LA NOTA DE LA SEMANA

LA LISTA PELLEGRINO

En los últimos años, la cocina de autor se ha convertido en uno de los grandes temas dentro y fuera de los medios impresos y digitales gracias a que, hoy en día, ir a cenar a un restaurante va más allá del acto de satisfacer, en compañía o en soledad, una necesidad fisiológica: es una experiencia sofisticada –no con tanta elegancia, sino en la atención al detalle de principio a fin. Los chefs cosechan sus propios productos, hacen arte y arquitectura con sus ideas y muestran su amor a la cocina a través de la manera en que diseñan viajes sensoriales para el comensal que los visita.
La mayoría de los amantes de la comida ubicamos perfectamente a los hermanos Roca, hablamos –en su momento– hasta por los codos de Ferrán Adrià y, más recientemente, de personajes entrañables de la cocina mundial que han subido como la espuma, tales como Acurio y Massimo Bottura.

Los amantes de la comida sabemos, también, que apenas hace una semana se llevó a cabo la ceremonia de premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, patrocinada por San Pellegrino. Dicha ceremonia albergó en México a los galardonados, quienes expresaron su júbilo a través de sus redes sociales.

Central, en Lima, de Virgilio Martínez, mantuvo la posición número uno. El segundo lugar fue para el Boragó en Chile, de Rodolfo Guzmán (quien también recibió el premio al mejor chef), el tercero para el viejo conocido Astrid y Gastón, el cuarto para D.O.M de Alex Atala y el quinto para el restaurante de Mitsuharu Maido.

En la lista también figuran otros representantes nacionales como el restaurante Osaka –del hotel W-donde es chef Ciro Watanabe, en el puesto 25. Además en la posición 32 se ubicó el restaurante Ambrosía de la chef Carolina Bazán, y en el lugar 46 se instaló, por primera vez, el restaurante 99 del cocinero Kurt Schmidt.

La lista ha ganado prestigio y es cada vez mayor el número de personas que la esperan año tras año pero, ¿es justa? ¿Qué pasa con aquellos que se quedaron en el lugar 51?, ¿con aquellos que ni siquiera fueron considerados? Bien, pues debemos partir de que la famosa lista no es el único referente de la buena cocina. Que un establecimiento esté fuera de ella no quiere decir que haya sido rechazado, sino que quizás aún no se tenga conocimiento de su existencia o que no persiga figurar de esa manera. Recordemos que la lista se construye de una forma muy básica y, por lo mismo, algo subjetiva, ya que no tiene manera de abarcar forzosamente el universo gastronómico latinoamericano. La cosa funciona así: doscientos cincuenta y dos expertos deben votar, cada uno, por los siete restaurantes que más los hayan satisfecho en un periodo de dieciocho meses antes de la votación. Cada quién va, prueba y decide, y la sumatoria de todos los votos arroja el resultado final. Así de simple y con un importante detalle: se vota por el restaurante, no por el chef.

O sea que como comensales la tenemos muy fácil: tendremos de visitar a los protegidos de San Pellegrino para probar los platos de los chefs más reconocidos, pero también tendremos que seguir explorando otros rincones de nuestro continente –desde simples restaurantes de pueblo hasta hoteles de grandes cadenas– en donde los sabores también cuentan historias alucinantes.