LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(2 marzo) CARUSO (Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso, fono 32 – 259 4039): “…la cocina mantiene su buena calidad y la misión que Tomás le asignó de resguardar el carácter propio de nuestras tradiciones, hoy con frecuencia deterioradas. Combinamos cuatro empanaditas fritas de excelente masa con dos de queso ($6.000), y rollitos de tierno arrollado de malaya que hubiera preferido tibio sobre ensalada de palta, cebolla y tomate y con buen aliño y el borde del plato salpicado de merquén ($4.300). De fondo, una presa de salmón dorada acompañada de pastelera de choclo molido y no rallado, con bastante cebolla, camarones salteados en pisco y mantequilla, y -como en Perú- ensalada fría, claro que de estilo chileno ($6.900), y caldillo de congrio servido en librillo de greda ($6.500).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 marzo) EL FOGÓN DEL GAUCHO (El Bosque Sur 6483, Providencia, fono 334 9549): “De entrada, y a diferencia de muchos de sus pares, la decoración es sobria y con su onda: grandes fotos en blanco y negro y pantallas de mimbre.” “La carta no era extensa y, de ella, llegaron unas empanaditas de queso de tamaño medio (6 unidades a $2.800), no de las congeladas, y un mix de embutidos y mollejas ($3.800), con unas longanizas algo cargadas al aliño.” “Luego, dos sendos trozos de carne en lo puntos pedidos, a la inglesa y ¾. Un lomo vetado de 400 gramos y un bife chorizo del mismo peso ($9.800). Para acompañar, unas verduras grilladas cortadas en trocitos (con uno carbonizado entre ellos, $2.100) y un mix de hojas verdes cargado a la lechuga, con una hoja zombie, lacia y oscura entre ellas. Se pidió el cambio y se aceptaron las disculpas.” “A la postre, y sin comer postres, una experiencia ni alucinante ni decepcionante.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 marzo) BO (Hotel Bonaparte, Mar del Plata 2171, Providencia, fono 796 6900): “Su actual gerente, Cristián Rebolledo, venido de México, le impone una identidad internacional, con algunos toques de cocina molecular. Tendencia que se nota desde la entrada con las “ostras suspendidas”, en tres novedosos bocados. También realza al “jardín de vegetales”, notable en forma y sabor con espárragos y zanahorias baby, polvo de aceite de oliva, arena de jamón serrano y almendras, como base de frutos pochados en té verde. Nuevo, sabroso y saludable.” “Como fondo, Christian Rencoret, chef ejecutivo, ofrece un plato que equivale a una “deconstrucción de pollo al cognac”, esquematizando el famoso plato que apareció en Chile hace 60 años, cuando las gallinas de criadero desplazaron al gallinero que existían en cada casa. Más desabridos pero más baratos, estas aves blancas lograron sabor con la popular receta. Como fondo, el Bonaparte destaca un salmón en piel, que con la cocción debe volverse gustosa galleta. Y replantea el seco de cordero con una muselina de arvejas, porotos blancos y espuma de pebre. Waldo Martínez, maitre de experiencia, garantiza el buen servicio. Y toda la oferta se acompaña con excelente selección de vinos”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 marzo) LA GRAN OLA (Av. Condell 1315, Providencia): “Resulta un verdadero desperdicio cuando un restaurante logra un ambiente como el de La Gran Ola -en su grato patio trasero- y no lo acompaña de una cocina consistente. La gastronomía es una apuesta por el nikkei, aunque una cruza peruano-japonesa ejecutada a medias. El ceviche nikkei es pobre, sin ingredientes singulares y con un pescado mal manipulado; las causas, como la que lleva el nombre del lugar, cumple con lo mínimo; el pisco sour llega con trozos de hielo picado y espolvoreado con canela, cosa que no se avisa. Pero, en el medio, nos encontramos con el Ceviche Maki ($ 5.200), un roll casi impecable. Si bien le falta apriete -tiende a desarmarse-, la mezcla de camarón, palta, pescado blanco y salsa cevichera es luminosa. La salsa cítrica levanta todo, los ingredientes resultan generosos, bien cohesionados y, como si fuese poco, unos hilos de camote frito regalan una textura turgente superior. Si nunca llegan a conocer La Gran Ola, no se pierden mucho. Pero si buscan este roll, serán felices mientras duren los bocados.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 marzo) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 727 1161): “Si algo distingue a Carrer Nou más allá de su cocina, es el tono auténticamente familiar. Los clientes entran, saludan de beso, se instalan en la barra y sacan por su propia cuenta -y a destajo- el maní que descansa en la pesa de la entrada. No es casual ni gratuito. Sus dueños lo han querido así. Más que halagos, Cristóbal Pérez dice convencido: "Quiero sonrisas". Y sí. Las saca. A punta de simpleza, buenos sabores e ingredientes. Excelente su Tortilla de patatas Noteolvido ($ 2.500), húmeda y sabrosa; sus Empanadas galleguitas ($ 3.500 las 4 unidades), rebosantes de sabor. También hay excelente charcutería, buenas pastas rellenas -la de berenjenas con mozzarella, una fiesta-, y un Garrón de cordero ($ 5.900), que despide con reverencias cualquier encuentro.