Jean Paul Bondoux
EL GENIO DEL NOSO
No todos los días un cocinero de la
talla de Jean Paul Bondoux cocina para que los sentidos se den cuenta que aún
falta mucho camino por recorrer. Un collage de texturas conforma el mundo
Bondoux, el que durante varios años ha asesorado la cocina del Noso del hotel W de
nuestra capital
Arrollador, egocéntrico, perfecto,
efusivo, ansioso y poderosamente creativo son sólo algunos de los perfiles de
este artista de la cocina.
Jean Paul Bondoux, propietario del
restaurante “La Bourgogne” y chef asesor del NoSo santiaguino, nos demostró una
vez más que es uno de los mejores exponentes de la identidad gastronómica
europea.
Explosivo,
abierto, Jean Paul Bondoux logra con su equipo de trabajo un recorrido
placentero por diferentes sabores. La sutileza de combinar unas Ancas de rana
con papas paille, coulis de perejil y algunas hierbas por un lado, o un Foie
gras de canard cocido a la sidra, jugo de manzanas verdes y apio al aceite de
nuez por el otro, son jugadas pensadas para llenar de preguntas a los satélites
internos del placer que portamos en algunos casos dormidos o anestesiados,
todos los mortales que ocupamos este mundo.
Una
carta experimental para llenar de sensaciones al comensal. La idea es llenar el
paladar de mezclas y sabores sublimes como el Mero de profundidad pochado a la
leche de coco, vegetales perfumados al jengibre y arroz basmati cremoso al
limón de pica. Más aún: un Rable y cuis de conejo roti al parmesano, berenjenas
y gnocchi de cabra. ¿Poderoso? ¿Loco? ¿Sublime?
Es
lógico. Cuesta entender una cocina del mundo adaptada con productos locales. O
al revés, una cocina local con productos del mundo. Toda una lógica ilógica
para un cocinero que merece respeto. No hay espumas ni birlibirloques. Bondoux
reúne productos y juega con ellos tanto como un músico juega con los bemoles y
las corcheas. Sabe dónde poner las especias. Y como un buen jugador, siempre
apuesta a ganador. 
La respuesta a la pregunta casi
filosófica de ¿ya todo está inventado?, pasillos que conectan una estructura de
pasos de un menú inolvidable, se vienen con fuerza a mi mente. Hay cocineros
buenos, excéntricos, locos y geniales. Bondoux tiene algo de cada uno de ellos
y él lo sabe. Su cocina -francesa en su base- no deja a nadie indiferente
(también lo sabe), y por ello transmite un encanto que no todos entienden. Sin
temor a equivocarme, creo que Jean Paul Bondoux es uno de los mejores chefs que
hemos logrado tener en nuestro país.
Y el NoSo, el principal restaurante del
hotel W capitalino, ha confiado que bajo la supervisión de este gran cocinero,
su cocina esté cada día en un nivel más destacado. Sergio González, el chef
argentino que puso Bondoux en el W para transmitir su mensaje gastronómico, ha
logrado desplazar varios íconos de la cocina local y ha convertido este comedor
en un activo actor de la culinaria santiaguina. Y eso, Bondoux también lo sabe.
(Juantonio Eymin)
NoSo, W Santiago Hotel, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono
2770 0000
