REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES DE VERANO / 19 al 26 de febrero 2015
- Santiago Dining Week /
- Los picorocos /
- Arica: el patio trasero del norte /
- Crónicas y críticas de la prensa
gastronómica /
martes, 17 de febrero de 2015
NOVEDADES
SANTIAGO DINING WEEK
Tanto para los amantes de la gastronomía
como para los que quieren probar nuevas opciones y conocer propuestas a precios
únicos, del 2 al 15 de marzo, se realizará la primera edición del Santiago
Dining Week (www.santiagodiningweek.com), el evento bianual donde restaurantes
de la ciudad ofrecerán, durante dos semanas, menús de almuerzo y cena a precios
irrepetibles.
En esta primera edición participarán 25
restaurantes de Santiago. Y al igual que en las ediciones de América Latina del
evento gastronómico, durante Santiago Dining Week, cada local ofrecerá un menú,
tanto para almuerzo como cena, compuesto por 3 pasos: entrada, fondo y postre,
con dos o tres opciones a elección para cada paso y con un precio fijo de
$12.000 para el almuerzo y $18.000 para la cena (no incluye líquidos, ni
propina).
Las reservas se podrán realizar a través
del sitio web www.santiagodiningweek.com a partir del 26 de febrero. Los
restaurantes que participarán en esta primera edición son: Bristol, Cozzinatte,
Casaluz, NoSo, El Mesón Nerudiano, La Perla del Pacífico, Trattoria Rita, La
Compañía, Amicci, La Biferia, ONE, Castillo Forestal, Gran Museo Peruano, Pisco
& Nazca, Temple, Raúl Correa & Familia, Don Carlos, Europeo, La Cocina
de Javier, Osadía, D.O Restorán, Quitral, Brasserie Petanque, La Caballeriza y
Meze.
MIS APUNTES
LOS PICOROCOS
Mi primer acercamiento a este crustáceo
que pareciera haber salido de las cavernas subterráneas marinas hace miles de
años, fue un amor a primera vista. Recuerdo un almuerzo en el restaurante
Aquarium del hotel Kennedy- hace trece años- cuando el chef de esos entonces me
sirvió una mousse de picorocos, un plato que aún añoro y que no he logrado
degustarlo nuevamente.
El plato, maravilloso, debieron sacarlo
de la carta del restaurante ya que pocos conocían los picorocos y nadie estaba
dispuesto a gastarse unos pesos por algo que nunca habían visto ni probado. A
decir verdad, estos mariscos son parientes cercanos de los cangrejos y
camarones y se encuentran firmemente adheridos a las rocas. Si hay algo que
maravilla e impresiona cuando uno los ve por primera vez, es su forma que raya
en lo jurásico. Este crustáceo tiene una envoltura robusta que está compuesta
por placas murales en forma cilíndrica, como si fuese un pequeño cráter
volcánico en donde se aloja. Este espécimen es un gran filtrador marino que se
alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua y larvas (incluso las
de su propia especie). Para comer, estos animales abren las placas superiores
de su concha y extienden sus patas equipadas con una serie de pequeños
filamentos, que les permiten atrapar el alimento y llevarlo a la boca.
Este crustáceo vive en la costa sur del
Perú y en la chilena, pero su mayor producción se encuentra en la Décima
Región, principalmente en Calbuco y Puerto Montt. Son animales sésiles, es
decir, crecen adheridos en una concha de la que no se separa ni se desplaza y
vive en colonias, agrupado. Además, está firmemente adherido a las rocas, por
lo que se lo extrae artesanalmente mediante buceo y apnea con ganchos y
chinguillo. Se los comercializa vivos en su concha o envasados.
Pero como el amor es fuerte y sigo en
búsqueda de ellos, hace un par de años me di un atracón con varios ejemplares
al vapor y otros apanados en el restaurante Tilapia –en niebla, Valdivia-, con
mayonesa casera y salsa verde, de acuerdo a su temperatura. Tan ricos como los
que actualmente se pueden conseguir (de vez en cuando) en el Bristol, del
hotel Plaza San Francisco; o en el Latin
Grill, del hotel Marriott. Y si el amor es más grande que su presupuesto, Don
Gaviota, la picada marina de Recoleta, es dato fijo.
Pariente lejano de los percebes, uno de
los mariscos más apetecidos por los españoles y franceses, los picorocos –aún
desconocidos por muchos- debería ser parte fundamental de nuestra cocina
marina. Más aun cuando tienen un sabor notable, suave, equilibrado y se
deshacen en la boca. ¡Un must! (Juantonio Eymin)
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
ARICA:
El patio trasero del norte
Me gusta Arica pero a la vez da pena.
Con los años se ha ido transformando en el patio trasero de sus vecinos
iquiqueños y también de los habitantes de Tacna, dos ciudades que han crecido
gracias a la importancia que les han dado sus autoridades.
No existe gastronomía típica, no podría
tenerla ya que a 40 kilómetros está Tacna con toda su popular comida peruana.
Los turistas que llegan a esa ciudad lo hacen por sus playas y su clima siempre
primaveral. Si se trata de comer, viajan al Perú, y sanseacabó.
Pero para los nostálgicos de siempre, un
dato permanente. En el mercado de Arica, ubicado en pleno centro de la ciudad,
existe un pequeño local que se llama Caballito de Mar. Allí se vende desde
tiempos inmemorables la Copa Martínez, una copa grande, como la de helados, que
lleva en su interior distintos jugos (de cebiche, erizos, piures, machas
etc.etc.) coronado en forma espectacular con uno o dos huevos crudos,
dependiendo del comensal. La Copa Martínez ha traspasado fronteras y
posiblemente sea el único ícono de esa ciudad.
Don Juan Martínez padre, tenía la
costumbre de consumir huevos a la ostra (huevos con limón, sal y pimienta)
durante sus desayunos, sobre todo para levantar el ánimo luego de trasnochar.
Con el tiempo, se le ocurrió añadirle piures y el jugo de los mariscales que
preparaba en su restaurante y empezó a invitar a los clientes y a sus amigos a
consumirlo, popularizando poco a poco esta deliciosa y energética bebida. Fue
entonces cuando lo bautizó con el nombre de “Copa Martínez”, popularizando
rápidamente este plato como emblema gastronómico de la ciudad de Arica.
