EL FENÓMENO DE LAS
BURBUJAS
(O la agonía del pisco
sour)
No
hay que ser demasiado observador para darse cuenta que el pisco sour, nuestro
tradicional aperitivo, está pasando por momentos difíciles. Sólo se bebe en
algunos matrimonios y eventos (ya que lo incluyen en el presupuesto) y en
restaurantes peruanos donde se conoce de antemano la calidad del producto. En
la actualidad la tendencia casi generalizada es el espumante.
¿Por
qué?
Las
cifras de venta y producción del vino espumante hubieran sorprendido hace sólo
dos años. La industria estaba básicamente volcada a satisfacer el consumo
interno. En términos de calidad, eso significaba un verdadero círculo vicioso.
En
la cultura etílica chilena el consumo estaba asociado a las fiestas de fin de
año. De hecho, hasta hace diez años el 95% se vendía en esas fechas. Además, la
mayoría de las veces se bebía mezclado con piña o helado. De ahí que las
exigencias de calidad fueran pocas.
Sin
embargo, los consumidores cada vez quieren vinos menos tánicos, pesados y
alcohólicos. La idea es que armonicen con la comida, que cada vez es más
ligera, y no que le quiten protagonismo. De ahí el auge de los vinos blancos y,
de la mano de ellos, de los espumantes.
Con
11,5° de alcohol en promedio –entre 1 a 2° menos que un vino normal– los
espumantes son atractivos para quienes quieren una bebida alcohólica para tomar
en la barra de un bar o para acompañar una entrada. Adicionalmente, la baja
graduación alcohólica es un gancho para el cuidado de la salud, por la menor
ingesta de calorías que implica.
A
diferencia de otros países productores de espumosos, Chile tiene una extensa
zona productiva. En la actualidad se cultivan uvas para espumantes desde Limarí
hasta el Biobío, una zona de casi 900 kilómetros de largo, lo que permite la
posibilidad de ofrecer vinos con distintas características. En una época en que
los consumidores premian la tipicidad, Chile tiene un plus de marca mayor.
También
hay que agregar la ventaja del clima relativamente más frío que otros países
del nuevo mundo. Eso permite que haya mejores condiciones para la producción de
chardonnay y pinot noir, las cepas de los mejores espumantes del mundo.
Esta
es una tendencia absolutamente concreta y eso se plasma en el crecimiento en
ventas que han tenido los espumantes en el mercado nacional. Con un crecimiento
vertiginoso en Chile, en el 2009 se bebieron 3,39 millones de litros, cifra que
el año pasado se triplicó, llegando a los 12 millones de litros, según datos de
Euromonitor International. Con cifras tan alentadoras, la oferta ha
reaccionado. Si hace 10 años había solo cinco marcas, en la actualidad existen
cerca de 50, según estimaciones de Euromonitor.
Esto
claramente no es moda, es una tendencia muy concreta también avalada por otras
características que tiene el espumante, como menor grado alcohólico que otros
cócteles o vinos, menos calorías, versatilidad en el consumo, valores bastante
decentes y diferentes orígenes. Hoy por hoy está saliendo mucho espumante Rosé,
los cuales permiten acompañar perfectamente carnes blancas, pastas, algunos
pescados, entonces hay mucho más diversidad en la posibilidad de consumo por
parte de la gente.
Poco
a poco crecen las ventas de espumosos y bajan las de pisco sour. La ley
Tolerancia Cero ha ayudado también a este cambio de costumbres, y no parece
lejos el día en que nuestros establecimientos tengan un espumante “de la casa”
con la finalidad de satisfacer una demanda creciente. Definitivamente los
amantes del pisco sour deberán asumir que las malas prácticas de ejecución y
preparación de esta pócima, lo están dejando en estado agónico en nuestro largo
y angosto país. (Juantonio Eymin)
