GIANCARLO MAZZARELLI
CHEF Y EMPRESARIO… ¿O TODO LO CONTRARIO?
Tras mi última visita al Puerto Fuy una duda quedó rondando mi cabeza. ¿Es Giancarlo Mazzarelli un chef - empresario o un empresario - chef? Difícil cuestionamiento. Como chef es uno de los mejores que ha tenido el país en mucho tiempo y como empresario goza de un prestigio incuestionable. Es cierto que tiene socios de peso, pero las decisiones generalmente las toma él y se enorgullece de tener siempre su restaurante repleto todas las noches con clientes extranjeros que gozan una gastronomía a veces incomprendida por el publico chileno, turistas que pagan cantidades también exorbitantes para el bolsillo nacional.
Mazzarelli juega como nadie con productos que nunca habían pisado un restaurante de lujo. Puso de moda las trilogías. No se complica cuando usa estabilizantes, emulsionantes y toda la gama de ayudas de la cocina moderna. Se atrevió, en plena crisis a abrir otro restaurante de categoría y sus ideas son muchas veces imitadas por otros chefs. Negocia, junto a Felipe Cortés, su mano derecha y gerente comercial, con cada uno de sus proveedores logrando atractivos contratos y aunque duerme poco, siempre esta ahí, al frente de su restaurante o más bien dicho, dentro de sus cocinas.
Amigo de muchos chefs jóvenes y parte de la ya destacada “patrulla juvenil”, comparte las cocinas de su segundo local, el WD, con quienes deseen trabajar o hacer cursos allí. Las empresas se pelean, cual corredor de fórmula uno, un espacio en su chaqueta de chef y a pesar de todo, no se le suben los humos a la cabeza.
Me gusta Mazarelli y su cocina. No es una apología. Su última carta la conocí la semana pasada y doy fe de su calidad y me asombra su versatilidad para crear platos con elementos básicos. Aburrido de comer tártaro de atún, que casi todos los restaurantes lo tienen permanentemente en sus cartas, la versión del Puerto Fuy incluye huevas de masago, ají dulce y palta, convirtiéndolo en una versión moderna de un clásico en nuestras cocinas. Más interesante fue la presentación de una excelente brandade (puré de pescado) de bacalao, rellenando pimientos del piquillo y con aceite de trufa blanca. Para finalizar las entradas, algo que no puede faltar en las mesas que reciben turistas: machas gratinadas en queso grana padano con salteado de tomate y vino blanco. Tres entradas pensadas en su público, la gran mayoría brasileños que buscan calidad en pescados y mariscos.
Los fondos personalmente los encontré de dulce y de agraz. No me agradó la corvina al vapor con mejillones al azafrán y crocante de cebolla. La corvina estaba muy seca para mi gusto, aunque otros comensales la encontraron divina. La makarela (caballa en chileno), sabrosa y acompañada de hongos y panceta sobre un puré de berros, para finalizar con lo mejor que pude degustar ese día, un lomo liso relleno con prosciutto, albahaca, mozzarella con pesto manchego y mermelada de cebollas. A decir verdad, me encantan los productos del mar, sin embargo esta vez quede feliz con el fondo de la tierrra.
Papaya con parfait de tumbo y mango fue el fin de fiesta, una experiencia novedosa cuyo fin era evaluar los nuevos platos de este restaurante que también maneja una carta de vinos y de alcoholes de gran calidad. Independiente de que algunas preparaciones personalmente no cumplieron mis expectativas, la experimentación de Giancarlo en búsqueda de nuevas recetas para sus clientes me parece eficiente y atractiva.
¿Chef o empresario? Dejémoslo en empate. Sus dos caras son perfectas y una no descalifica la otra. Es un agrado contar con chefs que se han convertido en grandes y exitosos empresarios gastronómicos. Son pocos, pero muy buenos. (Juantonio Eymin)
Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908
CHEF Y EMPRESARIO… ¿O TODO LO CONTRARIO?
Tras mi última visita al Puerto Fuy una duda quedó rondando mi cabeza. ¿Es Giancarlo Mazzarelli un chef - empresario o un empresario - chef? Difícil cuestionamiento. Como chef es uno de los mejores que ha tenido el país en mucho tiempo y como empresario goza de un prestigio incuestionable. Es cierto que tiene socios de peso, pero las decisiones generalmente las toma él y se enorgullece de tener siempre su restaurante repleto todas las noches con clientes extranjeros que gozan una gastronomía a veces incomprendida por el publico chileno, turistas que pagan cantidades también exorbitantes para el bolsillo nacional.
Mazzarelli juega como nadie con productos que nunca habían pisado un restaurante de lujo. Puso de moda las trilogías. No se complica cuando usa estabilizantes, emulsionantes y toda la gama de ayudas de la cocina moderna. Se atrevió, en plena crisis a abrir otro restaurante de categoría y sus ideas son muchas veces imitadas por otros chefs. Negocia, junto a Felipe Cortés, su mano derecha y gerente comercial, con cada uno de sus proveedores logrando atractivos contratos y aunque duerme poco, siempre esta ahí, al frente de su restaurante o más bien dicho, dentro de sus cocinas.
Amigo de muchos chefs jóvenes y parte de la ya destacada “patrulla juvenil”, comparte las cocinas de su segundo local, el WD, con quienes deseen trabajar o hacer cursos allí. Las empresas se pelean, cual corredor de fórmula uno, un espacio en su chaqueta de chef y a pesar de todo, no se le suben los humos a la cabeza.
Me gusta Mazarelli y su cocina. No es una apología. Su última carta la conocí la semana pasada y doy fe de su calidad y me asombra su versatilidad para crear platos con elementos básicos. Aburrido de comer tártaro de atún, que casi todos los restaurantes lo tienen permanentemente en sus cartas, la versión del Puerto Fuy incluye huevas de masago, ají dulce y palta, convirtiéndolo en una versión moderna de un clásico en nuestras cocinas. Más interesante fue la presentación de una excelente brandade (puré de pescado) de bacalao, rellenando pimientos del piquillo y con aceite de trufa blanca. Para finalizar las entradas, algo que no puede faltar en las mesas que reciben turistas: machas gratinadas en queso grana padano con salteado de tomate y vino blanco. Tres entradas pensadas en su público, la gran mayoría brasileños que buscan calidad en pescados y mariscos.
Los fondos personalmente los encontré de dulce y de agraz. No me agradó la corvina al vapor con mejillones al azafrán y crocante de cebolla. La corvina estaba muy seca para mi gusto, aunque otros comensales la encontraron divina. La makarela (caballa en chileno), sabrosa y acompañada de hongos y panceta sobre un puré de berros, para finalizar con lo mejor que pude degustar ese día, un lomo liso relleno con prosciutto, albahaca, mozzarella con pesto manchego y mermelada de cebollas. A decir verdad, me encantan los productos del mar, sin embargo esta vez quede feliz con el fondo de la tierrra.
Papaya con parfait de tumbo y mango fue el fin de fiesta, una experiencia novedosa cuyo fin era evaluar los nuevos platos de este restaurante que también maneja una carta de vinos y de alcoholes de gran calidad. Independiente de que algunas preparaciones personalmente no cumplieron mis expectativas, la experimentación de Giancarlo en búsqueda de nuevas recetas para sus clientes me parece eficiente y atractiva.
¿Chef o empresario? Dejémoslo en empate. Sus dos caras son perfectas y una no descalifica la otra. Es un agrado contar con chefs que se han convertido en grandes y exitosos empresarios gastronómicos. Son pocos, pero muy buenos. (Juantonio Eymin)
Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908
