LEYENDAS GASTRONÓMICAS
Generalmente,
cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de
su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su
creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero si
no lo son merecerían serlo por lo pintorescas y entretenidas.
Por
ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos
sorrentinos, el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los
conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, creados
en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al obelisco de
Buenos Aires.
¿Y
las milanesas a la Napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya
aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y
Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes
italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la
Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño
"Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un
distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas
fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un
descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar
enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso
y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde
entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.
¿Cómo
llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de
la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano
Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba
armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un
restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que
ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con
foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero
siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo.
Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para
ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para
ver el misterioso plato del gran Rossini. "Tourner le dos" significa,
en Francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.
El
postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de
queso con otro de dulce de membrillo o de guayaba, nació en 1920 en una cantina
de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges,
que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre,
donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.
En
definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un
mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias
contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?
