BORAGÓCASA NUEVA, VIDA NUEVA
Boragó cambió de casa. Eso para casi nadie es un misterio y de la Av. Vitacura se trasladó a Nueva Costanera, allá donde un buen tiempo el restaurante Agua fue el motor de la socialité nacional. Luego de meses de arreglos y refacciones Rodolfo Guzmán parte con una nueva propuesta. Una que conocimos hace unos días.
Ahora abierto de lunes a sábado, al almuerzo y cena, la propuesta sigue en su camino de la cocina de entorno, como él la llama. No quiere escapar de lo que lo hizo famoso ni tampoco de sus grandes menús degustación que sólo los ofrece a la hora de la cena, (endémica, de siete pasos por $ 27.500 y naturalización, de 17 pasos por $ 54.000 con vinos incluidos). Sin embargo parte de los cambios efectuados en el Boragó están en la carta que ofrecen a la hora de almuerzo, esa que fui a conocer y a escudriñar.
Nada escapa eso si de su mente científica y detallista. Sus platos con efectivamente más grandes que los de un menú degustación pero intrínsicamente están plagados de sus conocimientos. No se deben esperar platos comunes en este lugar. Acá todo es diferente y el concepto gustará a los que andan en búsqueda de una forma distinta de comer y de interpretar una gastronomía sencilla, pero absolutamente difícil y científica.
En vez de mantequilla o aceite, un logrado macetero pequeño que parece de tierra pero es en realidad un pebre de setas con harina de piñones da el inicio a un largo almuerzo. Para beber, cócteles o vinos de una extensa carta de cerca de ochenta etiquetas que se destaca por sus bajos precios (Amaral a 7.000; Tabalí a 10.600; Santa Ema Merlot a 8.300 y Ona de Anakena a 9.000 son buenos ejemplos de ello). Vinos por copas también, como un Anakena Indo que sirvió para los entrantes: Locos con mayonesa de clorofila; erizos, entraña con crispis de tinta de calamar y pulpo a las brasas. Las entradas, todas entre los 7000 y 8.000 pesos, gustan y entretienen. La diferencia: Rodolfo ahuma los productos en maderas nativas y los adereza en forma diferente, buscando plantas aromáticas. Es posible que no sea del gusto de todos, pero si uno se presta al juego de comer diferente, esta es una buena oportunidad.
Los fondos son similares en lo que a estilo se trata: Filete con setas y papas trufadas; carne de vacuno cocinada 40 horas con puré y pesto; congrio frito a la parrilla y merluza austral con espárragos ahumados. Estos, entre 8.000 y 10.000 cada plato. Acá nos explica que su materia prima es esencial. Que busca animales que vivan en praderas y no estén sometidos a estrés, que cada plato tiene una técnica diferente, que su cocina investiga y trabaja productos saludables con el fin de aumentar la vida del consumidor. Una filosofía de vida que si buen aun está en pañales en nuestro país, Rodolfo la lleva muy dentro de su ser.
Helado de violeta para finalizar el almuerzo. Esas violetas que recuerdan a las pastillas “pololeo” de los años 70 o antes. También un marshmallow con calugas artesanales y liches acompañado de un late harvest sirah de Portal del Alto. Un almuerzo distinto, pero redondo.
En fin, una cocina experiencia donde hay mucho por aprender. Definitivamente Rodolfo Guzmán es un genio y por lo mismo su propuesta adelantada a los tiempos aun no recibe el beneplácito de todos. Sin embargo es un avance significativo su cambio a Nueva Costanera. Su antiguo emplazamiento más parecía un laboratorio donde los comensales no se atrevían a abrir la boca para no distraer la ceremonia de una cena degustación. Acá es diferente. Es más restaurante y el lugar permite que los clientes se relajen. Y eso, en una cocina científica, como la de Guzmán, es un punto a favor.
Tendrá que conocerlo para sentirse que está al tanto de todas las cocinas que se ofrecen en Santiago. Es de alto nivel de calidad y presentación. Como siempre lo digo, si Guzmán tuviese su negocio en Buenos Aires o en Nueva York, sería grito y plata, correspondido y respetado. Pero está en Santiago y por eso es genial tener una cocina como esta a pasos de todo. (Juantonio Eymin)
Boragó: Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893
