DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

PF CHANG’S 
Un continente de sabores 

*Karla Berndt

A mi marido le gusta la cocina china;  yo prefiero la tailandesa. Él es amante del sushi; yo de la comida india. En el P.F. Chang’s tenemos todo bajo el mismo techo platos de Japón, India, Tailandia, Corea, Vietnam y China, que se suman a la nueva propuesta de este restaurante del Boulevard Parque Arauco. Acá les entrego una selección que probé y puedo recomendar.

Japón: Ahí Crisp Tuna. La comida japonesa es un fiel reflejo de una civilización con más de dos mil años de tradición. La presentación de los platos es de una sobriedad y elegancia muy particular. Esta entrada está compuesta de atún rojo marinado, pepino crujiente, cebollín verde con un aderezo de soya, cítricos y sésamo, servidos con trozos de palta sobre wantan frito.

Tailandia: Thai Chicken Noodle Salad y Pad Thai. Una de las claves de la cocina de este país está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Esta ensalada incluye láminas de pollo marinadas con fideos de arroz, lechuga, mango, repollo y otros vegetales, mezclados con una deliciosa salsa thai de maní. Además, está  el famoso Pad Thai, mezcla tradicional de fideos de arroz, huevo, tofu, dientes de dragón, maní molido, chalotas y cilantro, servido con pollo y camarón aromatizado con especias tailandesas mezcladas al Wok.

Corea: Crispy Korean Chicken Wings. La cocina coreana utiliza una amplia variedad de ingredientes como carne, pescado, vegetales y mariscos con condimentos particulares. Este plato ofrece sabores agridulces y picantes: crujientes alitas de pollo bañadas en una exclusiva salsa coreana con sésamo, ligeramente picante.

Vietnam: Caramel Mango Chicken. La propuesta es un plato con suaves piezas de pollo caramelizadas y glaseadas al estilo vietnamita, acompañadas con mango fresco, tomates, chile rojo y cilantro.

China: Orange Peel Beef. En la cocina china se distinguen cuatro elementos que se combinan en cada plato: sabores, aroma, color y textura. Un plato de este país espera atraer más sentidos y no limitarse sólo al gusto. La propuesta china es una preparación con suaves y crujientes trozos de carne de res, preparados con zestes de naranja y una particular salsa al estilo de la provincia de Sichuan.

India: Chiang Mai Curry Noodles. El secreto de la cocina de India reside en el masala, una mezcla de distintos condimentos que le otorga un sabor característico a cualquier preparación. Probé un plato de fideos a base de huevo combinados con pechuga de pollo laminada cocida al wok, servida con pimiento jalapeño, cilantro y una sabrosa combinación de salsa de coco y curry ligeramente picante.

Los platos “Sabores de Asia” acompañan una actualizada propuesta de vinos de diferentes cepas.

P.F. Chang’s, Boulevard Parque Arauco, teléfono 22220 4895

Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 26 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

EL MOSTRADOR

CARLOS REYES
(AGOSTO) EL PALACIO DEL POROTO CON RIENDA (General Amengual 494, Estación Central, fono 22779 8017): “La calle General Amengual es de vereda angosta y no permite demasiados autos para estacionarse. Luego es evidente que poco a poco, el local fue creciendo desde sus inicios en 1962, hasta convertir cada rincón de esa casa de fachada continua y parrón, en un ente consagrado a este plato estrella, con algunos satélites anexos (eso sí, ojo con el orden después de que se va una mesa). Por sólo $ 1.800 se puede conseguir una porción inicial. De ahí en más aparecen agregados que van desde la chuleta ($ 2.600) al doble costillar ($ 4.500), aparte de variantes tipo Pancho Villa (longaniza, chuleta y huevo) que se completan con un compendio pop consistente en cazuelas, pescados fritos y carnes a lo pobre. Los porotos tienen la cocción precisa, con un poco de soltura para que resalte esa textura que le da consistencia al caldo. Los tallarines también aportan un poco a esa sensación de fuerza al gusto y lo más rico es que se nota que tienen reposo; que no están hechos al momento así nomás, sino que se dejan querer hasta que agarran todo el sabor. Si se acompañan con una longaniza, por suave que sea, cabe todo el centro de Chile en una sola cucharada.”

