ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 2 al 8 de junio, 2011
LA NOTA DE LA SEMANA: De Toronto con cariño
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Sabores de Tarapacá
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Coquinaria
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
miércoles, 1 de junio de 2011
LA NOTA DE LA SEMANA
DE TORONTO ... CON CARIÑO No todo es trabajo ni todo es placer. Cuesta a veces (en esta profesión) equilibrar ambos puntos. Pero la vida da satisfacciones. Como que me encuentro esta semana en
Toronto, Canadá, en un viaje profesional y de placer.
Esa es la razón de que Lobby esta semana este menos sustanciosa que otras ocasiones. No tendremos noticias ni grandes crónicas. Sin embargo todo volverá a la normalidad la próxima semana cuando les cuente que tal es la vida en una ciudad cosmopolita y llena de restaurantes y atracciones. Mal que mal cerca de diez millones de turistas visitan esta ciudad anualmente.
Una mini – Lobby. De lo bueno poco… dicen por ahí…
Toronto, Canadá, en un viaje profesional y de placer.
Esa es la razón de que Lobby esta semana este menos sustanciosa que otras ocasiones. No tendremos noticias ni grandes crónicas. Sin embargo todo volverá a la normalidad la próxima semana cuando les cuente que tal es la vida en una ciudad cosmopolita y llena de restaurantes y atracciones. Mal que mal cerca de diez millones de turistas visitan esta ciudad anualmente.
Una mini – Lobby. De lo bueno poco… dicen por ahí…
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS
SABORES DE TARAPACÁCaleta, pampa y altiplano
La semana pasada se lanzó en Iquique el libro “Sabores de Tarapacá. Caleta, pampa y altiplano”. La Universidad Santo Tomás, gestora del proyecto, me invitó a participar en el prólogo de esta edición de lujo que también será lanzado en Viña del Mar el jueves de la próxima semana.
En prólogo dice y cuenta lo siguiente:
Desde las alturas, Tarapacá luce tonos ocres. Ocre desierto y ocre arena. Ya en tierra firme, nada varía. Color y calor. Calor y desierto. Desierto y arena. Arena y salitre. Pero todo cambia cuando el agreste ocre se transforma en los verdes, rojos, naranjas, amarillos y blancos de la gastronomía tarapaqueña. Ya que como un oasis lleno de arcoíris, la comida de la región es como la vestimenta del nortino: multicolor
Tierra de mineros y pescadores; de caleta, pampa y altiplano. De arraigadas costumbres que se traspasan de generación en generación. Tierra de cabritos y de conejos. De albacoras gigantes y de pescados de roca capturados por hábiles buzos iquiqueños. Tierra de rocotos y caiguas; de huacatay y hierba buena; de quínoa y maíz; de mangos y guayabas. De su limón de Pica, con orgullo el primer producto nacional que obtiene una certificación de Denominación de Origen (D.O).
Un universo de flora y fauna que se esconde en el desierto más seco del mundo.
Vida esforzada que seca la piel. Rasgos morenos que atraen por su lozanía. Edades curtidas por el sol y un viento que como juguetones remolinos aparece en el desierto a cada minuto. No se es viejo ni a los treinta ni a los setenta. Se es, se vive y se disfruta una sacrificada vida.
Abajo, en la costa, Iquique. Tierra de campeones y de contrastes. Multicultural ya que se ha poblado de extranjeros que asimilaron la ciudad como si fuese propia: peruanos, argentinos, ecuatorianos, bolivianos, colombianos, chinos, indios y paquistaníes se unen sin distingos a las últimas generaciones de croatas, ingleses, italianos y españoles que llegaron a poblar esas tierras hace un par de siglos y que le dieron glamour y encanto a la vida social de la época. En la actualidad es una de las ciudades con la mayor concentración de inmigrantes en Chile. En Iquique todo es cotidiano. Es común ver mujeres usando el típico velo musulmán… y nadie se da vuelta para mirarlas.
Y la gastronomía de Iquique es representativa de su población. Es cosa de buscar, de preguntar y de mirar ya que existe de todo. Hay restaurantes de todas las especialidades aunque reina la cocina peruana. Y si el lector se atreve a cruzar la línea de lo tradicional, es posible, con suerte, encontrar sitios con cocinas exóticas, como la india y paquistaní.
Iquique es como una caja de Pandora. Está llena de sorpresas dentro de sus casas – monumentos y en cada una de sus esquinas. Acá se vive una historia que aun se palpa en todo momento.
Pero basta salir unos pocos kilómetros de esta colorida y bullante ciudad para encontrarse con un mundo diferente. La pampa: un caluroso desierto que comienza en Alto Hospicio, la ciudad dormitorio de muchos iquiqueños, cruza las desoladas Humberstone y Santa Laura, recorre la larga calle de Pozo Almonte con sus habitantes viviendo un letargo permanente y obligado debido a su inclemente clima; pasa por La Tirana, con sus casas que sólo se abren para el festejo religioso de julio y se llega a Pica, el gran oasis del norte que muestra orgulloso los mejores frutos semi tropicales de nuestro país. Conejo, picante de gallina, charqui de alpaca, ponche en leche, calapurka y chairo entre los platos preferidos. Acá, en el desierto, se termina lo multicultural y los pueblos viven sus tradiciones. Las peruanas y bolivianas que les son tan propias.
Aun cuesta encontrar en la pampa comida típica. Es común de los hogares pero no de hostales o restaurantes. Iniciativas como ésta, que pretende ilustrar a los lectores con los sabores y saberes de nuestro norte, son instancias hábiles para rescatar las tradiciones culinarias de un pueblo milenario y querendón con los turistas.
Cerca de la frontera, el altiplano: Lirima, Collacahua, Huara, Colchane, pueblos olvidados en nuestro ideario. Lejos de todo pero cien por ciento chilenos. Con una cocina que se mezcla con la boliviana ya que en estas alturas las fronteras políticas poco importan. Lo de ellos es la frontera natural la que les interesa: guanaco, llamo y conejo entre sus especialidades. La quínoa y el maíz reemplazan al arroz y la mukumba es el plato estrella de la zona.
En pocas horas se puede pasar de cero a 3.600 metros o más sobre el nivel del mar. Esto es Tarapacá. Una tierra de color y sabor que acoge a todos. Desde el mar a la frontera con Bolivia. Mundos distintos hechos a punta de esfuerzo por gentes de muchas nacionalidades. Aquí, en Tarapacá, han participado legiones de chilenos y extranjeros que con ingenio se las han arreglado para vivir en la costa, en la calurosa pampa o en el altiplano. Y de eso se trata este libro: entregar al mundo una idiosincrasia, una forma de vivir y un ejemplo de que la cultura gastronómica debe sobrevivir a pesar de todos los intentos por destruirla.
