El desembarco de Arola en Santiago no tuvo el
éxito inmediato que pronosticaban los gestores del negocio. Las tapas, tal como
se conocen en la Madre Patria, no son precisamente del gusto de los chilenos y
por eso los primeros meses de este restaurante gerenciado por el Hotel Ritz-
Carlton, provocó nerviosismo general.
Era la primera vez en la historia de los
restaurantes de nuestro país, que un destacado chef español con dos estrellas
Michelin, en este caso el desenfadado Sergi Arola, se embarcaba en una sociedad
para instalar en Santiago uno de los locales de su cadena. Como él no podía
estar permanentemente en la capital chilena, puso a cargo del restaurante a
Juan Morales, un cocinero casi desconocido que había trabajado en sus
restaurantes en España.Los inicios fueron duros. El público chileno, a quienes está dirigido el restaurante, no entendía esto de comer pequeñas porciones de comida a un precio elevado. Además, los frecuentes cambios de directivos del hotel no permitían un acercamiento que permitiera tener un feeling con el chef y su restaurante. Recuerdo perfectamente mi primera visita, en el invierno pasado, una especie de maridaje de vinos con platos de la carta.
El 20 de junio pasado escribí: A) si Michelin
le otorgó estrellas a Arola, acá no están. Posiblemente en otro de sus
restaurantes en Europa, pero su experimento en Santiago -sin ser malo- no
merece tal distinción. B) Cuando en un almuerzo en Arola termina con los
comensales hablando del De la Ostia (el restaurante de Orrego Luco que se
especializa en tapas), quiere decir que algo falla en las cocinas del Ritz y C)
Cuando no existe pasión en la cocina, se nota demasiado. Esta es una fábrica de
tapas y el chef permanente no ha logrado traspasar la filosofía del Arola
original a los comensales. A pesar que
la puesta en escena es de primer nivel, acá falta personalidad, actitud y
coraje. Como siempre, una gran inversión para un retorno mediocre. Por lo menos
en gastronomía, el chileno ya aprendió a que el envoltorio es sólo una parte de
la cadena del alimento y ya no cree en cuentos de hadas. Y ese es un gran
problema.
Si bien fue una crítica dura, era la única
posible. Desgraciadamente mi formación profesional no me permite disfrazar una
crítica con el fin de estar bien con Dios y con el diablo. Como era lógico, y
como respuesta, las puertas del Arola se me cerraron durante meses.
Hace unos días regresé al lugar y me encontré
con una carta digna de ser comentada. De partida, un menú degustación creado
por el chef Morales, donde con gracia y técnica replica parte de nuestra
cocina. Para preparar el paladar, un excelente Gazpacho de tomates y frutillas,
novedoso y gracioso. Luego, unos Tomates rellenos con atún, pastelera de choclo
y polenta, de prolija presentación y sabor. Más allá, Palta reina, como de toda
la vida, rellena con pollo y gambas marinadas en limón y lechuga de aliño
perfecto.
Uno tras otro se presentaban los platos.
Acompañados de un sauvignon blanc Secreto de Viu Manent ($20.000), aparecen
unas deliciosas Machas escaldadas en cilantro, perejil y limón, presentadas
finamente en un frasco de vidrio. De ahí, y tras un cambio de vino, un cabernet
Chacai de William Febre ($40.000), a la vista se presentan unas finas lonjas de
arrollado y tres salsas a elección como chancho en piedra, crema de palta y
chimichurri.
Finalicé la cena con unas dignas y
sabrosas empanadas de locos y crema de palta, para luego pasar al postre, un
estupendo Camote congelado con espuma y helado de leche.
La gracia de este menú degustación está en la
variedad de productos y su valor. Si bien todos los platos descritos están en
la carta con valores independientes, el menú degustación, que varía algo de lo
presentado aquí, cuesta $ 25.000, un precio bastante cómodo en relación a los
valores de los platos de este restaurante.
Restaurante Arola, Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las
Condes, fono 2470 8585