QUÉ PASA

DANIEL GREVE
(AGOSTO) LA CAV (Av. Kennedy 9001, Mirador Alto Las Condes, local 3253): “Una cosa amarra a la otra: siendo un club de vinos, sumó una revista. Siendo revista, sumó tiendas. Y ahora que están las tiendas, dentro de una de ellas funciona un restaurante. Con un servicio aún distraído, poco fluido, la sencilla y acotada carta sale del paso sin mermas. Diseñada por el chef Rodrigo Tapia, quien se inició con éxito en las cocinas del NH Santiago, propone entradas estimulantes y sabrosas como los Camarones CAV ($4.500), salteados en pesto, servidos sobre dos grandes tostadas montadas en cruz. Fondos de gran fuerza gustativa, como la Entraña de Angus marinada de chimichurri ($12.500), con rösti de papas y alcachofas. Un suculento Sándwich de ropa vieja ($4.400), con suave alioli y vegetales, nos devuelve a la situación de mall, de cocina al paso bien resuelta. Con todo, cocina y vino en un precioso nudo ciego.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) BAR MERCADO (Av. Vitacura 4080, fono 22980 8145): “Con gran influencia peruana la cosa, sin ser un restaurante de esa nacionalidad. Elegimos un cebiche de salmón nikkei y unas papas rellenas con setas y aceite de trufa sobre salsa huancaína como entradas. La huancaína y su combinación con el aceite de trufa llamaban poderosamente nuestra atención. Al llegar el plato, venían dos papas medianas, con cáscara, ahuecadas y rellenas con champiñones picados sentadas sobre la salsa. Sí, se sentía el aceite de trufa, pero la huancaína no estaba picante ni sabrosa. Era, eso sí, un plato contundente y un tanto rústico. El cebiche de salmón con palta en cubos, maní molido, cebolla morada pluma y salsa de soya alimonada estaba salado pero sabroso, cumplía bien su objetivo y daba sed.” “Los fondos fueron un curioso salteado de langostinos con chorizo, cebolla morada, papas nativas y cubitos de queso fresco que en la boca como que se desarmaban, opinó mi amigo. A mí tampoco me pareció gran cosa, ya era un tremendo riesgo combinar chorizos con langostinos. Yo pedí los ñoquis de castaña, exquisitos, con salsa de queso pero con unas tiras de pimentones de colores que estropeaban el plato; no combinaban con la sutileza de la castaña.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) EL MUNDO DEL QUESO (Providencia 1421, fono  22231 9139): “Para comenzar un carpaccio muy frío ($5.900), con unas peregrinas láminas de pato curado y parmesano, aparte de unos trocitos de queso roquefort y unas cuantas tiritas ya oxidadas de alguna hierba. A la par, un gratín de cebolla ($5.900), una versión más seca de la sopa misma, con harto pan y parte de las cebollas quemadas.” “A continuación, unos fetuccinis frescos ($7.900) con una supuesta salsa de foie gras que no se sentía, aparte de trozos muy grandes -ni siquiera "láminas" como decía en la carta- del ya mentado hígado. Al mismo tiempo una tartiflette ($5.900), un sencillo y llenador gratín de papas con cebolla caramelizada, con harto brie, y ensalada mixta que no llegó a la mesa.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) EL TXOCO ALAVÉS (Mosqueto 485, fono 22638 2494): “Nuestro cabrito fue perfecto; no así el acompañamiento de papas salteadas que pedimos; llegaron papas cocidas, con un espolvoreo de perejil picado. Mal haya. ¿Por qué? ¿Qué costaba? Pero, sin duda, a este restorán ha de venirse a comer cabrito asado.” “Las croquetas de jamón ($6.000 las 6), muy correctas. Las almejas a la marinera ($8.000), buenas, con su sabrosa salsita. La corvina al compuesto ($9.500), en buen punto de cocción, con camarones y trocitos de palta y tomate: novedoso y agradable. El rabo de toro, correcto. Pero, algo que nos dejó perplejo en todos estos platos: a todos les faltaba un punto de sal; está bien que el restorán cuide la presión sanguínea de sus comensales, pero déjenlos decidir por sí mismos, caramba: no es lo mismo la sal añadida en la mesa.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) CATEDRAL (Miguel de la Barra y Merced, Santiago centro, fono 22664 3048): “El Catedral propone, por ejemplo,  un impecable congrio frito, que no tiene miedo de acompañarse con un chilenísimo y  gustoso charquicán de cochayuyo con pebre ($9.600). Un éxito donde conviven jóvenes y mayores, especialmente a la hora de almuerzo. En la noche, de martes a sábado, la música domina. Y la página web de ambos restaurantes ofrece un calendario de actuaciones de diversos grupos y solistas, para quienes quieren ponerle punchi punchi a la noche.” “Por su parte  la carta propone  platos de todos los puntos cardinales, desde gyosas ($8.600) hasta mariscos al pilpil (camarones, ostiones y champiñones en salsa de vino blanco y ajo, con un toque de ají cacho de cabra, $9.800), o la delicadeza crocante de unos fazzoletti (pañuelos) Camilo (triángulos de masa phylo, a la griega, rellenos con zapallitos italianos, champiñones, tomates cherry y espinacas a la crema, $ 8.400).” “Punto de reunión jovial, y para ello provisto un arsenal de tragos largos y cortos, aperitivos y bajativos, bebidas y cervezas con y sin alcohol, amplia cafetería. Su propia selección de aperitivos (entre $3.500 y $4.000), desde el rica rica sour a los pétalos de rosa, espumante tropical, spritz veneciano o gin sombreado. Y por cierto tablas y platos para compartir, seis ensaladas y una sopa del día. Y larga lista de fondos, con salmón, corvina, risotti, plateada al horno y bastante más.”