Esto es “Sabores de Tarapacá: Caleta, Pampa y Altiplano”, un libro para degustarlo página a página con el fin de descubrir estos sabores y colores únicos que nos ofrecen en Tarapacá. Para entender el porqué de esta gastronomía y para pensar… algún día… llegar a estas tierras donde se puede sentir un Dios más grande y una naturaleza sobrecogedora. (Juantonio Eymin)
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES
COQUINARIANOVEDADES A LA MESA
* Karla Berndt
Hace tiempo que no bajaba la escalera que lleva al primer subsuelo colindante al Hotel W en Isidora Goyenechea. Esto tiene su razón – la última vez que entré a Coquinaria, sólo para comprar algo de pan, salí con una olla, un paquete de chocolates, una botella de Pisco y dos latas con paté trufado… Simplemente, no resisto la oferta de este emporio de lujo.
Esta vez, invitada por Kevin Poulter, chef y socio fundador de Coquinaria, para degustar la nueva carta de otoño-invierno, tenía un propósito meramente profesional para volver a este
restaurante-cafetería, con cocina abierta al público y ambientado con la calidez de la madera. Llegué temprano, y – obviamente – me di una vuelta para ver los estantes, mesones de legumbres, verduras, un sector especial de quesos, panadería… Antes de que comenzara la degustación ya tenía nuevamente un paquete en mis manos, esta vez con unos cortes de queso y algunas especies exóticas. Nada que hacer.
Ya sentada en la mesa, probando el popcorn de la casa, pan con aceite de oliva y un refrescante Bellini – santo invento del italiano Giuseppe Cipriani que mezcla jugo de durazno y vino prosecco - el anfitrión cuenta que el concepto de Coquinaria, la experiencia de comprar y comer en un “mercado” con sus puestos característicos, ha sido todo un éxito. Lo mismo espera de la nueva oferta culinaria para estos meses. Y que así será, estoy totalmente convencida…
La primera entrada, Trilogía de Camarones, los trae envueltos en vermicelli con un toque de dulzor, como bisque, de sabor y consistencia ideal, y preparados al estilo crème brûlée decorada con caviar. Aplauso extra para el raviol de jaiba con habas glaceadas, tomates cocktail y salsa de Pernod. El aroma anisado de este licor armoniza perfectamente con el del crustáceo. Un acierto. Todo esto va acompañado de un sauvignon blanc Los Vascos.
En los fondos predominan las especies, una verdadera explosión de sabores. La pechuga de pollo Za’atas viene con la especia medio oriental sumac, de sabor ácido-ahumado, hierbas frescas y un impresionante cuscús cítrico con dátiles, pistachos y salsa tamarinda. El lomo de cordero con costra de especies egipcias (en venta en Coquinaria y a salvo en mi maletín), salsa de menta y aceitunas, puré de papas con berenjena y tahina libanesa saca otro aplauso escénico. Salud con pinot noir: Montes y Leyda, respectivamente.
A esta altura estoy convencida de que los highlights de este almuerzo ya pasaron. La verdad, no soy muy aficionada a los postres y dulces en general… Sin embargo, el almuerzo finaliza con un excelente volcán de chocolate (¡se nota los 80% de cacao!) con helado de café, y – con el mejor arroz con leche que he comido en mi vida: “risotto de chocolate blanco con frutas rojas y helado de arroz con leche” se llama esta maravilla, ¡tomen nota!
En la página www.coquinaria.cl dice: “Coquinaria es amor por el sabor”. El lema perfecto para esta nueva carta.
Coquinaria: Isidora Goyenechea 3000, local S-101, Las Condes - Santiago
A la hora de almuerzo: menú del día ($ 8.500)
Brunch: fines de semana y feriados ($ 7.950)
Happy Hour 2x1: lunes a viernes, 18 a 20 horas
*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(27 mayo) LA COPA FELIZ (Av. Echenique 6315, La Reina, fono 226 2400): “De la amplia variedad de mariscos y pescados, elegimos la merluza austral con salsa de pimientos, liviano ajo chilote tostado y papas lionesas ($7.280), y el picante de camarones y ostiones, más arroz con almendras también tostadas ($7.980). La primera, cocinada a punto y bien acompañada, me gustó mucho; el segundo debe ser rebote del proceso de "peruanización" que vivimos en esta materia (por lo demás, fue el mejor plato del almuerzo), pero poseía el tono menos intenso que caracteriza nuestros sabores, nacionalizándolo. De las carnes a la parrilla, probé los "antojos del huaso" ($5.680), una muestra de longaniza, prieta y arrollado con pebre y papas cocidas, que siendo quizás lo más típico del menú me decepcionó, sobre todo por el arrollado, que caliente habría ganado suavidad y blandura. Como en mi visita anterior, pedí el cordero de secano costero al horno de barro, con alcachofas, habas y papas ($7.980), que respondió con éxito al buen recuerdo que tenía de él. Me llamó la atención la variedad de postres, propiamente chilenos o achilenados, entre los cuales preferí uno de raigambre colonial y nada fácil de encontrar: helado de arroz con leche y suspiros de monja en arrope
.
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 mayo) LA GRAN OLA (Condell 1315, Ñuñoa, fono 935 6498): “De entradas, unas yucas fritas ($2.900) que no requieren gran ciencia, tres wantanes rellenos de un pollo como de dieta ($3.700) y una jaleíta nikkei ($4.700) de pescado, pulpo y calamar fritos, con apenas un poco de sarza criolla al lado y sin el jugo de limón” “De fondo, un tiradito con salsa de maracuyá ($4.100), al que le faltaba el picor para que no calificara de postre. Unos tallarines saltados con cebolla, cebollín, pollo y camarones ($5.900), muy peruanos pero faltos al kion (jengibre). Y un roll, el ebi huanca maki ($5.700) con palta y camarón tempura, con salsa huancaína y lo mismo que la generalidad de los platos: de sabor discreto. Tampoco trajeron salsa de soya.
