LOBBY MAG
Año XXXI, 27 de junio al 3
de julio, 2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco
datos para la semana
MIS APUNTES: Comedor
Central
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Mar de amores (Valparaíso)
martes, 25 de junio de 2019
LA NOTA DE LA SEMANA
CINCO DATOS PARA LA
SEMANA
ALIGOT: Lo nuevo en Isidora
LOLITA JONES: La barra del
momento
En
el piso -2 de CV Galería (Vitacura 4355), uno de los nuevos polos gastronómicos
de la capital, tiene entre sus grandes novedades este restaurante
mexicano-moderno, con una barra al aire libre de 30 metros de largo, que la ha
convertido en uno de los bares más solicitados y envidiables de Vitacura. Para
ver y dejarse ver…
LA ARGENTINA: Pizzas con
sabor bonaerense
Ubicado
en barrio Italia, justo en la esquina con Marín, el argentino Juan Manuel Pena
Passaro, elabora personalmente esas pizzas que tanto nos agradan cuando
viajamos a Buenos Aires. Aquí las pizzas son de masa alta y esponjosa, corteza
crocante y vienen acompañadas de buenas dosis de cuatro tipos de queso. Con más
de 40 opciones para elegir, que van desde la sencilla Muzza con el agregado que
desee, hasta la Calabresa, con chorizo picante; las que se pueden pedir al
corte, completas o incluso crudas –para llevar. 
TEMPLE: Ramen para el frío
invierno
Llegando
el frío, el ramen, esa sopa japonesa llena de enjundia y sabor, se convierte en
uno de los platos más consumidos por los que gustan de los caldos con sabores
sublimes. Ofrecido en muchos lugares, los que entrega Minsu Bang en el
restaurante Temple –adosado al hotel InterContinental-, son realmente supremos
e inolvidables. Un verdadero vicio.
FRANCK & HÉCTOR: La
dupla dorada
De
la noche a la mañana se convirtió en un éxito y hoy todos hablan maravillas de
La Brasserie, que tal como dice su nombre, está guiada por dos grandes señores
de la cocina y los vinos en Chile. El chef francés Franck Dieudoneé y el Master
Sommelier Héctor Vergara, han logrado en solo cuatro meses, convertir este
restaurante de la Galería CV, en un imperdible para la sociedad y en fuerte
candidato a la mejor apertura del año. MIS APUNTES
COMEDOR CENTRAL
Tras seis meses de
operaciones, el Comedor Central, ubicado en plena Plaza de Armas capitalina,
consolida su prestigio.
La
apuesta era grande, Instalar en pleno centro de la capital –tierra de completos
y comida rápida, un restaurante con estilo propio, oneroso para los habitúes de
la zona y con una propuesta de autor, basada en la cocina chilena de mantel
largo.
Pero
Cristian Correa, propietario del ya famoso Mulato de la calle Lastarria, se
sintió preparado para asumir el riesgo de “cambiarle el pelo” al kilómetro cero
de Chile. Hace seis meses se instaló –a medias- sin tener adaptado aun el
segundo piso y una terraza que sólo estaba en la imaginación de algunos. Hoy,
en junio de este 2019, la tarea está completa, con un piso superior para 40
comensales, su primer piso con cocina a la vista y una terraza que sería la
envidia de muchos empresarios. Allí, y en esos espacios, ofrece desayunos,
almuerzos y cenas, en horario continuado y cerrando a las 10 de la noche, día a
día suma adeptos – adictos, ya que su oferta es tentadora, creativa y –hasta el
momento- la más sugerente de la Plaza.
