LA PIZZA DE MIS SUEÑOS…ESTA SEMANA: CARLOS GARCÍA SCHÄTZLE
El invitado de esta semana es el propietario y chef del restaurante Fábula, lugar donde diariamente se vive una experiencia gastronómica con visos latinos. Es que Carlos es boliviano de nacimiento y debido a sus múltiples viajes y colegios alrededor del mundo, aprendió y se hizo experto en la comida étnico - latina, de gran sabor y prestigio.
Carlos aceptó el desafío de entregarnos la pizza de sus sueños. Una receta completa, y si bien parece complicada, hacerla es sólo cuestión de paciencia. Aunque nos solicita un horno de barro, indudablemente también puede cocinarse en casa. Y quedará tan sabrosa como nos promete
PIZZA CAPRICHOSA (5 pasos)
Primer paso:
La masa: muy delgada (pero no por eso con escasa levadura, ojo), con un porcentaje de harina integral (un 30%) y el resto harina más dura, de panadero. La idea es que quede realmente crocante. Además, la masa tiene que estar fermentada por un día, así toma mejor sabor (o más interesante, al menos).
Segundo paso:
La salsa: Tomates, comprados en temporada (es decir desde finales del verano hasta mediados de otoño). Cocidos al horno a fuego lento con aceite de oliva, tomillo, romero, pimienta y albahaca. Hacerlos puré con una mezcla de otros tomates frescos y sazonar con más hierbas y sal. Sobre la pizza, una capa delgada pero pareja de salsa, dejando un poco de espacio libre en los bordes.
Tercer paso:
Queso(s): mozzarella fresca, un poquito de parmesano y un queso con más carácter. Yo diría un queso de cabra o de oveja (hay uno muy bueno de leche cruda de oveja). Todo esto rallado sobre la pizza ya con salsa y al horno.
Cuarto paso:
Cuando sale del horno, láminas finas de prosciutto (¡si es el de pato que hacemos en Fábula, mejor!) También láminas delgadas de un buen queso brie (Coeur de lyon, por ejemplo) sobre la pizza caliente para que se ablande un poco. Hojas frescas orgánicas de rúcula o berros (algo ligeramente amargo, pero fresco), ají seco (pepperonccino) espolvoreado y para terminar pimienta fresca molida sobre la pizza y un poco de sal de Cahuil (nuestra fleur de mer)
Quinto paso:
El horno: Muy importante. El horno tiene que ser de leña y estar muy caliente durante todo el proceso. Si es a gas, de cocina casera, ¡horno muy fuerte hasta que dore!
Para acompañar la pizza:
Les recomiendo una helada cerveza artesanal chilena y una grata compañía, que puede o no ser chilena... ¡y puede o no ser artesanal!
Suerte…