 

 

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVI

28 de agosto al 3 de septiembre, 2014

 “Si quieres que algo se haga, encárgaselo a una persona ocupada.” Proverbio chino

LA NOTA DE LA SEMANA: Beatum Chilensis que manducan charquicanis

PANORAMAS: Don Gaviota ¿Busca una picada?
HISTORIAS GASTRONÓMICAS: La salsa inglesa
MAGAZINE: La dueña de casa y la cocina
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

"BEATUM CHILENSIS

QUE MANDUCAM CHARQUICANIS"

Este título no es nuestro. Pertenece a Luciano Peña. No tenemos idea quién es pero encontramos genial su aporte en un blog acerca de la comida chilena. Esa comida que cada cierto tiempo aparece en la prensa y nadie sabe mucho de ella. Y tampoco nadie se pone de acuerdo a pesar de que existe actualmente una gran cofradía de chefs dispuestos a sacar adelante la cocina chilena.

Es que Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La comida del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud de choritos o los múltiples usos de la caigua?

Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para hacer algo con nuestra cocina. Y hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu. Y eso sería un desastre. (JAE)

 

PANORAMAS

DON GAVIOTA

¿Busca una picada?

¡Don Gaviota… don Gaviota! Gritaban los chicos del barrio cuando veían salir a Carlos Oyarce - joven pero de pelo entrecano- desde su casa en Recoleta a entregar pescados y mariscos a los clientes que tenía en Santiago. Una historia larga para este clasificador de riesgos bancarios que un día decidió vender pescados y mariscos a hoteles y restaurantes. Pronto descubrió que sus clientes, si bien eran buenos, trabajaban con su crédito, así que decidió instalar su propio negocio. Y en el mismo Recoleta y con el apodo que le daban los chicos del barrio nació Don Gaviota.

Coordenadas: Av. Recoleta pasado Einstein está la calle El Roble. Llena de hoyos pero barriada de gente buena. Al llegar a El Guanaco, una casa celeste de un piso alberga esta picada. No se demorará mucho en encontrarla. 4 x 4, BMW y Mercedes en su ingreso. Son los diarios clientes de este lugar que tras 13 años de trabajo aún puede considerarse como uno de los lugares entretenidos (gastronómicamente) de una capital que cada día vive más mirando a la cordillera. Acá, cerca de nada y lejos de todo a pesar de su cercanía, muchos van por las delicias de una cocina del mar que a buenos precios conquista por su frescura y tradición.

Como unos erizos de Caldera. En lebrillo de greda con salsa verde que se comen con fruición. Sillas de metal modelo Viena y manteles floridos y muy limpios. Mesas estrechas como en una picada pero ningún olor proviene de la cocina. Un pequeño bar para un pisco sour de buena factura. Me advierten que los locos no están muy grandes pero igual llega un generoso plato con 5 unidades sobre una cama de papas mayo y lechuga, salsa verde y mayonesa. Para beber, Ventisquero clásico de una carta armada de acuerdo a las exigencias de los clientes. ¿Curioso?, acá todos los precios terminan en 90. $1.990, 2.590, 3.390 y suma y sigue ¿Números místicos?