Botones
de muestra: Para partir, unos blandísimos Locos en salsa de cebollín con
papitas brujas mayo, humus de garbanzos y habas (16.800), una preparación para
contemplar y gozar infinitamente los diferentes sabores que van dejando las
respectivas guarniciones. Grande y suculento, alcanza perfectamente para dos
comensales. Más tarde, y para acompañar
el mal tiempo, un criaturero Mariscal caliente, con almejas, ostiones, machas,
piure, ulte, cebolla y cilantro (9.600), una verdadera oda al sabor de los
mariscos chilenos. Ya en los platos principales, y para los nostálgicos,
encontrarse con unos Fritos de coliflor, con puré de albahaca y ensalada
chilena (7.900), es un regreso al pasado, para pasar al futuro con un excelente
Risotto de betarragas con queso azul, peras confitadas y hojitas verdes en
aceto (8.900), es prácticamente un logro.
La
cocina es manejada por Valentina Saba, quien logró captar el concepto del
restaurante y de Cristian Correa, que, como propietario del lugar, debió dejar
en manos expertas el siempre difícil manejo de los fogones y sus cocineros.
El
dulce final tiene de todo: desde el clásico Mote con huesillos (2.200), hasta
su afamada Terrina de queso de cabra y dulce de membrillo (4.800), que se ha
transformado en uno de los clásicos del chef Correa.
Por
todo lo escrito y mucho más, y aun a la espera que se sumen nuevas alternativas
gastronómicas en este nuevo barrio, la presencia del Comedor Central es un
aliciente para mejorar la calidad del lugar. La Plaza de Armas de antes era un
feo lunar que nos avergonzaba. Hoy se demuestra que, con buenos proyectos y
buena voluntad, se logra lo imposible, como es ver Santiago desde otra
perspectiva, donde las puertas y la oferta están abiertas a todos, desde el más
alto ejecutivo, a turistas, inmigrantes y toda la población flotante de una
comuna que recibe diariamente a más de dos millones de personas.
Para
sacarse el sombrero.
Comedor Central: Portal Bulnes 489 / Plaza de Armas, Santiago /
23291 9417
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
MAR DE AMORES
El esplendor de los mariscos
frescos en Valparaíso
Aunque
pocos lo crean, Valparaíso le da la espalda al mar y sus habitantes se inclinan
por la carne, ya sea vacuno, cerdo o pollo, a la hora de comer. Muchos dicen
que los mariscos y pescados se los dejan a los turistas, algo que en parte
tienen razón.
Por
eso, encontrar un restaurante en los cerros porteños que esté dedicado en un
100% a los productos del mar, es difícil. Más aún cuando, si de pescados se
trata, no escatiman y dejan de lado algunas especies que son de consumo
habitual en los hogares, como la reineta. En Mar de Amores, los pescados de
roca son parte de su carta, que, junto a una serie de mariscos frescos, que se
mantienen en piscinas con agua de mar en condiciones y temperatura ideal, lo ha
convertido en uno de los restaurantes favoritos del cerro Alegre, siempre
repleto de turistas ávidos de conocer algo más de estos lindos parajes.
Los
mariscos que ofrece Mar de Amores provienen principalmente de la actividad de
Acuicultura en pequeña escala. En el caso de las ostras - japonesas y chilenas
- y choritos, vienen de un hermoso lugar bañado por la corriente de Humboldt,
llamado Hueihue, ubicado en los mares interiores de Chiloé, al este de Ancud.
El resto de los mariscos, los extraen e sus respectivas zonas económicas.
De
los principales, destacan unos inmensos caldillos (de mariscos o congrio) a $
9.500 y un soberbio pastel de jaiba ($7.900), dentro de una carta de ocho fondos.
Como “bonus track”, para los que no gustan de estas especialidades, ofrecen
unos excelentes fetuccinnis caseros con pomodoro (6.300), que muchos agradecen.
Se valora el cariño que ponen en la presentación y decoración de cada plato.
Sin duda, un plus que va más allá de la calidad del producto que proponen.
A
la hora del postre y a pesar que hay una gran variedad, no deje de probar unos
deliciosos y delgadísimas hojarascas rellenas con manjar. Tan sublimes, que ya son
uno de los caballitos de batalla de la casa.
