DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LA CAV
CARLOS REYES(Julio) HOTEL ILOCA (Agustín Besoaín 221, Iloca, Licantén, VII Región, fono: 75 -198 3751): “El congrio negro es más bien feo y malito para ponerlo a la plancha, por ejemplo. Por eso, verlo figurar como plato estrella en el restaurante de Hotel Iloca ($ 5.600), justifica el explayarse. Cuando llega fresco, como apareció en una mesa pegada a su bar –el lugar durante el almuerzo de fin de semana está abarrotado- su delicada carne entre blanca y gris, hace juego con un caldo expresivo y a la vez delicado como un consomé. Simpleza pura en un lugar ecualizado para la tranquilidad, para el reposo introspectivo matizado por una comida marina de alto nivel.” “El escenario es amplio, con vista a una ventosa playa de arena negra y bajo una decoración tan tradicional como el recetario que ostenta. Preparaciones al matico, a la parmesana, al pil pil, cocimientos, planchados y frituras varias desfilan por una carta amplísima. Y es en lo simple donde suelen destacar los restaurantes costeros y al probar la generosa porción de Pejerreyes fritos ($ 5.200), eso se pudo comprobar. Fritura impecable, sin rastros extra de aceite, más todo el sabor que la frescura del producto pudo otorgar, dan cuenta de una cocina experta y sin aspavientos extra. No por nada tienen más de 100 años de tradición.”
QUÉ PASA
DANIEL GREVE(Julio) MATSURI (Grand Hyatt Santiago. Av. Kennedy 4601, fono 2950 3056): “Si Matsuri significa fiesta en japonés, sepan que a ésta se llega con gorro y bufanda. Eso hasta el primer sorbo, porque todo el resto es abrigo. La nueva carta de invierno del nipón cinco estrellas hace énfasis en los caldos, tempuras y grasas nobles. En los rolls, imposible perderse el Washoku maki ($7.200), con camarón tempura, salmón ahumado, palta y crocante de vegetales; o, en las sopas, el cristalino y sabroso Irodori -consomé de pollo y hongos salvajes- ($4.700), en el que el shiitake se luce y la elegancia se hace omnipresente. Y aunque desconcierta el Ají verde relleno ($6.200), algo soso y, al parecer, en otra clave y estilística, la mano de la chef Miriam Moriyama nos lleva al máximo nivel con el Kamo teppan ($11.500), magret de pato con mango -divina mezcla-, endibias -en perfecto balance- y hongos shiitake con salsa teriyaki, que le dan un brillo y profundidad inusual. Esa fiesta que comenzó bajo cero ya se desabriga y pide aire fresco.”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(Julio) LA VAQUITA SABROSA (Manuel Montt 1646, fono 2204 9481): “Hay parrilladas de mantel largo, las hay con vocación popular y hay otras en un limbo difícil de definir, como La Vaquita Sabrosa.” “…unas presas chicas de congrio frito ($5.990), nada de gloriosas, acompañadas de una ensalada del Muelle ($2.990), la que traía hojas verdes, palta, y unos palmitos gélidos, lo mismo que los tomates cherry. Luego, un chuletón de lomo vetado ($5.990), en su punto y con sus grasitas, junto a unas espinacas Vaquita Sabrosa, salteadas y con tocino ($2.490).” “En fin. Una vaquita que parece pastar -sin ser muy cara- entre los campos del bien y del mal.”
WIKÉN
SOLEDAD MARTÍNEZ(Julio) MATSURI (Grand Hyatt Santiago. Av. Kennedy 4601, fono 2950 3056): “Ahora pude probar una extensa degustación de la nueva carta de la excelente chef Myriam Moriyama, iniciada por cuatro tipos de sushi con variados ingredientes de los que destaco solo los esenciales (con los precios de las raciones normales): tamanegui maki, camarón, queso, palta y cebolla caramelizada ($7.200); washoku maki, camarón tempura, salmón ahumado y vegetales crocantes ($7.200); turbot maki, camarón, algas importadas y turbot ($6.700), y fugu maki, anguila, ají amarillo, turbot y nori ($7.700). De entrada, butabara karaague, tapapecho de cerdo en cocción de 8 horas marinado en jengibre con salsa mizore ($6.700). De tempura, piman ebi toriniku, ají verde relleno con pasta de pollo y camarón, más rábano con jengibre ($6.200). Como guiso, sake oyako don, arroz del que se hace sushi, rosa de salmón y huevitos de salmón ($9.200). Sopa irodori, consomé de pollo con fresco shiitake silvestre y cebollín ($4.700), y kamo teppan, una creación de Myriam que une Oriente y Occidente: magret de pato hecho con técnicas japonesas, endibias y mango (productos allá novedosos), shiitake y salsa teriyaki. De postre, mousse de chocolate, castañas y helado de vainilla ($4.600). Vinos sauvignon blanc Cool Coast 2012 y pinot noir Catrala 2008, Casa Silva. Una carta que prueba la riqueza y capacidad de renovación de esa cultura culinaria.”
LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG(Julio) SAFFRON (Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura): “La carta distingue entre las entradas vegetarianas (desde $ 4.200 en las samosas a $ 10.900 en los platos mixtos de verduras y quesos fritos y de brochetas al horno tandoori de vegetales) y las que no lo son (de $ 8.900, las de pollo, a $ 15.900, una muy especial pierna de cordero). Un acápite especial hay para las especialidades tandoori ($ 10.900 a $ 14.900, con excepción de las que tienen como elementos principal la langosta o la jaiba, para las cuales el precio depende del peso del marisco).” “La misma diferencia entre platos que son vegetarianos y los demás existe en los de fondo. En los primeros ($ 7.900 a $ 10.900) el quesillo, las verduras y las legumbres, en especial las pequeñas lentejas importadas, son los ingredientes más frecuentes. En los segundos (de $ 9.900 a $ 17.900) se repiten los elementos principales mencionados en las entradas. Por cierto, en toda esta comida, que incluye los curries, lo que resalta son las salsas que contienen una enorme (cerca de 40) cantidad de especias combinadas de distintas maneras, que es lo que le dar su carácter distintivo a la cocina hindú.” “Los postres ($ 2.500 a $ 4.900) abarcan recetas de la India, pero mayor influencia occidental, y en materia de bebidas, aparte de vino y cerveza con y sin alcohol, hay bebidas típicas como los lassi con yogur, frutas o verduras, y el té indio con leche y cardamomo.
MUJER (La Tercera)
PILAR HURTADO(Julio) FUENTE ALEMANA (Av. Pedro de Valdivia 210, Providencia): “Me tenté con un Rumano, no sin antes preguntarle al dependiente qué era. Me dijo que una especie de fricandela de carne de vacuno y cerdo preparada con ajo y ají. Perfecto, pensé, y pedí uno con tomate, mayonesa, ají verde y la palta en plato aparte (perdonen, pero no siempre me gusta cómo queda la palta en los sándwiches; depende de la palta. Lo dije, y qué). Mientras, empezaban a entrar más personas. Todos pedían sus sánguches y estos llegaban rápidamente. La fricandela del mío se cocinó en la plancha y demoró 8 minutos en aparecer. No era excesivamente grande, el pan frica estaba tostadito y caliente, sus buenas rodajas de tomate, la frica bien cocida y sabrosita. Harta mayo hecha con huevos pasteurizados, como rezaba el cartel, su ají verde y la palta aparte: un festín. Bien rico el Rumano, lo agregaré a mi lista. La Fuente Alemana -ese día con la amabilidad y rapidez en el servicio de siempre- no es otra cosa que un buen clásico que, al menos esa tarde, me hizo sentir feliz y orgullosa de ser chilena.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(Julio) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 2897 3768): “Un juego bien trabajado, con una presentación que busca el asombro. La bienvenida la da en dos pequeños frascos de yogur, uno con ostra de borde negro con tomate sherry, y otro con legua de erizos y tierra de verduras asadas.” “Después un espléndido plato bien trabajado, de cuatro elementos, cada uno de los cuales, solo, ya sería extraordinario: un mero con pimientos del piquillo sobre zucchini, congrio con habas frescas y ají amarillo, centolla con espárragos blancos, y lengua con nueces. En seguida, con tenedor y cucharita retorcida, la degustación de una deliciosa velouté de langosta con papas, servida en una tacita diminuta. Perfecta, pero es inevitable desearla en un gran tazón…” “En el Europeo está de moda el ceviche con erizos, y se revitalizan tragos como el Ruso Negro y el Juanito Rosado. Allí no se titubea en incitar al comensal a tomar la comida con la mano. ¿Próximas jugadas de Mandiola? Remozar el Europeo, y proyectarlo al mundo. “Este restaurante le hace bien al país; creo que no tenemos nada que envidiar a los buenos restaurantes del mundo. Ahora, hay que chasconearlo”, afirma.”
RODRIGO MARTÍNEZ
LA CAV(Julio) AMBROSIA (Pamplona 78, Vitacura, fono 2217 3075): “De entrante, un Vitello Tonnato ($ 8.500) que se ajusta en ingredientes a la receta pero está rearmado en un montaje que tiene por separado la ternera y por otro lado el atún sellado, alcaparrones y la típica salsa con incrustaciones de mostaza antigua y esferas de aceituna. Sabroso, fresco y original. Absolutamente recomendable con una copa de rosado Pink Sin de Montgras ($ 3.500).” De fondo, sorprende la presencia en carta de un Curry de camarones con arroz negro ($ 12.000). Con un grado de picante medio, nada tímido, buen sabor, en un código de Sudeste Asiático que no es ni Tailandia, ni Camboya, ni Vietnam. Aparecen también notas dulces de frutas y un picante que revolotea en el paladar. Sabores que hablan de la versatilidad de la cocina. El consorte perfecto, una cerveza ($ 2.500). Otro principal: la Punta paleta de ternera que pasa 40 horas en ese formato infalible de los termostatos programados y las cocciones al vacío. El resultado es espléndido en cuanto a la carne, tierna y sabrosa. Lo que hace grande a esta propuesta es la inquietud de la chef por agregar nuevas y acertadas aristas a un platillo, entretenido, colorido, con vericuetos de sabor que complementan la experiencia de cada bocado. Acompañó una copa de pinot noir de la viña Catrala ($ 3.500).” “Por favor, no se pierdan este restaurante. Está por todo lo alto de la escena local.
