LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA VIOLINISTA

Una buena imagen vale más que mil palabras

(Algo retirado de las pistas y a solicitud de varios lectores de Don Exe, publicamos en esta ocasión una de sus comentadas columnas)

Tiene los ojos amarillos. Bueno, es un decir ya que el color de su iris es tan, pero tan claro, que a plena luz sus ojos son como el sol. Estaba tomándose un café a media mañana en la terraza del Juan Valdez en Isidora Goyenechea. Cuando la divisé quedé absolutamente prendado (y prendido). Iba camino al Hotel W a una tediosa conferencia de prensa con un aburrido enólogo y decidí tomarme un café en ese mismo lugar.

Imaginé que era francesa ya que estaba leyendo Le Figaro. ¡Estamos mal!, elucubré, ya que de francés sé tanto como de física cuántica. Pero sólo verla me alegró el espíritu y me revolvió las hormonas ¿La conferencia?... a segundo plano. Ya me conseguiría algunas notas para escribir algo de ella. Total, no es la primera ni la última vez que invento entrevistas. Más de alguien ya ganó un Pulitzer a punta de imaginación.

Para no ser menos, cuando me entregaron el café encontré un ejemplar del Diario Financiero y lo llevé a la terraza. Ella, absorta en Le Figaro y yo, frente a ella, tratando de leer la letra chica de los bonos y las acciones. Sólo tratando, ya que ni siquiera sabía si el diario estaba patas arriba o abajo.

El destino quiso que una gitana pasara por ahí. Trató de embaucar a la francesita y ella puso cara de terror. Me levanté de la mesa y le pedí amablemente que se retirara de allí y que la dejara tranquila. Como no quería irse, le pasé luca y le dije que fuera mejor al hotel W a la conferencia de prensa del enólogo. Allí tendría muchos clientes.

- Gracias, me dice en perfecto español. Me asustan las gitanas.

- No te preocupes, respondí, no me pareció correcto que te molestaran.
- ¿Cómo te llamas? ¿Cómo te agradezco?
- Me llamo Exequiel, pero me dicen Exe. ¿Y tú?
- Monique, Exe, y me dicen Monique.
- ¿Turista por casualidad?
- No. Vivo en Santiago. ¿Te tomas otro café conmigo?

¡Pobre de mí! Me cambié a su mesa y partí por más café. Curiosamente odia a las gitanas pero fuma Gitanes. Curiosamente también, licenciada en lenguas latinas y ex violinista de la sinfónica de París. Su ex marido era el director de la orquesta y cuando se separaron ella abandonó su trabajo. Se vino a Santiago con su violín y se gana la vida tocándolo en las estaciones del Metro (que tienen una acústica salvaje) y en las afueras de Almacenes Paris de Providencia. Y lo más curioso… vive muy bien.

Bueno, con ese cuero y esos ojitos marrones, cualquiera le pasa una buena propina por tan sólo verla. Apagó su tercer Gitanes e hizo el intento de retirarse. En esos momentos recordé que la conferencia de prensa terminaría con un almuerzo en la terraza del hotel W.

- Monique ¿Te agradaría acompañarme a un almuerzo acá cerca?

- ¿Qué tan cerca?
- Dos cuadras a lo sumo.
- ¿No te molesta?
- Al contrario. Me encantaría.

Guardó Le Figaro en su cartera, agarró el estuche de su violín y partimos al W. No dejó que le llevara la cajita verde de su violín.: “es liviano”, dice. “Tú me llevas y yo cargo mi violín”.

Me tomaba la mano cuando cruzábamos las calles. Luego las separaba y yo le seguía el juego. En el ascensor del hotel, ese que lleva al cuarto piso, me planta un beso bien cuneteado. “Gracias por salvarme de la gitana, Exe”. ¡Eres una buena persona!

Una cosa es ser afín a las sub 35 y la otra es que ese target te de pelota. Y en este caso parece que la gitana me brindó una ayudita. Llegamos justo a la hora del almuerzo y nadie notó mi ausencia. Lo que sí observé fue la cara de bobos que ponían los periodistas varones y la de envidia de las chicas. Más fraternal que nunca se acerca el gerente del hotel junto a su relacionador público. Tan cercanos que me invitan a su mesa junto a la francesita.

Para homenajear a Monique pidieron Champagne Drappier, tan gala como ella. Luego y al son de un buen almuerzo que incluía un cebiche del día y para finalizar un Boeuf bourguignon preparado por el propio chef Jaen Paul Bondoux, otro lacho que tampoco escapó al hechizo de los ojitos amarillos de Monique y trató de enamorarla en francés, su lengua madre, pero ella se escabulló elegantemente y comenzó a hablar con mis vecinos de mesa.

No le costó mucho al relacionador público del W pedirle a Monique que tocara una pieza en su violín. Mal que mal tiene una larga trayectoria en el Teatro Municipal de Santiago. Ella, agradecida de las atenciones, se instala al medio de la terraza y todos callan. Tensó el arco de su violín y comenzó a tocar “Por una cabeza”, el tradicional tango argentino. Fue un fin de fiesta memorable y un posible contrato para que Monique amenice algunos eventos en los diferentes espacios del hotel.