Entretenido
e interesante lugar. Con terraza a la calle –para los días soleados- y
comedores interiores sin mayor intervención de diseño. Lo importante acá es la
propuesta, que de todas maneras apruebo y recomiendo, ya que una vez que lo
visite, saldrá tan contento como este cronista. (JAE)
Mar de Amores: Almirante
Montt 336, Cerro Alegre / Valparaíso / 22324 4296 /
martes, 18 de junio de 2019
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXXI, 20 AL 26 de junio,
2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco
burbujas con malicia
MIS APUNTES: El Isleña: una nueva caleta en la capital
EL REGRESO DE DON EXE
(Solo para fans): De Margarita a Margot
LA LISTA DE LA SEMANA
CINCO BURBUJAS CON MALICIA
A veces pensamos que el
primer combinado con champagne debió prepararlo Dom Pérignon en el
bar-monasterio de Hautvillers. Lo cierto es que hay mezclas tradicionales y
otras más profanas. Para toparse con este tipo de cócteles es cosa de buscar y
encontrar en la memoria, en los bares y en la leyenda, ya que, en esto de
cócteles con espumosos, con cava y hasta con champagne, es algo de toda la
vida.
BELLINI
El
Bellini es una verdadera obra de arte y la cima de la unión de los vinos
espumantes y la fruta hecha puré. Inventado en 1948 por Arrig Cipriani, hijo
del propietario del Harry’s bar de Venecia, este cóctel rinde homenaje a los
cuadros del pintor Giovanni Bellini (1430-1516) que en 1949 se expusieron en
dicha ciudad. El color naranjo-rosado de los duraznos empleados en la receta
recordaba los tonos usados por el pintor. Con prosecco verdadero y puré de
duraznos frescos, el Bellini supera fronteras.
CÓCTEL DE CHAMPAGNE
El
champagne cocktail es uno de los primeros cócteles con champaña publicados en
la historia. En la película Casablanca (1942), Victor Lazlo y el Captain
Renault piden champagne cocktails en el bar. Con este par ejemplos se puede
decir que, si quiere ser una persona refinada y que sabe del buen beber,
disfrutarlo vale la pena. Este cóctel lleva tres ingredientes, uno de los
cuales es espumante. Los otros dos son un cubo de azúcar y amargo de Angostura
que baña el azúcar. Luego apórtele las burbujas y se sentirá en cualquier lugar
elegante del mundo. Este cóctel debería encontrarlo en cualquier buen bar del
país. Si lo miran con cara de pregunta, el barman es un novato. 
SPRITZ
El
spritz es un ensamble refrescante que nace durante el periodo de la dominación
austro-húngara en la zona de Venecia y Trieste. En su formato original, algo
más vulgar, era obtenido de la mezcla entre agua con gas y vino. Con los años,
el spritz se ha ido sofisticando, limando asperezas y buscando un camino para
llegar a la cima de los aperitivos. Se edifica con tres partes de espumante
prosecco, dos partes de Aperol, un toque de soda, hielo y una rodaja de
naranja. El Aperol es un producto con mística aparte, un bitter cercano a los
11° de alcohol y resabios de naranja, ruibarbo y aristas florales. Con calor en
el cuerpo, es insuperable.
KIR ROYAL
El
licor de cassis tiene la gracia de ser vecino del sector que desde un comienzo
le guiñaba el ojo a las burbujas que engalanaban el vino de Champagne. El
cóctel nace en Dijon, en 1904, por iniciativa de un camarero, el señor Faivre,
que combinó hábilmente dos productos emblemáticos de la región (para suerte
nuestra no se atrevió con la mostaza). Este aperitivo gustó mucho en el
ayuntamiento de la ciudad y empezó a servirlo en sus fiestas en lugar de
champagne. No adoptó el nombre de Kir sino hasta 1951 en honor al canónigo Kir,
amante de esta bebida y alcalde dijonés desde 1945 hasta 1968. Aunque es un
aperitivo para espíritus almibarados, con un espumante seco logra el equilibrio
perfecto.