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(28 mayo) PIÉGARI (Hotel Noi, Nueva Costanera): “Piégari, restaurante italiano, de pastas, ofrece una cocina casera, súper abundante -sus platos se comparten- recetas sencillas, mucho cuidado en los detalles y un buen servicio. Nada de estridencias en su decoración, salones confortables y acogedores, sin concesiones a la modernidad. Un restaurante familiar y en el que los niños son bien recibidos.” “En la reciente presentación que se hiciera de su próxima oferta, quedó claro que se respetará el concepto de restaurante familiar, confortable y tranquilo. Para comenzar, una entrada de prosciutto con mozarella de búfala y unos pequeños tomates pera deshidratados, correcto pero nada para emocionarse.” “No faltó su famosa pasta "cuerdas de guitarra", tan delgadita que hay que comérsela de inmediato, con sólo salsa pomodoro. De seguro, los niños mueren por ella....El risotto de fungi estaba al dente, pero le faltaba cremosidad. Los brócoli salteados en aceite de oliva y con un leve toque al ajo, perfectos en su sencillez.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 mayo) APPLEBEES (Vitacura, fono 247 8817): “Hacía tanto frío ese día que pedí también una sopa de tortilla de la carta para calentar el cuerpo: un caldo con trozos de tortilla y un poquito picantito, que cumplió con su objetivo. Después pedimos dos hamburguesas, yo la Fire pit bacon burger, que trae queso jack, lonjas de tocino crujiente y mayonesa de chipotle, o sea un poco picante. Me gustó mucho que el pan viniera ligeramente tostado, así no se remoja y además cruje un poco. La hamburguesa es gordita y el resultado funciona bien. Mi amiga pidió la Steakhouse burger, con tiritas de cebolla rebozada, pimienta molida, queso jack y pepinillo, tomate, lechuga y cebolla morada. A ella le pareció que la hamburguesa estaba un poco recocida y que el conjunto era más bien pesado, con la cebolla frita y el queso (bueno, nadie dijo que estos sánguches fueran livianos, o no?, además vienen con tentadoras papas fritas).
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(28 mayo) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes) “…su carta es un alarde de productos, técnicas y presentación. La entrada puede ser una trilogía de camarones: uno envuelto en vermicelli fritos, otro sobre una bisque de caparazones y el tercero como creme brulée. De fondo, tal vez, un bien realizado lomo de cordero con costra de especias egipcias, más salsa de menta y aceitunas, puré de papas con berenjenas y tahine libanesa ($8.950). O simplemente un perfecto confit de pato, cocinado en su propia manteca, con papas rosti, $9.950.” “La oferta es amplia, en tan espléndida escenografía. Con desayunos que incluyen los clásicos huevos benedictine y menú, de lunes a viernes, por $8.500. También se consiguen hamburguesas, ensaladas, sándwiches, brunchs, tablas. Y hasta una singular “hora del té inglés” ($6.950) que ofrece, con la tetera, auténticos sandwichs ingleses, con pepinillos, queque Dundee con frutas secas bañadas en alcohol y scones.”
miércoles, 25 de mayo de 2011
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 26 de mayo al 1 de junio, 2011
LA NOTA DE LA SEMANA: Platos canallas
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: 2920 Grill
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tante Marlene. La tía se mudó.
EL PIRATEO: Comer volando
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXIII, 26 de mayo al 1 de junio, 2011
LA NOTA DE LA SEMANA: Platos canallas
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: 2920 Grill
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tante Marlene. La tía se mudó.
EL PIRATEO: Comer volando
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
PLATOS CANALLASLos franceses hablan de platos canallas. Acá más bien les dicen “picaros”, pero son lo mismo. Largas cocciones para preparar enjundiosas preparaciones que, de pueblerinas, pasaron a ser las favoritas de los bistrot franceses. En Chile, luego del éxito de Le Fournil con su hueso con médula (uno de los platos favoritos del 2010), Jérôme Reynes, su propietario, regresa este invierno con otro clásico de la comida francesa: Carrillera de res marinada y guisada en vino tinto”. Tuve la ocasión de degustarla la semana pasada y realmente es sobresaliente.
Gusta la comida de largas cocciones. Esa que ya no podemos hacer en casa. Atrás quedaron los fogones y las nanas preparando el sábado lo que comeríamos el domingo. Hoy todo es rápido y desechable. Por eso nos gustan estos guisos invernales que algunos restaurantes están poniendo en boga. La cola de buey de Infante 51; la cassoulet del Zinnia y la médula o la carrillera de Le Fournil.
Vamos también por esas deliciosas pantrucas de Alan Kallens del hotel NH; por esos guisos sorprendentes de Axel Manríquez del hotel Plaza San Francisco, o humildemente por ese conejo superlativo que prepara un desconocido en el Normandie.
Llego el invierno y con él llegaron los platos de lenta cocción y de gran sabor. Preparaciones que recuerdan a la abuela y a los ancestros. Recetas de antaño que aun se mantienen vivas en nuestra memoria. Vaya por callitos, por cazuelas, por un charquicán, vaya por esos guisos de antaño que están regresando a nuestra cultura gastronómica. Le aconsejamos que no se quede a medio camino y que el invierno sea más que una buena sopa de cebollas. Hay mucho donde sorprenderse y mucho que conocer.
Vamos por nuestros platos de invierno. Calentar el alma y el cuerpo con un buen guiso es lo que nos hace falta. La cocina fina, esa fru fru y exageradamente rebuscada, puede esperar la primavera. Estamos comenzando el invierno y necesitamos esos platos canallas.
¿O no?
LOBBY PLUS
LAS NOVEDADES DE LA SEMANA
El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Mariano Valderrama, planteó la necesidad de crear la marca Cocina Peruana, a fin de que la difusión de la gastronomía nacional en el exterior vaya de la mano con la comercialización de los insumos que utiliza. Valderrama sugirió crear una alianza entre los cocineros y campesinos, de la mano con la empresa privada y el Estado, para trabajar en la posibilidad de que los productos agropecuarios peruanos ingresen a los mercados más importantes del mundo.
Diez pequeñas y medianas bodegas de Mendoza comenzarán a difundir en los próximos días una campaña publicitaria en todo el país que busca desmitificar el consumo de vino. La comunicación, en televisión, radio, folletería, afiches y pizarrones, será financiada con una parte de las retenciones a las exportaciones de vino que el Gobierno de Mendoza recibió el año pasado. El mensaje que ofrecen es únicamente para promocionar marcas de vinos básicos. Se centra en situaciones cotidianas donde grupos de familias, compañeros de trabajo y amigos toman vino tinto, blanco y vino con soda, cuando se utiliza el vaso en vez de una copa.