Monique salió contenta y yo también. Me cuenta que ese día le corresponde tocar en el pasillo del Metro Salvador y si puedo acompañarla. Su “mise en escene” era genial. Dejó el estuche abierto de su violín y de una chauchera sacó billetes de mil y dos mil pesos, más otras monedas de 500, unas pocas de 100 y las puso frente a ella. “A esto le llamo marketing directo”, me dice “si hay monedas chicas, todos dejan chicas, Si hay billetes, la gran mayoría deja billetes”. Cuando el pasillo comenzó a llenarse de público, empezó a tocar su violín. “Llámame mañana Exe”, alcanzó a decir. Hoy es mi día de suerte y mañana nos vamos a divertir. ¿De acuerdo?

- Au revoir, Monique.
- Au revoir, Exe. Je te veux pour moi toute seule.

Aun trato de traducir lo que me dijo. Pero me tinca que esto va por lo menos para un pollito al velador.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MAYO) CITADINO (Hotel Atton, Vitacura 3201 / 2 2944 7800): “ La cocina del Citadino tiene a su haber esta inestimable ventaja: es limpia. Da confianza. Es el comedor de un hotel donde llegan hasta tiernas guaguas, particularmente susceptibles de contraer lipirias y otros males del tracto digestivo. De hecho, en nuestra visita había una que, felizmente, fue contenida dentro de un nivel de decibeles aceptable.” “Hay dos platos de pasta y dos risotti, más uno de pollo, dos de carne y dos de pescado. De las pastas elegimos una lasagna frutos del mar ($8.500), con unos camaroncitos, choritos por arriba y aros de calamar por doquier, pero con un queso insípido, sin vigor alguno. Solo luego de tres enérgicos espolvoreos de sal logró aquello saber a algo. Y el salmón mediterráneo ($12.500), en sobria porción, llegó más cocido que lo que es el buen uso, acostado sobre una incómoda base de quínoa negra -no perfectamente cocida o, en todo caso, inconvenientemente seca- con trocitos de palta y unos manchones de una interesante pero escasa salsa de crustáceos.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) WENDY’S (Encomenderos 300, Vitacura / 2 2585 4011): “  Los combos en Wendy's tienen más de una gracia. Por ejemplo, optar por beber una limonada harto fresca y poco dulce. Un punto. O las papas fritas con pedazos de cáscara, lo que llama a recordar que eso estuvo vivo y entero antes (ojo que, igual, los métodos de preservación atentan contra el sabor original). O, lo mejor de todo, la posibilidad de pedir un chili, un caldito atomatado y picantoso con algunos porotos y variados pedacitos de carne. Un levantamuertos. Si en los matrimonios repartieran esto en vez del consomé, la fiesta no pararía.” “Para empezar también hay papas fritas con tocino y queso cheddar ($1.590), chanchas, o una gran papa cocida con crema ácida ($1.490), con poca sal, blanda, sanita.” “De los sándwiches, la ya mentada Baconator triple ($6.490, las hay también de uno o dos pisos) o una Dave's ($3.890), una hamburguesa cuadrada (una marca del local) con harto tomate, cebolla morada (un acierto), pepinillos y lechuga. El pan se parece a nuestras antiguas rositas (extintas), pero no son como ellas. Son blandas, y mucho.”

MUJER

PILAR HURTADO
(MAYO) SALÓN DE TE VILLARREAL (Luis Pasteur 6500, local 1 A./ 2 2218 5344): “Al llegar nos atendió una anfitriona muy amable, que estuvo todo el rato pendiente de cómo iba todo. A pesar de eso, el mozo se demoró en tomarnos el pedido, colapsado como estaba a esa hora, pero sin perder nunca el humor. Pedimos un chocolate helado, grande y contundente, y un café cortado que estaba muy bueno. Además, sándwiches y pasteles, estos últimos llegaron junto con las bebidas, pero los emparedados los trajeron al final, cosa que me extrañó, porque al menos yo suelo comer antes lo salado y luego lo dulce, ¿ustedes no?” “Nuestros tapaditos especiales (3), que pedí solo de salmón (hay otras opciones), venían tibios, con queso crema -muy poquito, ¡rico!- y palta; estaban sabrosos. El napolitano, de queso, jamón, tomate, aceitunas y orégano, lo pedimos en pan de molde, el que venía tostadito. En las mesas de los lados el público era mayoritariamente femenino y mayor.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) CAPERUCITA (El Bosque norte 083, Las Condes /2 3202 6766): “En esta Caperucita de El Bosque importan de Italia el tomate, la sémola y la harina de grano duro  marca Delllagiovanna. Con algunas diferencias con la competencia: no usan el concepto de la  pizza individual, sino preparan una a la piedra de 30 centímetros, que se comparte o se come solo, según el apetito. Buscan precios competitivos, incluso en el vino. Una botella de Coyam, ensamblaje, cuesta allí  $15.000 y por copa $ 3.400. (Vale la pena probar su carignan Temporada de conejos, a $2.300 la copa, y en blanco, el Maycas, a $2.800). Creen, después de visitar más de 40  pizzerías en doce meses para comparar el rubro,  que los precios están muy altos en la demás pizzerías.” “Hay variedad en antipasti y bruschette (bocados sobre un crujiente pan tostado). Entre las ensaladas destaca el Habas Corpus ($6.500, favorita de los abogados), y su aporte creativo es una pizza de queso azul con cebolla caramelizada, que bautizaron como Santino.  Otra, Diavola, con tomate deshidratado que se macera por varios días en aceite de oliva con condimentos. Y quedaron pendientes unas pizzas de carne, para lobos feroces.”