Si visita el Caballito de Mar, recuerde
que el local no tiene patente de alcoholes, así que se tendrá que conformar con
una taza de vino blanco no más, con su correspondiente plato y su respectiva
cuchara.
Es el único dato gastronómico bueno que
he podido encontrar en esa ciudad. Para el resto, hay que viajar a Tacna. Una
pena. (JAE)
Caballito
de Mar: Cristóbal Colón 565, local 22, Arica / 5825 2570
BUENOS PALADARES
CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA
PILAR
HURTADO
(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671): “Pedimos un jugo de piña -natural- y una caña de vino blanco, en vaso de acero inoxidable ($2.000); una palta cardenal para compartir, y de fondo, garbanzos con ostiones y charchas con papas fritas. Sobre la mesa, individuales de papel y servilletas ídem, de esas resbalosas típicas de las fuentes de soda. También un baldecito con los cubiertos. Pasó un rato larguito y llegaron todos los platos juntos, así que optamos por comer lo caliente primero, antes que la palta, que en realidad es una entrada. Mis garbanzos estaban espectaculares, muy sabrosos aunque un pelín altos de sal. Las charchas (cachetes) de chancho, blanditas y deliciosas, con papas fritas caseras. Ambos fondos venían servidos en vajilla de fierro enlozado. La palta cardenal, rellena con camarones y sentada sobre ensalada de lechuga previamente aliñada, resultó un placer de esos que uno ha olvidado: ¡pucha que es buena la palta rellena! En este caso, muy buena la textura de los camarones, casi crocantes en su punto. Los platos son generosos, como amerita una fuente de soda.”
DANIEL
GREVE
(FEBRERO) OLIMPIA /ROMARIA (Olimpia: Providencia 2033 /Romaria: Pasaje Vitacura 3396, casa 9): “Siguen abriendo pizzerías de buena factura. Al reinado de Signore, una de las mejores de la capital, se suman otras que llegaron dando duros codazos. La primera, desde Providencia, bajo el nombre de Olimpia, sitio montado con gracia donde antes estuvo la fuente de soda y sanguchería Kali. Pizzas rústicas, sabrosas, baratas y poco pretenciosas. La base, de Queso y tomate ($4.700), cumple con la promesa de lo simple, con bajo punto de sal y masa agalletada. Un peldaño más arriba, el nuevo Romaria llega en clave refinada, sexy. Pizzas de masa delgada y fina, aireada y leudada por varios días, entregan la base para una propuesta elegante y a la vez deliciosa. Una Margarita ($6.100) no falla. Menos si se le acompaña de buenas cervezas, que aquí abundan.”
RODOLFO
GAMBETTI
(FEBRERO) EL ANCLA (Santa Beatriz 191. Providencia / 22264 2275): “La carta ofrece pisco sour simple, $2.900, o doble $5.200. Pero vale la pena el premium, con destilado peruano Viñas de Oro, cepa quebranta, bien frío y adecuadamente seco ($4.500). Y sin darnos cuenta, nos llega el curanto en olla. La casona está fresca por dentro y el plato resulta excelente, a pesar de las altas temperaturas de la calle. Buenos productos, bien preparados. Y desfilan pulpo a la parrilla, calugas fritas de pescado del día. En este caso, vieja, sabroso pez de roca ($6.900). En los fondos hay para regodearse, entre pastel de jaibas, picante de lapas, tallarines de mariscos, greda El Ancla, choros maltones al vapor. O un crocante congrio frito ($5.900). Las vacaciones están en el aire, y los ojos se van a la carta de tragos. ¿Un Aperol spritz, aperitivo de absoluta moda ($4.500)? ¿Un digestivo Jagerminster, o un popular Araucano?” “Bueno: siempre provoca al festejo un restaurante bien consolidado, por la frescura de sus productos y la honestidad de su cocina.”
DE LA PRENSA GASTRONOMICA
MUJER
PILAR
HURTADO(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671): “Pedimos un jugo de piña -natural- y una caña de vino blanco, en vaso de acero inoxidable ($2.000); una palta cardenal para compartir, y de fondo, garbanzos con ostiones y charchas con papas fritas. Sobre la mesa, individuales de papel y servilletas ídem, de esas resbalosas típicas de las fuentes de soda. También un baldecito con los cubiertos. Pasó un rato larguito y llegaron todos los platos juntos, así que optamos por comer lo caliente primero, antes que la palta, que en realidad es una entrada. Mis garbanzos estaban espectaculares, muy sabrosos aunque un pelín altos de sal. Las charchas (cachetes) de chancho, blanditas y deliciosas, con papas fritas caseras. Ambos fondos venían servidos en vajilla de fierro enlozado. La palta cardenal, rellena con camarones y sentada sobre ensalada de lechuga previamente aliñada, resultó un placer de esos que uno ha olvidado: ¡pucha que es buena la palta rellena! En este caso, muy buena la textura de los camarones, casi crocantes en su punto. Los platos son generosos, como amerita una fuente de soda.”
QUÉ
PASA
(FEBRERO) OLIMPIA /ROMARIA (Olimpia: Providencia 2033 /Romaria: Pasaje Vitacura 3396, casa 9): “Siguen abriendo pizzerías de buena factura. Al reinado de Signore, una de las mejores de la capital, se suman otras que llegaron dando duros codazos. La primera, desde Providencia, bajo el nombre de Olimpia, sitio montado con gracia donde antes estuvo la fuente de soda y sanguchería Kali. Pizzas rústicas, sabrosas, baratas y poco pretenciosas. La base, de Queso y tomate ($4.700), cumple con la promesa de lo simple, con bajo punto de sal y masa agalletada. Un peldaño más arriba, el nuevo Romaria llega en clave refinada, sexy. Pizzas de masa delgada y fina, aireada y leudada por varios días, entregan la base para una propuesta elegante y a la vez deliciosa. Una Margarita ($6.100) no falla. Menos si se le acompaña de buenas cervezas, que aquí abundan.”
