CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER, LA TERCERA
(DICIEMBRE) LA CALETA 94 (Ricardo Cumming 94, Santiago / 95363 3624): “La Caleta 94 es un lugar pequeño, con mesas alargadas, bancas, manteles de hule con motivos marinos, tazones de fierro enlozado con los cubiertos y servilletas de papel sobre las mesas.” “La música es alegre y el ambiente, grato y muy relajado. Las especialidades del día están en pizarras y es menester partir por lo fresco: buenas ostras sacadas de la piscina, unas increíbles almejas al matico, que fueron de nuestras favoritas.” “El plato de fondo que compartimos fue el cangrejo reventado, servido en una suerte de paila de fierro hirviendo, con un caldito mortalmente bueno y pensado para comer con las manos, perfecto para ese ambiente relajado. El plato estaba para chuparse los dedos, no solo por lo jugoso, sino por lo rico. Como hay que ir partiendo y escarbando las jaibas, se propicia el compartir y se acaba toda etiqueta. Con este manso banquete no nos quedó espacio para probar ningún postre y sí muchas ganas de volver, especialmente por los precios y lo grato de la experiencia.”
WIKÉN
(DICIEMBRE) 47 RONIN (José Manuel Infante 28 / 22234 8875): “Primero que nada, aquí hacen el tempura como se debe. O sea, crujiente y estrellado, como debe ser esta fritura en la que un batido muy frío choca con el aceite muy caliente. Por eso, sus camarones tempura ($8.000), sí están perfectos. Un hallazgo, en un Santiago donde la palabra tempura se ha prostituido. Duro juicio, pero es así.” “Unas gyozas de verdad ($3.800), no de las congeladas de masa gruesa que abundan en los locales aficionados. Hasta un poquito desarmadas, pero con un relleno que no es una mera pasta informe, sino the real chancho.” “Y para testear al maestro del cuchillo, una prueba difícil: un plato en el que el pescado va en láminas dispuestas como si fueran pétalos, un sashimi usuzukuri ($8.500), servidas con un pocillo de salsa de soya alimonada. Sutiles y trasparentes. Lo mismo que un surtido de nigiris ($8.200), otra vez fieles al canon real: con las bolitas de arroz pequeñas, tapadas por cada lonja de pescado crudo, como debe ser.”
WIKÉN
(DICIEMBRE) LA CASCADE (BordeRío, Vitacura): “… se encuentra uno aquí con platos de dulce y de agraz. La entrada para dos de mariscos gratinados, con crema, pimienta verde y whisky ($15.900), aunque se acopla a la moda de "platos para compartir", no trae una cantidad suficiente (10 machitas y 6 ostiones). No nos vengan con eso "de lo bueno, poco". No en restoranes.” “Entre lo de agraz estuvo el magret de pato con papas y compota de frutos rojos ($13.500). Hace mucho, mucho tiempo que no comíamos un magret tan deficiente: carne absolutamente recocida, dura, cortada sin esmero, de modo que no se apreciaba ese bordecito de grasa que es una de sus glorias. Es casi para no creerlo: un buen magret no solo es perfectamente exigible en este país, donde los productos han llegado a ser de gran calidad, sino que, en un bistró francés debe alcanzar la perfección y ni un punto menos que la perfección. Ay, Señor. ¿Qué habrá pasado aquí? ¿Hay alguien en la puerta de la cocina que inspeccione lo que se despacha a las mesas?”
