CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(MARZO) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura / 22799 0260): “No cualquier restaurante de carnes cumple once años de éxito en la exigente avenida Nueva Costanera de Santiago. Y el OX lo logró. Dato seguro para comer por lo alto, donde nadie se achica por un wagyú de buen marmoleado, o por un sedoso cerdo ibérico criado con bellota.” “Estrenan carta nueva. Que comienza con un trío prometedor: un bocado de buen pebre, breve budín de espinaca con tocino y cilantro y ricos profiteroles con un dejo trufado. Luego el huevo trufado, con wasabi y caviar negro. Y el sueño del gozador, medallón de foie gras sobre pan brioche. Un hígado de ganso francés, hasta con pasaporte. Acompañado con un toque de membrillo caramelizado, menta y salsa de maracuyá. Y bese la copa de pajarete, vino de soles petrificados de viña Armidita, del Huasco.””En carnes el fin de semana tienen Prime Rib a la plancha, ocho horas en horno convector. O punta de paleta de wagyú, con papas fritas trufadas. Que para hacerle el peso, se merece un vino fortificado (con un toque más de alcohol), un Calyptra de cabernet sauvignon y merlot. Como postre, vale una españolísima torrija con vainilla y manjar.
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO 
WIKÉN
(MARZO) BAR VALDIVIA (Pedro de Valdivia 1764, Providencia / 22419 2966): “Un muy buen cebiche surtido ($6.700), del verbo, con abundante reineta, camarón y pulpo. A la par, un tártaro de vacuno ($6.800) que venía muy monono en moldecito, con la carne molida en calidad de puré, con una yema de huevo de codorniz y sus condimentos para el "hágalo usted mismo" “De los fondos, una pizza muy a la piedra (si le gustan así, $7.400), con chancho agridulce desmenuzado (el pulled pork, una de esas modas que se hoy replican como un virus en Santiago) y el toque muy agradable de pedacitos de pimentón semicrudo. Buen queso de cabra, lo que en otro caso -con otro queso- fue lo que realmente mató a un chupe de jaiba ($6.900): si ahí había otro sabor aparte, fue imposible saberlo. Mejor lo traen con tortillas y lo ofrecen para quesadillas.” “Y en fin: los precios del bar Valdivia, en estos tiempos algo delirantes al respecto, son muy atractivos. Si se suma a esto una amplia terraza para fumadores, y con un árbol además, es cosa de saber elegir de la carta para pasarlo bien en este lugar.”
WIKÉN
(MARZO) DON GAVIOTA (Av. El Roble 1190, Recoleta / 22621 1838): “De la carta disponible ese día, elegimos, para partir, locos con mayonesa y papas, en su versión más tradicional, siempre la mejor ($8.990). Nos llegaron tres locos de muy buen tamaño, cocidos a la perfección y a muy buena temperatura (es decir, no totalmente fríos).” “El cancato ($7.990) es un platazo grande con una versión ad-hoc de este condumio típico de Puerto Montt y Chiloé. Allá nació como pescado relleno con longanizas, queso mantecoso y tomates que se ponía a la parrilla.” “Debido a algunas excelentes experiencias que hemos tenido últimamente, decidimos pedir la paila marina ($6.990) para comparar (además, los caldos criollos son siempre poderosos y criatureros). La experiencia nos dejó dubitativos, sin embargo, la paila traía una inmensa cantidad de mariscos (rebanadas de locos, choritos, choros, almejas, machas, camarones, calamares, etc.); pero el caldo resultó no ser más que el caldo de cocción de todos estos ingredientes, sin enriquecimiento de ningún tipo: ni una cebollita picada, ni un poquito de vino, ni un perejilito. Y echamos de menos la canónica presa de pescado. Cuchareábamos ingentes cantidades de mariscos, pero meramente cocidos al vapor. No: una paila marina es algo considerablemente más picaresco, colorido y sabrosón. Al debe, la paila.”
