NOVEDADES

DOCE TIPOS DE COCINA

Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única diferencia debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:

 

Alta cocina

Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es la más difícil a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buenas y malas.

 

Cocina clásica

Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.

 

Cocina contemporánea, moderna, nueva

Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

Cocina creativa

Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista, o como el que toca piano, es pianista.

Cocina de autor

Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

 

Cocina de investigación

Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado

Estilo de cocina basado en productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.

Cocina de producto

Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.

Cocina de vanguardia

Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular

Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un guiso o una cazuela.

Cocina técnico-conceptual

Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

 

Cocina tradicional

Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

MIS APUNTES

ÓPERA

Digan lo que digan

Hace un tiempo escribí una nota (desgraciadamente no recuerdo para que medio de comunicación lo hice) en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.

Lo que me acuerdo haber escrito es que este restaurante tiene una gastronomía con “reminiscencias” francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que elaboran la hagan con huevos y aceites de Francia. Aun así, y digan lo que digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su propietario y eso lo confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.

Ocho años en la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de sus estándares. Tres chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener un liderato durante ocho años no es fácil y que lo digan todos los que conocen el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.

Bajo la tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle, recientemente premiado como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de Cronistas. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras de la cocina francesa sin mayores problemas ya que ha sido durante toda la vida del restaurante el segundo de a bordo. Por ello cada cambio de carta (lleva tres en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de la prensa especializada y se sus más nobles clientes. Por cierto el Ópera no es un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una verdadera sintonía con los productos de temporada.

De lo nuevo, destaco el Oeuf Florentine, (5.800), huevo pochado sobre una estupenda compota de tomates asados y puré de espinacas; y unas finas láminas de pato ahumado (6.800) en una especie de emparedado de blinis, con cebolla caramelizada, pepinillos dulces y salsa yogurt/mayo. 

Los fondos (mar y tierra), son un lujito de esos que no siempre se consiguen: Pescado de roca (según disponibilidad de frescura), Jerguilla –en mi caso- con una guarnición de milhojas de papas topinambur y reducción de su caldo + cítricos y té verde, seguido por unos cortes de pierna de cordero a la cerveza negra con vegetales salteados y crema inglesa al romero (12.800), para finalizar con un destacable hojaldre relleno con pasta de manzana y membrillos y helado de membrillo (4.400). 

Si analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos modernistas. Y eso gusta.

Digan lo que digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

Ópera, Merced 395, Santiago Centro / Lastarria / 2 2664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL DÍA QUE CONOCÍ A LA PAQUITA

No es que sea fetiche ni sadomasoquista, pero cuando divisé en mi barrio a una carabinera en esas motos Honda, quede encantado. Estaba sacándole un parte a un ingenuo en plena Plaza Ñuñoa y me quedé observándola. Ella, profesional, no hacía ningún gesto con su rostro. El parte, parece, se lo merecía.

No andaba sola. Eran dos paquitas en sus motos y a pesar de sus uniformes, se veían sexys. El tipo se fue emputecido y ella guardó su lápiz y talonario de partes bajo el asiento de su verde dos ruedas. Pensé mandarle una felicitación al alto mando de Carabineros por tener mujeres tan guapas en sus filas. Una de ellas, la que sacó el parte, vio que la miraba en demasía. Estaba tan casi encima de ellas que se percató de inmediato.

- Señor, ¿necesita algo?

Con razón Mathy me reta ya que a veces me meto en forros impensados. -¿Ahora andas detrás de las pacas?, me diría. ¡Menos mal que en los conventos no entran hombres!, culminaría.

- Nada, oficial. Sólo miraba el procedimiento. Mentí.

Tenía una estrellita en su hombro. Quizá recién subteniente. Era uno de esos días calurosos de la semana pasada y ella se sacó el casco que la protegía.

- ¿Pesa mucho su casco?
- Uff, me dice, casi tres kilos
- ¿Y no le da calor?
- ¡Tenemos que usarlo!

Dos aritos de perlas en sus orejitas como todo símbolo de femineidad. Bueno… casi todo ya que sus pestañas estaban arregladitas y bajo ese uniforme se veían atributos varios. Era difícil seguirle la conversación, pero a mis años me puedo dar ciertos lujitos que otros no pueden.

- Perdona, pero ¿ustedes son del plan cuadrante?

Tuve temor que me tratara de ciudadano, pero ella rió y me pasó su tarjeta. -¿Cómo te llamas?, inquirió. - Te pareces a mi abuelo.

 ¿Abuelo? Bueno, al fin y al cabo lo soy, pero me siento de treinta.

La llamé apenas regresé a mi departamento. Habían dos posibilidades: 1) Que toda la fuerza del GOPE / OS7 /OS 9/ asaltaran mi cuchitril, o 2) Que ella se apiadara de este vejestorio y me acompañara a cenar. Como buen observador, no divisé argolla alguna en sus dedos y me la imagine soltera y sin compromisos.