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 marzo) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Con excepción de una centolla entera --obviamente para compartir--, que requiere media hora de preparación y cuesta la bonita suma de $ 97.900, cuya presencia resulta imprescindible allí en especial para los visitantes extranjeros, todo lo demás provenía esa mañana de la Vega o el Mercado Central.” “Las cinco entradas restantes eran Ceviche peruano y calamares a la romana; Brevas gratinadas, ensalada de cilantro y toques de naranja; Texturas de mariscos; Corazón de lechuga romana, dressing César, parmesano y camarones; y Vitello tonnato con ensalada de camarones (con precios entre $ 8.900 y $ 12.300). Los platos de fondo: Congrio braseado en hoisin con salsa bourguigonne; Salmón con alcachofas barrigoule, vegetales baby y coulis de tomate; Róbalo, mantequilla rubia, alcaparras y espárragos; Risotto frutti di mare con tinta de calamar; Merluza austral con salteado mediterráneo, habas y meunier; Raviol de loco, y Asado de tira Angus americano, queso de cabra, verduras y papas chilotas ($ 12.700 a $ 14.200).” “Como puede apreciarse, Giancarlo sigue utilizando aportes de distintos origen puestos al servicio de su personal visión de la gastronomía, tanto en el tipo de ingredientes como en las formas de cocinarlos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 marzo) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, Cel: 9-679 6111): “Optamos por una quiche de espinaca con queso y pasas, rica, y un paté de hígado de pato acompañado de tostadas, traídos a la mesa por la señora, que había ido a prepararlos a la cocina. De fondo, probamos un boeuf bourguignon, guiso de carne preparado con vino, que estaba delicioso y casero, la carne excelente; también el blanquillo con limón y tomillo, acompañado de risotto al vino tinto. El pescado estaba perfecto y exquisito. De postre, la misma mujer nos recomendó una especialidad belga: tarta de azúcar. Deliciosa pero difícil de describir: es una masa delgadita cubierta de azúcar crocante. Una revelación. En suma, comida casera sabrosa y hecha con cariño en un lugar donde el 'atendido por sus propios dueños' cobra vida. Si quiere conocer el espíritu de un bistró, dese una vuelta por La Ciboulette.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(2 marzo) CARUSO (Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso, fono 32 – 259 4039): “…la cocina mantiene su buena calidad y la misión que Tomás le asignó de resguardar el carácter propio de nuestras tradiciones, hoy con frecuencia deterioradas. Combinamos cuatro empanaditas fritas de excelente masa con dos de queso ($6.000), y rollitos de tierno arrollado de malaya que hubiera preferido tibio sobre ensalada de palta, cebolla y tomate y con buen aliño y el borde del plato salpicado de merquén ($4.300). De fondo, una presa de salmón dorada acompañada de pastelera de choclo molido y no rallado, con bastante cebolla, camarones salteados en pisco y mantequilla, y -como en Perú- ensalada fría, claro que de estilo chileno ($6.900), y caldillo de congrio servido en librillo de greda ($6.500).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 marzo) EL FOGÓN DEL GAUCHO (El Bosque Sur 6483, Providencia, fono 334 9549): “De entrada, y a diferencia de muchos de sus pares, la decoración es sobria y con su onda: grandes fotos en blanco y negro y pantallas de mimbre.” “La carta no era extensa y, de ella, llegaron unas empanaditas de queso de tamaño medio (6 unidades a $2.800), no de las congeladas, y un mix de embutidos y mollejas ($3.800), con unas longanizas algo cargadas al aliño.” “Luego, dos sendos trozos de carne en lo puntos pedidos, a la inglesa y ¾. Un lomo vetado de 400 gramos y un bife chorizo del mismo peso ($9.800). Para acompañar, unas verduras grilladas cortadas en trocitos (con uno carbonizado entre ellos, $2.100) y un mix de hojas verdes cargado a la lechuga, con una hoja zombie, lacia y oscura entre ellas. Se pidió el cambio y se aceptaron las disculpas.” “A la postre, y sin comer postres, una experiencia ni alucinante ni decepcionante.