LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANACARLOS REYES (Unocome.cl)
(10 enero) CASA BOTHA (Ruta 68, Km. 63 [por caletera], valle de Casablanca, celular (07) 431 2040): “La frescura del pescado hizo tremendo juego con carnes de sabores reconcentrados, antipastos de cuidada calidad y comedidos en porciones, que ayudaron a darle frescura y buen sabor a una tarde tórrida como las que abundan en Casablanca a inicios de verano. Aparte cuenta con una lista de vinos y cervezas generosa y variada, que ayuda aún más a eso de salivar mientras se esperan con paciencia los platos (ojo, no es para apurones). Para la marea que va de viaje hacia la costa por estos días, si la hora de almuerzo los pilla cerca de Botha y su particular mundo propio, vale la pena una parada para conocerlo.
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 enero) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499) / Av. Manquehue Sur 1022, Las Condes, fono 229 0362): “…cuando se trata de hablar de gastronomía china en su mayor nivel de refinamiento son pocos los que superan la prueba. Porque abundan los establecimientos mediocres, porque es más fácil repetir siempre las mismas y consabidas recetas, o porque un buen resultado exige –siempre y en cualquier estilo- de un trabajo esforzado y constante, que mantenga altos los parámetros de perfección.” “En esta temporada de verano, han decidido añadir algunas recetas novedosas que no se encuentran habitualmente en otros lugares. Son platos diferentes, gustosos pero elegantes, y que nos hacen conocer un poco más de ese extenso universo culinario chino, tan insospechado para los occidentales que creen conocerlo. Entre ellos destacan los tiernos porotos verdes salteados ($ 4.900); las brochetas de camarones ($ 6.900); el mero tausí al vapor ($ 6.500); el fettuccine con camarones ($ 6.100); el pato en salsa thai ($ 9.500); el pollo a la miel ($ 5.900); el pollo al ají cacho de cabra ($ 4.900); los tacos de lechuga ($ 5.300), y la carne al comino ($ 4.900). Son varias tentaciones distintas y como para acercarse rápido a probarlas.
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 enero) TAMBO (Lastarria 65, Santiago Centro): “De partida ofrecen masitas de wantán con salsa de huacatay. Como entradas pedimos locos (escasos) y pulpo, cortados en tajadas, al olivo, con bastante lonjas de palta y triángulos de pan ($6.700), y yucas rellenas de camarones regularcitos con queso al cebollín y salsa huancaína con ají amarillo, que me pareció lo mejor ($3.900). De fondo, filete "mar y tierra" con pepián (mote) de trigo y camarones también al ají amarillo ($9.800), y muy suculento pero mediocre arroz verde cremoso al cilantro, choclo de grano grande, arvejas, zanahorias, yuca frita y diversos mariscos, como decía nada destacables (aros de calamar, trozos de pulpo, ostiones y algunas conchas de lo mismo), que llevaba encima, al uso peruano, una ensalada de cebolla morada crujiente ($6.900). En materia de postres elegimos sólo la leche volteada, aunque había también un copón con maracuyá, tres tipos de suspiro y arroz con leche.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 enero) SANTA BOHEMIA (Avenida Italia 1493, fono 343 4159): “Hora de almuerzo, mesas llenas y el personal no dando abasto. Por lo mismo, costó que llegaran los bebestibles, los platos y, finalmente, la boleta. Primer "debe". Luego, la entrada: "tapas", que en verdad son panes en corte transversal con queso derretido y confitura de cebolla, ostiones y queso fundido, carne de jaiba y salmón marinado ($7.900). Llenadores, pero sin mucha ciencia. Como segundos un ajiaco ($4.900) y un cebiche Gran Bohemio ($6.500). Primero que nada, y en ambos casos, alguien debiera esconderle los pimentones al cocinero. O racionárselos, lo mismo que la cantidad de verdura en juliana en la sopa. Sin estar incorrecto en su sabor -algo apimentonado-, el ajiaco parecía más un guiso sopeado. Y el cebiche, servido en paila, nadaba en jugo de limón con un toque de aceite, muy generoso en productos del mar, pero bien lejano a la idea de un cebiche.” “Y en fin. El sitio es bonito y tiene su tinte bohemio, y ya lleva su tiempo en funciones. Tienen la ubicación, tienen la maquinaria, tienen su público. Les falta afinar en ese pequeño detalle llamado cocina.