-¡Exe!, qué bueno que me llamaste. Fíjate que esto de ser carabinera es un punto en contra para establecer buenas relaciones. Todos mis amigos son de la institución, pero me gustaría de vez en cuando variar. Eso de hablar de procedimientos, de la ley y de la bencina que te queda en la moto, me tiene chata.

Sofía (así se llama), quedó de juntarse conmigo a la hora que salía de su servicio. “Tengo poco tiempo”, me advirtió, así que a junta sería en Ñuñoa. Le propuse La Fuente Suiza y aceptó encantada. Cuando la vi, no lo podía creer. Ya no era la paquita… era la mujer. Ajustados jeans sobre unas botas de cuero que ya me las quisiera. Una polera que poco dejaba a la imaginación y un polar amarillo que le hacía juego. – Mañana es mi día libre, comenzó diciendo mientras pedíamos sendos lomitos y cervezas.

- Dime Chofi, me dice.

- Dime Exe, le respondo.
-¿Qué haces?, pregunta.
-Escribo, le contesto.
-¡Huyyy, yo también!, dice ella. ¡Pero lo mío son puras citaciones al tribunal!
-¿Me tienes miedo, Exe?
-Para nada Chofi. Sólo lamento no haberte conocido antes
-¿Antes de qué?
- Antes de que me pareciera a tu abuelo…

Estuve a segundos de decirle que me provocaba verla con su uniforme de paquita. En esos momentos se apareció Mathy en mi subconsciente. ¡Viejo lacho!, me decía. ¡No sé hasta cuándo te voy a aguantar!

Todo iba por el camino correcto hasta que sonó su celular. Contestó preocupada y luego de una corta conversación lo apaga. – Me tengo que ir, Exe. Tenemos una emergencia y debo regresar a la comisaría.

- ¿Y el día libre?

- Son nominales Exe. ¿Me llamas la próxima semana? Lo pasé chancho contigo.

Se fue corriendo. Quizá a ponerse nuevamente ese uniforme de paquita que tanto me gustó. A los pocos minutos sentí sirenas y autos policiales por doquier. En uno de ellos es seguro que viajaba ella. Un viaje que no se sabe si tiene retorno. Por eso admiro su profesión. Aunque una cosa es admirar su trabajo y la otra es mirarla a ella.

¡Qué mes! A la peruanita de la embajada, a la amiga con “sorpresa” y a la chica de a moto, ahora se suma una paquita. ¡Con razón Mathy me tiene castigado!

 Si ella no regresa pronto, de seguro sabrán más de Sofía. Se los dejo firmado

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) ALLEGRO (19 de abril 3561, local 119, Ñuñoa): “Pocos cambios ha habido en el Boulevard Plaza Ñuñoa y es comprensible: en las noches no les falta público, lo que refleja el acierto de este espacio ligado al estacionamiento subterráneo que está bajo los pies de su público. Pero al parecer esta bonanza no tocó a La Casa en el Aire, por lo que hoy ocupa ese espacio el restaurante Allegro, especializado en pastas y pizzas.” “Luego llegaron una lasagna bolognesa ($6.900) en perol de greda, de lo mejor entre las elecciones, junto a unos panzotti rellenos de ricotta y almendras ($6.900), con mantequilla y salvia, algo crudos en sus bordes. De las pizzas, una fugazzetta carchofi ($6.500) estaba dominada por el queso base -la alcachofa apenas se sentía- y con la pizza blue, rosso e verde ($7.500) pasaba algo semejante: el queso madre se comía los sabores de la salsa de tomate (muy escasa en este caso), del queso azul y del pesto de albahaca. La masa estaba muy bien, pero deben moderar la mozzarela (y también el chorro de aceite encima).” “Y eso es lo que pasa con Allegro: evidentemente tienen la pasta base, pero les falta aquel buen sabor que entrega el rigor.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MAYO) KÖÖK (Nueva Costanera 3986, Vitacura. 2 2953 7391): “Köök, en Santiago, tiene un sello ecuatoriano, pero excesivamente moderado. Ojalá el chef se atreviera con más ecuatorianidades, en la línea del encocado de camarón: ¿por qué no un encocado de pescado, plato tan fino y agradable, y otras cosas?” “Comenzamos con un pulpo grillado sobre tapénade, con chimichurri ($8.900). Irregular cocción del pulpo: hubo trozos chiclosos y otros blandos. El chimichurri no era tal, sino un aderezo de tomate cocinado (con él ganó el plato; el chimichurri auténtico no tendría nada que hacer aquí). Y la tapénade, bien hecha y bienvenida (buena alternativa a la ubicua mayonesa con aceitunas que suele acompañar al pulpo). Atención a la cocción del pulpo, por favor. Nos tentó el tártaro de palmitos, excelentes (frescos) en Ecuador, y alcachofas. Pero éstas eran envasadas, o sea, aciduladas, cosa que las arruina. Por fortuna iba pasando un chef que nos ofreció algunas alcachofas frescas con que estaba experimentando algo: con ellas se armó el plato, que quedó muy bueno ($6.400). Desgraciadamente, Ud. no recibirá lo mismo que nosotros, a menos que lo pida así, y tenga suerte... Debieran conseguirse para él alcachofas en salmuera, que las hay.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) NOSO (Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes / 2 2770 0000): “El NoSo estrena un menú con  cuatro alternativas de entrada, de fondo, de postre, a precios muy adecuados. La gran ocasión para quienes no conocen este acogedor lugar de ejecutivos y gozadores del refinamiento culinario.” “Los precios, de lunes a viernes: el menú completo cuesta  $15.900 e incluye entrada, fondo, postre, copa de vino. El menú ejecutivo, con fondo, bebida, entrada o postre, $13.700. El menú express, $10.200 por bebida y plato de fondo. Con las alternativas mencionadas, lo que permite ir de nuevo y tener una experiencia distinta.” “En postres, ojo con el promisorio chef Emiliano Fernández, que propone  brisure de almendras con frutos rojos salteados y helado de queso; esfera de chocolate sorpresa; isla flotante tropical, degustación de tres mini postres.”

