LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 febrero) ESPÍRITU SANTO (Héctor Calvo 392, Valparaíso, fono 32 – 327.0443): “Situado en la empinada subida al cerro Bellavista, es la nueva oferta culinaria del chef Manuel Subercaseaux (que antes dirigió el Apolo 77) y de su madre, Laura Moreno, que estuvo en los primeros tiempos de El Huerto. En el moderno comedor (hay además un hotelito de cinco habitaciones) predominan el blanco y un sobrio diseño de líneas simples, a primera vista poco acogedor, con larga barra de bar, cocina a la vista y terraza interior. La carta es breve, con un estilo sin extravagancias, pero original y refinado, que lo convierten, a mi juicio, en el mejor aporte gastronómico de Valparaíso en el último año. El chef usa ingredientes frescos de gran calidad, a veces escasos y que debe rotar, como los pescados de roca, de los que obtiene verdaderas joyas.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 febrero) NOI (Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941.8000): “Para empezar una panera con grisines y pancitos, mantequilla y los primeros platos: un tradicional carpaccio de res bien hecho, al fin ($5.900) y unos "fritos de mar y tierra" ($5.900) que se suponía venían con calamar, calamareti, vegetales y champiñones fritos. Bueno, en verdad venían verduras salteadas en juliana, calamares fritos y camarones a la plancha. Ni calamaretis ni champiñones... aunque igual estaba rico, no era lo que debía ser.” “De los platos de fondo, uno de corte engordador: una hamburguesa con palta, tomate y lechuga, acompañada de reales papas fritas, al fin también (del cazador, $5.500) y un filete de atún sellado con risotto al limón (con ese aroma magnífico de la cáscara, $12.900). Y puede que este último parezca caro -porque además no era muy grandote-, pero con tanto atún mal hecho y desperdiciado, aquí el oficio los vale.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 febrero) PAILALÉN (Camino al Volcán Km. 50, San José de Maipo, fono 985.3512): “En un rincón del Cajón del Maipo, el nuevo restaurante-observatorio Pailalén ofrece una cocina de impecable ejecución, excelentes montajes y especial cuidado por la materia prima. Esta factura bien podría estar en un restaurante de la tan de moda Nueva Costanera. Pero no. Aquí, en el sosiego, con una vista insuperable al río, los platos deslumbran bajo la cúpula -el restaurante tiene un diseño idéntico al de un observatorio, y es posible ver las estrellas después de comer-. Para anotar: Piscis soleado ($ 4.990), un tártaro de trucha asalmonada con un suave pero novedoso helado de mostaza; Pastas del joyero ($ 8.990), una tríada alucinante de pastas rellenas, que incluye al enviciante ravioli de chorizo con salsa pomodoro; Ofrenda a Neptuno ($ 10.290), trucha al horno con un suave risotto de mote, tocino, piñones y caviar, todo en punto perfecto; o el Festín de Aries ($ 14.790), costillas de cordero con miel y romero, puré rústico y mix de setas, pasas y castañas de cajú. Superlativo. Como una supernova
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 febrero) HANAMI (Hotel de la Bahía, Peñuelas, Coquimbo, fono 51-423.000): “Sus especialidades son el makimono, un rollo de sushi que en vez de ir envuelto en alga nori ocupa palta o pescado, y el chirashi, un sushi al plato con arroz, palta, cebollín y champiñón salteado en sake ($7.100). Ofrece una amplia de rolls y cocina fusión. Hay platos peruanos, como el pulpo al olivo con ensalada de brotes y choclo ($6.500) y ceviche con leche de tigre ($7.900)” “Versiones favoritas son un recomendable carpaccio de salmón estilo japonés, bellamente cortado, el salmón Ponzu. En sushi la mayor demanda es de Kurai roll, un vegetariano con lechuga, palta, palmito, pepino envuelto en berenjena grillada ($4.200); el Pepeka roll, camarón apanado palta con ceviche de salmón y salsa ácida $6.100.” “También hay platos con carne, como el favorito costillar de cerdo agridulce con jengibre y miel ($8.500) y la pechuga de pollo con piña, cebolla, ajo, jengibre, ají y soya ($8.100). Sus vinos van desde los espumosos de $10.000 hasta un Dom Perignon de $250.000, si se trata de celebrar. Tienen varios postres a $4.100, como un atractivo helado de jengibre y limón, y una degustación de ellos por $10.500.”
CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(11 febrero) DON TITO (Melgarejo 1189, Coquimbo, fono 51-313021): “Don Tito, en la emblemática calle Melgarejo, pleno centro del puerto abre en estos días la paleta de congrios, corvinas y palometas con toda la variedad de recetas posibles y bajo la manga dispone de la joya de la corona, la incomparable y escasa chocha, una especie de caracol local, una especie de loco, más plano, más blando y mas sabroso, que se sirve a los entendidos solamente con limón, con salsa verde como las almejas o rebosada, frita, en cantidad de una media docena por plato.” “Éramos cinco y pedimos chochas crudas, frías, solamente con un poquito de salsa verde y abundante limón para todos. La chocha es un caracol y en ese sentido muy parecida en textura y sabor a otros caracoles y también emparentada con el loco y la lapa. Su carne, de un rosado claro con visos anaranjados pude no tener más de un centímetro de espesor, pero es plana y de forma redonda hasta de unos doce centímetros. Es blanda, elástica y su sabor tiene un leve parecido al ostión, aunque más intenso.” “Los pescados, rico congrio fresco y extraordinaria palometa a la plancha y a la meuniere, con simples ensaladas chilenas y arroz graneado, como se dice en el Norte Chico por el buen arroz blanco, más que necesidad, fueron simple placer, porque el aperitivo ya había sido de empanadas fritas, de riquísima masa, rellenas de queso y machas bonitas y grandes y el cuerpo o quería más.” “…en un formato sencillo y modesto, Don Tito es un restaurante de lujo.”
CARLOS REYES (La Cav)
(Febrero) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Un Cebiche Mixto ($ 8.500) lució fresquísimo y con leche de tigre filosa en su aderezo alimonado, pero de gran equilibrio al gusto. Otro fuerte de la carta está sus makis, una fiesta en términos de montaje, precisión de sus cortes y buen arroz en cada envoltura ¿En clave fresquita? El Cevimaki ($ 7.900) resaltó las cualidades del pescado del día sazonado con sabiduría. ¿Quiere algo con cuerpo? el Huanca Maki ($ 7.900), mediante una salsa huancaína de ligero picor, no hizo más que darle complejidad a una comida que como en un póker gastronómico, aportaba su sabor y otro más.” “No era el mejor pisco sour ($ 3.250) hay que decirlo: demasiado cargado al amargo angostura y flaco en su contenido alcohólico. Quizá fue una mala tarde. Tampoco el vino fue la mejor elección: el riesling de Meli 2010 ($ 7.000), destacado en un apartado especial, se quedó corto frente a las exigencias de los makis.”
