LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

LAS FISCALIZACIONES SANITARIAS

Por diversas circunstancias este último tiempo he estado presente en varias conversaciones de empresarios gastronómicos donde analizaban las normas sanitarias existentes en el país y su aplicabilidad. Para muchos de ellos es un tema de vital importancia para el éxito de sus negocios y agradecen la rigurosidad con que las autoridades ven el tema. Les molesta –en parte- las repetidas inspecciones, más aún en horas peak, pero creen que a la larga todas las inversiones que han realizado con el fin de cuidar la salud de sus clientes es un negocio para el futuro. Estos empresarios, todos dueños de restaurantes de prestigio, tomaron ya hace bastante tiempo conciencia que la seguridad alimentaria es de costo elevado, pero necesaria y útil.

Pero el tema llega hasta ese nivel: la alta restauración. Por mucho que se diga o se quiera traspasar la receta a otros establecimientos, la visión e historia es otra. Muchos esperan las inspecciones para corregir uno que otro detalle que encuentren y si los clausuran un par de días, poco les importa. Otros ni siquiera se preocupan del tema. –“Nadie se ha intoxicado en años”, comentan y siguen con su sistema de trazabilidad creado nadie sabe cuándo ni por quién. “La ley en este caso les llega a los poderosos” cuentan otros y piensan que limpiando cada cierto tiempo los cuchillos y su tabla multiuso con un trapo lleno de hoyos y agua corriente nunca les pasará nada.

Mi oficio, por ende mi trabajo, es comer. Algo envidiado por muchos pero el riesgo es grande. Visito anualmente cerca de trescientos establecimientos de todo tipo, por tanto sé de lo que escribo. Se ha avanzado una enormidad en este tema, pero aun así he llegado a cadenas de fast food donde a pesar de sus grandes campañas sanitarias (y publicitarias), aun la empleada que atiende la caja y entrega el vuelto, carga las bandejas con papas fritas que ella misma mete en un cucurucho, además de servir y tapar los vasitos de las bebidas con las mismas manitas que dan el vuelto, todo ello a vista y paciencia del cliente. También he llegado a céntricos restaurantes donde he tenido que devolver la carne por estar “pasada”, y lógicamente pagar y partir. Más allá me encuentro con los típicos vendedores de sopaipillas “una actividad autorizada por las municipalidades”, me advierten, manipulando materia prima, friendo y trabajando con monedas y billetes al mismo tiempo. A decir verdad, ya ni me atrevo a entrar a algunos restaurantes de comida china… podría ser un suicidio.

¿Es que el llamado “pueblo” o el común de los mortales pueden comer de todo y nunca le pasa nada y la fiscalización sólo va dirigida a locales de alta gastronomía? No quiero pensarlo pero pareciera que la cosa es así. Las autoridades me podrán contradecir y justificar que sus acciones son equitativas para todos los establecimientos de alimentación. No lo creo, pero me encantaría acompañarlos un día y llevarlos a un mundo que no conocen ni esperan. Ese mundo que no está al oriente de Santiago ni en los hoteles de categoría. Iríamos a darnos una vueltecita por el centro, por la Estación Central, por Renca o por Recoleta (sólo por nombrar algunas comunas). ¡Que ellos elijan! Se llevarán toda una sorpresa. Y la idea no es que se ablanden con los grandes restaurantes, sino que los reglamentos sean parejos para todos.

Y para el lector común y corriente un consejo. Antes de consumir en un restaurante, dese una vuelta por el baño del local. No falla nunca. Tal como está el baño está la cocina.

Algún día me lo agradecerá. (Juantonio Eymin)