Nuestros vecinos de mesa, mexicanos. Ellos atacaban unas machas a la parmesana mientras mi acompañante y yo esperábamos los fondos. Como toda picada que se precie, don Gaviota atento a todo, desde la mercadería que llega hasta el saludo fraterno a sus clientes. Su mujer, Patricia Vargas, atenta en las mesas. Pan, mantequilla y pebre no faltan en ellas. Mal que mal con los años de experiencia ya se conocen el negocio de punta a rabo.

Congrio frito y papas fritas de fondo. Una gran presa de congrio colorado apanado con buenas papas fritas como para pensar que aún se puede comer rico en Santiago por poca plata. De postre, el tradicional de la casa, leche asada y suficiente una para dos personas. En realidad una picada (¡y con boleta!) de esas que ya poco se ven en Santiago.

En un tiempo tuvieron una sucursal en Chicureo pero el terremoto tiro por la borda ese lugar. Hoy crecieron y compraron una casa aledaña para aumentar sus mesas y poner sus piscinas con ostras y langostas. Si quiere comer rico, a precio de picada y sin mayores parafernalias, es cosa que tome la Avenida Perú, cruce hacia Recoleta, llegue a El Roble, esquive los hoyos que ha dejado la historia en esta calle y cuando llegue a El Guanaco, estacione y dispóngase a gozar de lo mejor de nuestras costas.

Como en la hípica: dato fijo (Juantonio Eymin)

Don Gaviota: El Roble 1190. Esq. El Guanaco. Recoleta, fono 22621 1838

HISTORIAS GASTRONÓMICAS

LA SALSA INGLESA

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord inglés, Marcus Sandys, quien fuera gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes tenían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester, vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le preparará la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después y durante una limpieza de inventario, encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace más de 170 años (45 años antes que el ketchup).

Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure más de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración.

MAGAZINE

LA DUEÑA DE CASA Y LA COCINA... 

(Una sonrisa es mejor que un buen postre)

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No les importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos  diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

LA MUJER GOMERO, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y te lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver el cable, pintarse las uñas, dormir la siesta o hablar por teléfono antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean hamburguesas, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra.  Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien y que ha estudiado una carrera para no estar de nana en la cocina. ¡Y bien lo hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese monstruo o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado al perro.

LA PERFECCIONISTA tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar el plato. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que finalmente le terminarás explicando por celular la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito?  ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Margarina o mantequilla da igual? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo revuelvo todo o no hace falta?

LA  ATOLONDRADA no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de mora cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre, se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una tarta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “dressing para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

 LA “SUPERWOMAN”
está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está invitada a una cena, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, acabamos invitados por ella y comprobamos, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa,  (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas abiertas y sin forma  y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.

 

LA INSEGURA no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas facilonas que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite  hirviendo- su esposa  ya es Adriá. Cada vez que hace un budín de pescado, el  marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer “la ola” porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil  que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la  receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea  de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría tan bueno.

Sin enojarse, ¿eh?

 

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(AGOSTO) D.O. (Lo Barnechea 1223, fono 22216 6793): “Luego de abandonar los fogones de Arola, del Ritz-Carlton, la idea del chef Juan Morales estaba clara: hacernos viajar sin viajar por un Chile sorprendente y diverso, lleno de productos con apellido. Después de un año -y un poco más-, el restaurante D.O. (Denominación de Origen) ya tiene su propia geografía.” “En el menú degustación, de nueve pasos ($28.000 por persona), imposible pasar por alto la Jaiba Paco en canelón, suave y gratinada; la Lengua con miniaturas de brócoli y coliflores, un manjar; la Papa rellena con prietas, enviciante; el Asado de tira con cremoso de zapallo y papa, irrepetible; y, cómo no, un Berlín en clave de alta cocina para un final igual de redondo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) UNCLE FLETCH (Dardignac 0192,  Bellavista. Fono  22777 6477): “Todas van con popcorns gratis. Entre las primeras, la clásica, de 150 grs. en pan brioche blanco ($4.900). La cheeseburger, con queso cheddar y aros de cebolla ($5.800). Bacon Old, con tocino ahumado y queso emmenthal ($7.400). Neoyorkina, con ketchup y cheddar, cebolla acaramelada ($6.400). Otra, the blue cheese supreme, sabrosa, de queso azul francés. Y la texana, con jalapeños y salsa BBQ ($7.400). Para dieta, la de pavo con salsa tzaziki, Athens Turkey ($5.800).” “Súper recomendable, los 3 Little Pigs Burger: tres mini hamburguesas diversas ($7.900) que se pueden acompañar con 3 copitas de distintas cervezas por $9.900. Para compartir o degustar."