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 marzo) BO (Hotel Bonaparte, Mar del Plata 2171, Providencia, fono 796 6900): “Su actual gerente, Cristián Rebolledo, venido de México, le impone una identidad internacional, con algunos toques de cocina molecular. Tendencia que se nota desde la entrada con las “ostras suspendidas”, en tres novedosos bocados. También realza al “jardín de vegetales”, notable en forma y sabor con espárragos y zanahorias baby, polvo de aceite de oliva, arena de jamón serrano y almendras, como base de frutos pochados en té verde. Nuevo, sabroso y saludable.” “Como fondo, Christian Rencoret, chef ejecutivo, ofrece un plato que equivale a una “deconstrucción de pollo al cognac”, esquematizando el famoso plato que apareció en Chile hace 60 años, cuando las gallinas de criadero desplazaron al gallinero que existían en cada casa. Más desabridos pero más baratos, estas aves blancas lograron sabor con la popular receta. Como fondo, el Bonaparte destaca un salmón en piel, que con la cocción debe volverse gustosa galleta. Y replantea el seco de cordero con una muselina de arvejas, porotos blancos y espuma de pebre. Waldo Martínez, maitre de experiencia, garantiza el buen servicio. Y toda la oferta se acompaña con excelente selección de vinos”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 marzo) LA GRAN OLA (Av. Condell 1315, Providencia): “Resulta un verdadero desperdicio cuando un restaurante logra un ambiente como el de La Gran Ola -en su grato patio trasero- y no lo acompaña de una cocina consistente. La gastronomía es una apuesta por el nikkei, aunque una cruza peruano-japonesa ejecutada a medias. El ceviche nikkei es pobre, sin ingredientes singulares y con un pescado mal manipulado; las causas, como la que lleva el nombre del lugar, cumple con lo mínimo; el pisco sour llega con trozos de hielo picado y espolvoreado con canela, cosa que no se avisa. Pero, en el medio, nos encontramos con el Ceviche Maki ($ 5.200), un roll casi impecable. Si bien le falta apriete -tiende a desarmarse-, la mezcla de camarón, palta, pescado blanco y salsa cevichera es luminosa. La salsa cítrica levanta todo, los ingredientes resultan generosos, bien cohesionados y, como si fuese poco, unos hilos de camote frito regalan una textura turgente superior. Si nunca llegan a conocer La Gran Ola, no se pierden mucho. Pero si buscan este roll, serán felices mientras duren los bocados.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 marzo) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 727 1161): “Si algo distingue a Carrer Nou más allá de su cocina, es el tono auténticamente familiar. Los clientes entran, saludan de beso, se instalan en la barra y sacan por su propia cuenta -y a destajo- el maní que descansa en la pesa de la entrada. No es casual ni gratuito. Sus dueños lo han querido así. Más que halagos, Cristóbal Pérez dice convencido: "Quiero sonrisas". Y sí. Las saca. A punta de simpleza, buenos sabores e ingredientes. Excelente su Tortilla de patatas Noteolvido ($ 2.500), húmeda y sabrosa; sus Empanadas galleguitas ($ 3.500 las 4 unidades), rebosantes de sabor. También hay excelente charcutería, buenas pastas rellenas -la de berenjenas con mozzarella, una fiesta-, y un Garrón de cordero ($ 5.900), que despide con reverencias cualquier encuentro.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 marzo) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Con excepción de una centolla entera --obviamente para compartir--, que requiere media hora de preparación y cuesta la bonita suma de $ 97.900, cuya presencia resulta imprescindible allí en especial para los visitantes extranjeros, todo lo demás provenía esa mañana de la Vega o el Mercado Central.” “Las cinco entradas restantes eran Ceviche peruano y calamares a la romana; Brevas gratinadas, ensalada de cilantro y toques de naranja; Texturas de mariscos; Corazón de lechuga romana, dressing César, parmesano y camarones; y Vitello tonnato con ensalada de camarones (con precios entre $ 8.900 y $ 12.300). Los platos de fondo: Congrio braseado en hoisin con salsa bourguigonne; Salmón con alcachofas barrigoule, vegetales baby y coulis de tomate; Róbalo, mantequilla rubia, alcaparras y espárragos; Risotto frutti di mare con tinta de calamar; Merluza austral con salteado mediterráneo, habas y meunier; Raviol de loco, y Asado de tira Angus americano, queso de cabra, verduras y papas chilotas ($ 12.700 a $ 14.200).” “Como puede apreciarse, Giancarlo sigue utilizando aportes de distintos origen puestos al servicio de su personal visión de la gastronomía, tanto en el tipo de ingredientes como en las formas de cocinarlos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 marzo) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, Cel: 9-679 6111): “Optamos por una quiche de espinaca con queso y pasas, rica, y un paté de hígado de pato acompañado de tostadas, traídos a la mesa por la señora, que había ido a prepararlos a la cocina. De fondo, probamos un boeuf bourguignon, guiso de carne preparado con vino, que estaba delicioso y casero, la carne excelente; también el blanquillo con limón y tomillo, acompañado de risotto al vino tinto. El pescado estaba perfecto y exquisito. De postre, la misma mujer nos recomendó una especialidad belga: tarta de azúcar. Deliciosa pero difícil de describir: es una masa delgadita cubierta de azúcar crocante. Una revelación. En suma, comida casera sabrosa y hecha con cariño en un lugar donde el 'atendido por sus propios dueños' cobra vida. Si quiere conocer el espíritu de un bistró, dese una vuelta por La Ciboulette.”
