LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 mayo) PANCHITO (Condell 868, Providencia, fono 635 2739): “Nada de mal este nuevo mexicano, instalado donde antes vivió y rápidamente falleció el Suquet, en calle Condell.” “…para empezar, una orden de nachos ($2.300) y un ceviche ($2.100) a la usanza: con un toque agridulce atomatado y más ají. Luego un par de sabrosísimos tacos al pastor ($2.200), esos de chanchito con achiote - un condimento rojo característico- , y unas carnitas michoacanas ($3.700), con sus frijoles y sus tortillas y sus grasitas. Y para rellenar, unas fajitas Panchito, con rollo, pimiento, cebollita y crema ácida ($3.500).” “…si algo hay que destacar de Panchito es que su sazón tiene poco de tex y mucho de mex.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 mayo) PANCHITO (Condell 868, Providencia, fono 635 2739): “Nada de mal este nuevo mexicano, instalado donde antes vivió y rápidamente falleció el Suquet, en calle Condell.” “…para empezar, una orden de nachos ($2.300) y un ceviche ($2.100) a la usanza: con un toque agridulce atomatado y más ají. Luego un par de sabrosísimos tacos al pastor ($2.200), esos de chanchito con achiote - un condimento rojo característico- , y unas carnitas michoacanas ($3.700), con sus frijoles y sus tortillas y sus grasitas. Y para rellenar, unas fajitas Panchito, con rollo, pimiento, cebollita y crema ácida ($3.500).” “…si algo hay que destacar de Panchito es que su sazón tiene poco de tex y mucho de mex.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(8 mayo) MONTEALEGRE (Hotel Casa Higueras. Calle Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32 – 249 7900): “Mar y tierra se complementan en recetas criollas (hay una armonía de machas frías, tibias y calientes, chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, pescados de roca –cuando se logran–; mote con huesillos); pastas, hongos, risotto; carnes almendradas y en salsa bearnesa, y una poderosa crema de osobucco al merlot con médula y gruyère.” “ El menú que probamos lo ejemplifica: medallones de atún de un rojo sorprendente, dorados con hierbas, albahaca y jengibre, servidos con pebre de champiñones, ensalada de berros y rúcula y salsa de yogur y ciboulette ($7.800); excelente mero a la plancha y cocción a punto con reducción de camarones, cebollín gratinado y ñoquis con tinta de calamar ($8.500); chuletitas de cordero magallánico grilladas, con un poco de higos, salsa de cassis, puré de garbanzos con tahine (pasta de semilla de sésamo) y papas con cilantro ($9.100); mousse de lúcuma y queso crema; helado de manjar en tulipa de cítricos; galleta de vino y salsa de frambuesa ($3.000).”
CARLOS REYES (La Tercera)
(8 mayo) OPEN WINE (Av. Vitacura 3875, Vitacura, fono 207 9659): “Su visual apela a lo moderno, como gancho hacia clientes dados a la conversa y con ganas de desordenarse en ambiente controlado. Ayuda a eso la penumbra -aunque sus cartas oscuras y de letra chica no se vean-, la música soft y un tapeo que a precios individuales ($ 2.500 a $ 4.500) son exagerados. Mejor irse a la selección de seis o 10 montaditos ($ 7.900 y $ 10.800) donde la combinación de tomate seco, albahaca y queso de cabra puso el toque refrescante; el de atún con pimientos asados -no tan asados-, aportaron expresividad marina y los de jamón serrano la nota clásica. A no perderse las Papas reventadas, bien fritas y cuya sazón al ajo recordó de verdad la inspiración hispana de su menú.” “Por el vino y el tapeo, que así sea.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 mayo) SAKURA (BordeRío. Escrivá De Balaguer 6400, local 5B, Vitacura): “La carta propiamente tal brinda múltiples opciones y permite recoger un amplio registro de gustos diferentes -incluso más occidentales-, que incluye desde jóvenes-traga-sushi y mujeres cuidadosas de la línea hasta gourmets que saben bien qué pueden encontrar tras las bambalinas de un establecimiento que se precia de ofrecer buena comida japonesa.” “…lo realmente interesante es lo otro, y ello se refiere a la garantía de poder pedir un sashimi New-Style que trae un mix de atún, salmón y palta acompañados con un salteado nikkei ($ 5.900) o una trilogía de gyozas, las sabrosas empanadas al vapor esta vez de buta, ebi y tori, junto a una típica salsa japonesa ($ 4.900). En sopas, una semi dulce llamada Nabeyaki y compuesta por pollo, camarón tempura, huevo, hongos shiitake, hatsay y fideos a elección ($ 6.900). De los platos principales, atún al wok con mix de vegetales, piña y un perfume de curry, acompañado con arroz al maní, y yakisoba, un salteado de filete de res, camarón, verduras mixtas, fideos de huevo, salsa de ostras y soya (ambos por $ 5.900).