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) A SU MER C (Merced 456, Santiago Centro, fono 22632 8532): “Una empanada frita de mariscos y cebollín, con ostión fresco, camarones y choritos: perfecta ($1.980), única en su estilo y buena punta del iceberg de A Su Mer-C, local lustroso y sencillo, ubicado en la calle que menta con su nombre (Merced), casi al llegar al cerro Santa Lucía.” “De fondos, un chupe de jaiba y mariscos a la antigua usanza ($5.980), es decir, con notorio pan como base y no con esos excesos de crema y de queso que matan cualquier otro sabor. Muy a la chilena. Y generoso en mariscos. Lo mismo una paila campeón ($7.980), una abundante sopa criaturera llena de mariscos y trozos de carne de cerdo (algo sobrecocidos, sorry), con toques ahumados, como si fuera un pulmay. Y con un puñado de ostiones frescos encima, otro detalle que distancia a este sitio de sus pares, donde los sirven recocidos tras sacarlos -además- del freezer.” “Pero en fin, resumiendo, esta es una apertura muy feliz, donde se nota cocina chilena con cuidados inusuales…”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CAPPERI! (Av. Italia 1463, fono 2234129105): “El lugar es discreto, el servicio, amable, informado y expedito. Los "supplì" marinos ($4.800, seis unidades), bolitas fritas de arroz con relleno de queso y mariscos, buenos (nos recordaron los "supplì al teléfono", que se come en Milán); lo mismo los espirales de zucchini fritos ($4.800) y los pimientos rojos asados, con trozos de mozzarella ($5.300). De las diversas foccacias, pedimos la más sencilla: espectacular masa (como de pizza a la piedra), aliñada por encima con aceite, ajo y sal.” “Fondos. Ravioli di zucca ($6.900): ravioli rellenos con zapallo, con mantequilla derretida, lo mejor de la comida. La pasta asciutta o seca fue un plato de Tonarelli allo scoglio ($7.500), spaghetti más delgados que lo habitual, en un plato hondo lleno de mariscos y muy buen caldo; pocos spaghetti para tanto aditamento, si nos preguntan, pero buenos.” “Evite aquí los risotti. Pero, por lo demás, buen lugar. Muchas pastas, pocas carnes y pescados.”

 

 

 

 

 

 

 

REVISTA LOBBY

Año XXVI, 21 al 27 de agosto, 2014

  “Si vives cada día como si fuera el último, algún día tendrás razón”

LA NOTA DE LA SEMANA: Turismo y gastronomía ¿Otra vez?

PANORAMAS: La Tasca de Altamar
DOCUMENTOS: Comer en el espacio
INTERNACIONAL: De regreso a los orígenes (desde Lima, Perú)
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

TURISMO Y GASTRONOMÍA

¿Otra vez?

Tema recurrente en Lobby pero desgraciadamente poco visualizado por las autoridades del turismo nacional. A ellos les interesan los paisajes y las camas, dándole poco espacio a la gastronomía. Y es un tema para reflexionar ya que el complemento de ambos intereses es absolutamente necesario para el fomento de nuestro turismo.

Y el ejercicio lo puede hacer cualquiera. Incluso nuestro director de Turismo, cualquier ministro o usted mismo. Imagínese en estos momentos en uno de sus viajes de descanso. Recuerde el lugar más extraño que haya visitado o el que más remembranzas le trae. ¿De qué se acuerda? ¿De la habitación del hotel con sábanas de 400 hilos o de la buena o mala cocina del lugar?

Para bien o para mal nos acordamos de la cocina. Desde la apestosa hasta la maravillosa. En la comida están casi todos los sentidos involucrados. Como dice Ferrán Adrià “En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha y todos nuestros recuerdos van tras las cocinas de los lugares que visitamos.”

Y allí debería estar nuestro norte turístico. ¿No piensa, cuando viaja a Buenos Aires, comerse un bife chorizo o un verdadero tacu tacu en Lima? ¿No piensa si algún día llega a lo más profundo de África y se pregunta si tendrán carne de cocodrilo? Y si llega a Paris, ¿no se le ha pasado por la mente comprar quesos varios, una baguette y una botella de vino para celebrar el viaje?

