CAMARERO
Un oficio muy bien pagado
Cuando
veo a un cocinero, que se ha sacado la cresta estudiando gastronomía (y sus
padres pagándole la carrera), parado en su estación en la cocina, con dolor de
piernas por el constante estar de pie y una columna vertebral para el desastre
ya que las funciones se cumplen en lugares poco ergonométricos, y lo comparo con
un mozo, garzón, camarero o como quiera llamársele, nos damos cuenta que el
verdadero socio del restaurante es el mozo (aparte del SII).
Eso
me hace pensar el porqué de la falta del buen servicio en nuestro país. Hoy en
día, y con propina –casi- obligatoria -algo que beneficia el mal servicio -, el
mozo es el ejecutivo de ventas de un restaurante. Los riesgos los asume el
propietario y a fin de cuentas, el personal de servicio es el que se lleva las
lucas para la casa.
Sin
ser un prodigio en el arte de los números, una mesa bien atendida se lleva
libre de polvo y paja el 10% del consumo. Si el mozo sabe vender, ese
porcentaje se eleva. Por el contrario, el propietario debe luchar para juntar
el dinero para pagar arriendo, cocineros, empleados, materia prima, vajilla y mil
cosas que son importantes en su negocio. Entonces, ¿por qué es tan mediocre el
servicio en nuestro país?
Una
de las opiniones más comunes es decir que el que entra a trabajar a un
restaurante lo hace “por mientras”. Quizá es posible, pero no es el principal
problema de la cadena de las ventas. René Fischer, un chileno que se ha
dedicado a estudiar en profundidad el tema del servicio, cree que es un
problema de profesionalismo.
“El servir a otros ha sido
identificado como factor clave y estratégico en la competitividad de los
establecimientos exitosos, que recurriendo a modernas tecnologías y
metodologías, buscan la forma de ir más allá de la optimización de sus sistemas
de servicio, de modo de hacerlos no sólo más eficientes y facilitadores para
sus clientes, sino sobre todo más inteligentes, entretenidos y memorables tanto
para quien lo recibe como para quien lo entrega.”, comenta. Y sigue: “Por otro
lado, el servir a otros, no sólo es un factor clave y estratégico en la
competitividad de los restaurantes – es también un sentimiento, es la
diferencia entre la sonrisa de plástico y el genuino interés en servir a otro.
El
tema entones es más delicado. Si un cocinero se debe formar (generalmente) en
un instituto o universidad, el mozo también debería tener una formación
similar. Ambos trabajos van de la mano y uno sin el otro no pueden vivir. Ser
mozo (o garzón) es uno de los cargos más importantes de un restaurante. Si el
tipo no sabe vender, no sirve y si sabe, será el socio más preponderante del
lugar. Muchos pretenden llegar a ser grandes profesionales universitarios en un
país que día a día requiere más mano de obra especializada. Creo que llegó la
hora de profesionalizar el servicio en los restaurantes con el fin de que el
crecimiento de nuestra cocina vaya de la mano junto a un buen servicio. Sólo
así saldremos de esta especie de subdesarrollo gastronómico que nos tiene
atorados. (JAE)
