¿HAY ESPACIO PARA MÁS
OFERTA GASTRONÓMICA?
La
pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El
crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias
bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las
cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya
no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida
rápida a tontas y a locas. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser
muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la
profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó
echando por la borda varios proyectos gastronómicos.
Preocupan
las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan
de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a
la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les
hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los
clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿El chef es un
crack? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Casi
todos se arrepintieron.
¿Hacia
dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los
que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una
planilla Excel y un buen arquitecto les solucionará todos los detalles. El
comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y
solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más
restaurantes. Y bastantes. Sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de
un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico (además de
una poderosa espalda de recursos). La tincada y la suerte ya es cosa del
pasado. (JAE)
