LA DEHESA SE VISTE DE CANGREJO¿O DE CONEJO?
Raúl Gamarra es un chef peruano que reside hace bastantes años en Chile pero con la timidez propia de los grandes cocineros que prefieren el anonimato a la farándula gastronómica su labor no ha sido reconocida ampliamente. Lo conocí ya hace bastante tiempo en los fogones del “Cangrejo a Conejo” un sólido restaurante ubicado en Avenida Italia y Bilbao. Su propietario, Alan Lethaby, poco amigo de las fotos y de la exposición publica, guió los destinos de un buen restaurante, de buena crítica pero con poca presencia mediática. Por años la dupla Lethaby – Gamarra ha dado que hablar en lo que se podría llamar la ruta gastronómica de Santiago. Sin parafernalias se han hecho de un nombre y un prestigio que pocos pueden conseguir.
Y tenía que llegar el momento para crecer. Y viajaron al Mall La Dehesa para ofrecer a un público diferente sus platos llenos de encanto. Allá llegó este escribidor un día de la semana pasada con el fin de descubrir la nueva oferta y reencantarme con la propuesta del chef Gamarra, un abogado-chef, una mezcla curiosa de profesiones donde primó al final el gusto por la comida por sobre las leyes.
Bonito lugar. De dos pisos y con baldosas blancas y negras destaca una decoración colorida pero muy acorde a la propuesta. Sillas diferentes en colores fuertes es parte de su diseño. Una barra bien provista y una vista adecuada para descansar de las compras o de vitrineo. Tras un buen sour (nacional), varias entradas para degustar. Entre ellas y con aplausos, una bolita de yuca frita rellena de camarón y queso con salsa de maracuyá, cevichito Rapa Nui con chips de camote y mini causa con queso de cabra en panko con pulpo al olivar. También ostiones salteados con cebollín, cilantro, pimientos y salsa de maíz envueltos en masa phylo. Una delicia.
Poco picor. A pesar de ser peruano, Gamarra sazona sus platos sin tanta malicia. Gusta eso sí de sabores nobles y de la buena materia prima, como un filete de Turbot a la plancha sobre hongos shiitake salteados, cubierto con salsa de curry rojo, leche de coco y limones confitados, acompañado de arroz jazmín con sésamo negro o un trozo de Mero a la plancha bañado con tausi de mariscos (camarones y ostiones) acompañado de un fabuloso risotto de zapallo y ají amarillo.
Definitivamente la carta sorprende. Mientras comía estas especialidades, una mesa de jóvenes mamás del sector alucinaban con unos inmensos bowls de ensaladas. Obvio que no las comí, pero me contaban que era un mix de rúcula, lechugas varias, palta laminada, champiñones salteados, trozos de pollo a las finas hierbas y queso parmesano con cremoso aliño a la mostaza. O sea, de todo y para todos.
El minuto dulce fue más largo: Tarta de queso crema con chocolate blanco en masa de almendras con mermelada de ají amarillo y mermelada de maracuyá; torta de chocolate con centro líquido y compota de berries y helado de manjar con kahlua y un par de café express.
Bien por el “Cangrejo” que se atrevió a dar un salto y viajar al barrio alto sin dejar su ubicación inicial. Bien por el barrio ya que necesita de estos buenos lugares para ir convirtiendo el sector en un lugar más acogedor y que no todo sean mansiones y 4 x 4. Bien por Raúl Gamarra, que ha realizado una importante labor en Chile y que incluso es uno de los chefs ejecutivos de las clases preferenciales de LAN Airways. Y bien por una propuesta gastronómica seria e inteligente. No es fácil esto de la gastronomía y si bien es cierto que la apuesta es atrevida, el éxito, que lo merece, está en manos de los vecinos de La Dehesa, un lugar con nombre de bosque y pastizales, que hoy crece a punta de cemento y dólares. (Juantonio Eymin)
De Cangrejo a Conejo: Mall La Dehesa, Av. El Rodeo 12.850 local 75, Lo Barnechea, fono: 2166747
