LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Lindo sitio, con vasos y copas que dicen (metáfora de nuevo) "es mi estilo, y qué". Buen servicio, a la antigua (gentileza y memoria, dos cualidades que parecen del siglo pasado), una carta de vinos que se queda corta con la apuesta (hum) y una de comidas que sólo llama a probar.” “No hay caso: es una cocina rica. Ojalá no más tele, sólo restaurante. Y aunque hay un dolor final en el bolsillo, se compensa con la gran dicha de la tripa.”
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Lindo sitio, con vasos y copas que dicen (metáfora de nuevo) "es mi estilo, y qué". Buen servicio, a la antigua (gentileza y memoria, dos cualidades que parecen del siglo pasado), una carta de vinos que se queda corta con la apuesta (hum) y una de comidas que sólo llama a probar.” “No hay caso: es una cocina rica. Ojalá no más tele, sólo restaurante. Y aunque hay un dolor final en el bolsillo, se compensa con la gran dicha de la tripa.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 enero) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Gianfranco Vanella define su cocina como "de autor mediterránea", y para lograrla dispone de su formación europea y la ayuda de un cocinero catalán, pero sobre todo de una evidente imaginación culinaria y su propia personalidad abierta e impulsiva, aunque quizás algo desordenada.” “De fondo, dos platos de carne: Black Angus con betarragas laminadas con queso de cabra, papas sureñas al aceite de trufa blanca, cuscús de tomate y rosas hidropónicas ($ 13.900), y chuletas de cordero de Nueva Zelanda a punto, en salsa demiglace con excelente risotto de tomaticán con algo de merquén ($ 14.500).” “Con un uso prudente de las nuevas técnicas y audacia controlada en la combinación de variados sabores, Vanella se incorpora así al grupo más renovador de los jóvenes chefs.”
(30 enero) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Gianfranco Vanella define su cocina como "de autor mediterránea", y para lograrla dispone de su formación europea y la ayuda de un cocinero catalán, pero sobre todo de una evidente imaginación culinaria y su propia personalidad abierta e impulsiva, aunque quizás algo desordenada.” “De fondo, dos platos de carne: Black Angus con betarragas laminadas con queso de cabra, papas sureñas al aceite de trufa blanca, cuscús de tomate y rosas hidropónicas ($ 13.900), y chuletas de cordero de Nueva Zelanda a punto, en salsa demiglace con excelente risotto de tomaticán con algo de merquén ($ 14.500).” “Con un uso prudente de las nuevas técnicas y audacia controlada en la combinación de variados sabores, Vanella se incorpora así al grupo más renovador de los jóvenes chefs.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 enero) ENJOY COQUIMBO (Casino de Coquimbo, fono 51-423 000): “Al igual que ocurre en los demás establecimientos de la firma, el conjunto de la programación culinaria está aquí también bajo la impronta mediterránea de Gionatta Nardone, pero merece destacarse el estilo personal que ha impuesto la joven y valiosa Náyade Jorquera, su responsable directa.” “Uno de sus mayores méritos está en el uso de productos típicos de la zona, como abalón, chocha, ostión, loco, camarón de río, turbot, pez espada, pez sol, cabrito, queso de cabra, pajarete, papaya y chirimoya. El restaurante Oire está a la altura de los más refinados de la hotelería nacional (y peca, aunque quizás menos que otros, de inútil sofisticación al describir los platos)” Sin embargo, nos impresionó sobre todo la línea que Náyade ha impuesto en La Barquera, donde una comida simple, que incluye también tapas, sandwiches y buenas pizzas, logra, a precios claramente menores, aciertos notables gracias a la calidad de los productos que acentúan el aire regional y la perfecta elaboración.”
RODOLFO GAMBETTI
(30 enero) DEJATE BESAR (Av. Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Para recomendar, unos agnolotti rellenos con camarones en perfecta sala de tomates. Unas machas en su caldo, picaña en salsa de queso azul. Simple, nítido, bien hecho. Mientras por el puente las luces de los autos titilan, azules, a lo lejos. Y uno se puede hipnotizar, como hacía tiempo no le pasaba. En fin: para el Día de Enamorados, el vino Estampa que se beba da derecho a otra botella de rosé y a un ceviche afrodisíaco, de camarones. Si es que aún lo necesita.
CARLOS REYES (La Tercera)
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 263 3170): “…sale adelante apelando a platos precisos, entendibles de buenas a primera; sin mucha pirotecnia (llámese espumas y sus derivados) y con elegancia. Eso se nota en detalles como las suaves y calentitas churrascas de la previa, pero también en la frescura impecable de la ensalada tailandesa ($ 5.600), donde el fino amargor de las verduras se integró a un dressing picante y a una justa cantidad de gambas calientes. La vara siguió alta en los fondos, donde sencillez y sabor fueron uno. En el poderoso y a punto mero a la plancha ($ 11.900), equilibrado en su gusto por un puré rústico de arvejas. En el área carnes, imperdible la picanha paulista ($ 9.900) que llegó también al punto exacto, con una delicada sazón pimentosa y junto a una porción de yuca frita que absorbía los jugos del corte, para convertirse en una excelente guarnición.”