MIMOSA
El
Mimosa es un cóctel para beber en cualquier momento. Creado en 1925 en París,
hay quién dice que fue en el Hotel Ritz, también hay quién afirma que es obra
del Harry's New-York Bar. En lo que todo el mundo está de acuerdo es que su
nombre está inspirado en una flor amarilla, la Acacia Dealbata (nuestro clásico
Aromo), de un color parecido al del cóctel. A diferencia de otros cócteles que
normalmente se sirven de noche, la Mimosa se puede beber en desayunos, eventos
matutinos o brunchs. A esa hora no produce sentido de culpa. Mitad jugo de
naranjas frescas y mitad espumoso, es la gloria en los días de descanso. Todos
los hoteles de calidad deberían ofrecerlo a la hora del desayuno. MIS APUNTES
EL ISLEÑA
Una nueva caleta en la
capital
Poco
importa a estas alturas si el artículo “el” es el más adecuado para acompañar
un nombre femenino. Mal que mal estamos en el siglo XXI y las normas
ortográficas poco importan, no son tan necesarias como antes, ya que encontrar
lectores en esta nueva revolución tecnológica, es más difícil que criar
camellos en la Antártica.
Lo
importante es que esta nueva “caleta” que se instaló en Providencia, llena un
vacío en un barrio gastronómico y turístico emergente como la calle Holanda,
otrora residencial pero hoy llena de buenas opciones gastronómicas y hoteles.
De allí la idea de sus propietarios, de darle un valor agregado interesante a
un amplio local que en un inicio estaba destinado a ser un café, como los
cientos que hay en la comuna. De hecho, con una decoración minimalista en base
a madera y cemento, poco indica que acá reinan los chupes, las machas, los
locos, mariscos y pescados en general.
Abierto
en septiembre del año recién pasado, de a poco han sumado clientes, muchos de
los cuales proviene de los hoteles que están en la zona, vecinos del sector y
todo un público trasversal, que se han pasado el dato acerca de este tranquilo
barrio, ubicado sólo a una cuadra de la frenética Providencia.
Mariscos
y pescados “a la chilena”, como pregonan el lugar. Salvo el cebiche –que ya es
universal-, acá privilegian una cocina con productos frescos que consiguen
diariamente en el Terminal Pesquero. Pieza clave en todo el proceso es César
Coronado, por años metido en la cocina de “El Ancla” uno de los grandes
referentes de la cocina marina de nuestra capital. Así, y acompañando una copa
de sauvignon blanc, llegan a la mesa cinco empanadas fritas de queso / camarón
($ 5.200), de buen tamaño, buen queso y limpia fritura, que nos anima a seguir
probando sus platos.
Un
“Poke de atún de Rapa Nui” ($ 7.200), mezclado con palta y sésamo, logra
ampliamente su objetivo de ir probando sabores de siempre. Luego, en los
fondos, dos extremos: un Atún en costra de sésamo, sellado a la inglesa, sobre un
cremoso risotto de verduras, con un suave toque de jengibre y limón ($ 11.200),
y, al otro costado, un incomparable filete de Merluza (pescada) frita ($
5.500), acompañada de papas fritas –con cáscara-. Felizmente, un tributo a nuestra
popular “pescada”, ya que aparte de económica, es sabrosa y enjundiosa,
comparada con la tilapia o los filetes de pangasio, especies que más vale no
referirse.
La
falta de decoración ad-hoc, perjudica los pergaminos que podría obtener este
lugar. Su gastronomía sorprende, pero a la vista da la sensación de estar en
una especie de “Quick Lunch marino”, donde se come rápidamente y sin pausas. No
soy experto en diseño ni en operaciones gastronómicas, pero acá sería necesario
intervenir –o darle una pequeña vuelta de tuerca- el ambiente general del
lugar. Como dice el refrán, los detalles hacen la diferencia.
