CUEROVACAComo antes, más que antes
Pocos conocen a Néstor Antúnez. A días que Juan Gabler abriera su segundo local en Santiago, el Cívico, llegó por casualidad al Cuerovaca a probarse como chef. Necesitaban con urgencia alguien que cocinara (no carnes precisamente) para dar un plus a los clientes de ambos locales. Lo contrataron y rápidamente comenzó a entregar su propuesta, una de calidad y que ensambla perfectamente con la línea carnívora de Cuerovaca.
Debe saber el lector que Cuerovaca y Cívico (ubicado en los bajos del Palacio de la Moneda) son hermanos. No gemelos precisamente pero si hermanos. Los guía Juan Gabler, un arquitecto que dejó la regla T y el AutoCAD a un lado para convertirse en una de las personas que más sabe de carnes en nuestro mundo gastronómico. Hace años abrió con unos socios el Cuerovaca y desde ahí no ha parado de crear y entregar lo mejor en carnes a un pueblo carnívoro pero a la vez ignorante en la materia. Allí conocimos el wagyu por primera vez. Allí aprendimos las diferencias que tienen los bobinos angus con los hereford; conocimos del porqué de la maduración de las carnes y degustamos trozos de cortes novedosos y geniales.
Llegar a Cuerovaca es llegar al imperio de las carnes. Antes, servidas generalmente con ensaladas aderezadas in situ por sus ágiles mozos. Hoy, con bonus track incluido, acompañamientos de lujo creados por Néstor Antúnez: mote al merquen con queso chanco y champiñones; pastelera de choclo gratinada; polenta con queso de cabra y hongos silvestres; carpaccio de wagyu con piñones de la Araucanía con higos en salsa tibia de berries y vino. Además mariscos, como un trío de cebiches y un sabroso plato de almejas y machas al ajillo y pulpo a la parrilla, etc., etc. ¿Y las carnes? Cortes chilenos, argentinos y norteamericanos; algunos novedosos como el flat iron; la arrachera; plateada de wagyu (más apetecedora que sus cortes nobles); punta de ganso de wagyu; entrañas y más. Una carta exquisita para paladares instruidos, carnívoramente hablando.
Amplia carta de vinos a disposición. Blancos y tintos de variadas cepas y de un gran rango de precios hacen del Cuerovaca un lugar de culto para sus seguidores, los que en septiembre tendrán un plus a su haber. Vinos a precio de tienda con un recargo por descorche de sólo $ 2.500. Otro beneficio para disfrutar los postres tranquilamente, entre ellos las mousses (de lúcuma con queso de cabra o de chirimoyas con maracuyá), suaves y excelentes como bocado dulce; o de chocolate (bomba, con chocolate frito, o en volcán) para los ansiosos de siempre.
El Mañío está, como dicen los políticos, en un período de reflexión. Aprovechan la media marcha provocada por la construcción de los estacionamientos subterráneos de la plaza Lo Castillo para reinventarse y convertirse en un sector con finos restaurantes. Desde hace nueve años Cuerovaca lidera la gestión del barrio y cada día consolida más su propuesta. “En diciembre entregan la obra”, nos cuenta Gabler. Ojalá, pensamos nosotros, ya que El Mañío es uno de los lugares más sociables de esta ciudad. Y por el bien de todos, nos encantaría que el barrio florezca con muchos cuerovacas, con propuestas serias y longevas, con sensatez por el consumidor y los clientes. Ya que para ser restaurador, gastrónomo y empresario, hay que tomar las cosas como Juan Gabler. Con seriedad. (Juantonio Eymin)
Cuerovaca: Paseo El Mañío 1659, Vitacura, fono 206 3911