(30 enero) ENJOY COQUIMBO (Casino de Coquimbo, fono 51-423 000): “Al igual que ocurre en los demás establecimientos de la firma, el conjunto de la programación culinaria está aquí también bajo la impronta mediterránea de Gionatta Nardone, pero merece destacarse el estilo personal que ha impuesto la joven y valiosa Náyade Jorquera, su responsable directa.” “Uno de sus mayores méritos está en el uso de productos típicos de la zona, como abalón, chocha, ostión, loco, camarón de río, turbot, pez espada, pez sol, cabrito, queso de cabra, pajarete, papaya y chirimoya. El restaurante Oire está a la altura de los más refinados de la hotelería nacional (y peca, aunque quizás menos que otros, de inútil sofisticación al describir los platos)” Sin embargo, nos impresionó sobre todo la línea que Náyade ha impuesto en La Barquera, donde una comida simple, que incluye también tapas, sandwiches y buenas pizzas, logra, a precios claramente menores, aciertos notables gracias a la calidad de los productos que acentúan el aire regional y la perfecta elaboración.”
RODOLFO GAMBETTI
(30 enero) DEJATE BESAR (Av. Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Para recomendar, unos agnolotti rellenos con camarones en perfecta sala de tomates. Unas machas en su caldo, picaña en salsa de queso azul. Simple, nítido, bien hecho. Mientras por el puente las luces de los autos titilan, azules, a lo lejos. Y uno se puede hipnotizar, como hacía tiempo no le pasaba. En fin: para el Día de Enamorados, el vino Estampa que se beba da derecho a otra botella de rosé y a un ceviche afrodisíaco, de camarones. Si es que aún lo necesita.
CARLOS REYES (La Tercera)
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 263 3170): “…sale adelante apelando a platos precisos, entendibles de buenas a primera; sin mucha pirotecnia (llámese espumas y sus derivados) y con elegancia. Eso se nota en detalles como las suaves y calentitas churrascas de la previa, pero también en la frescura impecable de la ensalada tailandesa ($ 5.600), donde el fino amargor de las verduras se integró a un dressing picante y a una justa cantidad de gambas calientes. La vara siguió alta en los fondos, donde sencillez y sabor fueron uno. En el poderoso y a punto mero a la plancha ($ 11.900), equilibrado en su gusto por un puré rústico de arvejas. En el área carnes, imperdible la picanha paulista ($ 9.900) que llegó también al punto exacto, con una delicada sazón pimentosa y junto a una porción de yuca frita que absorbía los jugos del corte, para convertirse en una excelente guarnición.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(31 enero) “C” (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 355 6919): “El Camarón Tiger en sopa de plátano y lemongrass ($8.200), con un acertado mix de especias y un fondo dulce pero controlado, que obliga a echar mano constante al camarón de gran calibre y textura. Cuando éste comienza a ceder todo ese sabor intenso de su coral, la mezcla se hace perfecta, sublime.” “El Asado de tira ($12.700) es otro acierto. Viene en pequeñas porciones, la carne se deshace al contacto -se ve: fue cocinado sin prisa ni violencia- y el puré al cardamomo que acompaña entrega un perfume fresco que lo levanta y subraya.” “La carta actual del C está bien asentada. Y tiene una nueva terraza para sumar a todo ello una grata vista y perspectiva.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(31 enero) RAÍCES (Boulevard de Parque Arauco. Av. Kennedy 5413, local 340): “Se trata de una cocina simple y bien hecha, con acento en los sabores rurales argentinos. Prueben su trilogía de empanadas criollas ($3.900) de exquisita masa, crujiente y suave, con relleno clásico, de pollo y humita con polenta; pueden intentar con los ñoquis de espinaca y crema de limón ($5.400), ricos pero con una salsa poco homogénea; unas jugosas entrañas ($6.700) con pinceladas de chimichurri y un atinado gratín de calabaza, que guarnece en miniatura a un costado; o la Bondiola de cerdo, en mi caso algo seca, pero muy sabrosa, de gran tamaño, preciosamente montada y acompañada de un puré de batata dulce al limón y chips de camote rojo que hacen de perfectos centinelas. Los postres andan muy bien, pero no se den vueltas de más y prueben los helados, que es la especialidad de la casa y la marca.