LAS
ÚLTIMAS NOTICIAS
(FEBRERO) EL ANCLA (Santa Beatriz 191. Providencia / 22264 2275): “La carta ofrece pisco sour simple, $2.900, o doble $5.200. Pero vale la pena el premium, con destilado peruano Viñas de Oro, cepa quebranta, bien frío y adecuadamente seco ($4.500). Y sin darnos cuenta, nos llega el curanto en olla. La casona está fresca por dentro y el plato resulta excelente, a pesar de las altas temperaturas de la calle. Buenos productos, bien preparados. Y desfilan pulpo a la parrilla, calugas fritas de pescado del día. En este caso, vieja, sabroso pez de roca ($6.900). En los fondos hay para regodearse, entre pastel de jaibas, picante de lapas, tallarines de mariscos, greda El Ancla, choros maltones al vapor. O un crocante congrio frito ($5.900). Las vacaciones están en el aire, y los ojos se van a la carta de tragos. ¿Un Aperol spritz, aperitivo de absoluta moda ($4.500)? ¿Un digestivo Jagerminster, o un popular Araucano?” “Bueno: siempre provoca al festejo un restaurante bien consolidado, por la frescura de sus productos y la honestidad de su cocina.”
martes, 10 de febrero de 2015
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES DE VERANO / 12 al 18 de febrero 2015
- De cocinero a cocinero /
- Todo sobre el whisky /
- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /
ESPECIALES DE VERANO / 12 al 18 de febrero 2015
- De cocinero a cocinero /
- Todo sobre el whisky /
- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /
LA NOTA DE LA SEMANA
DE COCINERO A COCINERO
N de la D: Loco o visionario, el chef mexicano
Adrián Herrera (el chef maldito, le dicen) impone su estilo en un local muy
humilde, como apegado a los votos franciscanos. Este mínimo espacio ofrece en
el entorno de una fonda, una de las mejores experiencias gastronómicas de
Monterrey. La mitad del disfrute es la genial presencia del chef Adrián
Herrera, cocinero, columnista y escultor. Un personaje controversial para el
que habrá que estar preparado. Éste artículo no es lugar para lecturas castas ni
personalidades intolerantes. Desde Ciudad de México Adrián nos manda sus
reflexiones acerca de la cocina y los cocineros.
Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía. Pero con toda la gente con la que he trabajado ahora, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, me sorprende que no haya aumentado la calidad ni de los cocineros ni de los comensales. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, y el consumo y apreciación del vino va en aumento. Pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.
El caso es que en cocina, como en
cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí
mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base
del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a
cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Strogonoff:
enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara
un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo
atorada en alguna porción del intestino.
Hay una falta de educación y cultura
gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela;
se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té,
café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer
esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún
peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas
existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina
es una excepción?
Me cargan los llorones mediocres que se
desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que
terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia,
flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar. Nunca.
Esa es la base de este negocio. Si
estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo
grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y
estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a
crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que
uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas,
nos otorga cultura.
Eso es algo que los cocineros jóvenes de
hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y
estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural
que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo.
Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e
intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por
llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los
cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin
pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar
y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una
profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales
que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. Ser cocinero no es un puto hobby.
MIS APUNTES
TODO SOBRE EL WHISKY
“El Whisky es el mejor amigo del hombre. Es un cachorro embotellado” Vinicius de Moraes
El whisky (en gaélico escocés:
uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce), es una bebida
alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como
cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles
de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa
con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o
whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico
irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua
de vida".
El primer escrito recogido del whisky
data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue
mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía
desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente
destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente
hace que el origen de la bebida sea incierto.
“Nunca
debí cambiar el escocés por los martinis”
fueron las últimas palabras de un moribundo Humphrey Bogart. Muy tarde en su
vida reconoció aquella frase de Mark Twain que dice: “lo que no cura el whisky, no tiene cura”.
De lo que estamos seguros, es que si
Bogart hubiera muerto a finales del siglo XV, el whisky habría sido la bebida
más consumida durante su funeral, pues resulta que, además de ser medicinal,
los antiguos escoceses creían que el whisky era el único antídoto contra la
pena. Pero no sólo eso: se creía que revivía muertos, desaparecía los problemas
y convertía a los hombres en seres invencibles. Tantas eran las virtudes que lo
caracterizaron, que su nombre se eligió a la perfección: “uisge beatha”, que
significa “agua de vida”. (JAE)
ELABORACIÓN
Una vez finalizada la fermentación,
comienza la destilación. El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda
tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre ("pot-still"),
obteniéndose un líquido llamado "low wine" ("vino bajo") en
la primera destilación y separando además el alcohol del líquido fermentado y
eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Tras ello,
se destila una segunda vez, recogiendo tras su finalización un whisky de 58º,
aunque se termina reduciendo con agua a 55º.
Tras la destilación, el whisky debe ser
envejecido en barriles de roble en el que previamente se haya criado vino de
Jerez o bourbon. El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras
que los blended y los de grano lo hacen en 6 años aproximadamente. Cuando un
whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento, debe ser indicado en la
botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea para un whiskey.
TIPOS
DE WHISKY
- Whisky de grano: hecho a partir de
cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el
malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de
destilación continua.
Los whiskies de malta y de grano están
combinados de diversas maneras
- Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla
de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como
"pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o
solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también
etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano
no intervienen en su composición. Actualmente hay una nueva denominación para
este tipo de whiskies denominada "Blended Malt".
- Whisky proveniente de una única
destilería (Single malt): whisky procedente de una única destilería pero que
contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como
"single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el
nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o
si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto,
jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada,
fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante
tres años como mínimo.
- Pure pot still whisky: whisky
destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de
cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
- Whisky mezclado (Blended): mezcla de
whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos
procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos.
- Cask strength: literalmente
"fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución
antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas,
conservando así su graduación.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.
Whisky
escocés:
Los whiskies escoceses son, por lo general,
destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado
y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe
hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del
Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe
de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con
un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble
que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en
Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas
que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos
de 40 grados de alcohol por volumen.
Whiskey
irlandés:
Los irlandeses llaman a su whisky,
whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado
en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave
y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro
del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos
años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es
similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se
realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se
remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el
almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos
(excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la
infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante
aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo
de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían
haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es
decir 4 más que en Escocia.
Whisky
canadiense:
El whisky canadiense es normalmente más
suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los
whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona
más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está
fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran
control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en
agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque
normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian
Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son
legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular
de centeno u otro grano usado en la producción.
Whiskey
americano:
El whiskey americano debe ser elaborado,
según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración
entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a
utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son,
típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey
Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente hay
una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky"
(Makers Mark). Los más comunes son:
- Bourbon whisky: debe tener un mínimo
de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación
"Bourbon" aparezca en le etiqueta.