MUJER

PILAR HURTADO
(MAYO) QUIJOTE (Nueva York 52, L. 3,  / 2 2243 7715): “Hay ensaladas, pastas, sándwiches, carnes, pescados. Nosotras compartimos una copa de rica sangría y pedimos un pulpo con champiñones, cebolla acaramelada y salsa verde. Estaba sabrosísimo, el pulpo blando y la salsa verde, con toque de limón, venía licuada, lo que lo hace más fino. Luego probamos la ensalada César Loco, de fresca lechuga costina con aliño César y locos muy blanditos cortados delgados, servida en un bol. Yo pedí los fetuccine (caseros, nos dijeron) ropa vieja, con plateada deshilachada y verduras (zapallito, pimiento rojo y cebolla), salteados, con harto jugo sabroso y pasta en buen punto. La atención fue muy amable y se notaba una brigada coordinada, pues si bien había un mozo a cargo de nosotros, al pedir algo podía ser otro garzón quien te lo trajera; lo importante es que llegue. De postre pedimos una leche asada para compartir, que resultó ser una muy buena crema volteada, ese postre peruano de leche condensada, Ideal y huevos. Salimos felices y cargadas de energía.”

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII 7 al 13 de mayo, 2015    

ACTUALIDAD: La figura de un chef
MIS APUNTES: Pizzeria Caperucita
NOVEDADES: Los 10 restaurantes más raros del mundo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La violinista
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

 

ACTUALIDAD

LA FIGURA DE UN CHEF

Hace algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en la cocina, para otros es la imagen del restaurante y para los menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el chef es parte importante de la imagen y del marketing  de un restaurante aunque me gusta más la palabra “cocinero”. Ser chef está de moda. Es como la farándula de la gastronomía. Los buenos (los más celebrados) aparecen en la vida social, se fotografían con la socialité, dan entrevistas para las revistas de papel couché o son jurados de programas de televisión. Son los famosos, los que muchos alaban y que tienen a los institutos de gastronomía llenos de alumnos-seguidores-clientes que quieren ser como ellos.

Pero la realidad es otra. Hace unos días me preguntaban algo similar. La carrera de cocinero es dura y llena de sinsabores. Hay que prácticamente quebrarse la espalda todos los días del año y a las horas en que todo el mundo anda de jarana. Ese chef o cocinero que uno ve con su alba chaqueta saliendo de la cocina es irreal. Se la cambia por una limpia antes de asomarse por el comedor. Una farsa que no se enseña en las escuelas ni en los institutos. Y ese es sólo el principio de una profesión que más bien puede llamársele apostolado.

Con bastante suerte el domingo libre. Sábados ni hablar. Es el mejor día de la semana. La mujer de un renombrado chef nacional se quejaba hace un tiempo ya que su marido, aparte de llegar tarde todos los días, olía a pescado. Y suma y sigue. Si es chef, se puede dar el lujo de beber una copa de vino con sus más conspicuos clientes cuando lo que realmente quiere es irse a dormir. Es soportar temperaturas extremas y quemarse las manos casi todos los días (menos mal que se curten con el tiempo). El ratoncito simpático de Ratatouille y su chefcito regalón no es más que una alegoría de la realidad. Ni las cocinas, ni el ambiente, ni nada es similar.

Y no lo cuento por otras experiencias. La viví en carne propia ya hace años fuera de Chile. No es fácil la cocina. Cuando uno se va a la cama y los calambres en las piernas te hacen aullar y sabes que si no te duermes pronto, al día siguiente no estarás apto para trabajar, es un problema, y de los grandes. ¿Vida? Sólo la que se puede dar con unos horarios horribles. Mal que mal, si uno es “chef”, hay que levantarse temprano para recibir la mercadería. Y si se fuera un gran chef, partir de amanecida a comprar pescados y mariscos frescos al terminal pesquero.