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 febrero) BAMBÚ (Encomenderos 254, Providencia, fono 231 9094): “La carta no es ciento por ciento vegetariana: hay platos con salmón o pollo, pero también tofu y hartas verduras. La primera decepción fue que no tenían más que jugos de mango y frambuesa, de pulpa; nosotras teníamos ganas de tomar algo fresco y novedoso, pero terminamos con agua mineral. Partimos picoteando unas quesadillas integrales rellenas con verduras al dente y queso no en tanta cantidad (venían cuatro cuñas), que resultaron ser lo mejor de la tarde: jamás se me hubiera ocurrido mezclar queso y verduras. También unos rollitos de verano, en papel de arroz, rellenos con pepino, zanahoria, palta y queso crema, combinación que nos pareció que no pegaba ni juntaba. La lasaña de berenjenas no era tan rica como me la hubiera imaginado. Venía en una pequeña porción con bastante queso, acompañada de arroz integral y ensalada en pocillo aparte; me faltó la enjundia de una salsita de tomate o de aceitunas. Mi amiga pidió unas verduras al wok con fideos de arroz, blancos y anchos, con verduras al dente pero un poco desabridas; hubo que agregar harta salsa de soya para salvar este plato.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(31 enero) “C” (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 355 6919): “El Camarón Tiger en sopa de plátano y lemongrass ($8.200), con un acertado mix de especias y un fondo dulce pero controlado, que obliga a echar mano constante al camarón de gran calibre y textura. Cuando éste comienza a ceder todo ese sabor intenso de su coral, la mezcla se hace perfecta, sublime.” “El Asado de tira ($12.700) es otro acierto. Viene en pequeñas porciones, la carne se deshace al contacto -se ve: fue cocinado sin prisa ni violencia- y el puré al cardamomo que acompaña entrega un perfume fresco que lo levanta y subraya.” “La carta actual del C está bien asentada. Y tiene una nueva terraza para sumar a todo ello una grata vista y perspectiva.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(31 enero) RAÍCES (Boulevard de Parque Arauco. Av. Kennedy 5413, local 340): “Se trata de una cocina simple y bien hecha, con acento en los sabores rurales argentinos. Prueben su trilogía de empanadas criollas ($3.900) de exquisita masa, crujiente y suave, con relleno clásico, de pollo y humita con polenta; pueden intentar con los ñoquis de espinaca y crema de limón ($5.400), ricos pero con una salsa poco homogénea; unas jugosas entrañas ($6.700) con pinceladas de chimichurri y un atinado gratín de calabaza, que guarnece en miniatura a un costado; o la Bondiola de cerdo, en mi caso algo seca, pero muy sabrosa, de gran tamaño, preciosamente montada y acompañada de un puré de batata dulce al limón y chips de camote rojo que hacen de perfectos centinelas. Los postres andan muy bien, pero no se den vueltas de más y prueben los helados, que es la especialidad de la casa y la marca.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 febrero) BAMBÚ (Encomenderos 254, Providencia, fono 231 9094): “La carta no es ciento por ciento vegetariana: hay platos con salmón o pollo, pero también tofu y hartas verduras. La primera decepción fue que no tenían más que jugos de mango y frambuesa, de pulpa; nosotras teníamos ganas de tomar algo fresco y novedoso, pero terminamos con agua mineral. Partimos picoteando unas quesadillas integrales rellenas con verduras al dente y queso no en tanta cantidad (venían cuatro cuñas), que resultaron ser lo mejor de la tarde: jamás se me hubiera ocurrido mezclar queso y verduras. También unos rollitos de verano, en papel de arroz, rellenos con pepino, zanahoria, palta y queso crema, combinación que nos pareció que no pegaba ni juntaba. La lasaña de berenjenas no era tan rica como me la hubiera imaginado. Venía en una pequeña porción con bastante queso, acompañada de arroz integral y ensalada en pocillo aparte; me faltó la enjundia de una salsita de tomate o de aceitunas. Mi amiga pidió unas verduras al wok con fideos de arroz, blancos y anchos, con verduras al dente pero un poco desabridas; hubo que agregar harta salsa de soya para salvar este plato.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(1 febrero) EL TEMPLO DEL INKA (Antonio Bellet 280, Providencia), fono 235 5119): “Una reciente visita nos devuelve el alma al cuerpo e indica que el Templo del Inka está en la senda. Se incorporó el ají de gallina, que es un plato simbólico; se han reforzado otras especialidades peruanas, como el lomo salteado, el seco de cordero y esa deliciosa variedad de mariscos y pescados cortados en trocitos pequeños y fritos con leve rebozo que, hasta hoy por indescifrable misterio se llama Jalea Norteña.”Es verdad que sigue habiendo, por ejemplo cola de buey guisada con risotto a los 4 champignones, magret de pato con pastel de papa o filete al risotto de arroz salvaje, platos que están sobre los $8.000 y aún los $9.000 para quienes quieran elegirlos.” “Pero el énfasis está volviendo a las preparaciones cien por ciento peruanas. Y en eso sí que el Templo del Inka sabe ser un verdadero y calificado aporte.