- Rye whisky: debe tener un mínimo de
51% de centeno.
- Corn whisky: debe tener un mínimo de
80% de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser
destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles
nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. Éste no debe ser
envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados
o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por
ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de éstos tipos de
whisky alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente
asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey".
El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles
nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80%
de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskies americanos mezclados
combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, además de
sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es
el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de
destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más
notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino,
dándole un sabor y aroma únicos.
Whisky
galés:
En el año 2000, la Destilería Penderyn
comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky
proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en
venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de
Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn
utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y
patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir
Michael Faraday.
Whisky japonés:
El modelo del whisky japonés es el
single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados
(blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los
escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de
una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar
que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de
Escocia.
Whisky
indio:
El whisky indio es una bebida alcohólica
etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es
destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron
fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la
India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de
whisky de malta y otros granos.
Otros whiskies europeos
“Nunca debí cambiar el escocés por los martinis” fueron las últimas palabras de un moribundo Humphrey Bogart. Muy tarde en su vida reconoció aquella frase de Mark Twain que dice: “lo que no cura el whisky, no tiene cura”.
De lo que estamos seguros, es que si
Bogart hubiera muerto a finales del siglo XV, el whisky habría sido la bebida
más consumida durante su funeral, pues resulta que, además de ser medicinal,
los antiguos escoceses creían que el whisky era el único antídoto contra la
pena. Pero no sólo eso: se creía que revivía muertos, desaparecía los problemas
y convertía a los hombres en seres invencibles. Tantas eran las virtudes que lo
caracterizaron, que su nombre se eligió a la perfección: “uisge beatha”, que
significa “agua de vida”. (JAE)
BUENOS PALADARES
CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
PILAR
HURTADO
(FEBRERO) PASTAMORE (Las Tranqueras 1352, Vitacura / 2 2886 2236): “Me junté con unas amigas a comer y partimos picoteando un huevo del purgatorio -con queso crema, aceite de trufa y tomate, presentado en una ollita de fierro-. Una delicia sencilla que nos fascinó. También mortadela de Bologna, cortada delgadita y generosa la porción, al punto que no nos la comimos toda para poder probar los fondos, y la pedimos para llevar. El lugar bullía: familias, parejas celebrando, grupos de amigos. Nuestros fondos se demoraron un poquito más de lo esperado, si bien no teníamos apuro. Pedimos unos spaguetti Busara, con camarones, perejil, cebolla y salsa de tomate, al dente y realmente deliciosos. Mi amiga Maca pidió los gnocchi de ricota con salsa de cuatro quesos, perfectos en su factura y porción generosa. Yo pedí un plato del día, fuera de carta: agnolotti rellenos con carne, risotto y repollo, con mantequilla de salvia, una suerte de ‘lumami’ (lunes martes miércoles, o sea el aprovechamiento de los restos, que al menos yo siempre hago en mi casa). Sin lograr sentir un sabor definido, la pasta estaba delgadita y perfecta, el relleno, armónico, y rica la mantequilla a la salvia, es decir, funcionaba de lo más bien. Para poder seguir conversando, compartimos dos postres: una buena crème brûlée y una deliciosa pannacotta de pistacho, que a todas nos gustó mucho.”
DANIEL
GREVE
(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671): “Cuando el chef Juan Pablo Mellado lanzó su libro Hecho en Chile, tenía claro que sería un anticipo de lo que, un mes más tarde, mostraría en formato vivencial: una fuente de soda revisitada, de impecable factura, con cocina chilena informal, rápida, pero no hecha a la rápida. Una relectura concentrada en los sabores y en la materia prima, con bastante técnica, pero sin que ésta cobre más protagonismo que el recetario mismo. “Comida rica”, grita su rojo neón que da a la calle. Ni más, ni menos. La carta de Las Cabras es tan acotada que muestra un dominio panorámico: mechadas, lengua, costillares, criadillas, ensaladas tradicionales y una buena selección de sánguches. La Palta cardenal ($3.800) está hecha con camarones apenas tocados por el calor, de manera que se sienten turgentes y a la vez cremosos sobre una palta madura, pero firme, y un exquisito aliño. El Crudo de filete ($6.000) es una imbatible combinación de carne cortada a cuchillo, fina pero irregular, con perejil, ají verde, crema ácida y aceite de oliva. La carta avanza por el mismo nivel, sin bajar la guardia: Charchas de chancho (sus mejillas) con exquisita y densa salsa de sus jugos ($6.200) e impecables papas fritas; y una Fricandela sabrosísima, en marraqueta o frica y con agregados a elección ($5.800, con tres ingredientes). Con la oferta de cervezas, que no es mucha, se completa el cuadro. No barato, pero justo. Un verdadero hit, que dará más de una buena razón para volver.
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO
GAMBETTI
(FEBRERO) MISKY MIKUY (Monseñor Edwards 1739, La Reina / 2 2277 2574): “Dominan en su oferta los productos marinos, al modo que Perú como país está exportando a la clientela internacional. A la que agrega platos de muy variado origen, fusionando a su oferta una corvina a la francesa, con camarones y ostiones ($7.900) y atún a la meunière ($8.600). No desdeña el aporte de origen italiano de un risotto de camarones ($7.500) y unos locos a la florentina -o sea, con una salsa bechamel con espinacas ($10.700). Y hasta un mismísimo salmón al caviar, en vodka ($7.900).” “Por cierto, hay amplio surtido de cebiches, carnes diversas y tallarines saltados. Se ofrece variedad de bebidas –con un buen pisco sour para comenzar, y los imaginables postres para concluir la visita.”