 

REVISTA LOBBY

Año XXVII 30 de abril al 6 de mayo, 2015

ACTUALIDAD: ¿Quién lanza la primera piedra?
MIS APUNTES: Novedades en la cocina del hotel W
NOVEDADES: Los platos más famosos del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

¿QUIÉN LANZA LA PRIMERA PIEDRA?

Quien no haya comido lo que actualmente llamamos fast food que lance la primera piedra: desde los berlines escolares, los conejos y todas las masas con huevo mol o mermelada que devorábamos en nuestros años mozos (y que muchos aun consumen), hasta las pizzas, los sánguches, las hamburguesas y las papas fritas. Resultado: el mismo de siempre. Desde que tenemos uso de razón han existido tentaciones alimenticias y el mercado continúa creciendo en forma acelerada a pesar de toda la campaña en contra que existe desde hace algunos años.

Más que la comida chatarra (una desviación acalorada de la comida rápida) nacida en el mundo gracias a la necesidad de alimentarse en pocos minutos, lo dañino es el desorden alimenticio que la sociedad nos ha impuesto. Comer es una necesidad biológica y de eso no se escapa nadie. ¿Comida sana? ¿Qué es eso? ¿Puede una empanada ser tildada de chatarra… o un  perfecto trozo de foie gras?

No podemos echarle la culpa a las hamburguesas o a las pizzas y descargarnos contra ellas. Los pueblos van creciendo y mejorando sus índices de vejez a medida que pasan los años aun con el advenimiento de la comida al paso. Definitivamente lo que pasa en la actualidad es que la oferta de comida es increíblemente superior a la de nuestros padres y aunque no se crea, estamos súper vitaminizados.

Cuando no existía el Súper 8, todos íbamos tras los conejos de las pastelerías para saciar el hambre. Era más caro, pero lo lográbamos. Hoy, con una simple moneda de cien pesos las calorías se ofrecen al instante y en cualquier lugar.

Males de la época, dicen. Y es cierto. Pero esos males no pasan por marcar como prohibitivos los productos calóricos. Mal que mal todos estos productos fueron fruto de una política de Estado que abogaba por el bienestar de su población. ¿Es dañina?,  cierto, pero todo en exceso lo es, desde la comida de los acérrimos veganos hasta las calorías consumidas por los paladares gourmets.

Si se pretende etiquetar como nocivos los productos altos en sodio, azucares o grasas, dudamos que se pueda definir bien el concepto. Es demasiado amplio y podría llevar a nuestras autoridades a meterse en temas complejos como son los alimentos transgénicos y los genéticamente modificados (como son las veraniegas frutillas de gran tamaño). Quizá lo mejor sería planificar que el deporte sea parte de la actividad diaria de los chilenos. El problema es que el deporte no produce riqueza y lo que el país necesita (según las autoridades) es producir y producir. Y ese error es el que tiene al país lleno de hipertensos, de cardiacos, con colon irritable e histéricos, comiendo todo lo que ve en las calles y entrando a las farmacias que están en todas las esquinas de nuestro país con el fin de comprar remedios para aliviar sus psico - dolencias.

Y en eso, ni las hamburguesas ni las pizzas son las culpables.

MIS APUNTES

NOVEDADES EN LA COCINA DEL HOTEL W

Desde que abrió sus puestas en el año 2009, el hotel W Santiago ha tenido como referente de la cocina de su restaurante NoSo al chef francés Jean Paul Bondoux, quien dirigió esta semana el nuevo concepto que inspirará los almuerzos entre lunes y viernes durante los próximos meses.

Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el cocinero argentino Cristian Schwuger y el repostero de mismo origen Emiliano Fernández, presentaron lo que de alguna manera se transformará en uno de los imperdibles de esta temporada, no tan sólo por la calidad de los productos y platos ofrecidos, sino también por el valor de cada uno de los almuerzos.

Un trabajo destacable para mantener durante una semana seguida un menú compuesto de cuatro entradas, cuatro fondos e igual cantidad de postres, ejecutados con maestría, a tal punto que estamos seguros que cautivará a todos los que se sumen a esta verdadera revolución en la cocina.

El menú, donde se escoge una entrada, fondo y postre, tiene un valor de $15.900, incluyendo una copa de vino reserva. Lo que comimos nosotros allí este jueves, es sencillamente notable.

Para muestra, un botón, ya que cada semana el menú es diferente: partimos con una deliciosa crema de coliflor con croquetas de prietas y manzana verde;  seguimos con un filete de Robalo marinado al aceite de cilantro sobre un ragout de papines nativos y chorizo español; finalizando con una isla flotante tropical, con todos los recuerdos de nuestra antigua leche nevada, todo ello acompañado con una copa a elección de vino Montgras (que cambia mensualmente).

Interesante trabajo ya que las entradas son estupendas y en los fondos siempre hay pescado, carne y pasta a elección.

Cocina de esta calidad en Santiago se ve de tarde en tarde. Todo lo que mostró Bondoux son platos de un repertorio de recursos que todo gran cocinero europeo conoce desde hace mucho y pone de manifiesto con algo de su sello personal. Es verdad que el valor es casi ridículo. Pero la jornada gastronómica es algo verdaderamente excepcional. Y en casi ninguna capital del mundo se puede comer tan bien y con tan lujoso y correcto servicio por menos de veinte mil pesos.

