Alan Kallens: Un chef con sabor
“El señor de los sabores”, podría llamársele a
Alan Kallens, el chef ejecutivo por ya hace trece años del restaurante del
hotel NH en Santiago. Es raro, pero el restaurante del hotel NH Ciudad de
Santiago no tiene nombre. No tiene nombre pero si mucha personalidad y ha
logrado, con los años, consolidarse como uno de los buenos lugares
gastronómicos de la ciudad.
Al mando de la cocina de este restaurante,
Alan Kallens, el que realmente ha merecido varios premios dada la trayectoria y
lo emblemático de sus platos, varios de los cuales engrosan las filas de los
más recordados por la mayoría de sus clientes. Alan y su equipo, que siempre
presenta y se enorgullece de él, trabajan codo a codo para entregar una cocina
llena de sabor y picardía, la que también estuvo presente durante la
presentación de su nueva carta de invierno donde aprovechó de festejar los diez
años de una de sus más recordadas reconstrucciones: la del mote con huesillos.
Una fiesta intima alrededor de nuevos platos
que se caracterizan por su calidez y sabor. Una mesa imperial para unos
sencillos y magistrales choritos cocidos en su jugo sobre tostadas y salsa
verde, que acompañados de un sauvignon blanc Cefiro de Casablanca, sacó
suspiros entre los invitados, alabanzas que se repitieron cuando aparece una
olleta con un Trío de mariscos a la parmesana (machas, ostiones y camarones),
que invitaba a sopear los restos de los jugos del plato. Platos simples, pero
llenos de enjundia y sabor.
Joven aún, el año 2003 Kallens hizo una pasantía
con Ferrán Adrià y regresó tan empapado con la filosofía del español que
comenzó a elaborar platos deconstructivos. Fue una novedad pero quedó sólo en
eso. Luego, y aprendida la experiencia, decidió concentrarse en el producto
chileno, modernizando la cocina de nuestras madres y abuelas.
Y logró platos memorables que aún permanecen
en el recuerdo, como su clásico Charquicán del Bicentenario, creado bastante
antes que se celebrara ese acontecimiento en el país. Inolvidables sus
pantrucas que son plato obligado en invierno y las imperdibles costillitas de
cordero grilladas y acompañadas con un guiso de trigo mote, zapallo y chuchoca
al queso de cabra. Pero como es busquilla, siempre se reinventa y esta nueva
carta da fe de ello.
Como su Merluza pochada sobre guiso de habas y
estofado de vegetales, un plato lleno de sabor marino y de cocción perfecta, o
su Quinoa Mar y Tierra, un plato demasiado sabroso para ser realidad, con carne
y calamares, que fue acompañado con un merlot Tres Palacios Family Vintage, un
aporte genial de Christian Bahamondes, el sommelier del restaurante,
recientemente elegido como el segundo mejor sommelier joven de Chile.
Una degustación corta, sobria y precisa que
culminó con un homenaje a su primer acercamiento a la cocina deconstructiva, el
Mote con Huesillos, postre que aún permanece en la carta del lugar y que fue
tremendamente bien acompañado con un shot de pisco Waqar, posiblemente el mejor
pisco que actualmente se produce en el país.
Sin ser chauvinistas, Alan Kallens es uno de los grandes chefs contemporáneos chilenos. (Juantonio Eymin)
Sin ser chauvinistas, Alan Kallens es uno de los grandes chefs contemporáneos chilenos. (Juantonio Eymin)
