LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANARODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(17 septiembre) DON PEYO (Lo Encalada 465. Ñuñoa, fono 274 0764): “Olguer Inostroza, un vecino de barrio, que empezó a trabajar en el local cuando estudiante, es el nuevo dueño desde hace cuatro años. Y llevó al local a un renovado esplendor, conservando el atractivo de comida chilena sencilla, de la de antes, a precios económicos y platos abundantes. En estos días dieciocheros ha sido lugar de reunión de compañeros de trabajo y de familias que se preparan a recorrer fondas y asados el fin de semana. Descansa mañana y pasado y el lunes vuelve, como todo el año, a ofrecer su famosas plateadas a $4.490 (prepara 500 kilos a la semana), cazuelas de vacuno $3.690, porotos viejos con tocino y longaniza a $3.390, brazuelos de cordero al romero a $3.990 y varias especialidades más, sabrosas, abundantes y camperas. Con sillas nuevas, salones luminosos y limpios. Y como la clientela es algo reacia a los cambios, sólo se atreven a innovar con un vino de la casa, con etiqueta propia, y la novedad de helados de malta con huevo, de harina tostada y de mote con huesillos, que les prepara la heladería orgánica de Il Maestrale. En todo caso, gran dato para cuando quiera tener su Dieciocho en cualquier otra fecha del año.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 septiembre) SENSO (Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono
218 1234): “Los platos del nuevo menú nocturno traen varios elementos, como tres tipos de risotti o de ravioli, para que una pareja o un grupo puedan compartir y probar. Un ejemplo: una tabla de tartar de ostión y pulpo, y de tartar de filete pistachos y pesto de rúcula, acompañados de tiritas de pan, $8.200. “Esa es la novedad: que el público vaya a la cava a elegir su vino y que interactúe con su pareja o amigos, probando lo que ellos comen”, dice Pamela (Fidalgo, su chef)”. “Tiene productos importados y singulares, como su mozzarella argentina de búfala o sus jamones patagónicos de wagyú, cordero y jabalí, y un espléndido atún fresco en ceviche.” “En postres no hay que perderse el pie de manzana tibio con helado de vainilla y salsa de caramelo, aunque hay otra media docena de golosinas igualmente novedosas.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 septiembre) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893): “De aperitivo, un pequeño tiesto de greda con pasta de piñones, hongos molidos y una ramita de cilantro. Como "entrantes", erizos con vodka y pimienta ($6.800) y entraña ($7.500). Muchas y perfectas lenguas cubiertas con salsa del mismo marisco salpicada de brotes germinados y servidas con cebolla y cochayuyo en cuadritos en lugar de la típica salsa verde: una inesperada y hábil revisión de un clásico de nuestra costa. Y un gran trozo de rica carne cocinada en carbón de espino, cubierta con una mezcla de sabor marino que llevaba tinta de calamar y puesta sobre base de piedra. Luego, en vez del sorbet de rigor, llegó a la mesa un bonsái donde pendían crocantes de betarraga bastante duros. De fondo, merluza austral con espárragos blancos trozados, puré de palta y cuscús con clorofila, cuyo verdor teñía también el pescado, perjudicándolo ($8.000), y excelente y blanda paletilla de cordero de lenta cocción y risotto de hongos ($11.000). Los postres, fino helado de violetas con turrón y crocante de maqui, y cítricos, frutos secos, zanahorias confitadas y reducción de cáscaras de nueces ($4.200 ambos). Acompañamos con espumoso extra brut de Casa Boher ($13.000).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 septiembre) SUKALDE (Nueva Costanera 3451. Vitacura, fono 228 5516): “Sukalde abrió sus puertas en Providencia, en una sencilla casa de fachada continua. Pasó el tiempo y ahora inaugura casa en Nueva Costanera, más grande y más pituca, y con la misma apuesta por una cocina de aires renovados, con la aplicación de nuevas tecnologías y conservando algunos platos emblemáticos de su historia. Un ejemplo de permanencia es el tártaro de atún con caviar de soya ($6.500), un clásico contemporáneo. Y en material de entrantes, también destacan las sabrosas bolitas de chupe crocante ahumado ($6.800) y una sopa de champiñones con unos pequeños rolls de foie gras ($6.200). Nada TAN experimental, aunque al leer que un plato trae "declinación de topinambur" -junto a un sabrosísimo y agridulce "chancho cola" ($9.000)-, más de una sonrisa malintencionada surge en la mesa. Lo que no ocurre con un igualmente bien logrado atún ahumado con puré de cítrico ($9.800), nuevamente con un insumo de calidad. De postre, un mix de transfiguraciones de chocolate ($3.500) y la sensación de que más que una exhibición de destreza, uno quisiera que el chef optara por la que cree mejor.