Pasan los gobiernos, los años y seguimos igual. Oficialmente nadie se sobrecoge con nuestra gastronomía. Los gobiernos ponen una “Q” de calidad a establecimientos que cumplen las normas internacionales de alojamiento pero no se preocupan para nada de su gastronomía, (perdón. Se preocupan, pero solo en su trazabilidad, o sea, la higiene, entre otras cosas).

Y estamos desperdiciando lo nuestro. Años de lucha para desentrañar nuestra propia cocina con el fin de descubrir nuestra nacionalidad. Que me perdonen nuestras autoridades pero hemos copiado ejemplos extranjeros (europeos en su mayoría), para hacer crecer nuestro turismo, que quiéranlo o no, aún sigue siendo el 0,4 % de los viajes a nivel mundial (y hace bastantes años que este índice no crece).

A pesar de los grandes avances, seguimos igual.  Hace unos días tuvimos la oportunidad de conocer a un gran franquiciador de negocios gastronómicos en España. Su fuerte: los 50 millones de turistas que llegan anualmente a la península. Nosotros, en Chile, recibimos cerca de cuatro millones. ¿Se podría comparar algo?

Dejemos un espacio a nuestra gastronomía. Así como los vinos chilenos son la niña bonita de nuestros mercados internacionales, sería auspicioso también que se considere a la gastronomía como un emblema. A la fecha es cierto que hay embajadas gastronómicas nacionales en los mercados externos, pero esa es una labor de ProChile para promover los productos nacionales. A decir verdad, bregamos y luchamos para que exista un turismo gastronómico en nuestro país. Algo quijotesco pero ansiado por muchos. Y no nos importa seguir chocando año tras años con las mismas murallas de la burocracia. Ciertamente, ya estamos acostumbrados. (JAE)

PANORAMAS

LA TASCA DE ALTAMAR

El mejor congrio frito de la capital

No vivo de los recuerdos, pero sí me gusta acordarme de buenos momentos. Uno de ellos fue conocer en sus inicios La Tasca de Altamar. Corría el año 1982 cuando Cecil Oettinger, ex capitán pesquero, abría un pequeño restaurante con el fin de darle salida a los pescados y mariscos de una pescadería que tenía en Apoquindo. El gancho estaba en una carta acotada, bastante económica y algunas innovaciones en el servicio. En esos años Santiago no era lo que es hoy, y los asistentes al cine Las Condes, que quedaba al frente de este restaurante, eran sus clientes favoritos y frecuentes.

Recuerdo también su boleta un millón. Eso fue hace quince años atrás al menos. Una fiesta celebró este acontecimiento. Luego, Cecil, su mujer Isabel y sus hijos se diversifican y abren en Maitencillo un hotel y una sucursal de su homónimo capitalino. Todo iba de viento en popa. Pero las crisis llegaron.

El diario vivir me alejó de ellos hasta la semana pasada cuando fui a visitarlos. Cecil ya no está entre nosotros y con gran sabiduría, Isabel, la viuda ahora, lo recuerda como un gran gozador de la vida y de largas conversaciones con sus amigos. La Tasca santiaguina está reluciente. Creció y se mantiene siempre fiel a su gran clientela. Vendieron sus emprendimientos en Maitencillo y hoy se preocupan del local capitalino. Ya no existe ese papelito para elegir platos y las mozas toman el pedido. Pero la fresca cocina de aquellos entonces se mantiene en gloria y majestad.

Brindamos por tiempos pasados, por el patrón y por el buen futuro con Finca Flichman Extra Brut y junto a él, un glorioso cebiche de camarones con reminiscencias al mejor Bloody Mary que he tomado en mi vida, locos con salsa verde, patitas de jaiba y un maravilloso pulpo al pil pil Los platos y productos, como de costumbre: frescos, abundantes y tremendamente sabrosos.

Los vinos, una carta bastante variada y de precios más que asequibles. Leyda sauvignon blanc reserva para los fondos, donde brilló la especialidad de la casa y posiblemente el mejor congrio frito que se pueda comer en esta comarca, y que quede constancia que no soy el único que lo dice. El congrio, simplemente acompañado de rodajas de tomate y lechuga escarola, es un vicio y uno de los best seller del lugar.

