PREMONICIONES GASTRONOMICAS PARA EL 2011Mi jefe se está volviendo loco. Ya no le basta que haga horóscopos, selecciones de chefs y mil y una tontera para publicarlas en Lobby. Ahora salió que esta semana necesitaba ¡urgente! -ya que todo para él es a la rápida- , un artículo sobre las premoniciones gastronómicas para el próximo año. Y como necesito de sus cochinos billetes para poder sobrevivir, no me quedó otra que ponerme un turbante en la cabeza, colocar una piedra de cuarzo a un costado del escritorio y al otro, una pequeña bolita de cristal (ojito de gato o canica le llaman), ya que no encontré una bola decente de ese material.
¿Qué nos depara el 2011?
I. Felices están los propietarios de restaurantes en los balnearios, incluso los sureños que sufrieron por el terremoto de febrero pasado. Miles de turistas llegan a sus comedores y comen lo que encuentren. En Santiago es de rotos comer pebre con ajo y merluza frita, pero en la playa es el plato gourmet de la temporada. Los diarios de circulación nacional, junto a fotos de bellos potos playeros, incluyen páginas sociales con famosos comiendo almejas en destinos top. Las mujeres y los niños en la playa y felices los hombres que se quedan trabajando y viajando sólo los fines de semana –por expresa instrucción de sus empleadores-, llenando las terrazas y los puticlubs de la ciudad.
II. El 26 de febrero se acabarán las vacaciones para todos ya que nadie va a querer estar en Dichato o en Concepción el día 27. En el sur llovió que se las peló desde el primero de febrero y todos deciden lo mismo que el año anterior: ¡El próximo año vamos a veranear al norte! El día 27, los restaurantes vacíos ya que todos esperan la réplica que nunca llegará. Para los fanáticos del aceto balsámico, podemos augurar que ya se terminó su corta vida y también lucha por sobrevivir el merquen, tan utilizado en cualquier sucucho.
III. Grandes tacos la primera semana de marzo. Todos de regreso en la ciudad y todos lamentándose del calor que no existió en los balnearios. Muchos ya planifican el descanso de Semana Santa. Están agobiados y eso que el año está comenzando. Vuelven a relucir las tarjetas corporativas y a llenarse los restaurantes caros para hacer negocios (y comer bien). Atrás quedaron las merluzas fritas. Ostiones gigantes y mero vuelven a ser las estrellas. Poca vida para el wagyu. Al final este animal fue flor de un día. Los clientes vuelven al angus y a carne menos infiltrada de grasa, Además, el que nos venden, es sólo un asomo de wagyu… o sea solo la w.
IV. Anuncian la construcción de 29 hoteles de lujo a lo largo del país con capitales chinos asociados a una cadena norteamericana de hoteles. Grandes titulares también para la apertura de un nuevo complejo gastronómico en Los Trapenses, con restaurantes de lujo incluyendo el Nobu y Le Bernardin. El dólar baja a $ 450, y prácticamente todos quieren viajar a Buenos Aires para Semana Santa. Sale más barato que quedarse en Santiago. En Isla de Pascua todo sigue igual. En la Araucanía también. Hay algunos movimientos aymaras en el norte de Chile y los habitantes de Chaitén exigen que se recuperen los servicios básicos. Un restaurante de la capital trajo a cocinar a uno de los 33 mineros. Un fracaso. ¡Pinilla era mejor idea!, sentenció uno de los socios.
V. Los vinos chilenos han obtenido 169 medallas en lo que va corrido del año en concursos extranjeros. Los aceites de oliva, 29. En total 198 comunicados de prensa para publicar en Lobby. Gratis, obvio. El dinero se gasta en El Mercurio. Un dato: cuando las féminas descubran que aliñar una ensalada con aceite de oliva les entrega 900 calorías por cada 100 centímetros cúbicos, pocas querrán sumarse a la cruzada de la comida mediterránea.
VI. Mathy viaja a Iquique para las vacaciones de invierno. No soporta el frío ni los resfríos. Las farmacias están más repletas que los cafés y medio mundo anda resfriado. La nieve tardó en llegar y los brasileños también, pero llegaron y llenaron nuestros centros de esquí. En la capital es época de concursos de vino y de gastronomía. Como siempre, gana un vino desconocido y un casino de empresa. Vaya uno a saber como se puede ir a comer a un casino privado. Aún así, los restaurantes peruanos suman y sumen seguidores y ya se sabe más de tacu tacu que de changles en nuestro largo calcetín de tierra.
VII. A la fecha han cambiado de propietario 77 restaurantes (sólo en Santiago) y nuevos dueños gastaron una pequeña fortuna para comprarlos. El próximo año, y en este mismo orden, sucederá exactamente algo similar.
VIII. Salen a la luz pública las encuestas de lo mejor de nuestra gastronomía 2011. Lo doy por firmado: Astoria, Europeo, Astrid y Gastón y La Mar. El oráculo nada me dice del Nolita. ¿Nadie quiere a los hermanos Toro?
IX. Primavera con olor a empanadas y vino tinto. ¿La mejor empanada siempre será del barrio alto? ¿No han probado las que hace la Panchita en Los Vilos? ¿Y las de las viejas cochinas en Talca? ¿Nadie ha probado una empanada con un tetra Don Salomón que venden acá en Curanilahue? Esos y otros comentarios no publicables llegarán a oídos de los Cronistas Gastronómicos. Pero igual celebraremos el año uno post bicentenario. Por otra parte, ProChile trae a muchos periodistas extranjeros a conocer el país. Y los blindan. Llegan y se van casi en secreto para que no se contagien con las opiniones de sus pares nacionales. Literalmente se aburren y después publican crónicas asépticas y poco convincentes. Los conocí en varios periplos y seguiremos viendo lo mismo. Deprimente, a decir verdad.
X. Terminando de bailar cueca nos damos los abrazos de Año Nuevo. ¿Algo nuevo bajo el sol este 2011? Nada. Todo sigue igual y nada cambia en nuestro universo gastronómico. La única posibilidad este año que se nos viene es que a alguien se le ocurra hacer un copy-paste de Mistura, la feria limeña de gastronomía. Pero no se preocupen, eso lo hacen sólo los peruanos y estamos a años luz de ellos (gastronómicamente hablando). En buen chileno, no esperen cambios fundamentales en nuestra gastronomía durante el 2011. A decir verdad, si no sabemos comprar limones para hacer un buen pisco sour; sacarle provecho a una caigua o a un copao, o simplemente saber diferenciar entre un poroto verde de las cercanías de Santiago y otro del Valle de Azapa, es decir que nos falta bastante.
Y no es crítica. Es la puta y santa verdad
Exequiel Quintanilla