Ser un gran chef es como ser parte de los seleccionados para ir a un mundial de fútbol. Allí van sólo los mejores. Cierto. Tienen todo e incluso ayudantes para que les cocinen. Pero son los elegidos. Los escogidos. ¿Cuántos? ¿Veinte entre diez mil?

Ingrata profesión.

Algunos viajan. ¿Qué agradable, no? Van a Tokio, a China, a Moscú y a Tombuctú. Los llevan gratis y además les pagan. Envidiable para muchos pero la realidad es otra. Si llegan a Paris, con suerte logran ver la torre Eiffel desde lejos. Y no hablemos que la ven desde de la ventana de su “suite”. No. Al contrario. Su habitación es la de las peores. Y regresan al país sólo conociendo el duty free del aeropuerto y la cocina del lugar donde cocinaron.

Esa es la vida de un chef… los de la elite. El resto, a pelar papas.

Desgraciadamente en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su pasaporte es sin fronteras. Y por eso estamos llenos de “chefs” manejando taxis, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina decepcionados de su profesión. Nunca entendieron la realidad.

Dura profesión la de chef o cocinero. Los que tienen vocación y son capaces de llegar de madrugada a sus casas oliendo a pescado y a fritura, son bienvenidos a esta cofradía gastronómica. Los que piensan que una vez titulados su lugar de trabajo será una oficina con aire acondicionado y un computador conectado a Internet para copiar recetas famosas, están tremendamente equivocados.

Y para más encima, cada día que pasa, la figura del “chef” se está perdiendo en nuestras cocinas, ya que el costo que significa mantenerlos es mayor a la utilidad que entregan.

Un tema para reflexionar. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES

PIZZERIA CAPERUCITA:

En El Bosque, obvio

Si el 2014 fue el año de los sánguches, no cabe duda que este 2015 será el de las pizzas, ya que poco a poco se han abierto variados locales que venden esta especialidad. A decir verdad, la pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplicidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, una de las comidas rápidas más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana.

Poco importa que la llamen ‘pita’ en Grecia, ‘flammkuchen’ entre la población de lengua alemana o ‘rieska’ en Finlandia, porque los ingredientes básicos para la preparación de este pan blanco, de forma circular y aplastada son siempre los mismos: harina, agua y sal. Este tipo de pan, que se usa como base o junto a los ingredientes tradicionales de las diferentes cocinas locales, aparece en todas las mesas del mundo, aunque la que ha conocido mayor difusión, sobre todo en la zona del Mediterráneo, es la 'pita' griega y el 'kebab' árabe. A esta misma familia pertenece la pizza italiana. El origen del nombre aún no se conoce con exactitud, aunque hay dos hipótesis que parecen ser las más sólidas: La primera es que la palabra ‘pizza’ se remonta a la griega ‘pita’, como se le denomina a su homónima ‘focaccia’ aplastada; la segunda defiende que se trata de una derivación del participio pasado del verbo latino ‘pinsere’ (aplastar), para indicar el gesto de aplastar la masa compacta en que se convertía durante su elaboración.

Una de las últimas abiertas en Santiago es Caperucita, cuyos propietarios decidieron llamarla así a que está ubicada en la Av. El Bosque. Simpático nombre para un local agradable, tranquilo y apropiado para degustar sus especialidades, donde la carne (que proviene del restaurante Cuerovaca, como la mechada de wagyu) y la mozzarella fior de late se funden con pasión para entregar un producto de calidad sobresaliente a muy bajo precio.

No se sabe si la pizza perfecta existe, pero sí que podemos aproximarnos a ella con tan solo intentarlo. Es una de esas preparaciones nobles que le dan al pizzaiolo la posibilidad de probar una y otra vez, hasta que sale sencillamente, perfecta. Matías Reyes, el hombre detrás de las pizzas en Caperucita nos entrega sus claves para conseguir la mejor de las mejores.

“La pizza es una alquimia de todos los procesos; en la receta total, cada ingrediente y cada proceso son igual de importantes”, afirma el cocinero. Aun así, parece haber algunos trucos para lograr una pizza perfecta: “Un horno con buen calor y un descanso de la masa, lento y progresivo”, asegura.

“Todas las pizzas se hornean a más de 200° C; cuanto más fina es la masa, mayor deberá ser la temperatura y, por supuesto, cuanto más gruesa, menor la temperatura. ¿El mejor horno? “De barro y ¡con leña!”, porque la masa queda crocante por fuera y tierna por dentro. Acá usamos hornos eléctricos de última generación ya que el uso de la leña está prohibido.”

“La prueba casera para comprobar la calidad de la mozzarella es muy sencilla: presionarla con la mano dentro de un bol: si es buena, escurrirá un poco de leche. Si, en cambio, no sale ningún líquido o sale agua, mejor probar con otro elaborador.”