El “Oak Bar” es el bar donde Cary Grant esperaba a Eva Marie Saint en el film de Hitchcok “Con la muerte en los talones”, donde F. Scott Fitzgerald se inspiró para “El Gran Gatsby” y donde Hemingway se tomaba sus martinis preferidos. Pero ni siquiera su legendario pedigrí impedirá que el Oak Bar, incrustado en el célebre Hotel Plaza de Nueva York, cierre sus puertas el próximo 31 de julio, por una agria disputa económica con los propietarios del hotel. La alcaldía neoyorquina trató de proteger este histórico bar al declararlo monumento en 2005, tras la compra del Hotel Plaza por el multimillonario israelí Yitzhak Tshuva, para su conversión parcial en viviendas. Al fin, tras una renovación que costó 3 años y 6 millones de euros, el Oak Bar volvió a abrir en 2008, pero la mala fortuna quiso que coincidiera con la crisis financiera que arrasó la economía mundial. Y ya no levantó cabeza.
El caso de la mucama guineana que dijo haber sido agredida sexualmente por el ex director del Fondo Monetario Internacional (FMI) Dominique Strauss-Kahn hizo que se renueve la atención sobre los peligros que las mucamas de hotel enfrentan en su trabajo. Organizaciones de trabajadores dijeron que otros casos son ocultados discretamente porque las víctimas son inmigrantes ilegales o porque los hoteles temen espantar a los clientes. En ese contexto, muchos hoteles norteamericanos adoptaron nuevas políticas de seguridad como impedir que las mucamas limpien habitaciones cuando están ocupadas.
Desde Argentina, y según consignó el portal de la Presidencia de ese país, se informó que ese país tendrá el primer hotel 6 estrellas del continente. Este emprendimiento, situado en Puerto Madero, iniciará su construcción a partir del 1 de junio de este año. "Mansions of the world" será el primer hotel 6 estrellas del continente, y se estima que estará finalizado para junio de 2013, dándole empleo a alrededor de 500 personas.
Entre este jueves 26 y el 29 de mayo estará en Chile John Holl, reconocido periodista y columnista norteamericano especializado de cervezas. El gurú de las cervezas viene a Chile para realizar el “Chilean Beer & Drinks Experience” donde evaluará 28 tipos de cervezas de 15 marcas diferentes de ciudades tan distantes como Iquique, Diaguitas (Valle de Elqui), Isla Robinson Crusoe, Santiago, Quintero, Valparaíso, Valdivia y Punta Arenas en tres eventos de degustación con especialistas chilenos y público amante de las cervezas nacionales y de esta forma ver en terreno la calidad y evolución que ha tenido el boom cervecero chileno.
Este sábado 28 de mayo, el restaurante Da Carla realizará otra de sus grandes cenas temáticas. Esta vez corresponde una Cena Sarda & Vini Italiani, con un menú de 5 tiempos armonizado con vinos italianos por $ 49.000 por persona. Nueva Costanera 3673, reservas al 206 0892
La microcervecería Szot obtuvo dos medallas de plata para sus etiquetas “Rubias al Vapor” y “Strong Ale”; y dos de bronce para “Barley Wine” y “Negra Stout” en el “Australian International Beer Awards” (AIBA), uno de los dos concursos cerveceros más importantes y exigentes a nivel mundial. Gracias a estas distinciones, fue la más y mejor premiada de América Latina. El AIBA es una instancia donde se reúnen las cervezas de mayor calidad y excelencia en su elaboración de Asia Pacífico.
Las carnes de caza regresan en gloria y majestad durante junio en el Latin Grill del hotel Santiago Marriott. Prometen ciervo, liebre y una sopa de codornices que preparará especialmente para los comensales Luis Cruzat, el chef del lugar. Un menú imperdible de cuatro tiempos que se ofrecerá diariamente desde las 7 de la tarde.
Pronto comenzarán las celebraciones de los 30 años del ya clásico restaurante Giratorio. Único en su clase en Santiago (hay otro en Valparaíso), recibe diariamente a cientos de turistas –brasileños especialmente- que disfrutan de una vista incomparable de la ciudad. De noche, un must; de día, para alcanzar a ver en tremendo desarrollo de Santiago en el último tiempo. 30 años a tablero vuelto son los que festejarán desde este junio.
El día jueves 9 de Junio, desde las 20.00 horas, se realizará en el Gran Salón Torres del Paine del Hotel Marriott de Santiago una gran tallarinata solidaria en beneficio de la
Corporación Jesús Niño (CJN), organización que trabaja directamente con niños y niñas de las comunas pobres de nuestra capital, con la finalidad de que logren completar y progresar en su educación formal; en temas de educación no formal, promoviendo la reescolarización y el desarrollo de programas de reforzamiento y apoyo escolar; en actividades culturales que fomenten la creatividad y la adquisición de habilidades sociales.
Teresa Izquierdo, Javier Wong, Pedro Solari y Humberto Sato son cocineros que, en su estilo, han aportado a la cocina peruana una gran creatividad y sensibilidad que la ha hecho capaz de ser un espacio de encuentro entre los peruanos. Por eso, el canciller peruano José Antonio García Belaunde los condecoró esta semana con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial. “Estamos hoy frente a cuatro artistas, a cuatro autores de un arte que es sublime e instantáneo, en el que han volcado y siguen volcando todo su amor. Porque es con amor y en silencio como trabajan los grandes creadores. Y ellos han sabido heredar una tradición y aportar su talento para hacer de la gastronomía lo que es hoy: ejemplo de identidad peruana y factor de unión nacional”, enfatizó.
El chef galo Franck Gros, regresa a su país natal a fines de junio. Desde esta tribuna, nuestros agradecimientos por el tremendo aporte que hizo en Chile y le deseamos buena suerte en su negocio familiar.
Este sábado 28 de mayo, Pichilemu se convertirá en el epicentro del campeonato de surf más destacado de la región, el “Quiksilver Ceremonial Punta de Lobos 2011”, luego de que se diera la alerta verde para la realización de este tradicional e importante evento deportivo tras la llegada de olas que superarán los siete metros de altura.
El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Mariano Valderrama, planteó la necesidad de crear la marca Cocina Peruana, a fin de que la difusión de la gastronomía nacional en el exterior vaya de la mano con la comercialización de los insumos que utiliza. Valderrama sugirió crear una alianza entre los cocineros y campesinos, de la mano con la empresa privada y el Estado, para trabajar en la posibilidad de que los productos agropecuarios peruanos ingresen a los mercados más importantes del mundo.