RUPERTO
DE NOLA
(FEBRERO) THE SINGULAR (Merced 294, Santiago, 2 2306 8820): “La crema de topinambour de nuestro huevo pochado ($7.200) fue tan sutil que la presencia de los topinambours exigió un acto de fe. Lo mismo pasó con la clam chowder ($8.300), guarnecida con espárragos y cuya referencia marina resultó virtual: no traía almejas (y sí unos insípidos hilos verdes, ¿que quizá no debieron haber estado ahí?). Interesante, en cambio, el salmón ahumado con blinis de quínoa ($8.800): buenos éstos; pero el plato traía una mínima mancha de crema ácida, inaprovechable.” “El filete Rossini ($28.000) no fue realmente tal, sino una aproximación: el verdadero trae, además del foie gras (bien preparado, en este caso), una buena rebanada de trufa, ausente aquí (la salsa tenía solo un débil aroma a ella); el contorno fue de minihortalizas sobre salsa blanca cremosa, pero ¿pueden convivir dos salsas tan diferentes? El magret de pato de Melipilla ($15.000) llegó, contra costumbre, en dos gruesas rebanadas casi sin grasa, que es la que le da a ese corte su sabor, y con una salsa tan poderosa, que la poca grasa presente se perdió en el conjunto.” “La calidad de los chefs promete elevar el actual nivel inicial en una carta que seguramente va a revisarse en varios puntos. Carta de vinos breve, buena, más bien cara (precios de $20.000 para arriba). Excelente servicio.”
ESTEBAN
CABEZAS
(FEBRERO) SANTA PIZZA (Orrego Luco 066, Providencia /2 2361 0470): “Un carpaccio de vacuno con alcaparras, queso grana padano y rúcula ($5.900) y la pizza bautizada con el nombre del local: Santa pizza ($6.600), de masa fina y con queso azul y manzana verde en láminas. Precisa, lo mismo que la atención. Se nota la presencia tan amable como concentrada del señor administrador. Así sí.” “De fondos, una lasaña con pomodoro, bechamel al parmesano, espinacas con ricotta y ragú de plateada que fue disfrutada por el más mañoso de la mesa ($8.400). Y con razón. Los ñoquis con ragú de osobuco ($8.400) no estaban mal, pero les faltó una más larga cocción de la carne, tal como anunciaban en la carta.” “Para terminar esta experiencia que se movía entre lo bueno y lo mejor, una caída: un volcán de chocolate ($3.900) que o estaba hecho de antes o fue metido a un horno tibio. No way. El centro debe ser líquido y ojalá que lo corrijan, en especial porque contar con este local abierto los domingos es una de esas buenas noticias que da gusto difundir.”
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
PILAR
HURTADO(FEBRERO) PASTAMORE (Las Tranqueras 1352, Vitacura / 2 2886 2236): “Me junté con unas amigas a comer y partimos picoteando un huevo del purgatorio -con queso crema, aceite de trufa y tomate, presentado en una ollita de fierro-. Una delicia sencilla que nos fascinó. También mortadela de Bologna, cortada delgadita y generosa la porción, al punto que no nos la comimos toda para poder probar los fondos, y la pedimos para llevar. El lugar bullía: familias, parejas celebrando, grupos de amigos. Nuestros fondos se demoraron un poquito más de lo esperado, si bien no teníamos apuro. Pedimos unos spaguetti Busara, con camarones, perejil, cebolla y salsa de tomate, al dente y realmente deliciosos. Mi amiga Maca pidió los gnocchi de ricota con salsa de cuatro quesos, perfectos en su factura y porción generosa. Yo pedí un plato del día, fuera de carta: agnolotti rellenos con carne, risotto y repollo, con mantequilla de salvia, una suerte de ‘lumami’ (lunes martes miércoles, o sea el aprovechamiento de los restos, que al menos yo siempre hago en mi casa). Sin lograr sentir un sabor definido, la pasta estaba delgadita y perfecta, el relleno, armónico, y rica la mantequilla a la salvia, es decir, funcionaba de lo más bien. Para poder seguir conversando, compartimos dos postres: una buena crème brûlée y una deliciosa pannacotta de pistacho, que a todas nos gustó mucho.”
QUÉ
PASA
DANIEL
GREVE(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671): “Cuando el chef Juan Pablo Mellado lanzó su libro Hecho en Chile, tenía claro que sería un anticipo de lo que, un mes más tarde, mostraría en formato vivencial: una fuente de soda revisitada, de impecable factura, con cocina chilena informal, rápida, pero no hecha a la rápida. Una relectura concentrada en los sabores y en la materia prima, con bastante técnica, pero sin que ésta cobre más protagonismo que el recetario mismo. “Comida rica”, grita su rojo neón que da a la calle. Ni más, ni menos. La carta de Las Cabras es tan acotada que muestra un dominio panorámico: mechadas, lengua, costillares, criadillas, ensaladas tradicionales y una buena selección de sánguches. La Palta cardenal ($3.800) está hecha con camarones apenas tocados por el calor, de manera que se sienten turgentes y a la vez cremosos sobre una palta madura, pero firme, y un exquisito aliño. El Crudo de filete ($6.000) es una imbatible combinación de carne cortada a cuchillo, fina pero irregular, con perejil, ají verde, crema ácida y aceite de oliva. La carta avanza por el mismo nivel, sin bajar la guardia: Charchas de chancho (sus mejillas) con exquisita y densa salsa de sus jugos ($6.200) e impecables papas fritas; y una Fricandela sabrosísima, en marraqueta o frica y con agregados a elección ($5.800, con tres ingredientes). Con la oferta de cervezas, que no es mucha, se completa el cuadro. No barato, pero justo. Un verdadero hit, que dará más de una buena razón para volver.
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(FEBRERO) MISKY MIKUY (Monseñor Edwards 1739, La Reina / 2 2277 2574): “Dominan en su oferta los productos marinos, al modo que Perú como país está exportando a la clientela internacional. A la que agrega platos de muy variado origen, fusionando a su oferta una corvina a la francesa, con camarones y ostiones ($7.900) y atún a la meunière ($8.600). No desdeña el aporte de origen italiano de un risotto de camarones ($7.500) y unos locos a la florentina -o sea, con una salsa bechamel con espinacas ($10.700). Y hasta un mismísimo salmón al caviar, en vodka ($7.900).” “Por cierto, hay amplio surtido de cebiches, carnes diversas y tallarines saltados. Se ofrece variedad de bebidas –con un buen pisco sour para comenzar, y los imaginables postres para concluir la visita.”