La pizza, como todo, es hija de la sabiduría y del amor con que se haga. Acá las elaboran con amor. Y para acompañar, un bar de primera, con un amplio abanico de jugos, cervezas, vinos y licores a precios que realmente invitan a una buena sobremesa. Buena capacidad en el interior y una terraza ad-hoc al aire libre, hacen de esta pizzería una de las buenas promesas del barrio El Bosque de nuestra capital. (Juantonio Eymin)

Caperucita, Av. El Bosque Norte 083 / 09 8136 2317

NOVEDADES

LOS 10 RESTAURANTES MÁS RAROS DEL MUNDO

Como muchos en el mundo somos amantes de la buena mesa, aunque también lo somos de lo realmente extraño. Por lo que si juntamos esas dos cosas, nos saldrá esta lista de los 10 restaurantes más raros que hemos encontrado en esta tierra.

Nyotaimori (Japón)

El nombre de esta cadena de restaurantes japonesa significa "presentación sobre el cuerpo de una mujer". Y es que consiste esencialmente en eso, ya que la comida se sirve sobre el cuerpo desnudo de una modelo. Sin duda se trata de un fetiche sexual bastante extraño, similar a otras prácticas de este tipo que implican jugar con la comida. ¡Pero ojo! También tiene ventajas prácticas: el sushi y el sashimi adquieren un nivel de temperatura muy similar a la del cuerpo humano y se dice… que así sabe delicioso. Hay que decir que hay tres reglas que aceptas al entrar a estos restaurantes: tratar bien a las modelos; no hablarles, tocarles o pellizcarles; y no emitir comentarios o gestos inapropiados sobre ellas.

Restaurante Ataúd - Eternidad (Polonia)

El restaurante llamado Eternidad, es el trabajo de una funeraria en la ciudad de Truskavets cerca de la frontera con Polonia. Los empresarios de pompas fúnebres tenían la esperanza de que su restaurante se confirmara como el mayor ataúd del mundo, atrayendo a los turistas a una región conocida por sus aguas de baño ricas en minerales. Comensales pueden ver la parafernalia funeraria antes de ordenar de un menú que incluye "nueve días" y "cuarenta días" ensaladas - el nombre de locales rituales de duelo - y un plato de mal agüero-que suena llamado "Vamos a cumplir en el paraíso".

Ataque al Corazón Grill (Arizona, EEUU)

Este restaurante está hecho para el infarto, literalmente. Si está cansado de la comida light, tiene que ir a este sitio y pedir una de las hamburguesas de este lugar cuyo slogan es “un sabor por el que vale la pena morir” y donde las camareras visten como enfermeras sexys. Las hamburguesas, llamadas by-pass burgers son fritas en grasa de cerdo y llegan a tener hasta 8.000 calorías. Si pesa más de 150 kilos, come gratis. Y si pide un cuádruple by-pass (con cuatro hamburgesas, entre otras cosas) y lo consigue terminar, las camareras lo llevan hasta su auto en silla de ruedas.

The Marton (Taipei, China)

Está basado en un lavabo gigante, es decir, es como si comiese mientras hace sus necesidades. En lugar de mesas y sillas podemos encontrar lavabos e inodoros para disfrutar de un plato servido en una taza de water. Desde aquí, aconsejamos que no sea el sitio para celebrar primeras citas o aniversarios, bajo riesgo de enfado de la pareja.

Eet-ha (Islas Maldivas)

Situado a cinco metros bajo el nivel del mar en pleno Océano Índico, este exclusivo establecimiento perteneciente a la cadena hotelera Hilton es el primer restaurante submarino del mundo. Sus instalaciones ofrecen a los visitantes la posibilidad de disfrutar de una vista panorámica de 270 grados del fondo del océano.

Dans Le Noir (París/Barcelona)

Este restaurante tiene la peculiaridad de que se come completamente a oscuras. La razón no es otra que potenciar los otros sentidos que no son la vista, por lo que así apreciará más el sabor, aroma y textura de los platos. Otra de las referencias que se pierde cuando se está a oscuras es la temporal. El solo hecho de dejar el celular y el reloj en la entrada antes de acceder al comedor es ya de por sí un suplicio para algunos. Otro dato curioso es que todos los camareros que trabajan en el lugar son ciegos, ya que el restaurante nació con el objetivo de demostrar que las personas ciegas pueden también trabajar en el mundo de la restauración.

 

Dinner in the Sky (Bruselas, Bélgica)

Aunque sea una empresa belga, sirven comida en todo el mundo, y es que no se trata de otra cosa que darte un auténtico atracón suspendido a 50 metros sobre el cielo por una grúa. Y efectivamente, la idea es tentadora, pero ve preparando el bolsillo porque una cena para 8 comensales cuesta la friolera de 8.000 Euros. Hace unos años llegó a Chile, pero fracasó.

Cabbages and Condoms (Tailandia)

El nombre de esta cadena de restaurantes significa "Coles y condones", por lo que ya pueden ir imaginando de que trata la temática del mismo. Hay preservativos en las paredes y las imágenes impresas de preservativos en las alfombras. A los usuarios se les ofrece un plato de preservativos en el mostrador al salir. Hay que decir que un porcentaje de los beneficios va a parar a diversas asociaciones contra el SIDA.