Diez pequeñas y medianas bodegas de Mendoza comenzarán a difundir en los próximos días una campaña publicitaria en todo el país que busca desmitificar el consumo de vino. La comunicación, en televisión, radio, folletería, afiches y pizarrones, será financiada con una parte de las retenciones a las exportaciones de vino que el Gobierno de Mendoza recibió el año pasado. El mensaje que ofrecen es únicamente para promocionar marcas de vinos básicos. Se centra en situaciones cotidianas donde grupos de familias, compañeros de trabajo y amigos toman vino tinto, blanco y vino con soda, cuando se utiliza el vaso en vez de una copa.
El “Oak Bar” es el bar donde Cary Grant esperaba a Eva Marie Saint en el film de Hitchcok “Con la muerte en los talones”, donde F. Scott Fitzgerald se inspiró para “El Gran Gatsby” y donde Hemingway se tomaba sus martinis preferidos. Pero ni siquiera su legendario pedigrí impedirá que el Oak Bar, incrustado en el célebre Hotel Plaza de Nueva York, cierre sus puertas el próximo 31 de julio, por una agria disputa económica con los propietarios del hotel. La alcaldía neoyorquina trató de proteger este histórico bar al declararlo monumento en 2005, tras la compra del Hotel Plaza por el multimillonario israelí Yitzhak Tshuva, para su conversión parcial en viviendas. Al fin, tras una renovación que costó 3 años y 6 millones de euros, el Oak Bar volvió a abrir en 2008, pero la mala fortuna quiso que coincidiera con la crisis financiera que arrasó la economía mundial. Y ya no levantó cabeza.
El caso de la mucama guineana que dijo haber sido agredida sexualmente por el ex director del Fondo Monetario Internacional (FMI) Dominique Strauss-Kahn hizo que se renueve la atención sobre los peligros que las mucamas de hotel enfrentan en su trabajo. Organizaciones de trabajadores dijeron que otros casos son ocultados discretamente porque las víctimas son inmigrantes ilegales o porque los hoteles temen espantar a los clientes. En ese contexto, muchos hoteles norteamericanos adoptaron nuevas políticas de seguridad como impedir que las mucamas limpien habitaciones cuando están ocupadas.
Desde Argentina, y según consignó el portal de la Presidencia de ese país, se informó que ese país tendrá el primer hotel 6 estrellas del continente. Este emprendimiento, situado en Puerto Madero, iniciará su construcción a partir del 1 de junio de este año. "Mansions of the world" será el primer hotel 6 estrellas del continente, y se estima que estará finalizado para junio de 2013, dándole empleo a alrededor de 500 personas.
Entre este jueves 26 y el 29 de mayo estará en Chile John Holl, reconocido periodista y columnista norteamericano especializado de cervezas. El gurú de las cervezas viene a Chile para realizar el “Chilean Beer & Drinks Experience” donde evaluará 28 tipos de cervezas de 15 marcas diferentes de ciudades tan distantes como Iquique, Diaguitas (Valle de Elqui), Isla Robinson Crusoe, Santiago, Quintero, Valparaíso, Valdivia y Punta Arenas en tres eventos de degustación con especialistas chilenos y público amante de las cervezas nacionales y de esta forma ver en terreno la calidad y evolución que ha tenido el boom cervecero chileno.
Este sábado 28 de mayo, el restaurante Da Carla realizará otra de sus grandes cenas temáticas. Esta vez corresponde una Cena Sarda & Vini Italiani, con un menú de 5 tiempos armonizado con vinos italianos por $ 49.000 por persona. Nueva Costanera 3673, reservas al 206 0892
La microcervecería Szot obtuvo dos medallas de plata para sus etiquetas “Rubias al Vapor” y “Strong Ale”; y dos de bronce para “Barley Wine” y “Negra Stout” en el “Australian International Beer Awards” (AIBA), uno de los dos concursos cerveceros más importantes y exigentes a nivel mundial. Gracias a estas distinciones, fue la más y mejor premiada de América Latina. El AIBA es una instancia donde se reúnen las cervezas de mayor calidad y excelencia en su elaboración de Asia Pacífico.
Las carnes de caza regresan en gloria y majestad durante junio en el Latin Grill del hotel Santiago Marriott. Prometen ciervo, liebre y una sopa de codornices que preparará especialmente para los comensales Luis Cruzat, el chef del lugar. Un menú imperdible de cuatro tiempos que se ofrecerá diariamente desde las 7 de la tarde.
Pronto comenzarán las celebraciones de los 30 años del ya clásico restaurante Giratorio. Único en su clase en Santiago (hay otro en Valparaíso), recibe diariamente a cientos de turistas –brasileños especialmente- que disfrutan de una vista incomparable de la ciudad. De noche, un must; de día, para alcanzar a ver en tremendo desarrollo de Santiago en el último tiempo. 30 años a tablero vuelto son los que festejarán desde este junio.
El día jueves 9 de Junio, desde las 20.00 horas, se realizará en el Gran Salón Torres del Paine del Hotel Marriott de Santiago una gran tallarinata solidaria en beneficio de la
Corporación Jesús Niño (CJN), organización que trabaja directamente con niños y niñas de las comunas pobres de nuestra capital, con la finalidad de que logren completar y progresar en su educación formal; en temas de educación no formal, promoviendo la reescolarización y el desarrollo de programas de reforzamiento y apoyo escolar; en actividades culturales que fomenten la creatividad y la adquisición de habilidades sociales.
Teresa Izquierdo, Javier Wong, Pedro Solari y Humberto Sato son cocineros que, en su estilo, han aportado a la cocina peruana una gran creatividad y sensibilidad que la ha hecho capaz de ser un espacio de encuentro entre los peruanos. Por eso, el canciller peruano José Antonio García Belaunde los condecoró esta semana con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial. “Estamos hoy frente a cuatro artistas, a cuatro autores de un arte que es sublime e instantáneo, en el que han volcado y siguen volcando todo su amor. Porque es con amor y en silencio como trabajan los grandes creadores. Y ellos han sabido heredar una tradición y aportar su talento para hacer de la gastronomía lo que es hoy: ejemplo de identidad peruana y factor de unión nacional”, enfatizó.
El chef galo Franck Gros, regresa a su país natal a fines de junio. Desde esta tribuna, nuestros agradecimientos por el tremendo aporte que hizo en Chile y le deseamos buena suerte en su negocio familiar.
Este sábado 28 de mayo, Pichilemu se convertirá en el epicentro del campeonato de surf más destacado de la región, el “Quiksilver Ceremonial Punta de Lobos 2011”, luego de que se diera la alerta verde para la realización de este tradicional e importante evento deportivo tras la llegada de olas que superarán los siete metros de altura.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
2920 GRILLEn Las Condes, cuatro letras fueron reemplazadas por cuatro números. Lo que antes fue el BICE, esa franquicia italiana que no logro posicionarse en el segmento de los grandes restaurantes de la capital, se convirtió en el 2920, un grill de carnes y pescados que forma parte del nuevo hotel InterContinental.