Se
agradece la disponibilidad de los propietarios para generar un espacio con una
cocina difícil de explotar, como son las recetas marinas. Se puede contar con
los dedos de las manos restaurantes de pescados y mariscos chilenos en el
barrio alto, y El Isleña tiene todo para ser uno de los referentes de la cocina
marina en la capital.
El Isleña: Av. Holanda 148,
Providencia / 22233 4478
EL REGRESO DE DON EXE
EL REGRESO DE DON EXE
DE MARGARITA A MARGOT
…“Yo
recuerdo, no tenías casi nada que ponerte,
hoy
usas ajuar de seda con rositas rococó,
¡me
reviente tu presencia... pagaría por no verte...
si
hasta el nombre te han cambiado como has cambiado de suerte:
ya
no sos mi Margarita, ahora te llaman Margot!”…
La
conocí cuando éramos liceanos y ella, Margarita, era una morocha de esas del
montón para abajo. En aquellos tiempos su mamá la obligaba a ponerse unos
vestidos de organza los días domingos para ir a misa. Dos chapes culminaban su
figura. Sin pensar que hoy es casi prohibitivo burlarse de alguien ya que el
bullying no existía (tampoco la depresión ni la anorexia), todos nos reíamos de
ella. Y Margarita aguantaba todas las bromas.
Bueno,
me estoy desviando de mi conversación inicial. Un día, Margarita se perdió de
las aulas del liceo de Curanilahue y según supe, unos tíos la trajeron a la
capital a terminar sus estudios. Ella, la fea del curso, debería lidiar con
otra estirpe y con los siúticos de Santiago.
Nunca
más supe de ella. Hasta anoche.
Cerca
de la medianoche iba de regreso a mi casa luego de un vituperio de fin de
semana. Un poco excedido en esto de los Negronis, decidí tomar en Manuel Montt
un taxi para que me dejara en la puerta de mi depto. La buena suerte, o la mala
¿quién sabe?, al llegar a una esquina oscura en las cercanías de la calle
Catedral, se nos atraviesa un Range Rover y nos pegamos un conchazo que, si
bien no fue grande, el taxi quedó hecho bolsa. Mi taxista estaba emputecido y
era que no. Descendiente de italianos, en la tarde había perdido el Colo Colo y
en la noche le hacen mierda su joyita. Yo me persigné a sabiendas que aún
estaba vivo y vemos salir del jeep a una morena despampanante, vestida a la
última moda.
Comenzó
a juntarse gente. Los mirones del barrio. La buenamoza le pide disculpas al
taxista y le pregunta cuánto costaría el arreglo de su V-16. Rápidamente se
pusieron de acuerdo para contar que el semáforo estaba malo y daba verde para
los dos lados (algo que nadie creería), y tras un llamado de la morocha, a los
diez minutos llega una grúa y se lleva el taxi, dejando a la familia Miranda
con gusto a poco. Ella es la mujer de un banquero (no confunda con un bancario)
y con su talonario de cheques y un fajo de billetes en efectivo solucionó
rápidamente todos los problemas. El taxista se fue con dinero para que vivir
tranquilamente un mes. Yo era el pasajero y el único testigo del conchazo.
-
¿Vives cerca?, me pregunta.
- Eso creo, respondí.- Me eres cara conocida
- Si frecuentas el Normandie, podría ser, le contesté
- No, dice, tu nariz es inconfundible.
- ¿Dónde me conociste?
- Margarita, ¿Tu eres Exequiel?
- Sí. ¡Claro que me recuerdo de ti!, mentí.
- La vida es un pañuelo, Exequiel.
- Ahora me dicen Exe.
- A mí, Margot.
- ¿Y…?