The Clinic (Singapur)

En este restaurante asiático se puede cenar en sillas de ruedas alrededor de una fría mesa de quirófano o beber un cóctel en una bolsa de suero. Su entrada es a través de una sección llamada recepción de emergencias, las salas tienen nombres tan sugerentes como Morfina, para la pista de baile o Ántrax para el bar decorado con sillones en forma de pastillas.

Zen Cool (Pekín, China)

Este restaurante está decorado hasta el más último detalle como si fuese una cárcel de verdad. Goza de un gran realismo en su decorado con una gran estructura de acero en su entrada a modo de prisión y en su interior puertas y ventanas con barrotes de acero y cadenas. Aquí los camareros van vestidos de presos y el personal de seguridad como si de guardianes se trataran, incluso sirven la comida en las típicas bandejas carcelarias.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA VIOLINISTA

Una buena imagen vale más que mil palabras

(Algo retirado de las pistas y a solicitud de varios lectores de Don Exe, publicamos en esta ocasión una de sus comentadas columnas)

Tiene los ojos amarillos. Bueno, es un decir ya que el color de su iris es tan, pero tan claro, que a plena luz sus ojos son como el sol. Estaba tomándose un café a media mañana en la terraza del Juan Valdez en Isidora Goyenechea. Cuando la divisé quedé absolutamente prendado (y prendido). Iba camino al Hotel W a una tediosa conferencia de prensa con un aburrido enólogo y decidí tomarme un café en ese mismo lugar.

Imaginé que era francesa ya que estaba leyendo Le Figaro. ¡Estamos mal!, elucubré, ya que de francés sé tanto como de física cuántica. Pero sólo verla me alegró el espíritu y me revolvió las hormonas ¿La conferencia?... a segundo plano. Ya me conseguiría algunas notas para escribir algo de ella. Total, no es la primera ni la última vez que invento entrevistas. Más de alguien ya ganó un Pulitzer a punta de imaginación.

Para no ser menos, cuando me entregaron el café encontré un ejemplar del Diario Financiero y lo llevé a la terraza. Ella, absorta en Le Figaro y yo, frente a ella, tratando de leer la letra chica de los bonos y las acciones. Sólo tratando, ya que ni siquiera sabía si el diario estaba patas arriba o abajo.

El destino quiso que una gitana pasara por ahí. Trató de embaucar a la francesita y ella puso cara de terror. Me levanté de la mesa y le pedí amablemente que se retirara de allí y que la dejara tranquila. Como no quería irse, le pasé luca y le dije que fuera mejor al hotel W a la conferencia de prensa del enólogo. Allí tendría muchos clientes.

- Gracias, me dice en perfecto español. Me asustan las gitanas.

- No te preocupes, respondí, no me pareció correcto que te molestaran.
- ¿Cómo te llamas? ¿Cómo te agradezco?
- Me llamo Exequiel, pero me dicen Exe. ¿Y tú?
- Monique, Exe, y me dicen Monique.
- ¿Turista por casualidad?
- No. Vivo en Santiago. ¿Te tomas otro café conmigo?

¡Pobre de mí! Me cambié a su mesa y partí por más café. Curiosamente odia a las gitanas pero fuma Gitanes. Curiosamente también, licenciada en lenguas latinas y ex violinista de la sinfónica de París. Su ex marido era el director de la orquesta y cuando se separaron ella abandonó su trabajo. Se vino a Santiago con su violín y se gana la vida tocándolo en las estaciones del Metro (que tienen una acústica salvaje) y en las afueras de Almacenes Paris de Providencia. Y lo más curioso… vive muy bien.

Bueno, con ese cuero y esos ojitos marrones, cualquiera le pasa una buena propina por tan sólo verla. Apagó su tercer Gitanes e hizo el intento de retirarse. En esos momentos recordé que la conferencia de prensa terminaría con un almuerzo en la terraza del hotel W.

- Monique ¿Te agradaría acompañarme a un almuerzo acá cerca?

- ¿Qué tan cerca?
- Dos cuadras a lo sumo.
- ¿No te molesta?
- Al contrario. Me encantaría.

Guardó Le Figaro en su cartera, agarró el estuche de su violín y partimos al W. No dejó que le llevara la cajita verde de su violín.: “es liviano”, dice. “Tú me llevas y yo cargo mi violín”.

Me tomaba la mano cuando cruzábamos las calles. Luego las separaba y yo le seguía el juego. En el ascensor del hotel, ese que lleva al cuarto piso, me planta un beso bien cuneteado. “Gracias por salvarme de la gitana, Exe”. ¡Eres una buena persona!

Una cosa es ser afín a las sub 35 y la otra es que ese target te de pelota. Y en este caso parece que la gitana me brindó una ayudita. Llegamos justo a la hora del almuerzo y nadie notó mi ausencia. Lo que sí observé fue la cara de bobos que ponían los periodistas varones y la de envidia de las chicas. Más fraternal que nunca se acerca el gerente del hotel junto a su relacionador público. Tan cercanos que me invitan a su mesa junto a la francesita.