De sus platos de siempre, probamos panqueques de camarones y de los actuales, unos camarones thai (7.700) acompañados con arroz. Recién comenzando la temporada de langostas de Juan Fernández, las ofrecen a $20.500 media unidad, preparada con mayo – americana o mantequilla al whisky.

Los postres, tradicionales y que varían entre los dos y tres mil pesos. ¿Será necesario algo más en este lugar?

En la actualidad y con una oferta de restaurantes casi ilimitada en este Santiago cosmopolita, poco tiempo tenemos para volver a nuestras raíces gastronómicas. Sin embargo, mi corta pasada por la Tasca de Altamar, permitió reencontrarme con gente linda, entretenida y con una carta tradicional, esa que muchas veces buscamos y pocas encontramos.

La Tasca de Altamar, un must para estas fechas y con la calidad de siempre. Volveré por sus pejerreyes fritos, esos escasos pescaditos que el día de mi visita aun no recibían, ya que acá la gracia está en la frescura de los productos y el cariño que le tienen después de 33 años de constante renovación.

Altamente recomendable (Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar: Noruega 6347, Las Condes, Teléfono 22211 1041

DOCUMENTOS

 

COMER EN EL ESPACIO

En este último tiempo muchas noticias se refieren a astronautas y, más precisamente, a algunas cuestiones que hasta no hace mucho tiempo eran consideradas como banales. Bill Daley es el crítico gastronómico del prestigioso diario norteamericano "Chicago Tribune", por lo que acostumbra a diferenciar (y criticar) cada uno de los manjares que se ve obligado a degustar como parte de su sacrificado trabajo. Esta vez, en lugar de dirigirse corriendo a probar la cocina de un lujoso restaurante, tuvo que dedicarse a degustar los paquetes de comida deshidratada que le enviaron desde la NASA. Sí, la misma comida que sus astronautas comen, todos los días (y todos los meses), que duran sus misiones.

Por lo general, las personas desconocen por completo la forma en que se preparan las comidas a bordo de un vehículo espacial. Es decir, imaginan cocinas a gas y ollas llenas de agua hirviendo, lo que está completamente descartado. Algunos imaginan tubos similares a los de la pasta dental, llenos de puré o algo así. Sin embargo, la realidad es bastante distinta. La mayoría de los paquetes que recibió Bill están llenos de alimentos disecados que se cocinan mediante una inyección de agua caliente. Ese dato ya nos da una idea de lo sabroso que puede ser algo cocinado de esa manera.

Hill asegura que podría haber comido un par de porciones del "coctel de camarones", una de las comidas favoritas de los astronautas, que se prepara en sólo 10 minutos. Fue de lo mejor que le tocó probar y su sabor no era peor del que tienen los que pueden comprarse en un mercado. La NASA los condimenta con un abundante toque de rábano picante y sal. Para beber, al menos oficialmente, los astronautas disponen de un jugo que en polvo es de color naranja. Su sabor, una mezcla de mango y naranja, le resultó satisfactorio. Por supuesto, luego de tomarlo durante dos meses quizás ya no sea tan encantador.

Luego de una ¿noche? de sueño reparador, en gravedad cero, nada mejor que un reconfortante desayuno. Los científicos de la NASA incluyeron en los paquetes que Daley debía analizar, dos productos destinados a ser consumidos como desayuno. Se trataba de una especie de huevos liofilizados (¿no suena apetitoso?) a la "mexicana" y algo con la apariencia de un chorizo o salchicha. Los huevos,  de un brillante color amarillo, se deshicieron en pequeños trozos al manipularlos, como si de una cuajada seca se tratara. En cuanto pudo superar la impresión que causaba su aspecto, Bill comprobó que su sabor era vagamente dulce y que quizás alguna salsa podría haber mejorado en algo su gusto. Sin embargo, nada pudo salvar la salchicha.

Por supuesto, el examen de un experto crítico de alimentos quizás sea bastante más duro que el que podríamos hacer cualquiera de nosotros. Es más, conozco a más de cuatro amigos dispuestos a comer cóctel de camarones con sabor a supermercado y salchichas durante meses con tal de ir al espacio. Sin embargo, el presupuesto de la NASA debería bastar para hacer algo mejor por el estómago de sus astronautas. No pocas rebeliones a bordo de los barcos a vela del pasado comenzaron por culpa de la mala comida.