El reclamo que presentan las grandes urbes
como posibilidad de mejorar la calidad de vida, ha propiciado la
pluriculturalidad de su población así
como de sus cocinas. Estas circunstancias permiten la conexión, comparación,
conocimiento y aceptación de ideas de
las diferentes familias culinarias creando así la llamada Cocina de Fusión.
Según algunos autores el nacimiento de esta
nueva corriente culinaria hay que ir a buscarla en las calles de la ciudad de
los rascacielos, Nueva York, donde ya en la década de los 70, una gran variedad
de restaurantes respondían a la demanda
de las diferentes etnias. Al situarse en
la misma zona multitudes de restaurantes de diferentes cocinas del mundo y al interrelacionarse
su clientela, de forma natural se fueron adoptando platos, ideas, ingredientes, técnicas
culinarias, etc., creando así nuevos platos que sin perder su identidad
incorporaron sabores y aromas que provenían de otras culturas o civilizaciones.
Esta nueva cocina del mestizaje ha fusionado
gastronomías tan dispares como la oriental con la italiana, americana o
española, mexicana con la india y un extenso etcétera, dando lugar a platos tan
conocidos como el california roll o tan sugerentes como un gazpacho con sabor a
frutas exóticas.
Aunque la palabra fusión en cocina ha empezado
a utilizarse asiduamente en estas últimas décadas, realmente a lo largo de la
historia siempre ha existido el hecho de intercambiar e introducir procesos
culinarios y nuevos ingredientes en todas las cocinas del mundo.
Marco Polo lo hizo a su regreso de oriente al
introducir la pasta alimenticia en Italia, la ruta de las especias proporcionó
infinidad de nuevos sabores a las cocinas de Europa y los platos surgidos de la
convivencia entre culturas cristiana, musulmana y sefaradí como sucedió en la
España medieval. Concretamente en la cocina balear quedan aún vestigios de
aquella simbiosis cultural como las ensaimadas y las cocas.
En Estados Unidos, mezcla de culturas por
antonomasia, ha creado cocinas de “fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex”
(cocina texana y mexicana) y la “Cajún” (mezcla de cocina francesa, criolla y
en menor media española). Pero el
ejemplo de fusión más claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de
productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, papas, cacao, café,
son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el
viejo mundo. Quién se imagina ahora la cocina mediterránea sin estos
ingredientes que le son básicos. Realmente, después de esta pacífica invasión,
la cocina europea dio un giro de 180º y se sembraron entonces las bases de la cocina tradicional actual.
Actualmente son muchos los cocineros que se han embarcado en el desarrollo y
perfeccionamiento de este tipo de cocina, creando verdaderas obras de arte y
forzando al límite la imaginación, para disponer sobre los platos que ofrecen a
sus clientes nuevas sensaciones visuales y degustativas.
Y es sin duda, la cocina japonesa, la que más
influencia ejerce sobre los creadores a la hora de diseñar un nuevo plato, sin
desdeñar por ello cualquier otro tipo de cocina.
Pero como ya dice el refrán “no todo lo que se
puede medir cuenta, ni todo lo que cuenta se puede medir”, tampoco todo lo que
es cocina fusión es merecedora de servirse en un plato, al igual que algunos
engendros culinarios modernos “creados” por cocineros que por haber hecho un
stage de 6 meses en restaurantes de moda, ya se creen capacitados para emular e
incluso superar a sus maestros.
De ahí las críticas que muchos expertos
culinarios hacen sobre este tipo de cocina que con razón la descalifican por
falta de rigor y capacitación de algunos de sus “creadores”.
También se critica que este tipo de cocina
hace peligrar las cocinas tradicionales al entremezclarlas entre sí obteniendo
un híbrido difícil de clasificar o nombrar. ¿Se le puede seguir llamando gazpacho a una preparación idéntica con la salvedad de
que han sustituido parte del tomate por mango u otro tipo de fruta exótica? Ya
tenemos la polémica servida.
En mi opinión todo está permitido mientras se
respete el espíritu del plato, sin engañar al cliente ni confundirlo y
cocinando con profesionalidad y amor, ya sea cocina tradicional, deconstruída,
de fusión, vanguardista o como queramos llamar a la mezcla de productos que una
vez aliñados, preparados, aderezados, marinados, cocinados, decorados,...
forman una obra de arte sobre un plato. ¡Bon profit!