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 mayo) MERCAT (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “preparaciones novedosas de forma y contenido. Como su versión del carpaccio de gambas con un zeppelin de mozarella de búfala ($8.900), tan impactante de ver como un huevo de alien. Con platos tan deliciosos como su solomillo de ternera con gratin de patatas y tocino con setas ($10.300), o su oil fish, esa variedad de mero, apanado en pistaccio, envuelto en jamón serrano ($11.500), que probamos en su punto perfecto.” “Las experiencias hispanas de Vanella lo hacen apreciar productos puros y presentar entre sus tapas incluso una porción de jamón crudo de cerdo ibérico de Pata Negra ($9.500), o unas sencillas y apetitosas patatas bravas ($4.500). Pero no desdeña globalizar su cocina con ajíes jalapeños rellenos, salsa de tamarindo o apanado de coco. Y terminar con su imperdible coulant, de chocolate auténtico, con sorbete de naranja ($ 4.900).”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 mayo) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, fono 51- 245 715): “En su carta resaltan los cebiches. Un verdadero hallazgo. Deliciosos. Desde el tradicional con pescado del día, cebolla morada, ají verde y pimentones, hasta el thai, con jengibre, leche de coco y pimiento. De camarones, ostiones, en su punto justo de limón, sin sabores que compitan, sino que se mezclan en exquisita armonía. Lo mismo que el carpaccio de ostiones, una delicadeza.” “De fondo, lenguado fresco a la plancha, con un delicioso acompañamiento de paras al horno y quínoa. Otro agrado. Hay que probar, además, la corvina del Elqui, con queso de cabra y finas hierbas, acompañada de camarones de río.”
(8 mayo) MONTEALEGRE (Hotel Casa Higueras. Calle Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32 – 249 7900): “Mar y tierra se complementan en recetas criollas (hay una armonía de machas frías, tibias y calientes, chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, pescados de roca –cuando se logran–; mote con huesillos); pastas, hongos, risotto; carnes almendradas y en salsa bearnesa, y una poderosa crema de osobucco al merlot con médula y gruyère.” “ El menú que probamos lo ejemplifica: medallones de atún de un rojo sorprendente, dorados con hierbas, albahaca y jengibre, servidos con pebre de champiñones, ensalada de berros y rúcula y salsa de yogur y ciboulette ($7.800); excelente mero a la plancha y cocción a punto con reducción de camarones, cebollín gratinado y ñoquis con tinta de calamar ($8.500); chuletitas de cordero magallánico grilladas, con un poco de higos, salsa de cassis, puré de garbanzos con tahine (pasta de semilla de sésamo) y papas con cilantro ($9.100); mousse de lúcuma y queso crema; helado de manjar en tulipa de cítricos; galleta de vino y salsa de frambuesa ($3.000).”
CARLOS REYES (La Tercera)
(8 mayo) OPEN WINE (Av. Vitacura 3875, Vitacura, fono 207 9659): “Su visual apela a lo moderno, como gancho hacia clientes dados a la conversa y con ganas de desordenarse en ambiente controlado. Ayuda a eso la penumbra -aunque sus cartas oscuras y de letra chica no se vean-, la música soft y un tapeo que a precios individuales ($ 2.500 a $ 4.500) son exagerados. Mejor irse a la selección de seis o 10 montaditos ($ 7.900 y $ 10.800) donde la combinación de tomate seco, albahaca y queso de cabra puso el toque refrescante; el de atún con pimientos asados -no tan asados-, aportaron expresividad marina y los de jamón serrano la nota clásica. A no perderse las Papas reventadas, bien fritas y cuya sazón al ajo recordó de verdad la inspiración hispana de su menú.” “Por el vino y el tapeo, que así sea.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 mayo) SAKURA (BordeRío. Escrivá De Balaguer 6400, local 5B, Vitacura): “La carta propiamente tal brinda múltiples opciones y permite recoger un amplio registro de gustos diferentes -incluso más occidentales-, que incluye desde jóvenes-traga-sushi y mujeres cuidadosas de la línea hasta gourmets que saben bien qué pueden encontrar tras las bambalinas de un establecimiento que se precia de ofrecer buena comida japonesa.” “…lo realmente interesante es lo otro, y ello se refiere a la garantía de poder pedir un sashimi New-Style que trae un mix de atún, salmón y palta acompañados con un salteado nikkei ($ 5.900) o una trilogía de gyozas, las sabrosas empanadas al vapor esta vez de buta, ebi y tori, junto a una típica salsa japonesa ($ 4.900). En sopas, una semi dulce llamada Nabeyaki y compuesta por pollo, camarón tempura, huevo, hongos shiitake, hatsay y fideos a elección ($ 6.900). De los platos principales, atún al wok con mix de vegetales, piña y un perfume de curry, acompañado con arroz al maní, y yakisoba, un salteado de filete de res, camarón, verduras mixtas, fideos de huevo, salsa de ostras y soya (ambos por $ 5.900).