PALOMO, SUKALDE, RAZA Y MÁSMatías Palomo viene llegando de Sao Paulo. Allí cocinó para la Presidenta Bachelet y una importante delegación de empresarios que viajaron a un encuentro de negocios. La semana anterior había cocinado en Washington y prepara en silencio y con la complicidad del cocinero jefe de la Casa Blanca, una cena chilena para Obama. Trabaja, junto a su amigo y colega Rodolfo Guzmán en una jornada gastronómica inolvidable que realizara en octubre junto a seis chefs internacionales de gran renombre. Suma fuerzas y a pesar de una neumonía que lo tuvo internado en la Clínica Alemana y producto de la cual bajó una buena cantidad de kilos, ultiman los preparativos junto a Guzmán y Xabier Zabala de una nueva versión de la cena de la Cámara Española que reúne a cerca de 800 invitados. Además, revisa y cocina en el Sukalde y para más remate, está preparando la nueva carta de su bar Raza, donde tiene cifradas grandes esperanzas.
Una tromba y no se nota. Más bien parece un ex alumno aplicado de algún colegio de integración. Mexicano de nacimiento y con estudios básicos cumplidos en ese país, regresó a Chile sólo para completar sus años colegiales y partir a Europa para foguearse con la gastronomía. Discípulo de grandes chefs volvió como cualquier desconocido a Chile. Abre Sukalde y de ahí no se detiene más.
Se transformó en uno de los maestros del birlibirloque nacional. La cocina molecular la traía en la sangre y demostró sus conocimientos en su restaurante que ya le quedó chico. Y mientras busca un lugar para su nuevo Sukalde, abre con unos socios el Raza, un bar atípico, grande y cómodo, donde también practica los conocimientos adquiridos en su periplo en España.
Bar y tapas. Más bien dicho, bar y platillos. Ricos y centrados en una gastronomía que se puede llamar latina. Empanaditas de masa con maíz morado y en su interior mariscos y queso de cabra; chupe de jaibas; pastel de choclo de gran factura; lomo con cebolla frita y chimichurri; deliciosas sopaipillas pasadas; guacamole a la mexicana y pebre a la chilena. Un paseo por diversas gastronomías las que acompañan como bocadillos a los tragos, cervezas y vinos que ofrece el lugar. “Estamos de cambio”, me comenta Palomo. Experimentando platos nuevos para que la gente los conozca y aprecie. Un bar-experimento que tiene mucho que ofrecer y que aun no está explotado como debe ser. “Para primavera”, dice Matías. Cuando el sol permita ocupar sus espacios al aire libre y cuando la gente se vuelque a las calles.
Y Matías Palomo sigue sumando proyectos. Cuando llegó a Chile pocos le creían y terminó al par de años como uno de los cocineros más talentosos del país. Cuando llegó a Washington el mes pasado, el embajador chileno tampoco creía en los contactos que atesoraba Palomo tras sus correrías por el mundo hasta que se lo demostró y puso a su disposición toda la infraestructura de la embajada para lograr lo que nadie ha podido aun: cocinar para el presidente más influyente del mundo.
Le llueven las propuestas, como abrir en Sao Paulo un Sukalde o hacerse cargo de una gran franquicia mexicana en el país. Sin embargo no se deja llevar por el éxito inmediato. Mientras, sigue buscando y trabajando con el producto chileno para incluirlo en su alta gastronomía. Los changles, los digueñes, el copao, el chañar, los duraznos morados, las navajuelas y los mariscos ahumados de Puerto Montt. El los quiere llevar al sitial que corresponde. Y le creemos.
Más que Sukalde, que Raza, que su propia versión de Madrid Fusión que pretende realizar en octubre y de sus múltiples ideas, proyectos y viajes, Matías se la está jugando por Chile y por la cocina chilena. Un aporte que nace de un mexicano de nacimiento que terminó amando el país de sus padres. ¡Y de qué manera! (Juantonio Eymin)
