EL CID Y EL SEÑOR DE LAS
SALSAS
Cuando
el chef Gustavo Maurelli llegó a Chile en reemplazo de Josef Gander, el desafío
era gigantesco. Gander llevaba años en una cocina que manejaba a su antojo
mientras acumulaba alabanzas y premios. Tras el alejamiento de este emblemático
chef, apareció en escena un uruguayo de larga trayectoria, buen currículo y con
ideas bastante claras. La primera carta que presentó, ya hace cuatro años,
deslumbró con el manejo de las materias primas y el uso de las salsas en platos
tremendamente bien diseñados, supuestamente un arte que aprendió en los
distintos países y variados paladares que debió enfrentar.
Sus
presentaciones de cartas no son seguidas. Mantiene la visión de cada
preparación durante meses aunque sea cambiando de materia prima debido a la
estacionalidad. Recuerdo la “cataplana” de su primera carta, una especie de
sartén con tapa donde cocinaba una serie de mariscos; la “tetera” de sopa de su
segunda carta, donde vegetales se cocinaban en la mesa a la vista del cliente.
En ambas ocasiones me impresiono positivamente el trabajo que hace con las
salsas y que en esta ocasión vuelve a reiterar, ya que logra equilibrar los
sabores y convertir una preparación en un producto único y quizá irrepetible.
Maurelli
o “El señor de las salsas”, como prefiero llamarlo, tiene los conocimientos y
los ocupa constantemente. Hace un tiempo descubrió que nuestras simples
betarragas eran las mejores del mundo y no se equivocó cuando nos presenta una
entrada de Centolla pochada servida sobre una maravillosa mousse de maíz y
acompañadas de baby zanahorias, micro-verdes (que personalmente cultiva en una
especie de invernadero que instaló en el mismo hotel) y una excelente vinagreta
de betarragas, que inundaba con dulces aromas un plato que debería ser uno de
los mejores del año. Un verdadero must que acompañamos con un espumoso Fervor
de Casa Silva, vinos que también sirvieron para degustar toda la carta.
Continúa
la degustación y las salsas se hacen presentes en todas las creaciones: mostaza
y queso pecorino derretido para unos deliciosos Tortellini rellenos de zapallo;
Mostaza y miel para un salmón ahumado en casa servido con un delicioso puré de
papas, ajos tostados y alcachofas salteadas; Tamarindo y piña para un Lomo de
cerdo acompañado de un puré de papas moradas y para terminar una salsa de
funghi porcini para un gran Garrón de cordero con verduras asadas. Todo en
perfecto equilibrio y si bien no pude “darle el bajo” al garrón, el dulce sabor
de una Crème brûlée de pistacho y helado de avellanas hizo despertar nuevamente
mi paladar.
El
Cid nunca ha sido barato cuando se va por los platos de la carta. Tampoco
podría serlo ya que acá el prestigio se cuida y el servicio es uno de los
puntales del éxito. El chef Maurelli, que muchos conocen por aparecer en las pantallas
de la televisión “destruyendo” restaurantes, lleva años en esta profesión y
desde su posición como chef ejecutivo en varios hoteles de la cadena alrededor
del mundo, conoce del tema a la perfección. Mirado desde el punto de vista de
la nueva cocina, su acercamiento a ella es muy calculada. Si traducimos esto a
lenguaje ladino… si hay que poner una espuma, él la pone… pero tiene muchas
razones para hacerlo y no la usa a diestras y siniestras. Es posible que con
los años de circo que tiene en el cuerpo, entienda que las tendencias hay que
respetarlas, pero sin abusar de ellas.
El
Cid es un buen comedor para ocasiones especiales: un aniversario, un cumpleaños
o el cierre de un contrato. También lo es para todos los que gustan de la alta
cocina capitalina. Una cocina con materia prima nacional confeccionada a nivel,
sin deconstrucciones desastrosas ni especialidades extrañas. Una gastronomía
sobria, muy elegante y exigente de la mano de un chef que si bien no ha sido
premiado en nuestro país, es uno de los mejores que hemos conocido. (Juantonio Eymin)
El Cid: Sheraton Santiago &
Convention Center /Av. Santa María 1742 / Providencia / 2 2233 5000