Para homenajear a Monique pidieron Champagne Drappier, tan gala como ella. Luego y al son de un buen almuerzo que incluía un cebiche del día y para finalizar un Boeuf bourguignon preparado por el propio chef Jaen Paul Bondoux, otro lacho que tampoco escapó al hechizo de los ojitos amarillos de Monique y trató de enamorarla en francés, su lengua madre, pero ella se escabulló elegantemente y comenzó a hablar con mis vecinos de mesa.

No le costó mucho al relacionador público del W pedirle a Monique que tocara una pieza en su violín. Mal que mal tiene una larga trayectoria en el Teatro Municipal de Santiago. Ella, agradecida de las atenciones, se instala al medio de la terraza y todos callan. Tensó el arco de su violín y comenzó a tocar “Por una cabeza”, el tradicional tango argentino. Fue un fin de fiesta memorable y un posible contrato para que Monique amenice algunos eventos en los diferentes espacios del hotel.

Monique salió contenta y yo también. Me cuenta que ese día le corresponde tocar en el pasillo del Metro Salvador y si puedo acompañarla. Su “mise en escene” era genial. Dejó el estuche abierto de su violín y de una chauchera sacó billetes de mil y dos mil pesos, más otras monedas de 500, unas pocas de 100 y las puso frente a ella. “A esto le llamo marketing directo”, me dice “si hay monedas chicas, todos dejan chicas, Si hay billetes, la gran mayoría deja billetes”. Cuando el pasillo comenzó a llenarse de público, empezó a tocar su violín. “Llámame mañana Exe”, alcanzó a decir. Hoy es mi día de suerte y mañana nos vamos a divertir. ¿De acuerdo?

- Au revoir, Monique.
- Au revoir, Exe. Je te veux pour moi toute seule.

Aun trato de traducir lo que me dijo. Pero me tinca que esto va por lo menos para un pollito al velador.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MAYO) CITADINO (Hotel Atton, Vitacura 3201 / 2 2944 7800): “ La cocina del Citadino tiene a su haber esta inestimable ventaja: es limpia. Da confianza. Es el comedor de un hotel donde llegan hasta tiernas guaguas, particularmente susceptibles de contraer lipirias y otros males del tracto digestivo. De hecho, en nuestra visita había una que, felizmente, fue contenida dentro de un nivel de decibeles aceptable.” “Hay dos platos de pasta y dos risotti, más uno de pollo, dos de carne y dos de pescado. De las pastas elegimos una lasagna frutos del mar ($8.500), con unos camaroncitos, choritos por arriba y aros de calamar por doquier, pero con un queso insípido, sin vigor alguno. Solo luego de tres enérgicos espolvoreos de sal logró aquello saber a algo. Y el salmón mediterráneo ($12.500), en sobria porción, llegó más cocido que lo que es el buen uso, acostado sobre una incómoda base de quínoa negra -no perfectamente cocida o, en todo caso, inconvenientemente seca- con trocitos de palta y unos manchones de una interesante pero escasa salsa de crustáceos.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) WENDY’S (Encomenderos 300, Vitacura / 2 2585 4011): “  Los combos en Wendy's tienen más de una gracia. Por ejemplo, optar por beber una limonada harto fresca y poco dulce. Un punto. O las papas fritas con pedazos de cáscara, lo que llama a recordar que eso estuvo vivo y entero antes (ojo que, igual, los métodos de preservación atentan contra el sabor original). O, lo mejor de todo, la posibilidad de pedir un chili, un caldito atomatado y picantoso con algunos porotos y variados pedacitos de carne. Un levantamuertos. Si en los matrimonios repartieran esto en vez del consomé, la fiesta no pararía.” “Para empezar también hay papas fritas con tocino y queso cheddar ($1.590), chanchas, o una gran papa cocida con crema ácida ($1.490), con poca sal, blanda, sanita.” “De los sándwiches, la ya mentada Baconator triple ($6.490, las hay también de uno o dos pisos) o una Dave's ($3.890), una hamburguesa cuadrada (una marca del local) con harto tomate, cebolla morada (un acierto), pepinillos y lechuga. El pan se parece a nuestras antiguas rositas (extintas), pero no son como ellas. Son blandas, y mucho.”