¿Sólo un cambio de letras a números?
En principio si. Por lo menos algo aunque ya no hay un extranjero detrás de los fogones. Ahora el lugar lo capitanea el Felipe Farías, ex sous chef del renombrado Ópera de nuestra capital. Acá, el chef Farías dispone de una gran cocina y demuestra toda su experiencia grillando gigantescas porciones para sus clientes.
Si algo queda del Bice en este nuevo restaurante, son sus porciones. Generosas y sabrosas.
Pero vamos por el principio. El lugar fue completamente remodelado. Hoy el ladrillo a la vista, vidrio y espejos son su principal decoración. Ruidoso debido a la poca amortiguación de sus espacios, pero no molesta (demasiado). Mozos con delantales y camisas negras donde destaca en sus espaldas el 2920 bordado en amarillo, le da un aire menos sofisticado al restaurante que cubre sus mesas con manteles de colores pasteles. A decir verdad, algo no encaja en la vestimenta. Ese amarillo furioso en la espalda me recuerda Guantánamo.
TH sauvignon blanc (17.000) para comenzar las degustaciones. Como ya lo conté, grandes entradas. De ellas imperdible la ensalada 2920 (5.200), con berenjenas, zapallos italianos, espinacas y tomates encurtidos acompañado con prosciutto. Un poco más allá, lengua de res (4.900) cortada muy fina servida con un demi glace, tomate y salsa de raíz picante, y para los golosos, unos langostinos grillados en mantequilla de albahaca (7.200). Todas las entradas, para compartir y entretenerse.
Gran Reserva Serie Riberas de Cocha y Toro carménère (9.900) para los platos de fondo. Acá un detalle: el servicio del vino aun no está a la altura del restaurante. Como para pedir a gritos que alguien enfríe el vino. Más aun cuando el que bebimos es un vino complejo y de carácter, y lo sirvieron en copas poco aptas para la ocasión. ¿Un detalle? Cierto, pero que no dejará de ser importante cuando el lugar tome la posición que le corresponde.
Carnes y pescados de calidad... ¡y qué porciones! Casi para dos personas normales. Excelente merluza austral grillada con papas semilla a la vasca (8.900); una soberbia arrachera de wagyu -300 gramos- (10.900), o medio kilo de costeleta (13.900) para dejar K.O. al más osado. Las carnes se sirven en planchas calientes sobre una base de madera acompañados de una serie de salsas que pocos entienden. Bueno… este es un experimento gaucho puesto en Santiago. Ya veremos qué pasara en el futuro.
¿Espacio para los postres? Es posible que pocos lleguen a probarlos dada la abundancia de las entradas y los fondos. Pero ahí están y gustan, sobre todo el Flan de la Nona (2.900) y El Pecador… (3.500), que como su nombre lo indica, sólo permitidos a los amantes de la gula.
Buen producto, buen grillado y un servicio que aun debe ponerse a la altura de las circunstancias. Por lógica, el 2920 debería posicionarse entre las parrillas de lujo que existen en la capital. Sin embargo debe cuidarse las espaldas. No siempre las copias de parrillas bonaerenses son buenas imitaciones.
2920 Grill: Hotel Intercontinental, Luz 2920, Las Condes, fono: 394 2000
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES
TANTE MARLENE¡La “tía” se mudó!
*Karla Berndt
Mucho deja desear la oferta de auténticas (o casi auténticas) preparaciones germanas en la capital chilena. Es por eso que la noticia del traslado del restaurante Tante Marlene (“Tía” Marlene, en español), desde los límites de Providencia y Ñuñoa a Vitacura, fue recibida con alegría y expectación, ya que este barrio cuenta con una nutrida presencia alemana, desde una clínica de renombre, un club deportivo, un colegio, un centro cultural hasta un gran número de vecinos germano parlantes.
Los simpáticos comedores dentro de una casa de dos pisos (que hace años albergó al inolvidable restaurante “El Suizo”), la acogedora ambientación, detalles de decoración que no dejan dudar de sus orígenes alemanes, un bar de cerveza con tecnología de punta, la música típica de fondo en conjunto con la agradable atmósfera familiar y la cálida recepción de parte de Germán Kleinknecht y su mujer y chef Marlene Fuentes preparan la “pista” para sentirse como en casa.
Me recuerdo muy bien mis visitas al Tante Marlene en su ubicación anterior, de la lengua con salsa bávara, del chucrut alsaciano con cortes de cerdo, del asado alemán y las salchichas blancas, del arenque en gelatina con cebollas y crema, del tapapecho a la olla con salsa de mostaza... Todas estas delicias de la cocina centroeuropea seguirán vigentes, aunque la “Tía” se mudó. Sin embargo, también hay novedades: ahora no solamente se ofrecen almuerzos y cenas, sino también desayunos y onces, en un horario que se extiende desde las 10 de la mañana hasta pasada la medianoche.
El desayuno ejecutivo, servido de lunes a viernes, incluye jugo casero, té, café o chocolate, un sándwich en pan blanco o negro con cecinas o mermeladas (¡deliciosas!) y un trozo de kuchen, torta o panqueque. Desde ya, recomiendo los caracoles de canela, el kuchen de grosella y los pastelitos “Greta Garbo”, con ciruelas y nueces…
Los sábados, domingos y festivos, los comensales pueden disfrutar de un auténtico Bauernfrühstück (Desayuno Campesino), que consiste en papas doradas con tocino, cebolla y huevos, un Strammer Max (Max Vigoroso), pan con jamón y/o queso, con un huevo frito encima, o de un buen Leberkäse, fiambre de carne típico del sur de Alemania, con cebolla y huevo frito. Alternativas bien contundentes - desayuno y almuerzo en uno.
Los días de semana, entre las 12:30 y las 15:30, y adicional a la oferta de la carta, hay almuerzos ejecutivos ($6.500), que incluyen una entrada o sopa a elección, un plato de fondo, postre, una bebida o copa de vino y té o café.
Hace mucho tiempo que esperaba algún lugar donde disfrutar de una once alemana en Santiago, como es de costumbre también en el sur de Chile. Pan elaborado en casa, con linaza, miel o cerveza; jamones y quesos; mermeladas, miel y toda la gama de la famosa repostería alemana y centroeuropea están ahora presentes. Si prefiere recibir a sus amigo/as en la casa a la hora del té - todas las especialidades de Tante Marlene se pueden llevar, previo encargo al teléfono 7619043 con un día de anticipación.
