LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 marzo) EMILIO (Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura fono 218 3773): “En dos visitas, probé cebiche mixto de pescado y mariscos al ají amarillo con poca cebolla morada ($10.200); tártaro de atún en gruesos dados sobre fina polenta, tomate confitado, suave hummus al limón y tinta de calamar ($10.700); foie gras y confitura de damascos, gelée de maíz peruano y reducción de chicha morada, un armónico encuentro francoperuano (lo más caro, $24.500); delgados papardelle con ragout de wagyu, tomate asado, alcaparras y rúcula ($9.900); seriolella, pescado austral de carne firme a la parrilla, sobre chaufa de arroz basmati con mariscos, caldo de pescado nikkei con mirín japonés, crujiente hoja de papa y espuma de limón ($10.800), y crocantes y tiernas tajadas gruesas de mollejas sobre perfecto puré rústico con berenjena ahumada, chutney de piña, salsa de mostaza y miniensalada de berros ($8.900). Sobresalen las recetas de atún, foie y mollejas.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 marzo) EMILIO (Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura fono 218 3773): “En dos visitas, probé cebiche mixto de pescado y mariscos al ají amarillo con poca cebolla morada ($10.200); tártaro de atún en gruesos dados sobre fina polenta, tomate confitado, suave hummus al limón y tinta de calamar ($10.700); foie gras y confitura de damascos, gelée de maíz peruano y reducción de chicha morada, un armónico encuentro francoperuano (lo más caro, $24.500); delgados papardelle con ragout de wagyu, tomate asado, alcaparras y rúcula ($9.900); seriolella, pescado austral de carne firme a la parrilla, sobre chaufa de arroz basmati con mariscos, caldo de pescado nikkei con mirín japonés, crujiente hoja de papa y espuma de limón ($10.800), y crocantes y tiernas tajadas gruesas de mollejas sobre perfecto puré rústico con berenjena ahumada, chutney de piña, salsa de mostaza y miniensalada de berros ($8.900). Sobresalen las recetas de atún, foie y mollejas.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 marzo) C (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura, fono 218 1494): “Hay que tener fuerza para reabrir un restaurante después de meses. Y más para hacerlo bien. Ha pasado el tiempo, el C se conserva y ofrece platos como unos raviolis de waygu que de puro recordarlos dan hambre de adicto.” “El otro plato principal, una ternera ($12.500), fue traído en el punto pedido. De los postres, un Nifty ($4.800) remite al recuerdo del helado de palito. Buen final junto a un buen café, acorde con una atención atenta y rápida. Y con el 30% de descuento al almuerzo, mejor aún.”
(6 marzo) C (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura, fono 218 1494): “Hay que tener fuerza para reabrir un restaurante después de meses. Y más para hacerlo bien. Ha pasado el tiempo, el C se conserva y ofrece platos como unos raviolis de waygu que de puro recordarlos dan hambre de adicto.” “El otro plato principal, una ternera ($12.500), fue traído en el punto pedido. De los postres, un Nifty ($4.800) remite al recuerdo del helado de palito. Buen final junto a un buen café, acorde con una atención atenta y rápida. Y con el 30% de descuento al almuerzo, mejor aún.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 marzo) EMILIO ((Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura fono 218 3773): “… una lista dividida con sencillez en entradas, ensaladas, pastas, pescados, carnes y postres, pero que en cada plato detalla con claridad sus componentes. En las entradas es donde quizás se aprecia con más fuerza lo peruano, como en la causa y los cebiches, pero a través de toda la carta hay también una marcada preferencia por ingredientes como el ají amarillo y el rocoto, el choclo peruano, la chicha morada, el cilantro o el huacatay. Ello no impide que se utilicen productos orientales y también mediterráneos, así como pescados y carnes a la moda (por ejemplo atún o wagyú) o que merecen estarlo por su novedad” “En definitiva, Emilio Peschiera ha logrado un síntesis muy personal y altamente eficaz de toda su experiencia culinaria que, en cada renovación de temporada de su carta, se arriesga aportando platos innovadores que a veces sorprenden por la presencia de elementos que no solemos imaginar reunidos pero que atraen precisamente por su inesperada combinación de sabores.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 marzo) LA BODEGUILLA (Domínica 5, Barrio Bellavista, fono 732 5215): “Sencillo y familiar, hay que probar el pan con tomate: crujientes trozos con aceite de oliva y tomate, para enviciarse. Igual que el alioli que acompaña el delicioso pan.” “Hay que preguntar por la sugerencia, que puede variar entre cabrito, de película, cochinillo o por ahí. La tortilla de patata, de ley, así como las delgadas láminas de jamón serrano cortadas por su dueño, nada menos que Antonio García Lorca. El rabo de toro, exquisito, con patatas panadera, aunque le falta el color oscuro de un buen tinto.” “Atención amable y rápida, con buenos vinos.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 marzo) ASADOR DEL VALLE (Los Boldos s/n, camino Isla Yaquil, Santa Cruz. Fono 72-93 0488): “El cocinero y toque blanche Hernando Gutiérrez puso corderos al palo, pan rústico, carnes, vegetales y toda la más preciosa chilenidad en un patio rodeado de árboles, fardos de paja y volantines para proclamarse como el asador del Valle de Colchagua. Suena música auténtica, y los platos, con cierta dosis de refinamiento en su montaje, agradan en todas sus formas. Desde el Congrio a la parrilla sellado con costra de algas ($ 6.350), con pastelera y camarones; o el Jamón casero de cordero hecho en horno de barro ($ 4.750); hasta imperdibles como el Lomo grillado con salsa de tomaticán, timbal de arroz y brotes de arvejas ($ 5.350); el Asado arriero de cordero con papas a la leña ($ 7.100) -una perdición-; y el Garrón de cordero al carménère ($ 6.100), una verdadera maravilla que se corta con el tenedor, profundo, sabroso y verdadero.