N de la D: Hemos considerado importante
publicar en LOBBY un artículo escrito por el cocinero peruano Andrés Ugaz, uno
de los creadores de Ugaz Consultores, organización que nació el 2010 en Lima de
la mano de un equipo multidisciplinario de expertos en el mundo de la
consultoría pública y privada, la gastronomía y la educación, reuniendo a uno
de los mejores cuadros técnicos del Perú en todas las áreas referidas al
conocimiento y divulgación de temas gastronómicos y socioculturales
relacionados con la gastronomía de Latinoamérica en general y Perú en
particular.
¿COCINERO O CHEF?
Por eso no se dimensiona el hecho de que
el antiguo peruano entendiera el mundo desde sus insumos y que construyera una
civilización alrededor de la papa y el maíz. Además, que asentaron su carácter
con los picantes de sus ajíes y conocieron de física, química, hidráulica,
arquitectura y organización para domesticar sus productos en distintos pisos
ecológicos. Sí, nuestra civilización fue un acto culinario.
Fueron cocineros los chinos coolies, que
en algún momento de nuestra historia crearon nuestro querido Lomo saltado y los
Chifas de todo el Perú. Fueron las manos de cocineras negras quienes prepararon
los Anticuchos, los Chinchulies, la Pancita y la Chanfainita. Fueron las
cocineras moras quienes probaron sus masas fritas hasta llegar a los Picarones
y bautizaron a sus dulces de olla como mazas-moras. Así también fueron
cocineros italianos, quienes prepararon su Ministroni que pasó a ser nuestro
querido Menestrón. Pero qué lástima que sólo fueron cocineros y cocineras.
Una innegable evidencia de nuestra baja
autoestima se da cuando nos negamos a nuestras raíces. Ni siquiera cuando la
cocina peruana es uno de los mayores orgullos nacionales somos justos con ella.
A la anticuchera (cocinera) le pedimos su secretito y al chef le preguntamos
deslumbrados sobre su técnica. Nos sorprendemos cuando un sommelier descifra
sabores y aromas transatlánticos dentro de una copa, pero no así cuando una
cocinera serrana separa veinte variedades de papas en pocos minutos para
distintas preparaciones. Y el término serrano nos parece agresivo, pero no nos
hubiese parecido si decía cocinera costeña. La cocina criolla te cae mal si la
comes de noche, por eso al turista es mejor llevarlo a comer carne a la
parrilla ¿y eso de noche no les caerá mal? No pagaríamos por una carapulcra, lo
que pagamos sin protestar por una ensalada mediterránea, sabiendo incluso que
es mucho más económica en su preparación.
Hace unas semanas leí en una prestigiosa
revista local cómo su editor nos homenajeaba “… país del cebiche y del lomo
saltado, del ají de gallina y del Alkaseltzer… en un mundo babeante de
carbohidratos, especias y grasa llamado a la sazón cocina peruana”. Por otra
parte, hace poco en una entrevista a un chef peruano este decía que nuestra
cocina es incipiente y carece de técnicas, por lo que su trabajo es darle un
mejor nivel.
Negar la técnica es negar la
intervención del ingenio de nuestra cultura, y algo peor, es asumir que necesitamos
importar técnicas para internacionalizar nuestra cocina. Justamente la cocina
peruana es importante por los miles de cocineras y cocineros que ensayaron y
erraron, que mezclaron y acertaron, pero no en dos décadas, sino en siglos.
Un cocinero debe armar su profesión por
lo que ha significado en la historia del ser humano. Si “somos lo que comemos”,
los cocineros no sólo han plasmado nuestras comidas sino también a nosotros
mismos. Además, los cocineros desde siempre han delineado la red de nuestras relaciones
sociales, nuestras tecnologías, las artes y las religiones.
No se puede llegar a ser jefe de una
cocina (chef) si no se ama ser cocinero y no podemos ser cocineros de verdad,
si no nos comprometemos con quienes nos entregaron este legado, desde el
productor que cría sus insumos y los vende en las ferias y mercados, hasta los
cocineros y cocineras anónimas que a través de nuestras madres y abuelas nos
marcaron para siempre. La cocina peruana necesita cocineros sin prisa, pero con
memoria. Sólo así se entenderá que los cocineros podemos cambiar el Perú.
Andrés Ugaz. Cocinero (por supuesto)