Es por esperar que la cocina de Germán Kleinknecht, de su señora y chef Marlene Fuentes así como de los otros miembros de la familia que se incluyeron en el negocio, entre ellos el chef Fritz Alberth, diplomado en München, y su mujer, Loreto (hermana de Marlene), en su nueva ubicación será todo un éxito.
Tante Marlene: Av. Vitacura 3269, fono 761 9043
*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.
EL PIRATEO
COMER VOLANDOPepe Iglesias. www.enciclopediadegastronomia.com
Hay que ver lo desgraciados que somos los pobres, ahora, que el que más y el que menos tiene que volar casi por obligación, resulta que mediante un estudio del University College de Londres, y a través del doctor John Scurr, nos dicen que lo que denominan como Síndrome de la Clase Turista, puede llegar a ser incluso mortal.
Antes, cuando volar era un lujo, aunque la comida de a bordo fuese una porquería, por lo menos pensábamos que era sana, pero ahora resulta que en clase turista, nos envenenan con alimentos tan perniciosos para la salud, que hasta pueden llegar a ser letales.
La verdad es que no me he enterado demasiado bien si la muerte sobreviene por efecto directo de las propias viandas, por inanición, o por la angustia que nos entra cuando la azafata te dice: -Señor, su comida, ¿qué prefiere, carne o pescado?, y sea cual fuere la respuesta, te endosa una bandeja con tres cajitas de plástico que contienen, a saber: en la alargada, una hoja de lechuga, 1/5 de tomate, una loncha de embutido y otra de queso de barra; en la cuadrada, un extraño pastel húmedo con olor a vainilla artificial y residuo de guinda roja, y en la tapada, milagrosamente caliente por fuera y fría por dentro, un pestilente baturillo en el que sólo se distinguen algunos guisantes, un trocito de zanahoria, y algo indefinible, pero siempre inmasticable.
Uno, que es de buen saque, se lanza ávidamente sobre el envoltorio de mantequilla para hacer como si estuviese en una mesa de verdad, y cuando vuelve la señorita ofreciendo más pan (si es que a esas pastillas gomosas se las puede llamar así), pues hace acopio para intentar engañar al sufrido estómago, que entre el susto del despegue, las carreras por el aeropuerto, el madrugón, y la mesa plegable que hace las funciones de prótesis diafragmal, pues está pidiendo a gritos un reconfortante caldito y un no menos agradecido pinchín de jugosa tortilla española.
Ya no pido que las azafatas se pongan a freír unos huevos con chistorra, que sería lo propio, ni que el sobrecargo se estire con unos buenos chuletones a la brasa, aunque por el precio que cobra Iberia hasta podría servir carne de wagyu, ¡pero hombre!, unos boqueroncitos en vinagre, que duran hechos un par de días, unos canapés de anguila ahumada, que se preparan en un pispás, o una buena sopita de cocido, que hasta se puede llevar en un termo, que no me digan que no lo pueden hacer.
Pero la realidad es mucho más terrible de lo que parece.
No se trata de limitaciones técnicas, ni de ahorros espurios, porque a las empresas de catering les pagan una pasta, lo que sucede es que hay un complot, un contubernio multinacional destinado a hacer insufrible la vida a los pobres proletarios, y así desde que también nosotros hemos empezado a volar, los diabólicos cerebros de esa conjura han diseñado unos menús específicos para provocar terribles males entre las castas inferiores.
A algunos nos provocan impertinentes flatulencias, a otros marmóreos estreñimientos o diarreas convulsivas, pero en común a todos nos dejan hechos polvo, lánguidos, un poco histéricos, y en definitiva en inferioridad de condiciones ante ese presumido yuppy que va en primera, y que a pesar de tener langosta en el menú, se ha contentado con un espartano zumito de naranja.
No viaje en avión, querido lector, sobre todo si es usted un sufrido proletario, recuerde que el Síndrome de la Clase Turista puede ser su verdugo.
Hay que ver lo desgraciados que somos los pobres, ahora, que el que más y el que menos tiene que volar casi por obligación, resulta que mediante un estudio del University College de Londres, y a través del doctor John Scurr, nos dicen que lo que denominan como Síndrome de la Clase Turista, puede llegar a ser incluso mortal.
Antes, cuando volar era un lujo, aunque la comida de a bordo fuese una porquería, por lo menos pensábamos que era sana, pero ahora resulta que en clase turista, nos envenenan con alimentos tan perniciosos para la salud, que hasta pueden llegar a ser letales.
La verdad es que no me he enterado demasiado bien si la muerte sobreviene por efecto directo de las propias viandas, por inanición, o por la angustia que nos entra cuando la azafata te dice: -Señor, su comida, ¿qué prefiere, carne o pescado?, y sea cual fuere la respuesta, te endosa una bandeja con tres cajitas de plástico que contienen, a saber: en la alargada, una hoja de lechuga, 1/5 de tomate, una loncha de embutido y otra de queso de barra; en la cuadrada, un extraño pastel húmedo con olor a vainilla artificial y residuo de guinda roja, y en la tapada, milagrosamente caliente por fuera y fría por dentro, un pestilente baturillo en el que sólo se distinguen algunos guisantes, un trocito de zanahoria, y algo indefinible, pero siempre inmasticable.
Uno, que es de buen saque, se lanza ávidamente sobre el envoltorio de mantequilla para hacer como si estuviese en una mesa de verdad, y cuando vuelve la señorita ofreciendo más pan (si es que a esas pastillas gomosas se las puede llamar así), pues hace acopio para intentar engañar al sufrido estómago, que entre el susto del despegue, las carreras por el aeropuerto, el madrugón, y la mesa plegable que hace las funciones de prótesis diafragmal, pues está pidiendo a gritos un reconfortante caldito y un no menos agradecido pinchín de jugosa tortilla española.
Ya no pido que las azafatas se pongan a freír unos huevos con chistorra, que sería lo propio, ni que el sobrecargo se estire con unos buenos chuletones a la brasa, aunque por el precio que cobra Iberia hasta podría servir carne de wagyu, ¡pero hombre!, unos boqueroncitos en vinagre, que duran hechos un par de días, unos canapés de anguila ahumada, que se preparan en un pispás, o una buena sopita de cocido, que hasta se puede llevar en un termo, que no me digan que no lo pueden hacer.
Pero la realidad es mucho más terrible de lo que parece.