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 septiembre) TAMBO (José Victorino Lastarria 65, Santiago Centro, fono 633 4802): “…un pequeño establecimiento, con mucha onda, de bonita y cuidada decoración moderna con toques peruanos. El servicio, estupendo. Es pisco sour de los mejores de la plaza, con pisco auténticamente peruano. Para picotear, cancha con merkén y unas tiritas de masa de wantang con una salsa picantita.” “Para comenzar, un trío de causas deliciosas. De gran tamaño, alcanzan fácilmente para picotear 3 o 4 personas. Con salsas generosas, de buen sabor y aspecto, quizás les falta un poquito de palta (¿o será la pasión desmedida de los chilenos por ella?). Luego, un picante de camarones, diferente pero muy rico. Hartos tragos y una carta de vinos no muy extensa pero suficiente.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 septiembre) SANTA BRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “El bife de chorizo estaba exquisito. Lo acompañamos con una rica ensalada verde que el mozo aliñó a mi gusto y con unos morrones braseados con ajo confitado y aceitunas que estaban de chuparse los dedos. Venían en una ollita de cobre muy monona. De postre pedimos una creme brûlée normal, nada para cortarse las venas, y un acaramelado de manzana con helado de vainilla al que nos pareció le sobraba la esencia de almendras.” “Santa Brasa tiene un ambiente agradable, con mucha madera que da calidez. Los caminos de mesa de cuerina beige me parecieron demasiado carreteados; uno en mi mesa tenía incluso un número de teléfono anotado con lápiz a pasta. Pero, pese a algunas pequeñas yayas, el lugar es agradable y la comida nos tocó bien rica.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 septiembre) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra, Av. Comandante Malbec 12.851, La Dehesa, Lo Barnechea, fono 937 4100). “Franck Dieudonné es uno de los mejores cocineros franceses que hay en Chile y tiene el mérito adicional de ser discreto, sencillo y nada ambicioso de salir en la prensa.” “Como Franck aparte de cocina sabe de geografía, al hablar de platos mediterráneos está pensando en los países ribereños del Mare Nostrum, incluidos los de África del Norte, tan deliciosamente enfáticos en la especiería dulce (azafrán, clavo de olor, canela, nuez moscada, cardamomo, comino) que define la gran cocina de Marruecos, Argelia, Túnez y hasta Turquía incluida, la que a su vez influye a la griega, a toda la balcánica y a la de Medio Oriente.” “Pero en el Zafrán habrá además buena dosis de pescados y mariscos frescos y además una primicia del Mediterráneo francés, como es la Bullabesa, que tiene carta de ciudadanía en Marsella. Varios pescados de orilla van incluido en esta sustanciosa sopa, junto a vegetales, entre los cuales los tallos de hinojo llevan el protagonismo.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 septiembre) LE FOURNIL (Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9699): “Se sabe que el osobucco es una carne dura, fibrosa, hasta con algo de gelatina, que debe hervir varias horas para quedar tierna. Por eso es buena para cazuela, o para hacer el osobucco guisado, con algo de salsa de tomates o con callampas secas para acompañar unos spaghetti.” “Con tantas horas de hervor, es lógico que la carne quede blanda. Pero también es lógico que la médula del corte perpendicular de la canilla vacuna se salga del interior del hueso y se derrame y quede semi disuelta en el caldo.” “Por esa razón Jerome Reynes, francés de París, recogió parte importante de esa cazuela de vacuno con verduras que los franceses denominan “pot-au-feu”, dejando la carne muy tierna y la médula intacta, de modo que se la pueda sacar del interior del hueso con el tenedor. La cocina de Le Fournil debió darse maña para sacar en crudo la carne del hueso y luego aserrar éste en trozos de cinco centímetros de manera de apenas cocer la médula a fuego suave y por mucho menos tiempo que la carne.” “El resultado es un montoncito de carne de osobucco blandísima en el plato y al lado el hueso llamado “de caña” con la médula intacta y su correspondiente potecito de sal gruesa. El plato es realmente notable, si agregamos que viene acompañado de unas papas fritas con piel que se alejan del todo de las detestables papas fritas en serie del fast food, que se acompaña de una copa de vino tinto de buena marca y que toda la delicia, en un lugar muy bien puesto, cuesta $4.900.”
