DE CHEFS Y
COCINEROS
¿Se
puede ser un chef sin revolver las ollas? ¿Un cocinero es chef?
Hace
un tiempo un empresario gastronómico amante la cocina y que trabaja en ella
elaborando sus recetas, me comentaba que él era el chef del lugar. Pero él no cocina
los platos que entrega a sus clientes, son sus maestros cocineros.
No
cocina, pero es el chef. A mi consulta ante el porqué de la situación me dice:
“las recetas son mías; las ideas, mías. Conozco los valores de los productos.
Sé de costos, de ingredientes y de rotación de las materias primas. Tengo claro
quiénes son mis clientes y qué van a pedir. No cocino personalmente, pero
vigilo cada uno de los platos que salen de mi cocina. O sea, soy el chef.”
Y
no crean que es un restaurante cualquiera el que comento. Es uno de los grandes
de la capital.
Mi
amigo empresario no deja de tener razón. Un chef no sólo debe saber cocinar
sino trabajar con costos, ingresos, egresos y retornos, mermas, personal; de
manteles y sus lavanderías; de proveedores y de relaciones públicas más un
largo etcétera y no sólo es dedicarse a mezclar ingredientes. Ese, aunque tenga
título o le digan chef, no lo es. Ejerce de cocinero, y si es bueno, será un
cocinero excelente (aunque está claro que a muchos no los dejan meterse en
otras materias que no sea cocinar).
En
Chile tenemos muy buenos cocineros y pocos chefs. La figura de chef
generalmente se da en la gran hotelería, donde con el nombre de chef ejecutivo
el cargo es de gran importancia para el establecimiento. Pero en las Pymes (y
eso son la mayoría de los restaurantes) generalmente esto no ocurre y el chef
debe preocuparse solamente de la cocina. Es por ello quizá la difícil
profesionalización de la actividad… y las tremendas ganas de casi todos los
cocineros de tener su propio restaurante.
Es
que la gastronomía cautiva, pero no es recomendable para bolsillos flacos.