WIKÉN
(FEBRERO) THE SINGULAR (Merced 294, Santiago, 2 2306 8820): “La crema de topinambour de nuestro huevo pochado ($7.200) fue tan sutil que la presencia de los topinambours exigió un acto de fe. Lo mismo pasó con la clam chowder ($8.300), guarnecida con espárragos y cuya referencia marina resultó virtual: no traía almejas (y sí unos insípidos hilos verdes, ¿que quizá no debieron haber estado ahí?). Interesante, en cambio, el salmón ahumado con blinis de quínoa ($8.800): buenos éstos; pero el plato traía una mínima mancha de crema ácida, inaprovechable.” “El filete Rossini ($28.000) no fue realmente tal, sino una aproximación: el verdadero trae, además del foie gras (bien preparado, en este caso), una buena rebanada de trufa, ausente aquí (la salsa tenía solo un débil aroma a ella); el contorno fue de minihortalizas sobre salsa blanca cremosa, pero ¿pueden convivir dos salsas tan diferentes? El magret de pato de Melipilla ($15.000) llegó, contra costumbre, en dos gruesas rebanadas casi sin grasa, que es la que le da a ese corte su sabor, y con una salsa tan poderosa, que la poca grasa presente se perdió en el conjunto.” “La calidad de los chefs promete elevar el actual nivel inicial en una carta que seguramente va a revisarse en varios puntos. Carta de vinos breve, buena, más bien cara (precios de $20.000 para arriba). Excelente servicio.”
WIKÉN
ESTEBAN
CABEZAS(FEBRERO) SANTA PIZZA (Orrego Luco 066, Providencia /2 2361 0470): “Un carpaccio de vacuno con alcaparras, queso grana padano y rúcula ($5.900) y la pizza bautizada con el nombre del local: Santa pizza ($6.600), de masa fina y con queso azul y manzana verde en láminas. Precisa, lo mismo que la atención. Se nota la presencia tan amable como concentrada del señor administrador. Así sí.” “De fondos, una lasaña con pomodoro, bechamel al parmesano, espinacas con ricotta y ragú de plateada que fue disfrutada por el más mañoso de la mesa ($8.400). Y con razón. Los ñoquis con ragú de osobuco ($8.400) no estaban mal, pero les faltó una más larga cocción de la carne, tal como anunciaban en la carta.” “Para terminar esta experiencia que se movía entre lo bueno y lo mejor, una caída: un volcán de chocolate ($3.900) que o estaba hecho de antes o fue metido a un horno tibio. No way. El centro debe ser líquido y ojalá que lo corrijan, en especial porque contar con este local abierto los domingos es una de esas buenas noticias que da gusto difundir.”
martes, 3 de febrero de 2015
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES DE VERANO / 5 al
11 de febrero 2015- La comida callejera en Santiago /
- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS
LA COMIDA CALLEJERA EN SANTIAGO
Desde sopaipillas a sushi de cuneta
En cada esquina de Santiago y en las
cercanías de los mercados hay puestos de comida rápida para satisfacer
cualquier paladar. Es comida sencilla, pero de buen gusto la mayoría de las
veces, los puestos bien cuidados y limpios para que la gente se anime a
consumir. Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que
los caracteriza y así se llega a conocer la idiosincrasia de los pueblos a través
de lo que se come...en la calle.
Un “nicho” desconocido por muchos es el
de la comida callejera, aunque estudios internacionales demuestran que este
tipo de alimentación mueve en Latinoamérica nada menos que 140 mil millones de
dólares al año (un mercado tremendamente atractivo y codiciado por los que
pretenden introducir los food trucks en Santiago). La comida “al paso” es
consumida por una población económicamente activa de clase baja, media y
estudiantes, o sea 170 millones de personas. A su vez los consumidores gastan
un promedio de US$15 por semana en la compra de comida en la calle. En
Argentina 67% de las personas lo hacen más de una vez a la semana y en Chile un
49% de la población utiliza la misma fórmula para alimentarse. Pero ¿cuáles son
los más singulares que encontré en mi recorrido?
BARRIO
PATRONATO
La fruta pareciera ser el gran atractivo
de los carritos de comida en este sector de la capital. Aquí mandan los mangos,
sandias, melones, cerezas, piñas y frutillas, que compiten día a día ofreciendo
un refrigerio a toda hora. Destaca entre todos un pequeño puesto móvil en la
esquina de Santa Filomena con El Manzano, donde el acero inoxidable reemplaza
al típico carrito de supermercado, con frutas de primerísima calidad a sólo $
1.500 el vaso grande. ¡Un tropical descubrimiento!
PUENTE
LOS CARROS
Justo frente a la Facultad de Derecho de
la U de Chile, está establecido uno de los carritos (no tanto ya que no tiene
ruedas) más famosos de la capital. El plato fuerte es el completo, aderezado
con más de diez opciones de salsas como las de rocoto, papa a la huancaína, ají
verde o queso. Otra cosa son los incontables tipos de mayonesa: con choclo,
champiñón, aceitunas, ciboulette o ajo, por ejemplo. ¿Cuántas puede ponerle a
su completo? Todas las que le quepan en el pan será la respuesta. El completo,
más una bebida de marca nacional cuesta menos de $1.000. ¿Su gran fortaleza?
Está abierto las 24 horas del día.
FRANKLIN
Con el devenir de los años el barrio
Franklin se ha globalizado, aunque su oferta principal siguen siendo los
anticuchos a la parrilla. Carritos de todas las nacionalidades, aunque nos
sorprendimos con un solitario vendedor de hot dogs brasileños, que me ofreció
un pan de vienesa con una rara mezcla de salchichas rebanadas y cocinadas en
salsa de tomates y “especias secretas”, coronado con unas papas fritas cortadas
en daditos, que le daba la consistencia al producto. Por $ 1.000, el hot dog
más un jugo de papaya. Personalmente, recordé mis años de infancia sopeando la
salsa de tomates que hacían en casa. Vendedor itinerante, gracias a los
“municipales” lo encontré en las esquinas de San Francisco y Placer.
¿QUÉ
SE VENDE EN LA CALLE?