Esta oferta no podrá escaparse de sus manos. (Juantonio Eymin)

Noso: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 2 2770 0000

NOVEDADES

 

LOS PLATOS MÁS FAMOSOS DELMUNDO

Hoy le mostraremos los diez platos más famosos del mundo. A lo largo del globo hay muchos tipos diferentes de comida y cada región tiene la suya característica, sin embargo, hay algunas recetas que logran destacarse en todas las regiones del mundo.
De estas comidas que logran destacar en cada región, veremos a continuación, las diez más famosas. Mire la lista a continuación y verá cuán asombroso es cómo todas las culturas de nuestro mundo, convergen finalmente en algunos puntos en común.

Hamburguesas

Las hamburguesas son carne picada comprimida con forma de disco y que, habitualmente, se sirven entre dos panes con verduras y condimentos a gusto. Las hamburguesas son originarias, por supuesto, de Hamburgo, Alemania. Con la gran cantidad de inmigrantes alemanes en tierras norteamericanas, las hamburguesas se hicieron cada vez más populares hasta llegar a ser uno de los 10 platos más famosos del mundo.

Lasaña

Este es uno de los platos más antiguos de la historia. La lasaña es un plato originario del sur de Italia que consta en varias capas de masa básica y entre éstas tradicionalmente se agrega espinaca, carne picada, ricota, salsa de tomate y queso parmesano. Si bien este es el relleno más tradicional de la lasaña, hay muchas variaciones de éste plato, existe la lasaña vegetariana, lasaña dulce, de jamón y queso e innumerables variaciones más.

 

Chop suey (Chapsui)

Este platillo originario de China ha logrado un lugar en muchas regiones orientales y también occidentales. Consiste en carne casi siempre de cerdo o pollo (aunque algunas veces también se hace con carne de pescado), huevos salteados junto con vegetales como repollo y apio. Para cocinar los ingredientes se utiliza un wok. Para darle más sabor, se condimenta con salsa de soya, muy típica de la cocina oriental.

Estofado

El estofado es una combinación de varios ingredientes cocinados en un caldo y servidos con el líquido resultante de éste. El estofado lleva generalmente como ingredientes carne y vegetales, como por ejemplo: zanahorias, patatas y boniato. Su origen está estimado en las tribus del amazonas que solían preparar esta mezcla usando caparazones de tortugas como olla.

 

Sandwich

Estoy seguro de que conocen este platillo. El sandwich consiste en dos rodajas de pan con relleno dentro. Si bien, pueden colocarse más rebanadas de pan para hacer más capas de relleno, lo más común es que se realice con dos. Se dice que su origen está dado por Hillel, el líder judío, quien habría envuelto carne y algunas hierbas dentro de un matzo (una especie de pan con muy poco grosor) y que luego se siguió haciendo hasta lograr la forma actual del sandwich.

Sopa

Si bien todas las culturas tienen un estilo diferente de prepararla, la sopa es definitivamente uno de los platos más famosos del mundo. La sopa es una comida líquida que, generalmente se sirve caliente. La evidencia de sopa llega hasta el año 6.000 A.C. y su nombre proviene del latín suppa, que se traduce como pan remojado en caldo. La próxima vez que tomes sopa, piensa en cuántas personas de diferentes culturas podrían estar haciendo lo mismo.

Paella

La paella es un plato originario de Valencia, España. Se trata de un plato a base de arroz condimentado con azafrán y con pescado y mejillones, además de hierbas verdes. Es común que en algunas ocasiones se reemplace el pescado por pollo. Definitivamente uno de los platos más famosos del mundo.

Burritos

Provenientes de México, los burritos se han hecho un lugar entre las comidas más famosas del mundo. Se trata de una tortilla básica típica la cual enrolla el relleno. Entre los rellenos más comunes se encuentran carne, pollo y maíz. Deliciosos y prácticos, los burritos han logrado un lugar en varias regiones del mundo.

Pizza

La palabra pizza proviene del latín pinsere, que significa presionar. Seguramente te sorprenda saber que esta comida no es originaria de Italia, sino que sus orígenes se encuentran en la antigua Grecia, donde se solía cubrir el pan pita con aceites, hierbas y quesos, aunque claro, prontamente los italianos adoptaron la receta y la perfeccionaron hasta lo que hoy en día llamamos pizza.

Sushi

El sushi es una comida tradicional de Japón que ha logrado dar la vuelta al mundo. Esta comida se basa en arroz cocido con vinagre y en el centro de éste una pieza de pescado crudo o algún fruto del mar. La palabra sushi puede ser traducida al español como “gusto agrio”.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt Santiago. Av. Kennedy 4601, Las Condes): “Nada en la carta sale de un comedido término medio apropiado para personas de cualquier edad y condición (había incluso niños comiendo). Y representa adecuadamente el estilo y talante de la cocina tailandesa, sin excesivos purismos que pocos entre nosotros, por lo demás, sabrían apreciar. Para "picar" probamos popia gai phak ($6.000), rollos de picadillo de pollo y verduritas -especie de rollo "primavera"- hecho a la perfección, sequito y crujiente; y un satai gai nua ($6.500), pinchos de trozos de pollo y de filete con excelente salsa de maní.” “El típico pad thai gai ($10.000), con sus fideos de arroz salteados con pollo, camarones, maní y salsa de tamarindo, resultó rico, con su variedad de sabores bien armonizados. El khao phad saparod ($9.000), en cambio, plato inmenso de arroz con piña, castañas de cajú, huevo, pollo y cuantoay, fue abrumadoramente "monosápido", o sea, de un solo sabor, no intenso pero chato. Sin ser desagradable, no tenía interés, y se hubiera necesitado paciencia de santo para comérselo todo.