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 marzo) MISTELA (Carretera del Vino, Km. 31, Cunaco, fono 72 - 85 8059): “Aquí hay algo interesante: Mirta Núñez, dueña del restaurante Panpan Vinovino, se juntó con la antropóloga Sonia Montecino y con la cronista gastronómica Pilar Larraín a idear una propuesta onírica de cocina histórica chilena. La carta la dividieron en tres materias, momentos e inspiraciones: la cocina del período prehispánico, la colonial y la republicana. Ahí nació Mistela, pequeño rincón respaldado por una impresionante huerta, ubicado en la parte trasera del Panpan Vinovino, aunque con propuesta y comedor propios. Rústico y auténtico como su comida, Mistela ofrece platos únicos como el Catuto con amancay ($ 4.000), que es un lulo de trigo que se fríe y prensa, propio de la cocina prehispánica; Cochayuyo en cuna de papaya ($ 4.000); un abundante Pastel de choritos ($ 7.000); o Mote Mei con papas y charqui en greda ($6.000), además de galletas de fundo y postres como los Huevos chimbos y la mezcla de quínoa y piñones, con chicha nueva de frutilla.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 marzo) PALACIO DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “…de la extensa carta con fotos (a prueba de barreras idiomáticas), escogimos las empanaditas de camarón, fritas y con harto relleno, acompañadas con salsa de tamarindo (agridulce), muy buenas. También probamos el chancho cinco sabores con hongos y algas, OK, y el pock choy (verdura oriental) salteado al wok con sésamo y soya, muy bueno y al dente.” “El punto central de nuestra atención fue el mentado pato Pekín, que viene en dos partes: la primera es una fuente con panqueques, cebollines en tiritas, salsa hoisin (de ciruelas), fideos de arroz fritos y el cuero del pato.” “Si me quedo con lo probado y con la excelente atención del Danubio Azul, diría que es un lugar al que hay que ir de todas maneras.”
CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(8 marzo) EL HOYO (San Vicente 375, esquina Gorbea, a pasos de Calle Exposición, comuna Estación Central, fono: 689 0339): “…una apología de la pichanga, el chilenísimo y suculento plato basado en la carne del noble porcino. De la pichanga que "se nos va como la tarde", según decía el inmortal Piero, porque encontrar algún restaurante en que la ofrezcan es para buscadores vehementes y entendidos.” “El arrollado de huaso a la chilena es algo que, cuando es bueno, simplemente nos enloquece. Es decir, cuando el rollo de carne de lomo o pernil de cerdo entreverado con tocino y envuelto en cuero tierno del mismo porcino tiene mucha más carne que grasa. Cuando el moderado aliño de ajo, comino y vinagre apenas acompaña discretamente a un producto cocido en el día o a lo más el día anterior y no es pretexto para un baño de ají en pasta que enmascara cualquier sabor. El pernil debe ser de parecida factura. Bastante carne tierna y poco cuero y grasa. Y esos dos elementos sustantivos son la clave de una buena pichanga. Nadie va a poner ni queso, ni aceitunas ni cebollitas de mala calidad si ya puso lo esencial de primera.” “¡Salud y larga vida a El Hoyo, que para el bicentenario estará cumpliendo dos años menos que cien!”
CARLOS REYES (La Tercera)
(6 marzo) LA CHAKRA (Mariano Sánchez Fontecilla 534, Las Condes, fono 234 2138): “A primera mirada no se sabe si es tienda o restaurante. Como si su vocación fuera el equilibrio -nutricional, culinario- pero uno más bien precario. Todo por su aire bodeguero, donde se mezclan cremas para guaguas con calzado sin cuero, jugos polinésicos o tomates maduros, en un sitio donde paradójicamente se vende armonía.” “Lo bueno, es que cumple su promesa culinaria naturista por medio de opciones sencillas y sabrosas con productos de naturaleza orgánica. Es cosa de mirar el verdor intenso de sus generosas ensaladas, como también la armonía de colores de su Hamburguesa Vegetariana ($ 2.790), donde la intensidad cromática se extiende al magnífico sabor del queso de cabra, sus tomatitos, la lechuga y un par de rodajas de pan grueso, integral, crocante y fresco. Si a eso se suma una hamburguesa de soya blandita y una pasta que recuerda al poroto, cualquiera se siente pagado.” “Un sitio para el día a día, naturalmente.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(6 marzo) LA CHIMBA (Boulevard Parque Arauco, local 380, fono 360 9989): “…en cocina, al menos hay desconcentración. Las pequeñas empanadas no son económicas ($ 4.800) pero la factura y el relleno de jaiba cremoso y sobre todo las de carne, justificaban algo su valor. De vuelta, Conchitas a la Parmesana ($ 4.600) frías, que tras devolverlas aparecieron apenas tibias y con queso extra que tapó todo sabor. Si hay un plus está en la carne, en la cocción lenta y tendida del Costillar de Cerdo ($ 6.200) magnífico en tamaño, blandura y concentración de sabores. Nada que ver con el Pastel de Choclo ($ 7.000) con pino de entraña cuyo valor y credenciales presuponían perfección ¿Y qué llegó? Una pastelera con demasiados granos enteros y un relleno con una minúscula porción de carne nadando en cebolla. Sr. Turista: eso no Chile. Quizá en la verdadera Chimba, allá Mapocho abajo, por ahora tenga más gusto.”
