COCINA Y GASTRONOMÍA

LEYENDAS GASTRONOMICAS

Generalmente, cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero si no lo son merecerían serlo por lo pintorescas y entretenidas.

El canal History Channel, investigó y chequeó con conocidos historiadores, el origen de algunos platos muy populares. También existe un libro muy interesante de Dereck Foster (periodista, amante de la gastronomía y de los vinos), en el cual recopila muchas historias y datos sobre la cocina.

Por ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos sorrentinos el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al obelisco de Buenos Aires.

¿Y las milanesas a la Napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño "Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.

¿Cómo llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo. Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para ver el misterioso plato del gran Rossini. "Tourner le dos" significa, en Francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.

El postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de queso con otro de dulce de membrillo o de batata, nació en 1920 en una cantina de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges, que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre, donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.

En fin, hay muchísimas historias dignas de ser contadas, pero dejamos en último lugar para hacer referencia al famoso “Revuelto Gramajo”. Según cuenta el historiador Félix Luna, el General Roca tenía un ayudante de campo llamado Gramajo que, además de militar, era un aficionado gourmet. Un día, en plena campaña del desierto y dados los pocos recursos con los que contaba, este coronel recurrió a su ingenio para crear este plato a base de papas fritas. Si bien es simple, el revuelto gramajo tiene dos secretitos. El primero está en el tamaño de las papas fritas. Deben ser del tamaño de un fósforo (allumette) para que queden crocantes por fuera y blandas por dentro. Quienes las quieran más gruesas, deberían blanquearlas (pasarlas por agua hirviendo) y secarlas bien antes de freírlas.
El segundo secreto está en los huevos. Deben estar bien baveux (babosos), es decir semi-coagulados. Entonces, para 500 grs. de papas fritas se utilizan 4 huevos apenas batidos, una suprema en juliana y 100 grs. de jamón también cortado en juliana. Se saltea el pollo en aceite y luego de un minuto se agrega el jamón en juliana y las papas fritas. Se vuelcan los huevos y se apaga  el fuego para que estos apenas coagulen, sólo con el calor del recipiente  También se le pueden agregar arvejas al salteado.

En definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?