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 mayo) MERCAT (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “preparaciones novedosas de forma y contenido. Como su versión del carpaccio de gambas con un zeppelin de mozarella de búfala ($8.900), tan impactante de ver como un huevo de alien. Con platos tan deliciosos como su solomillo de ternera con gratin de patatas y tocino con setas ($10.300), o su oil fish, esa variedad de mero, apanado en pistaccio, envuelto en jamón serrano ($11.500), que probamos en su punto perfecto.” “Las experiencias hispanas de Vanella lo hacen apreciar productos puros y presentar entre sus tapas incluso una porción de jamón crudo de cerdo ibérico de Pata Negra ($9.500), o unas sencillas y apetitosas patatas bravas ($4.500). Pero no desdeña globalizar su cocina con ajíes jalapeños rellenos, salsa de tamarindo o apanado de coco. Y terminar con su imperdible coulant, de chocolate auténtico, con sorbete de naranja ($ 4.900).”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 mayo) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, fono 51- 245 715): “En su carta resaltan los cebiches. Un verdadero hallazgo. Deliciosos. Desde el tradicional con pescado del día, cebolla morada, ají verde y pimentones, hasta el thai, con jengibre, leche de coco y pimiento. De camarones, ostiones, en su punto justo de limón, sin sabores que compitan, sino que se mezclan en exquisita armonía. Lo mismo que el carpaccio de ostiones, una delicadeza.” “De fondo, lenguado fresco a la plancha, con un delicioso acompañamiento de paras al horno y quínoa. Otro agrado. Hay que probar, además, la corvina del Elqui, con queso de cabra y finas hierbas, acompañada de camarones de río.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 mayo) BALANDRA (Gran Hotel Colonos del Sur, Puerto Varas, fono 65 - 233 369): “La carta es acotada y muy personal, ya que a pesar de que la cocinera busca rescatar algunos sabores propios de la región y pone énfasis en todo lo disponible -productos endémicos, frescos y de temporada-, también podemos reconocer su mano, sus gustos y su estilo. Ahí está como confirmación el Tártaro de Salmón ($ 4.700) con aceite de sésamo, almendras tostadas, palta y tomates confitados. Deja una estela de los tártaros del Alma, en donde -como acá- se siente la materia prima, apenas levantada por toques sutiles de jengibre.” “Vale la pena un peregrinaje gastronómico al sur. Por la vista, por el camino, y más por esta cocina y la impecable gestión hotelera.”
CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(10 mayo) DON PEYO (Av. Manuel Montt 1631, Providencia, fono 823 7359): “La plateada sigue siendo, en el nuevo local, blasón y orgullo de la carta, apenas a 3.900 pesos, sin contar el agregado. E incluso se ha "versionado", como diría un DJ, en plateada pura y simple, plateada arvejada, plateada a lo pobre y plateada con salsa de pimienta, todas a precio parecido, accesible y de buen tamaño.” “El nuevo Don Peyo tiene idéntica carta que el de Lo Encalada, es decir, clásica, abigarrada y numerosa, con muchos platos nacionales (cazuela, arrollado, prietas, ajiaco, las plateadas y guatitas a la jardinera) más algunos guiños a lo moderno que, la verdad, interesan menos.” “. ¿Qué haría yo si fuera el actual dueño? En ese punto, cuidar detallitos de la cocina, aunque suban algo el precio. El barrio es muy bueno y allí hay un polo que se expande.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 mayo) DARJEELING (Renato Sánchez 3665, Las Condes, fono 228 7797): “Todos los días hay un menú con dos alternativas de entrada y fondo. A nosotros nos tocó más bien peruano, con una sabrosa causa rellena (puré de papas aliñado con limón y aceite –en Perú también con ají– y relleno con atún, cebollita picada, algo de mayonesa y palta), en porción de buen tamaño. La otra opción era una sopa de verduras, pero hacía demasiado calor. Como fondo se podía optar entre un muy digno ají de gallina con arroz o unos crepes con jamón, alcachofas y salsa blanca que estaban OK.” “…una buena opción para almorzar en un espacio agradable y bien ubicado, a pesar de lo incompleta de mi ensalada. También tiene sándwiches y carta de tés.”