(26 septiembre) SANTA BRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “El bife de chorizo estaba exquisito. Lo acompañamos con una rica ensalada verde que el mozo aliñó a mi gusto y con unos morrones braseados con ajo confitado y aceitunas que estaban de chuparse los dedos. Venían en una ollita de cobre muy monona. De postre pedimos una creme brûlée normal, nada para cortarse las venas, y un acaramelado de manzana con helado de vainilla al que nos pareció le sobraba la esencia de almendras.” “Santa Brasa tiene un ambiente agradable, con mucha madera que da calidez. Los caminos de mesa de cuerina beige me parecieron demasiado carreteados; uno en mi mesa tenía incluso un número de teléfono anotado con lápiz a pasta. Pero, pese a algunas pequeñas yayas, el lugar es agradable y la comida nos tocó bien rica.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 septiembre) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra, Av. Comandante Malbec 12.851, La Dehesa, Lo Barnechea, fono 937 4100). “Franck Dieudonné es uno de los mejores cocineros franceses que hay en Chile y tiene el mérito adicional de ser discreto, sencillo y nada ambicioso de salir en la prensa.” “Como Franck aparte de cocina sabe de geografía, al hablar de platos mediterráneos está pensando en los países ribereños del Mare Nostrum, incluidos los de África del Norte, tan deliciosamente enfáticos en la especiería dulce (azafrán, clavo de olor, canela, nuez moscada, cardamomo, comino) que define la gran cocina de Marruecos, Argelia, Túnez y hasta Turquía incluida, la que a su vez influye a la griega, a toda la balcánica y a la de Medio Oriente.” “Pero en el Zafrán habrá además buena dosis de pescados y mariscos frescos y además una primicia del Mediterráneo francés, como es la Bullabesa, que tiene carta de ciudadanía en Marsella. Varios pescados de orilla van incluido en esta sustanciosa sopa, junto a vegetales, entre los cuales los tallos de hinojo llevan el protagonismo.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 septiembre) LE FOURNIL (Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9699): “Se sabe que el osobucco es una carne dura, fibrosa, hasta con algo de gelatina, que debe hervir varias horas para quedar tierna. Por eso es buena para cazuela, o para hacer el osobucco guisado, con algo de salsa de tomates o con callampas secas para acompañar unos spaghetti.” “Con tantas horas de hervor, es lógico que la carne quede blanda. Pero también es lógico que la médula del corte perpendicular de la canilla vacuna se salga del interior del hueso y se derrame y quede semi disuelta en el caldo.” “Por esa razón Jerome Reynes, francés de París, recogió parte importante de esa cazuela de vacuno con verduras que los franceses denominan “pot-au-feu”, dejando la carne muy tierna y la médula intacta, de modo que se la pueda sacar del interior del hueso con el tenedor. La cocina de Le Fournil debió darse maña para sacar en crudo la carne del hueso y luego aserrar éste en trozos de cinco centímetros de manera de apenas cocer la médula a fuego suave y por mucho menos tiempo que la carne.” “El resultado es un montoncito de carne de osobucco blandísima en el plato y al lado el hueso llamado “de caña” con la médula intacta y su correspondiente potecito de sal gruesa. El plato es realmente notable, si agregamos que viene acompañado de unas papas fritas con piel que se alejan del todo de las detestables papas fritas en serie del fast food, que se acompaña de una copa de vino tinto de buena marca y que toda la delicia, en un lugar muy bien puesto, cuesta $4.900.”
