegada a Chile, Martínez hubiese estado un tiempo en el Perú. Acá hay una significativa puesta en escena de cocina peruana con técnicas europeas y una sazón –aunque no intensa- de buena calidad.
Sin embargo, la guinda de la torta fue un trozo de turbot al vapor con albahaca y tomates cherry confitados. Una delicia y un diez. Lo mejor del almuerzo y quizá lo mejor que he comido de los océanos este último tiempo. Delicado y delicioso, un plato que podría estar sin problema capitaneando las mejores preparaciones del año. Un acierto y una bendición para el chef.
Los postres, suaves y veraniegos incluían una pannacotta de coco y sorbete de piña, con physalis y granadina. Un refrescante final para un buen almuerzo.
La muestra, buena. Ante tanto comentario adverso es difícil aventurar si la calidad se mantiene y se supera. Acá hay intenciones y se nota. Es de esperar que la respuesta del público sea acorde a la buena voluntad de sus creadores. Creo que ya es hora de ponerse pantalones largos y demostrar que están en un barrio para quedarse definitivamente. Hay cosas que corregir. Como en tantas partes. Pero las intenciones gastronómicas son buenas. Si las mantienen, están al otro lado. Si se dejan estar… otro gallo podría cantar.
Promete. (J.A.E)
Mercat: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840
Nueva apuesta
El cubo de vidrio que está al final de la Avenida Nueva Costanera y que responde al nombre de Mercat ha vivido altibajos durante su primer año de operaciones. Lo visité en un comienzo y Gianfranco Vanella, su chef, nos adelantaba una cocina brillante, de visos modernos y de gran factura. Luego, comentarios –buenos y de los otros- hicieron resquebrajar la estructura de este restaurante. Un año después volví a visitarlo. En la cocina, a falta del chef principal, el catalán Pablo Martínez oficiaba de sous chef. La oferta, novedosa y entretenida. Aunque, para estar en la principal arteria gourmet de Santiago, aun tiene mucho que mejorar.
Indudablemente la terraza interior del Mercat supera al comedor, ese cubo de concreto y vidrio que alberga a los comensales cuando el tiempo (y la temperatura) les prohíbe ocupar las mesas de la terraza. Me comentaba un cronista que una vez, en invierno, les prendieron una estufa al lado de su mesa para que los visitantes no pasaran mucho frío. Son detalles operacionales de los espacios grandes y técnicamente “fríos”. La época actual, calurosa e intensa, llama a ocupar los exteriores y probar la mano (o las manos) de la cocina. Esta vez con bastantes buenos resultados.
Tras una amuse – bouche de ostras con gel de limón y un pisco sour de buena factura, probé un correcto y sabroso Carpaccio de gambas con un “globo” –zepellin le llaman ellos- de mozarella. Un verdadero globo de queso que al reventarse podía unir el Carpaccio que venía con un pesto de albahaca. Veraniego total y muy bien pensado. A esta entrada le siguió un gazpacho con albahaca, langostinos y aceitunas de gran sabor, para finalizar las entradas con un atún nikkei con jengibre y tamarindo. Todos, con muy buena materia prima y ejecución.
Si las entradas estaban perfectas, los fondos me sorprendieron. Unos ravioles de tomate rellenos con riccota y nueces sobre un “espejo” de ají amarillo me convenció la mano de este catalán que está en la cocina. Perfecto, tanto como un trozo de solomillo apanado con una textura de maíz y espuma de albahaca que llegó a continuación. No sería de extrañar que previa a su llegada a Chile, Martínez hubiese estado un tiempo en el Perú. Acá hay una significativa puesta en escena de cocina peruana con técnicas europeas y una sazón –aunque no intensa- de buena calidad.
Sin embargo, la guinda de la torta fue un trozo de turbot al vapor con albahaca y tomates cherry confitados. Una delicia y un diez. Lo mejor del almuerzo y quizá lo mejor que he comido de los océanos este último tiempo. Delicado y delicioso, un plato que podría estar sin problema capitaneando las mejores preparaciones del año. Un acierto y una bendición para el chef.
Los postres, suaves y veraniegos incluían una pannacotta de coco y sorbete de piña, con physalis y granadina. Un refrescante final para un buen almuerzo.
La muestra, buena. Ante tanto comentario adverso es difícil aventurar si la calidad se mantiene y se supera. Acá hay intenciones y se nota. Es de esperar que la respuesta del público sea acorde a la buena voluntad de sus creadores. Creo que ya es hora de ponerse pantalones largos y demostrar que están en un barrio para quedarse definitivamente. Hay cosas que corregir. Como en tantas partes. Pero las intenciones gastronómicas son buenas. Si las mantienen, están al otro lado. Si se dejan estar… otro gallo podría cantar.
Promete. (J.A.E)
Mercat: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840