- Es una larga historia. Mi marido anda en Panamá viendo unos negocios. Si me invitas a tu casa te la cuento completa. ¿Tienes un whisky para pasar este bochorno? Ya que no andas en taxi, yo te llevo.
Margarita,
la fea del colegio se transformó en Margot, la despampanante y citadina mujer y
la reina de la socialité de la capital. Su marido la conoció en un cabaret de
mala muerte y se enamoró de ella. Margot, su nombre de trabajo, con la
esperanza de escalar posiciones en el ranking de provincianos que tienen éxito
en la gran ciudad, aceptó sus requerimientos. Llevan ya veinte años juntos y
ella ha reunido una cantidad de dinero suficiente para que sus hijos y nietos (que
no tiene), puedan vivir a plenitud. Margot reía cuando me contaba… - A los
cuarenta tiraba más petardos que una lola de veinte. Yo, un poco más cauto, le
pregunté por lo que gastó en el taxista y la reparación del V-16, y si su
marido aceptaría esta situación.
-
Él no se mete, contestó. Yo soy una más de su harem.
- ¿La primera?- No. Pero la principal.
Eran
las cuatro de la madrugada cuando a Margot se le ocurrió poner la radio Corazón
ya que aún le gustan las cumbias. - ¡Vamos guacho!, dijo. ¡Bailemos! Con poco
ánimo y mucho whisky en el cuerpo acepté su invitación. Entre cumbia y cumbia
comenzó a acalorarse y a acordarse de sus antiguos tiempos de copetinera: - No
es por nada, Exe, pero dame cincuenta lucas y nos divertimos un rato.
-
Perdona Margarita, pero aún no transo plata por eso.
-
¿Diez?- ¡Olvídalo!
- ¿Tres?
- ¡Ya te lo dije!
- ¿Y si me firmas un vale por una chela y un completo en Curanilahue?
A las nueve de la mañana suena la alarma de su celular. Margot despierta malhumorada,
pero me pide fervientemente un café a la vena. A los pocos minutos se retira.
Nunca supe su teléfono, su dirección ni siquiera quien era su marido.
Posiblemente fue una vuelta al pasado que ella necesitaba y que yo terminé
ansiando. Siempre nos han separado dos mundos. La fea Margarita es hoy Margot,
la que seduce a quien se le ponga por delante. Yo, lo único que conservo en su
lugar, es mi gran nariz.
Exequiel
Quintanilla
martes, 11 de junio de 2019
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXXI, 13 al 19 de junio,
2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco
nikkei de selección
MIS APUNTES: Panchita: más vale tarde que nunca
PROBADO Y APROBADO: Regresan
las feijoadas al Rubaiyat
LA LISTA DE LA SEMANA
CINCO NIKKEI DE SELECCIÓN
La cocina nikkei nació en Perú
gracias a la fuerte inmigración de japoneses desde el siglo pasado. Ellos
aportaron con sus costumbres y el Perú con sus materias primas, logrando una de
las fusiones más interesantes del acervo gastronómico mundial. Aromas a
jengibre, aceite de sésamo y ajíes peruanos se mezclan en una cocina que desata
furor en todo el mundo y por ello destacamos esta semana cinco grandes exponentes
capitalinos de este estilo gastronómico único.
