BACO¡TOTAL!
*Sebastian Gray
No es común que un restaurante tenga un gran éxito, prolongado en el tiempo, sin recurrir jamás a la publicidad. Esto sólo puede ser fruto de una muy buena reputación transmitida de boca en boca, y a su vez esta buena reputación debe ser la consecuencia de una administración visionaria y de impecable gestión. En el caso del restaurante Baco, estos atributos se explican por la sensibilidad de Frédéric Le Baux, un ciudadano francés avecindado en Chile desde 1996, quien gracias a su aguda observación de la idiosincrasia local ha logrado replantear ciertos aspectos de nuestra cultura de restaurante, y con brillantes resultados.
El restaurante trabaja con la premisa de que todos los chilenos tenemos una refinada cultura gastronómica, y que por lo tanto el cliente, sin importar cuánto vaya a desembolsar, discrimina siempre entre lo superior y lo mediocre. De esta manera, y para tener éxito, todos los aspectos del restaurante deben ser igualmente importantes y merecer la misma dedicación: desde su infraestructura, oculta a los ojos del comensal; pasando por el servicio, con frecuencia nuestro punto débil; hasta la calidad de las materias primas, las que en este caso se expresan en una equilibrada carta de Bistró de buen linaje; no demasiado extensa, con platos siempre tentadores, muy bien hechos, y nunca sobreactuados. Destaca su fina selección de quesos, entremeses y entradas; entre los platos de fondo son irresistibles su filete en salsa Béarnaise con papas Pont Neuf, así como el confit y el magret de pato; entre los postres resulta imperdible una genuina Tarte Tatin (pídala à la mode) o el Fondant au chocolat.
La notable calidad del servicio es fruto de una filosofía de instrucción y táctica que, tal vez, sólo podría provenir de un discípulo de Napoleón Bonaparte. Aquí, las relaciones humanas y el desempeño del equipo son diferentes a lo que se acostumbra en Chile. La instrucción es profesionalizante, de largo aliento, y todo el equipo recibe una formación práctica en los más variados aspectos, quedando bien preparado para reaccionar frente a lo inesperado. Esto, en realidad, se nota.Mención aparte merece el particular empeño de acompañar la carta con lo más notable de la producción vinícola nacional. Muchos comensales llegan a este restaurante por la variedad de su carta de vinos, la que representa la prodigiosa gama y calidad de las viñas chilenas. Esta carta cuenta con la asesoría del reconocido enólogo Pascal Marty, es completamente independiente de marcas y promociones. Está organizada por cepas, valles, tipos, estilos y, especialmente, por años de producción. La carta de vinos se renueva con frecuencia, y sus actuales 250 etiquetas (varias ofrecidas por copa) representan apenas un quinto de aquello que el visionario propietario envejece en sus bodegas, y que espera eventualmente ofrecer al público. Que así sea.
El Círculo de Cronistas Gastronómicos acaba de otorgarle a Baco el premio Mejor Restaurante del Año 2009, en reconocimiento a su consistente propuesta, en la que convergen armoniosamente, y dentro de una buena relación precio-calidad, una cocina apetitosa, una excelente oferta de vinos y un servicio esmerado.
Restaurante Baco: Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444
*Sebastian Gray es arquitecto y profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile, autor de varios textos y miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos
