martes, 3 de junio de 2014

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) MUQUECA (Miguel Claro 2109, fono 2727 9132): “Picoteamos coxinha, bolitas de masa rellenas con pollo aliñado, apanadas y fritas, una suerte de minipapitas rellenas muy ricas, y también kibe, huevitos de carne molida con burgol y menta, dorados y de cubierta crujiente. Este plato es del Medio Oriente, pero los brasileños lo adaptaron a su gusto y ya forma parte de su recetario. Como fondos, compartimos entre los cinco un plato de San Piter (sic), pescado blanco con salsa de camarones, alcaparras y arroz blanco, a punto y sabroso, y que a su dueño (mi hijo de 10) le encantó. Bobo de camarao, también de estos crustáceos en una salsa cremosa con palmitos y arvejas, también con arroz blanco y nos pareció muy cargada a la crema, pero era rica la combinación. La feijoada completa comprende la paila con porotos negros con trozos de carne y longaniza, arroz blanco (usan harto este acompañamiento, como los peruanos), farofa, naranja fresca en trozos y una ensaladilla de hojas de espinaca que combinaba con mucha gracia. ¡Estaba delicioso este plato!” “Muqueca nos pareció una opción entretenida y distinta, para probar una cocina que casi no conocemos.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(MAYO) 99 RESTAURANTE (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia, fono 2335 3327): “En silencio, un grupo de jóvenes cocineros (liderados por Nicolás López y Kurt Schmidt) han ido contagiando la siempre movediza escena gastronómica capitalina con una gastronomía de muy buena factura y pocas pretensiones. Primero en formato de “cocina escondida”, itinerando de un lugar a otro, sin residencia fija; ahora, con un muy bien montado espacio, pequeño y pulcro. Su cocina, que al almuerzo cambia a diario con menús de $8 mil, de noche propone menús-degustación más complejos, con maridajes de vinos.  Todo es sencillo, sabroso, equilibrado y con carácter. Hay técnica y precisión, pero sobre todo buen sabor en platos como los Ñoquis de queso de cabra con polvo de hongos, el Pato con cebolla cítrica y betarraga, Ensalada de yogur con manzanas y rábanos, o las Dos Codornices con un cremoso de camote -dice espuma, pero no lo es- hecho con Thermomix. Y aunque la acotada carta de vinos está ordenada por valles, algo que en Chile no tiene sentido alguno, la selección es interesante, jugada. Hay pequeños productores y vinos naturales de gran calidad y a buenos precios. Redondo.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) LA GLORIA (Providencia 1315): “Pues que no todo es mantel largo, rescate de la historia gastronómica o sitio para celebrar un aniversario. A veces se necesita un sitio al paso, atendido con rapidez, con precio justo y harto sabor. Entonces, para ese apremio, una buena solución es la sanguchería peruana La Gloria, ubicada en Providencia casi esquina Manuel Montt.” “De entre su carta, hay uno de chicharrón de cerdo ($4.400), que vence y patea en el suelo a nuestro lomito. Con camote en rodajas y sarza criolla (cebolla morada con jugo de limón), es una maravilla entre fritura y frescura. Para acompañar, una chicha morada ($2.000), ese bebestible peruano que es full aroma a especias. O se ama o se odia (se sugiere lo primero).” “Y llega otro sánguche, en otro pan (el primero era glorioso, en pan francés de la casa), en pan ciabatta, relleno de lomo saltado con papas hilo ($4.900). Nuevamente el contraste. Jugoso y, lo más importante, hecho para comerse entre dos manos, aunque igual se ofrecen cubiertos. Y, de los líquidos (no se hacen problemas con las cervezas: sólo hay Cusqueña a $2.200), se opta por una chicha morada con maracuyá (Chicha tu mai, $2.500).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) LA CHOCOLATINE (Vitacura 7269, fono 2220 0561): “Hay variedad de croissants: los simples, de buena factura; algunos llevan aditamentos, como relleno de almendras. Y se ofrece una buena selección de tartas (frutillas con crema pastelera; de manzanas -muy buena-; de arándanos; de coco -muy agradable-; de almendras y otras más). Además, hay algunos de los antiguos pasteles usuales en Chile, como los de milhoja, rellenos con manjar y crema pastelera, con capa de glacé arriba (los que tenemos en la memoria eran mejores); los éclairs (tres variedades: crema pastelera vainillada, chocolate y, los mejores, crema pastelera con café). Los pasteles servidos en el localcito anexo, valen alrededor de $ 2.400; si Ud. quiere llevarlos a su casa, $1.650. Novedosos los cheesecakes presentados en cajitas rectangulares de pâte brisée, en forma de pasteles: no llevan tanta gelatina como el cheesecake normal” “Resumen: buen lugar para tomar café y chocolate (bien hecho); ojalá hubiera algunos buenos sándwiches para acompañar el té, y que éste fuera de hoja. Servicio a cargo de solo una persona (hay ocho o nueve mesitas en el interior); no muy ágil.”