Al parecer no poco. En mi recorrido
encontré completos, anticuchos, pizzas, sánguches de potito (el rey de los
sánguches callejeros), cebiche, sushi, pad thai, sopaipillas, sopaipletos (como
todo lo atrayente y desconocido, el sopaipleto tiene una leyenda. La más
aceptada es la que ubica su origen en la no tan mística ciudad de Talca, donde
se llaman Wambys y son del porte de un plato grande. Lleva todo lo que un
completo italiano llevaría, incluyendo la vienesa) y papapletos (las
variaciones sobre el conjunto de pan + agregado son infinitas. Y para los
veganos, que no pueden comer nada que haya respirado, el papapleto es la opción
de comida callejera. Este primo hermano del sopaipleto tiene sus orígenes en la
ciudad de Valparaíso y la base es simple: en vez de salchicha, lleva papas
fritas). También encontré empanadas de queso, hamburguesas de soya, huevos
duros, tortillas de rescoldo, churros,
panqueques, tortas y postres peruanos, jugos naturales, frutas, mote con
huesillos y maní confitado. A todo eso se suman las bebidas, agua mineral y
café colado; dulces, helados y chocolates en general. Atrás quedó el barco
manicero. Hoy manda el carro del supermercado. (Juantonio Eymin)
BUENOS PALADARES
CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
PILAR
HURTADO
(FEBRERO) EL SECRETO (San Lucas 830, Lo Barnechea / 22216 4972): “Cada día hay un menú por $7.500, así que probamos uno de esos y también platos de la carta. El menú incluía una ensalada verde con frutos secos (cranberry, coco, mango deshidratado) y como fondo, pechuga de pollo a la plancha a punto con cuscús, y de postre, sandía. Yo probé una ensalada de lentejas que en el menú decía con pera y aliño del día. Pero no tenía pera, y sí los otros ingredientes: berenjenas, champiñones, zapallitos y base de hojas verdes, estaba contundente, original y rica, aunque me quedé con las ganas de la pera. También probamos una sopa thai de zapallo, zanahoria y leche de coco. Todo fresco, sabroso y recién hecho, pero bajo de sal. De postre probé el pie de limón, casero y bastante ok.” “Atención amable aunque un poco lenta, y seguramente en la noche debe ser exquisito tomarse un vino o espumante entre los árboles.”
DANIEL
GREVE
(ENERO) BIERGEIST (Nueva Costanera 3100, Vitacura / 22761 9043): “Digamos que sólo cruzó la calle y cambió de nombre. Porque lo que antes era el Tante Marlene, en la bifurcación de Vitacura con Nueva Costanera, ahora reflota en la vereda opuesta bajo el nombre de Biergeist, con mejor terraza y una (a)puesta en escena más joven. La carta es prácticamente la misma: embutidos de la casa -gordas, vienesas, longanizas, chorizos-, además de tablas, fricandelas, chuletas y otros platos de caza, como el Ciervo dorado a la mantequilla con papas a la lionesa ($8.600). Una mudanza podría suponer algún traumatismo en su cocina; quizás algún extravío o incomodidad. Pero, muy por el contrario, su cocina sigue tan sólida como siempre. Con esa sencillez y buena ejecución, el Crudo alsaciano ($5.500), hecho con ciboulette, se mantiene en perfecto equilibrio, con su sabroso aliño; las Papas Biergeist ($ 5.200) ofrecen una abundante colección de papas rústicas bañadas en salsa agria y crujiente tocino; y sus clásicas Saitenwurst ($ 5.400 las tres unidades), esas delicadas salchichas de cerdo y vacuno, llegan prolijamente cocidas, sin otra misión que la de bañarse en la excelente mostaza de la casa, picante y aromática, y dejarse acompañar por una buena cerveza de trigo. Biergeist, con todo, se fue a la vereda con el pasto más verde.
RODOLFO
GAMBETTI
(FEBRERO) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161): “Ni los ardores veraniegos son capaces de quitarle encanto a esa portentosa esquina de Miguel Claro con Santa Isabel donde funciona el restaurante Carrer Nou. Aprovechando la sabiduría de tapas y comida sencilla y franca de Cataluña, pero haciendo alarde de atmósfera y ganas de pasarlo bien.” “…ya pueden ir a probar esos platos que enriquecen el listado del amigable merendero. Por ejemplo, viene muy bien el salmorejo ($2.900) sopa fría de tomate, ajo, aceite de oliva, con toques de jamón serrano y huevo duro. Para quien conoce los prodigios de dejar correr en los ardores estivales un gazpacho andaluz helado por el gaznate, sabe bien lo maravillosas que son estas sopas frías cuando el sol pega con saña.” “Y para una buena combinación, el Ondarroa ($10.500), combinación de sucedáneos de angulas y camarones al ajo envueltos en salmón ahumado con arroz al eneldo. Otro hallazgo son los camarones trifásicos ($7.200) que no son asunto de voltaje sino de su acompañamiento de salsas: romesco, alioli y cilantro.”
RUPERTO
DE NOLA
(ENERO) LA OLLA (Camino a Ensenada Lote Los Castaños 1, Puerto Varas): "Nos dicen que el lugar partió como iniciativa de un grupo de pescadores y luego se hizo popular y creció hasta sus actuales dimensiones, muy respetables. Y el local está siempre lleno -no obstante lo cual, el servicio es agradablemente ágil-. Porque, en efecto, la política ahí, típicamente popular, es que la cantidad hace que casi todas las demás características de un plato pierdan importancia.” “Fue lo que nos pasó con el plato de centolla con mayo ($9.000): una cantidad realmente ingente de patas de centolla de muy buen tamaño, tibiecitas de recién cocidas, con un pote de mayonesa industrial que fue desechada al instante -la centolla no requiere nada, ni siquiera sal-; pero... ¡qué centolla! ¡Qué esfuerzos tuvimos que hacer para comerla toda: uno no sabe cuándo se va a encontrar en otra parecida!” “Igualmente descomunal fue la tortilla de erizos ($6.000), hecha a la francesa, bien "babeuse": es plato de lo sencillo, sencillo. Y resultó comprensiblemente bueno: es difícil arruinar una gran cantidad de buenos erizos.
WIKÉN
ESTEBAN
CABEZAS
(ENERO) MEZE (Manuel Montt 270, Providencia /2 2378 3646): “Para empezar, algo que da su nombre al local: meze, un mix de sabores en formato menor. De una extensa oferta, entre fríos y calientes, se pueden pedir estos platos pequeños aptos para un picoteo. Por ejemplo, berenjenas y zapallitos fritos con salsa de tomate y yogurt (saksuka, $2.250). O pollo desmenuzado con nueces (çerkez tavuk, $2.500), entre las opciones frías. Entre las calientes, unos rollitos de masa filo rellenos de queso de cabra y perejil frito (sigara börek, $2.750), de vicio, y panita de vacuno encebollada, con orégano y eneldo (yaprak ciger, $2.500), para los fanáticos de esta proteína de sabor intenso.” “Aparte de la novedad, el servicio está bien enterado de lo que ofrece. La cocina no es muy rápida, por lo que se puede presagiar que con más público (eran solo dos mesas) podrían vivir una verdadera teleserie. Y les falta un poquito más de nervio, porque no tener disponible ninguno de los postres de su carta, nin-gu-no, no es culpa de Fatmagül.”