KARAI
Hablar
de cocina nikkei es difícil sin mencionar a Mitsuharu Tsumura y su restorán
Maido, número 7 en la lista The 50 Best, que eligió Santiago para abrir su
primer restaurante fuera de Lima, con nuevas recetas preparadas por Gerson
Céspedes, su mano derecha, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para
sus múltiples creaciones. (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 22770
0081)
NAOKI
Abierto
hace cinco años en Vitacura, el Naoki es japonés hasta la médula, pero con
toques chilenos ya que juegan con ingredientes criollos como chañar, cochayuyo,
rica-rica y papaya, entre otros. La mayoría de los que llenan hoy las mesas del
Naoki son los mismos que durante 10 años han seguido la mano y el oficio de
Marcos Baeza, su chef y propietario. Ojo, vayan pronto ya que, según el chef,
ya se cumplió un ciclo y cierran en julio. (Vitacura 3875 / 22207 5291
OSAKA
Ciro
Watanabe y Osaka son prácticamente sinónimos en nuestra capital. La propuesta
es atractiva, sabrosa y con toda la creatividad de un chef que conoce a la
perfección a su gran clientela, ya que prácticamente fue el primer cocinero
nikkei en Santiago. (Nueva Costanera 3736 /22381 9070) 
PANKO
Sin
lugar a dudas, el Panko se codea con los mejores restaurantes nikkei a un
precio bastante más económico, ya que la calidad de sus elaboraciones no tiene
nada que envidiar a la competencia. Panko sabe de fusiones, colores y aromas
gracias a la genialidad de sus chefs peruanos. (Vitacura 3456 local 8 / 22929
3594)
PISO UNO
De
madre chilena, padre peruano y abuelos japoneses, José Osaki lleva casi 23 años
sorprendiendo con sus sabores nikkei. Su oficio partió como un hobby y hoy
figura como uno de los grandes, donde la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa
la fusiona a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi en uno
de los restaurantes más destacados del polo gastronómico de la Plaza del Sol.
(Santa Magdalena 116, Providencia / 22840 1800)MIS APUNTES
PANCHITA
Más vale tarde que nunca
¿Casualidad…
marketing… el momento adecuado?... Son varias las preguntas que nos hacemos
tras la apertura en Santiago del Panchita, otra de las marcas de Gastón
Acurio que llega al país. Un apasionado de la gastronomía escribió en Facebook
“Por fin Gastón Acurio decidió competir con el 99% de los restaurantes peruanos
en Chile”. Es posible que lo primero en
pensar es que Panchita llegó tarde a Santiago, ya que debió abrir hace años -en
Lima este restaurante de alta cocina criolla peruana, tiene diez años de vida-.
Pero… ¿a qué y a quién nos enfrentamos?
Cuando
la fiebre por la cocina peruana en Santiago comenzaba a decaer, una nueva
generación de restaurantes peruanos (criollos, mezclas chinas, japonesas o de
autor), daban otro impulso a esta gran cocina. A decir verdad, el típico ají de
gallina, la causa rellena o el pulpo al olivo poco estaban llamando la
atención. En la actualidad, lo nikkei (como el Karai) o la cocina autoral (como
Jerónimo), se llevan los aplausos de esos clientes que no se fijan en gastos.
¿Viene Panchita a revolucionar y adueñarse de la cocina criolla peruana de
mantel largo a precios que precisamente no se ven en otros locales de cocina
criolla peruana?
La
cocinera y chef peruana Martha Palacios, jefa de cocina de Panchita Lima, realizó
numerosos
viajes a Santiago para asegurar una carta que logre la misma experiencia,
sabores y esencia de Panchita Perú. Acá, dejó en la cocina al chef peruano Leni
Cruz, que, absorbiendo los sabores de Martha, entrega una experiencia similar a
los restaurantes madres, donde han rescatado recetas de la cocina regional
peruana (como unos deliciosos rocotos rellenos, propios de la cocina
arequipeña), junto a otras delicias culinarias de ese inmenso país.
Así,
Tamales verdes (similares a nuestras humitas, pero con cilantro), anticuchos de
pulpo y corazón, piqueos chalacos, tiraditos, cebiches y chicharrones, se unen
a fondos imperdibles como el Seco Limeño, una preparación de garrón de cordero
con más de cuatro horas de cocción, acompañado de un puré de porotos pallares,
arroz blanco, verduras y cilantro. También el Aguadito de pollo con ají
amarillo o el clásico Lomo Saltado en su mejor presentación. Maravillosa es su
Lengua estofada, su Seco de asado de tira y el Arroz con pato, una de sus
exclusividades, que no deja a nadie indiferente.