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) TONDERO (Pedro de Valdivia 2765 / 2 2845 9609): “Para empezar, unos tequeños ($3.500), esas masas de wantán enrolladas y fritas con queso fresco en su interior, acompañadas de guacamole. Muy abridoras de apetito, y no tan pesadas como lo serían con queso amarillo derretido. Y un pulpo al olivo ($6.700), con un agregado heterodoxo: un poco de cebolla picada con cilantro encima, lo que realmente suma y no daña a la receta original. Un punto que también se percibe en los platos de fondo: un toque personal que distancia a Tondero de otros lugares. Puede que esto vaya contra el canon, pero el resultado ayuda a seguir comiendo aunque ya no haya apetito, gran cosa.” “De principales, un lomo saltado al estilo Tondero ($8.000), que suma camarones al clásico plato (y con papas fritas de las buenas, ojo). Y un pescado a la chorrillana al estilo Tondero también ($6.500), una reineta grillada con salsa de ají amarillo, tomate, pimentón, arvejitas, aceitunas y huevo duro, montada sobre papas cocidas y con su perfecto arroz blanco.

MUJER

PILAR HURTADO
(ABRIL) DE LA OSTIA (Orrego Luco 065, Providencia / 2 2231 9183): “Pedimos para empezar una bebida y una copa de tinto de verano, con cáscara de limón y harto hielo. De la carta compartimos varias tapas: un rico revuelto de setas y camarones con cebollín y huevo. Alucinante pa amb tomaquet, el pan con tomate, ajo y aceite de oliva, crujiente y ¡delicioso! Alcachofazo con fondos de alcachofa rellenos y gratinados que estaban OK. Buenísimos los boquerones en vinagre. Y muy bueno el pintxo cojonudo, con pimiento morrón picante, chorizo y huevo de codorniz.” “La carta es extensa, por lo que permite regresar sin repetir platos, y además hay un menú del día a la hora de almuerzo.” “En suma, De la Ostia mantiene vigente su propuesta mientras que el local ha adquirido la calidez de años de parroquianos pasando por allí a disfrutar sus tapas y bebidas.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) CARROUSEL (Los Conquistadores 1972, Providencia / 2 2232 1728): “Frecuentado por ejecutivos y aficionados al buen comer,  el Carrousel, combina la cocina francesa tradicional en Chile con una atmósfera discreta. Donde se puede conversar sin ruidos ni sobresaltos, donde nadie está mirando al personaje de la mesa de enfrente. Con una carta que conserva notables preparaciones ya desaparecidas de la oferta capitalina. Como esa espléndida entrada de “erizos al cajón”, con un receptáculo de pan de molde frito que combina su dorado con deliciosas lenguas tibias, en vez de hacerlos “al matico”, o sea, fríos y en perejil. Sus machas parmesana poseen el queso adecuado, sin llegar a excesivo. La lengua nogada, -delicia vista con espanto por algunos noteros televisivos-, sobrevive para encantar a experimentados golosos. Y hasta los nostálgicos del  esplendor de la Rusia zarista pueden pedir blinis con caviar, como hace un siglo. Un burbuja de buena gastronomía, que se actualiza con avances como puntos de cocción más cortos, pero que no abandona la ricas recetas de los abuelos de coñac y habano, que sibaritas jóvenes están haciendo suyas. Con un promedio de $25.000 por persona, los platos son contundentes.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) BARRICA 94 (Bellavista 052, local 94, Providencia / 2 2732 4939): “De todo. Carnes de cocción lenta, verduras horneadas, mariscos confiables y en cuanto a geografía, desde crocantes de prieta hasta delicados crocantes de masa filo,  o salmón en gravlax, como acostumbran los escandinavos, con dos metros de nieve afuera. Abundante, fresco, y si algo no le va, lo dice y se lo arreglan. Esos contundentes platos valen lo que cuesta, pero los vinos, de los que hay para elegir a gusto, tienen buen precio por botella o copa. Para regodearse en cepas, viñas, valles, calidades y ensamblajes. El personal de mesa sabe su trabajo, y la información de vinos es muy adecuada y oportuna.  Y si el vino no es lo suyo, pues a los tragos y las cervezas, que no se quedará corto.” “No se necesita ser gourmet para zambullirse en su amplia carta: un surtido de empanadas con diversos rellenos ya resulta un buen pedido. Pero si quiere afinar la mira, es cosa de buscar lo que más le apetece, porque el Barrica  94 evita los lugares comunes en la oferta gastronómica y bebible.”

QUÉ PASA

CARLOS REYES
(ABRIL) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro /2 2664 3048): “La carta de Bar Catedral se renovó casi por completo en relación a la temporada pasada. Son más de 30 platos creados o adaptados por Ignacio Ovalle, también jefe culinario de Ópera, el restaurante francés del primer piso de esta casona del barrio Bellas Artes. Tanto en hora de almuerzo como para la noche (la cocina funciona hasta la 1.45 los fines de semana) se hace imprescindible el Tártaro de salmón ($ 8.600,) con dados grandes y firmes de carne y suave sazón de limón, jengibre y ciboulette. Un poco a la zaga, porque podrían tener una cobertura más cargada de condimentos, aparecen los Fritos del mar para compartir ($ 11.600), mientras que en los fondos una opción marina resalta: la Merluza oriental ($ 8.600) con arroz jazmín y un toque de leche de coco que enmarca un sabroso y ligero plato de pescado blanco. Se trata de una opción más de mediodía, porque quizá no calza con el movimiento del bar durante la noche, lo mismo que la Malaya de cerdo ($ 9.200), con la que se debe andar con cuidado. Es bien sabrosa, sobre todo por su toque de mostaza, pero su cobertura grasa puede asustar al desprevenido. De todos modos cumple, como la experiencia de un lugar que luce renovado, más afinado, listo para el show.”

