QUIERO ABRIR UN RESTAURANTE Un par de consejos…
Por Sumito Estévez
Anticipándonos a la visita que realizará a principio de mayo el chef venezolano Sumito Estévez, transcribimos una entrevista que le hiciera un periodista argentino y que se relaciona con las personas que desean dedicarse al negocio gastronómico. A continuación, sus expresiones.
Sumito: Recientemente el periodista Hernán Murúa de la revista Pymes del diario argentino El Clarín tuvo la amabilidad de hacerme una entrevista acerca de aquellas personas que teniendo una profesión consolidada, decidían quemar las naves y dedicarse al negocio de los restaurantes. Debido a que se trata de un sueño cada vez más común, transcribo parte de sus preguntas y mis respuestas con el fin de dar luces, desde la perspectiva de alguien que ha pasado las verdes y las maduras con lo que luego de 22 años pasó de ser un negocio, a convertirse en una opción de vida que espero hereden mis hijos.
¿Cuáles considera que son las decisiones más importantes que se deben tomar, a la hora de incursionar en un negocio gastronómico viniendo de otro campo de actividad?
Los dichos populares poseen la grandeza de resumir con su simpleza la sabiduría decantada por años. Una de esas frases inteligentes es la que dice "siempre veremos más verde el pasto del vecino". Pasa mucho en el mundo de la cocina, cuando la misma es vista desde el cristal de otras profesiones. Entra el profesional a un restaurante, ve a todos reír, el dueño de la casa parece ser el hombre más dichoso del mundo mientras atiende, saca cuentas tipo "aquí hay como 70 personas a veinte mil cada una, 6 días a la semana"; se ha creído los cuentos románticos de algunos escritos poéticos que evocan tradición y abuelitas... y ¡zas! en ese instante lo decide. ¡Dejará la biología y montará un restaurante! Un sólo consejo puedo darle. No renuncie. Tómese un año sabático y consiga trabajo (día y noche, seis días a la semana) en la cocina de un restaurante. Si llega a su casa -agotado o no- con la certeza de estar en el lugar correcto, sabrá también que para lograr el éxito tendrá que formarse... tal como lo hizo en la carrera que ostenta.
¿Cuáles considera que son los errores que nunca se deben cometer?
El negocio de la restauración es uno de los más subestimados técnica y económicamente por quiénes se lanzan a emprenderlo sin poseer tradición previa. Románticamente pretende creerse que cocinar sabroso y en sintonía con los gustos de los comensales de la zona de influencia, es aval suficiente para el éxito. Cocinar sabroso es apenas la condición mínima y lógica que se espera de un emprendedor. En este negocio los factores de manejo de flujo de caja y efectivo, impositivos y de manejo de personal (es la industria que más personas contrata por metro cuadrado), son particularmente complejos. Nadie debe incursionar en el negocio de los restaurantes sin haber pasado previamente por un entrenamiento económico, legal y sobre todo; sin haber trabajado en un restaurante. No es casual que los hijos de quienes ya han logrado tener un restaurante exitoso suelan conservarlo, así como no es causal que sean los restaurantes máquinas expresas para dilapidar los ahorros de vejez de más de un soñador.
¿Qué experiencias profesionales de otros campos de actividad pueden representar una ayuda a la hora de incursionar en el negocio gastronómico?
Indudablemente mercadeo, economía y manejo cómodo de las herramientas que brinda Internet. No poseer en tiempos modernos un conocimiento transversal de estas áreas no sólo convierte a la operación en una poco competitiva, sino en una particularmente frágil, debido a la debilidad que genera tener que depender de otros cuyas decisiones pasarían a ser verdaderas cajas negras.
¿Qué cualidades personales y profesionales es necesario potenciar a la hora de incursionar en este negocio?
Es muy difícil incursionar en el negocio de la restauración creyendo que la familia cercana no va a estar involucrada de manera directa. Se trata de un negocio particularmente invasivo en ese aspecto por lo que es muy importante entender esto. Por otra parte es una forma de vida que implica muchas horas de trabajo (en promedio 70 por semana), por lo que honestamente no creo que sea una buena opción de retiro salvo que la persona previamente haya estado acostumbrada a este tipo de jornada o la mueva una pasión importante. Otro aspecto fundamental es entender que se trata de una operación de servicio y como tal estará sometida de manera constante a los avatares y humores de una clientela variopinta que en cuestión de minutos puede llevarnos del cielo al infierno. Aprender a mantenerse incólume ante las malcriadeces es un arte que debe aprenderse. Finalmente, y quizás el aspecto al que más le doy peso: se trata de un oficio de mucha verticalidad gerencial y no todo el mundo se siente cómodo a la hora de impartir órdenes que no serán sometidas a discusión.Montar un restaurante es una operación de alto riesgo que sólo llega a ser romántica con herramientas técnicas.
¿Las claves para que funcione un restaurante?
A) Saber de números y cuándo cobrarle a los amigos. B) Tener vocación por el servicio. C) Que te guste mucho tu comida (hay mucha gente que cocina diferente a cómo come, ¿qué tipo de esquizofrenia será esa?).