De
todo y para todos. Bueno… para todos no, ya que es caro, a pesar de que cada
plato alcanza al menos para dos comensales. Buenos cócteles de origen peruano y
una gran carta de vinos nacionales de alta gama. Si a todo eso le sumamos
sabrosos postres, como los Picarones o el Queso helado, la experiencia es insuperable,
ya que el lugar merece al menos una visita.
Definitivamente,
lo que hace Acurio, lo hace bien. Esta especie de rey Midas de la gastronomía,
que puso en el podio la cocina peruana y que en Chile está asociado con el
grupo Mil Sabores, nos sigue sorprendiendo con sus propuestas y sabores. No es
fácil crear marcas y hacerlas famosas. Pero Acurio, desde su inicial y refinado
Astrid y Gastón, hasta su popular Barra Chalaca, nos ha permitido que –por fin-
un latino entre en la galería de la fama de los grandes cocineros a nivel
mundial. Y eso hay que agradecerlo.
Panchita: Nueva Costanera 3979,
Vitacura / 22380 9906
PROBADO Y APROBADO
REGRESAN LAS FEIJOADAS AL
RUBAIYAT
La imponente puesta en
escena de la Feijoada en el Rubaiyat, comprende un desfile de más de 20 ollas
de cobre con las recetas y acompañamientos más tradicionales de Brasil.
Decir
que la Feijoada es solo un plato brasileño es quedarse corto. Los comensales
que asisten por primera vez a su celebración, sean de la parte del mundo que
sean, suelen sentirse abrumados ante tal explosión de texturas, colores y
cantidades. Porque es sin duda uno de los platos más contundentes a los que uno
tiene que enfrentarse. Pensado para disfrutar en familia, este buffet de
invierno supone un humilde viaje gastronómico a los aromas y sabores del
imaginario de cualquier brasileño, pero al mismo tiempo es tan exótico y
colosal que es percibido con trascendencia y solemnidad allí donde acontece. La
Feijoada es un guiso de tradición brasileña que tiene su origen en la época de
la colonización europea en Río de Janeiro. Se dice que el origen del plato está
en los esclavos de Brasil, que añadían a las feijãos (porotos negros) que
comían habitualmente, la carne que sobraba de las fiestas de los dueños de las
plantaciones.
Con
la llegada del frío, y como cada año, el restaurante Rubaiyat de Santiago ofrece
la oportunidad de acercarse a este suculento desfile de ollas en ebullición con
un despliegue único, dispuesto en modo buffet tal y como manda la tradición
brasileña. Cerdo, chorizos, salchichas, feijãos (porotos negros), farofa (plato
típico brasileño elaborado a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil)
… La base de la Feijoada se compone de porotos negros y arroz, que se acompañan
de una gran variedad de carnes ahumadas, saladas y frescas, como solomillo
adobado, longaniza, lomo, costillas, chuletas a la parrilla, manitas, lengua,
oreja y rabo de cerdo. También hay torreznos, tocino, yuca y naranja o piña.
Igual
que no hay dos personas iguales, no hay dos platos de Feijoada iguales. Cada
comensal puede diseñar el plato a su gusto (y repetirse las veces que desee), a
un precio de $ 18.990 p/p sin líquidos. Los niños (desde los 5 hasta los 12
años) pagan $ 8.990. Por el maridaje, no
hay que preocuparse, dado que tienen una amplia oferta de vinos, cerveza y
cócteles, vinos por copa, vinos de sobremesa chilenos, internacionales y dos
variedades de oporto.
Imperdible. (JAE)
Rubaiyat: Av. Nueva
Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800
martes, 4 de junio de 2019
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXXI, 6 al 13 de junio,
2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco
postres que sacan suspiros
MIS APUNTES: Áurea: sólido y convincente
PROBADO Y APROBADO: Cinco
cócteles chilenos
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