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII 23 al 29 de abril, 2015   

ACTUALIDAD: ¡Y dale con la cocina chilena de exportación!

MIS APUNTES: Catae, del hotel Renaissance
NOVEDADES: Coca Cola: las doce imitaciones más curiosas del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

¡Y DALE CON LA COCINA CHILENA

DE EXPORTACIÓN!

(Guía para perder amigos I)

No sé si es moda o una forma de expresión, pero este último tiempo se han llenado páginas de diarios, revistas couché y minutos de programas y noticiaros de televisión con el ya viejo tema de la cocina chilena como producto de exportación, tanto, que a veces se torna insoportable incluso a quienes escribimos de cocina. Veterano ya en estos avatares de la gastronomía, recuerdo que hace treinta o más años, nuestra querida Rosita Robinovitch tenía en su mente - entre todas las cosas que debía hacer antes de morirse-, editar un mapa de nuestras cocinas. Seguramente muchos de nuestros escritores trataron de hacer lo mismo en sus épocas. Desde mediados del siglo pasado, todos o casi todos los que han deseado divulgar nuestra antropología culinaria tienen su propio discurso.

Pasan los años y tenemos lo mismo. Aún no se ven vestigios de que nuestra cocina haya cruzado medio metro más allá de nuestras fronteras y creo sinceramente que nunca será así. Lo que tenemos es PRODUCTO, y sobre esa base se funda toda nuestra cocina. Aromas, especias y sabores que sólo los que vivimos en Chile podemos entender y que nunca, léanlo bien, nunca traspasará nuestras fronteras.

Aunque los cocineros y cronistas jóvenes digan lo contrario (y acepto sus argumentos), el desarrollo de nuestra cocina no tiene sustentabilidad alguna en el tiempo. No aportamos ninguna materia prima con valor agregado. Hemos vivido desde que somos república como exportadores de materias primas y salvo el vino chileno (que tiene la gracia de ser barato en el exterior) ningún otro bien alimenticio con valor agregado ha podido traspasar nuestras fronteras.

Entonces, ¿para qué enarbolamos banderas de lucha sobre un tema que ya debería estar fuera de la agenda de nuestro país? ¿Tendemos a pensar que algún día llegaremos a pisarle los talones al éxito que ha tenido en el mundo la cocina peruana o mexicana?

No tenemos cocina chilena de exportación y eso hay que metérselo bien en la cabeza. Nuestra cocina es rica, sabrosa, enjundiosa –incluso de mantel largo-,  más todos los epítetos que se le pueden otorgar… pero sólo se consume en nuestro territorio. Y creo que no hay más que decir. (JAE)

MIS APUNTES

CATAE, DEL HOTEL RENAISSANCE

Las primeras referencias del Catae las conocí hace justo un año, cuando el chef de entonces, el argentino Mariano Cid, presentaba una serie de platos que llamaron la atención de los conocedores. Como pertenezco a un grupo de cronistas que prefieren no dejarse llevar por las aperturas recientes (ya sea a favor o en contra), esperé un año para conocer sus instalaciones y la cocina, esta vez en manos de otro argentino, Mariano Bambaci.

A pesar de que el restaurante se encuentra en el piso -1 del hotel, es cálido, grande y muy bien diseñado y decorado. Sus instalaciones –por así decirlo- son de primera y todo reluce. A la hora de almuerzo ofrecen un menú buffet a valores bastante económicos, eso hace al menos ver menos desierto un comedor que puede recibir a un centenar de personas al unísono. Sin embargo la idea era conocer la nueva carta (otoño - invierno) de Mariano Bambaci y su equipo de cocineros.

Me llamó la atención que dada la elegancia (y los precios) del restaurante, no contara con sommelier. Es posible que lo tengan, pero ese día nadie ofició ni se hizo cargo del servicio del vino, algo necesario e imprescindible en los buenos restaurantes en la actualidad. Aun así, un correcto y afable atención de una buena brigada de mozos (y mozas), ayudaron a mejorar la experiencia.

Sin duda cocina moderna. De esas que va al detalle sin llegar a esferizaciones ni humos. Buen producto como unos Langostinos antárticos donde su sabor se mezclaba sorprendentemente con un caldo de porotos y un aceite cítrico de pistachos y coco. Novedoso y una mezcla perfecta. Tan perfecta como unos trozos de codorniz y hongos Eryngii (ostra), ricota envuelta en acelga y todo ello en un fondo de castañas y harina tostada. Un plato sabroso a rabiar, donde todo estaba perfectamente sincronizado y calculado para que los sabores se potenciaran equilibradamente.

Los chefs argentinos tienen en su ADN las mollejas… y esta vez no fue la excepción. Ya sean del mar o la tierra, ellos saben sacarle el máximo provecho y ponerlas en el pedestal que se merecen. Esta vez fueron mollejas de congrio dorado emulsionadas en hinojo con un ragú de papas con jugo de alitas de pollo y cardamomo. ¡Sinceramente sublime!