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 enero) SAVINYA (Hotel del Mar, Viña del Mar, Av. Perú esq. Los Héroes, fono 32 - 284 6100): “En su carta hay para todos. A cargo de alimentos y bebidas Andrew Wallace, Oscar Tapia en la cocina despachando entradas frías y calientes, pastas y risotti, pescados del día. Para los informales, tapas. En carnes, desde plateada de wagyú, cordero, vacuno, con joyitas como su roulade de conejo con espinacas y trufa, puré de hongos, vegetales glaseados y arena de finas hierbas ($12.500). Del mundo marino se encuentra congrio, atún, mero o vidriola. Notable su atún en costra de perejil sobre calamares en panko con escalibada, pesto y tapenade ($10.900).” “Se goza de las vacaciones hasta en el postre. Con una fantasía de mote con huesillo ($4.500) que incluye pannacotta de mote, espuma de huesillos y gel de canela. O peras rellenas con mousse de chocolate, parfait de miel, esfera crocante rellena de merengue y salsa de maracuyá y otras deliciosas extravagancias.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(13 enero) TAPASPASSION (Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono 234 0047): “Con dos terrazas, los escenarios son suficientes para compartir una serie de miniaturas cargadas de sabor. Todo está comprimido: las ensaladas -excelentes y atrevidas-, los bocados y hasta la Tortilla española ($ 2.900) -un espectáculo de un dorado uniforme y un centro húmedo y exquisito-. Los montajes son cuidadosos, lo que no es una promesa sólo estética. Por el contrario, todo sabe tan bien como se ve: los Pintxos de jamón ibérico y setas ($ 3.200, dos unidades) funden el queso y los hongos de manera magistral sobre un rico pan, coronado con un jamón de buena calidad; el Arroz negro ($ 3.200) con tinta de calamar y chipirones, de excelente punto, aunque muy cargado a la sal -por su profundo fondo-; Patatas alioli ($ 2.900), ricas y contundentes, de ajo muy suave; y un Rabo de toro ($ 4.200) montado en un timbal tierno, que se desarma en hebras cargadas de sabor y rica grasa de su cocción. Las Migas con pulpo ($ 3.200) también valen la pena, como también su sangría -dulce, pero en estilo frappé-, y su oferta de tapas líquidas, gazpacho incluido. Todo un planeta de sabores entre el pulgar y el índice. Es la teoría del frasco chico, ¿no?
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(14 enero) CASAMAR (Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Su cocina, chilena, refinada, sin perder la sencillez, cariñosa y creativa, sigue siendo el sello distintivo de este talentoso chef.” “Hay muchas cosas nuevas que probar, pero lo mejor es el menú degustación de seis tiempos.” “Se comienza con un tartar de atún con limón y naranja rallados. Fresco y rico. Luego un tomate con albahaca, exquisito, rebozado y con queso de cabra al medio. Un descubrimiento.” “Se sigue con un consomé de champiñones con huevo de codorniz pochado, de sabroso y concentrado caldo. Luego, la especialidad de Olivera, congrio sobre una salsa de locos y puré de arvejas y delgadas lonjas de espárragos fritos. Perfecto en cocción y sabor. Finalmente, una gustosa plateada deshilachada, sobre ñoquis en salsa de queso azul... ¡para repetir!”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 enero) LA PICA DE MARTÍN (Las Pimpinelas 1205, Caleta Higuerillas, Concón, fono 32- 211 6963): “Una vez sentados a las mesas con mantel y tapete de género, pero cada una con su paquete de servilletas de papel encima, hicimos nuestros pedidos: los chicos no se aguantaron y fueron dos las porciones de papas fritas caseras bien ricas. Nosotros nos tentamos con una original y exquisita omelette de machas. Las machas venían blanditas y perfectas y volvería encantada a comerme este plato que estaba entre las entradas pero por su enorme tamaño perfectamente sería un fondo. Lo acompañé con una copa de vino blanco que costaba ¡¡$900!! También probamos unos choritos al vapor bien fomes. Pedimos tres pescados fritos con ensalada y los repartimos en mitades (que el mozo nos trajo así desde la cocina), y como cada plato traía originalmente dos filetes, el resultado fue perfecto.” “. De postre, ni hablar. De ahí, guatita llena corazón contento”