MUJER

PILAR HURTADO
(MAYO) SALÓN DE TE VILLARREAL (Luis Pasteur 6500, local 1 A./ 2 2218 5344): “Al llegar nos atendió una anfitriona muy amable, que estuvo todo el rato pendiente de cómo iba todo. A pesar de eso, el mozo se demoró en tomarnos el pedido, colapsado como estaba a esa hora, pero sin perder nunca el humor. Pedimos un chocolate helado, grande y contundente, y un café cortado que estaba muy bueno. Además, sándwiches y pasteles, estos últimos llegaron junto con las bebidas, pero los emparedados los trajeron al final, cosa que me extrañó, porque al menos yo suelo comer antes lo salado y luego lo dulce, ¿ustedes no?” “Nuestros tapaditos especiales (3), que pedí solo de salmón (hay otras opciones), venían tibios, con queso crema -muy poquito, ¡rico!- y palta; estaban sabrosos. El napolitano, de queso, jamón, tomate, aceitunas y orégano, lo pedimos en pan de molde, el que venía tostadito. En las mesas de los lados el público era mayoritariamente femenino y mayor.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) CAPERUCITA (El Bosque norte 083, Las Condes /2 3202 6766): “En esta Caperucita de El Bosque importan de Italia el tomate, la sémola y la harina de grano duro  marca Delllagiovanna. Con algunas diferencias con la competencia: no usan el concepto de la  pizza individual, sino preparan una a la piedra de 30 centímetros, que se comparte o se come solo, según el apetito. Buscan precios competitivos, incluso en el vino. Una botella de Coyam, ensamblaje, cuesta allí  $15.000 y por copa $ 3.400. (Vale la pena probar su carignan Temporada de conejos, a $2.300 la copa, y en blanco, el Maycas, a $2.800). Creen, después de visitar más de 40  pizzerías en doce meses para comparar el rubro,  que los precios están muy altos en la demás pizzerías.” “Hay variedad en antipasti y bruschette (bocados sobre un crujiente pan tostado). Entre las ensaladas destaca el Habas Corpus ($6.500, favorita de los abogados), y su aporte creativo es una pizza de queso azul con cebolla caramelizada, que bautizaron como Santino.  Otra, Diavola, con tomate deshidratado que se macera por varios días en aceite de oliva con condimentos. Y quedaron pendientes unas pizzas de carne, para lobos feroces.”

 

REVISTA LOBBY

Año XXVII 30 de abril al 6 de mayo, 2015

ACTUALIDAD: ¿Quién lanza la primera piedra?
MIS APUNTES: Novedades en la cocina del hotel W
NOVEDADES: Los platos más famosos del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

¿QUIÉN LANZA LA PRIMERA PIEDRA?

Quien no haya comido lo que actualmente llamamos fast food que lance la primera piedra: desde los berlines escolares, los conejos y todas las masas con huevo mol o mermelada que devorábamos en nuestros años mozos (y que muchos aun consumen), hasta las pizzas, los sánguches, las hamburguesas y las papas fritas. Resultado: el mismo de siempre. Desde que tenemos uso de razón han existido tentaciones alimenticias y el mercado continúa creciendo en forma acelerada a pesar de toda la campaña en contra que existe desde hace algunos años.

Más que la comida chatarra (una desviación acalorada de la comida rápida) nacida en el mundo gracias a la necesidad de alimentarse en pocos minutos, lo dañino es el desorden alimenticio que la sociedad nos ha impuesto. Comer es una necesidad biológica y de eso no se escapa nadie. ¿Comida sana? ¿Qué es eso? ¿Puede una empanada ser tildada de chatarra… o un  perfecto trozo de foie gras?

No podemos echarle la culpa a las hamburguesas o a las pizzas y descargarnos contra ellas. Los pueblos van creciendo y mejorando sus índices de vejez a medida que pasan los años aun con el advenimiento de la comida al paso. Definitivamente lo que pasa en la actualidad es que la oferta de comida es increíblemente superior a la de nuestros padres y aunque no se crea, estamos súper vitaminizados.

Cuando no existía el Súper 8, todos íbamos tras los conejos de las pastelerías para saciar el hambre. Era más caro, pero lo lográbamos. Hoy, con una simple moneda de cien pesos las calorías se ofrecen al instante y en cualquier lugar.

Males de la época, dicen. Y es cierto. Pero esos males no pasan por marcar como prohibitivos los productos calóricos. Mal que mal todos estos productos fueron fruto de una política de Estado que abogaba por el bienestar de su población. ¿Es dañina?,  cierto, pero todo en exceso lo es, desde la comida de los acérrimos veganos hasta las calorías consumidas por los paladares gourmets.

Si se pretende etiquetar como nocivos los productos altos en sodio, azucares o grasas, dudamos que se pueda definir bien el concepto. Es demasiado amplio y podría llevar a nuestras autoridades a meterse en temas complejos como son los alimentos transgénicos y los genéticamente modificados (como son las veraniegas frutillas de gran tamaño). Quizá lo mejor sería planificar que el deporte sea parte de la actividad diaria de los chilenos. El problema es que el deporte no produce riqueza y lo que el país necesita (según las autoridades) es producir y producir. Y ese error es el que tiene al país lleno de hipertensos, de cardiacos, con colon irritable e histéricos, comiendo todo lo que ve en las calles y entrando a las farmacias que están en todas las esquinas de nuestro país con el fin de comprar remedios para aliviar sus psico - dolencias.

Y en eso, ni las hamburguesas ni las pizzas son las culpables.