Tres entradas excepcionales para esperar unos fondos que no lograron superar las destacables y sabrosas entradas. Dudo que algún cocinero pueda elaborar al mismo tiempo cinco platos que consigan un amplio reconocimiento. En el caso del primero de ellos, aunque bastante novedoso, los chipirones rellenos con cordero braseado, crema de ajos chilotes y salicornias frescas, no consiguió el objetivo planeado debido más que nada a una falta de contrapunto. Las salicornias –de adorno- no lograron el tono que deseaba el chef, quien como tarea debería seguir intentando mejorar una preparación donde el chipirón relleno estaba tremendamente gustoso.

El segundo fondo era wagyu… y ojo con él, ya que dependiendo del corte (en este caso punta de picana), no refleja lo que realmente es esta variedad de carne. Personalmente estoy en permanente duda con la carne de wagyu y en esta oportunidad, acompañada con una crema (o puré) de papas nativas, avellanas y maqui, no logró el objetivo deseado.

Dos postres (de los tres ofrecidos) llamaron mi atención. Elaborados por el chef pastelero Roberto Muñoz, aluciné con una esfera de avellanas bañadas en chocolate y peras al vodka, como también con una pasta de calafate y huesillo con sorbete de naranjas y una maravillosa sopa de té Orchard.

Sin sommelier, de los vinos poco puedo contarles. Por copas y de la casa fue la oferta. Un punto débil a considerar ya que los precios de los líquidos superan la media. Aun así, y esperando que lo del sommelier sea sólo el error de un día, es necesario conocer más íntimamente este lugar. Hay una serie de pequeños comedores aislados para una cena romántica o de negocios, como también un barra central, que ofrece una amplia gama de cocteles y vinos. No es barato, pero Renaissance apunta al mercado del lujo. (Juantonio Eymin)   

Catae, Hotel Renaissance, Av. Kennedy 4700, Vitacura /2 2678 8888

NOVEDADES

COCA COLA:
Las doce imitaciones más curiosas del mundo
Los que creían que sólo existe una Coca Cola, única e irrepetible, les decimos que están muy equivocados. Muchos países tienen sus propias bebidas cola, que en algunos casos se han convertido en bandera ideológica, como la Mecca Cola, pensada para contrarrestar el avance norteamericano en el Islam. Estas son las doce versiones más curiosas de esta negra bebida en todo el mundo.

 

1. Kola Real, de Perú con amor

La Kola Real es propiedad del grupo peruano Ajegroup y fue fundada en 1988 por la familia Añaños en la ciudad de Ayacucho, Perú. Se comercializa en su país de origen pero también en República Dominicana, Venezuela, Tailandia, Colombia, Ecuador, México y Costa Rica. En estos últimos cuatro países se la conoce por la marca Big Cola.

 

2. Coca Kolla, con hojas de coca

En La Paz, Bolivia, es furor en estos días una nueva bebida llamada Coca Kolla, producida en base a la hoja de coca. La fabricación se realiza en la región de Cochabamba, en el centro del país, y se distribuye a las principales ciudades bolivianas. Víctor Ledezma, gerente general de Coca Kolla, informó que se pusieron en el mercado 12.000 botellas, cada una a un precio de 10 bolivianos (1.50 de dólar), que llevan una etiqueta roja muy parecida a la de Coca Cola.

 

3. Virgin Cola, la cola de Pamela

La Virgin Cola fue lanzada en 1990 en todo el Reino Unido y se hizo muy popular en Francia, Bélgica y Sudáfrica. Para ingresar en el mercado norteamericano, Virgin asoció su marca a la imagen de la diosa Pamela Anderson y la bebida empezó a ser apodada como “The Pammy”.

 

4. Breizh Cola, del lejano Oeste…francés

Breizh Cola es llamada en Francia la “cola del lejano oeste”. Fabricado en Bretaña, este refresco tiene toda una ideología incorporada, porque pregona la diversidad de las culturas, la protección del medio ambiente y la importancia de preservar las lenguas regionales.

 

5. Corsica Cola, contra el calor

Cuando la empresa francesa Pietra Brewery lanzó Corsica Cola en Córcega, en mayo de 2003, el suceso fue notable. La compañía tuvo un golpe de suerte porque una ola de calor invadió la región gala durante ese mes y las botellas se agotaron en sólo dos meses. Para diciembre de ese año, esta pequeña empresa se jactaba de haber vendido un millón y medio de unidades.

 

6. Cola Turka, contra Estados Unidos

Fue presentada en junio de 2003, en el marco de una fuerte campaña contra la ocupación estadounidense en Irak. La Cola Turka, muy consumida en las comunidades de inmigrantes pobres en Alemania, tuvo un tinte político desde su comienzo. Es que el distribuidor del producto era ni más ni menos que el hijo del primer ministro turco, Recep Tayyip Erdogan, mientras que el ex primer ministro de ese país, Mesut Yilmaz, era el principal distribuidor de Coca Cola, la competencia directa.

 

7. Zam Zam Cola, para ganarle a Coca en Irán

La Zam Zam Cola es muy popular en Irán y en muchas zonas de Oriente Medio porque resulta la alternativa localista a marcas estadounidenses como Pepsi y Coca Cola. El nombre del producto es un guiño al sagrado pozo de Zamzam, cerca de la ciudad sagrada islámica de La Meca, donde la tradición dice que Agar proporcionaba agua a su hijo Ismael.

 

8. Parsi Cola, para ganarle a Zam Zam

La Parsi Cola es otro refresco muy consumido en Irán y se ha convertido en el principal competidor de Zam Zam Cola. La ventaja de la Parsi Cola es que su botella es tan parecida a la de Coca Cola que la gente se confunde y la pide como si fuera la original bebida norteamericana. Se suele servir con un aperitivo de pistachos.