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
(FEBRERO) EL SECRETO (San Lucas 830, Lo Barnechea / 22216 4972): “Cada día hay un menú por $7.500, así que probamos uno de esos y también platos de la carta. El menú incluía una ensalada verde con frutos secos (cranberry, coco, mango deshidratado) y como fondo, pechuga de pollo a la plancha a punto con cuscús, y de postre, sandía. Yo probé una ensalada de lentejas que en el menú decía con pera y aliño del día. Pero no tenía pera, y sí los otros ingredientes: berenjenas, champiñones, zapallitos y base de hojas verdes, estaba contundente, original y rica, aunque me quedé con las ganas de la pera. También probamos una sopa thai de zapallo, zanahoria y leche de coco. Todo fresco, sabroso y recién hecho, pero bajo de sal. De postre probé el pie de limón, casero y bastante ok.” “Atención amable aunque un poco lenta, y seguramente en la noche debe ser exquisito tomarse un vino o espumante entre los árboles.”
QUÉ
PASA
(ENERO) BIERGEIST (Nueva Costanera 3100, Vitacura / 22761 9043): “Digamos que sólo cruzó la calle y cambió de nombre. Porque lo que antes era el Tante Marlene, en la bifurcación de Vitacura con Nueva Costanera, ahora reflota en la vereda opuesta bajo el nombre de Biergeist, con mejor terraza y una (a)puesta en escena más joven. La carta es prácticamente la misma: embutidos de la casa -gordas, vienesas, longanizas, chorizos-, además de tablas, fricandelas, chuletas y otros platos de caza, como el Ciervo dorado a la mantequilla con papas a la lionesa ($8.600). Una mudanza podría suponer algún traumatismo en su cocina; quizás algún extravío o incomodidad. Pero, muy por el contrario, su cocina sigue tan sólida como siempre. Con esa sencillez y buena ejecución, el Crudo alsaciano ($5.500), hecho con ciboulette, se mantiene en perfecto equilibrio, con su sabroso aliño; las Papas Biergeist ($ 5.200) ofrecen una abundante colección de papas rústicas bañadas en salsa agria y crujiente tocino; y sus clásicas Saitenwurst ($ 5.400 las tres unidades), esas delicadas salchichas de cerdo y vacuno, llegan prolijamente cocidas, sin otra misión que la de bañarse en la excelente mostaza de la casa, picante y aromática, y dejarse acompañar por una buena cerveza de trigo. Biergeist, con todo, se fue a la vereda con el pasto más verde.
LAS
ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO
GAMBETTI(FEBRERO) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161): “Ni los ardores veraniegos son capaces de quitarle encanto a esa portentosa esquina de Miguel Claro con Santa Isabel donde funciona el restaurante Carrer Nou. Aprovechando la sabiduría de tapas y comida sencilla y franca de Cataluña, pero haciendo alarde de atmósfera y ganas de pasarlo bien.” “…ya pueden ir a probar esos platos que enriquecen el listado del amigable merendero. Por ejemplo, viene muy bien el salmorejo ($2.900) sopa fría de tomate, ajo, aceite de oliva, con toques de jamón serrano y huevo duro. Para quien conoce los prodigios de dejar correr en los ardores estivales un gazpacho andaluz helado por el gaznate, sabe bien lo maravillosas que son estas sopas frías cuando el sol pega con saña.” “Y para una buena combinación, el Ondarroa ($10.500), combinación de sucedáneos de angulas y camarones al ajo envueltos en salmón ahumado con arroz al eneldo. Otro hallazgo son los camarones trifásicos ($7.200) que no son asunto de voltaje sino de su acompañamiento de salsas: romesco, alioli y cilantro.”
WIKÉN
(ENERO) LA OLLA (Camino a Ensenada Lote Los Castaños 1, Puerto Varas): "Nos dicen que el lugar partió como iniciativa de un grupo de pescadores y luego se hizo popular y creció hasta sus actuales dimensiones, muy respetables. Y el local está siempre lleno -no obstante lo cual, el servicio es agradablemente ágil-. Porque, en efecto, la política ahí, típicamente popular, es que la cantidad hace que casi todas las demás características de un plato pierdan importancia.” “Fue lo que nos pasó con el plato de centolla con mayo ($9.000): una cantidad realmente ingente de patas de centolla de muy buen tamaño, tibiecitas de recién cocidas, con un pote de mayonesa industrial que fue desechada al instante -la centolla no requiere nada, ni siquiera sal-; pero... ¡qué centolla! ¡Qué esfuerzos tuvimos que hacer para comerla toda: uno no sabe cuándo se va a encontrar en otra parecida!” “Igualmente descomunal fue la tortilla de erizos ($6.000), hecha a la francesa, bien "babeuse": es plato de lo sencillo, sencillo. Y resultó comprensiblemente bueno: es difícil arruinar una gran cantidad de buenos erizos.
WIKÉN
(ENERO) MEZE (Manuel Montt 270, Providencia /2 2378 3646): “Para empezar, algo que da su nombre al local: meze, un mix de sabores en formato menor. De una extensa oferta, entre fríos y calientes, se pueden pedir estos platos pequeños aptos para un picoteo. Por ejemplo, berenjenas y zapallitos fritos con salsa de tomate y yogurt (saksuka, $2.250). O pollo desmenuzado con nueces (çerkez tavuk, $2.500), entre las opciones frías. Entre las calientes, unos rollitos de masa filo rellenos de queso de cabra y perejil frito (sigara börek, $2.750), de vicio, y panita de vacuno encebollada, con orégano y eneldo (yaprak ciger, $2.500), para los fanáticos de esta proteína de sabor intenso.” “Aparte de la novedad, el servicio está bien enterado de lo que ofrece. La cocina no es muy rápida, por lo que se puede presagiar que con más público (eran solo dos mesas) podrían vivir una verdadera teleserie. Y les falta un poquito más de nervio, porque no tener disponible ninguno de los postres de su carta, nin-gu-no, no es culpa de Fatmagül.”
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