 

9. Mecca-Cola, mirando a La Meca

Es el principal producto de Mecca Cola World Company y hace referencia a La Meca, la principal ciudad santa del Islam. La denominación de la gaseosa generó problemas en la comunidad islámica, ya que los fundamentalistas denunciaron que no se podía asociar el nombre sagrado de La Meca con un refresco. Esta bebida fue lanzada en 2002 por un hombre de negocios francés de origen tunecino, llamado Tawfik Mathlouthi, con un slogan muy comprometido: “No beba tontamente, beba comprometido”. Hoy día, Mecca-Cola vende 2 millones de botellas mensuales y se distribuye en 60 países.

 

10. Qibla Cola, la cola ética

Es el producto insignia de Qibla Cola Company, situada en Derby, Inglaterra. La cola Qibla fue lanzada en el mercado del Reino Unido en febrero de 2003, con una fuerte campaña publicitaria. Desde entonces, se ha distribuido en varios países de Europa, Asia y Norteamérica. Qibla Cola es la versión “ética” de la Coca Cola, ya que la compañía se compromete a donar el 10% de sus beneficios netos a causas humanitarias en todo el mundo.

 

11. Afri-Cola, la cola retro

Afri-Cola fue registrada en 1931 en Alemania y hoy pertenece a una compañía llamada Mineralbrunnen Überkingen-Teinach. Esta empresa intenta utilizar la tendencia retro para volver a integrar estos productos en el mercado germano. Sin embargo, en los últimos años la bebida fue muy criticada por tener valores inusualmente altos de cafeína.

 

12. Ubuntu Cola, por lo justo

Compuesta a partir de azúcar de caña procedente de Malaui y Zambia, Ubuntu Cola es la primera bebida de cola certificada en Reino Unido como “comercio justo” (fair trade). Actualmente se vende en Reino Unido, Noruega, Suecia, Irlanda y por Internet. El nombre deriva de la filosofía humanista africana Ubuntu, que suele traducirse como “Soy porque nosotros somos”.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) LATIN GRILL (Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes / 2 2426 2303): “Una sierra ahumada ($11.500), manjar chileno hoy tan infrecuente, es algo que nos hace dar un respingo de alegría; pero se nos pasa si nos dan una especie de brandade de sierra, escoltada por un desmayado puré de garbanzos frío. El único puré frío de garbanzos potable es el hummus árabe.” “El magret de pato ($13.500), presentado como "láminas de pato", fue uno de los más perfectos que hayamos comido últimamente, cubierto con una delicada salsa de guinda ácida; pero el plato se arruinó con un mal risotto con higos, idea que no funcionó (poca cremosidad, exceso de queso, demasiado dulce). El magret con la salsa de los canelones, donde pusimos algunos trozos de pato, fue estupendo...” “¿Dónde está la chilenidad de un atún con sorbete de betarraga? Exhortaríamos, si se nos permite, a una cocina sencilla y pura, armoniosa y despojada, con la genealogía a la vista. En este restorán hay conocimiento y capacidad técnica más que suficientes. Servicio excelente. Buena carta de vinos.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) AZOTEA MATILDE (Antonia López de Bello 0118, Bellavista): “La atención es atenta, aunque un poco dispersa. Servilletas de papel de calidad, agua fría al llegar. Y una carta no muy extensa, por lo que se debiera esperar algo mejor, pero quedan al debe.” “Para empezar, un crudo ($7.600), de buen tamaño, pero con más grasita de la necesaria. No hay que creerles a esos porcentajes de la bandeja de supermercado: debe ser magra. Y el ají que acompañaba venía algo viejito, junto con cebolla morada picada (no muy fina), tostadas y pepinillos, que también podrían haber venido en corte menor. De fondos, un risotto ($7.900) y un cordero ($8.400). El primero con tomate deshidratado, lo que se complementó muy bien con unos trozos de espárrago, pero que liquidó a unos pocos camarones de comparsa. Muy de tierra, rico e intenso, pero tendrán que escoger otro tercer ingrediente.” “…la escenografía es de lujo. Habrá que ir al atardecer a probar la mano de la barra, mientras tanto.

MUJER

PILAR HURTADO
(ABRIL) BRUNAPOLI (Av. José Alcalde Délano 10545, local 1062, Lo Barnechea / 2 3203 3468): “Pedimos limonadas y jugos, que venían en simpáticos frascos conserveros sin tapa y con bombillas (los niños gozaron con el detalle), yo un agua tónica y mi otro hijo, una bebida. Luego una pizza cuatro quesos y una capricciosa, además de una melanzane a la parmigiana para mí. El pedido de la comida demoró lo justo para algo que se hace en el momento, unos 15 minutos. Las pizzas, de 30 cm de diámetro, estaban extraordinarias; mi hijo de 11 se comió la de cuatro quesos solito, de tan buena. Y la otra la partieron entre dos, y también nos gustó mucho: la masa es delgadita y a punto, y el relleno al estilo pizza italiana, es decir, ni tanto que queme al santo ni tan poco que no lo alumbre. Mis berenjenas a la parmesana, que era un fondo, estaban muy ricas, plato contundente y sabroso con salsa de tomate casera y ensaladilla verde aliñada al ladito. Luego de esto, quisimos pedir una panacotta para compartir, pero nadie nos pescó nunca más, así que aleteando pedimos la cuenta y nos fuimos al Zenzero del lado a comer helados de postre.”