No se trata de limitaciones técnicas, ni de ahorros espurios, porque a las empresas de catering les pagan una pasta, lo que sucede es que hay un complot, un contubernio multinacional destinado a hacer insufrible la vida a los pobres proletarios, y así desde que también nosotros hemos empezado a volar, los diabólicos cerebros de esa conjura han diseñado unos menús específicos para provocar terribles males entre las castas inferiores.
A algunos nos provocan impertinentes flatulencias, a otros marmóreos estreñimientos o diarreas convulsivas, pero en común a todos nos dejan hechos polvo, lánguidos, un poco histéricos, y en definitiva en inferioridad de condiciones ante ese presumido yuppy que va en primera, y que a pesar de tener langosta en el menú, se ha contentado con un espartano zumito de naranja.
No viaje en avión, querido lector, sobre todo si es usted un sufrido proletario, recuerde que el Síndrome de la Clase Turista puede ser su verdugo.
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 mayo) KOREAN BBQ (Río de Janeiro 248, Recoleta, fono 7359354): “Al almuerzo hay siete platos aparte de la parrilla, entre los cuales está el clásico bi bim bap (bol de arroz con verduras, carne, huevo y salsa picante). A la cena otros dos forman parte de la oferta off parrilla. Uno es el bo ssam ($13.000) un trozo de pulpa de cerdo cocida y trozada, acompañada de verduras picantes y repollo cocido con vinagre. Por separado, bien. Juntos en cada bocado, la gloria (junto a una salsa con camaroncitos).” “Otro plato a la parrilla -entre alternativas como panceta, wagyu, tapapecho y otros- es el asado de tira (LA galbi, $12.000, 300 gramos), cortado en láminas y que es, tal vez, la mejor forma de saborearlo sin que parezca chicle y que se demore media hora en llegar a la mesa. Un caso digno de estudio. Aún sin patente de alcoholes, lo mejor es pedir agua (por el picante) y, para terminar, regalan un té frío dulce, especiado y digestivo. Lo que, ojo, no es la panacea para esófagos estresados.” “En fin: Korean B.B.Q. es otra vez la constatación de que esta es una cocina repleta de sabor (demasiado para algunos, pero bueno).
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 mayo) OMAR KHAYYAM (Av. Perú 570, Recoleta, fono 777 4129): “ …pude probar una diversidad de entradas: seis unidades de kubbe makila, carne molida con almendras salteadas en aceite de oliva; bolitas de ricotta en aceite; delicioso babagannuch, pasta de berenjena con tomate, cebolla, tahine de garbanzos y ají, todo marinado; numerosas hojitas de parra, pimientos y zapallitos italianos, que traen el mismo típico relleno casero de arroz con carne (los precios desde $2.650 a $5.400 por fuentecita). Después, costillitas de cordero magallánico rellenas con el tradicional "pino" casero ($5.200), y kabbab de tapapecho de vacuno molido y perejil a las brasas ($5.200), con la refrescante compañía de una ensalada de pepino árabe, más fino y liviano que el común, y tomate picado y mezclado con yogur natural ($3.100). De la característica y con frecuencia relajante, pero adictiva, dulcería árabe pedimos baclawa, pastel triangular de masa philo con nueces y almíbar ($1.450); maamul, masa de sémola con nueces y azúcar ($1.550), y mtabbak, saquitos de masa philo con pistacho, bañados en almíbar ($2.300). Café expreso y árabe (ambos $1.200). Cervezas artesanales Mestra blonda y ámbar ($1.200). Hay platos para llevar.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Mathieu acaba de lanzar su carta de invierno. De ella, el plato para comer de rodillas es una increíble omelette baveuse de locos con trufa ($8.600), hecha de propia mano del chef. Una simple tortillita de huevos no demasiado hecha, jugosa, con locos y una trufa maravillosa, imposible de probar en Chile hasta hace cuatro o cinco años. Tal como hay peregrinos que van por su gallina trufada en dos estaciones, caldo y carne, quienes aman la sencillez perfecta de un plato gozarán éste. Que no es el único notable: hay crema de ostras sobre una bisque, un arrolladito de conejo relleno con hígado de liebre (o lapin farci avec foie de liêvre, si prefiere), pato cocinado en su propia manteca, canelloni con marisco. O, simplemente, pescado del día (en esta ocasión tocó la atractiva palometa nortina).”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(20 mayo) ZINNIA (Av. Nueva Costanera 3664. Vitacura, fono 935 7644): “El sitio, acogedor para admitir a 100 personas, se viste de colores ocre para recibir todo lo que tierra y mar regalan. Desde un espectacular Tapapecho desmenuzado ($ 7.500) sobre cassoulet de cinco legumbres y puesto dentro de una espectacular olla china individual, hasta la Tilapia sobre mote salteado ($ 6.500), con su costra dorada y crocante, carne jugosa, sabrosa, y un mote firme pero suave, justo, preciso. Por lado y lado, Zinnia tiene como destacar en una zona altamente competitiva.
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 mayo) OLIVIA (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 369 9150): “Primer desagrado: no tienen patente de alcoholes, lo que puede enrabiar mucho, especialmente si es de noche. No se pidió excusas ni se ofreció, como en otros lugares en iguales circunstancias, una copa por cuenta de la casa. Simplemente se informó, previa consulta, que no tenían patente. Punto.” “ Luego de pedir los platos de fondo, la mesera insistió en que se pida una entrada. "Una pizza a medias"...lo que no quedó claro es si lo hizo de amable o simplemente para incrementar la venta.” “Mejor suerte hubo con el congrio envuelto en berenjenas confitadas. El ossobucco alla milanese, con risotto al azafrán y salsa gremolata, sabroso, pero sin demasiada personalidad. A ambos platos les faltaba temperatura, pero ya no se insistió ante la evidente falta de práctica del personal.” “…una duda: ¿por qué los clientes tienen que pagar las etapas "experimentales" de la marcha blanca?”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 mayo) HANZO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “… partimos probando tres tipos de rolls, que se pueden pedir en 5 o 10 cortes. Cada bocado, eso sí, nos pareció enorme. El hanzo roll, envuelto en nabo, relleno con centolla, camarón, palta y su propia salsita, muy rico, genial la crujencia del nabo. El segundo fue un yoshi roll envuelto en pescado blanco con salsa de ají amarillo, más esperable aunque también bueno. El tercero fue un butter eby roll, cubierto de fideos fritos y con mantequilla al ajo y ají, relleno con salmón, un verdadero vicio, exquisito. Pedimos también los mariscos al fuego, que vienen en conchas de ostión y en un plato servido con fuego. Una vez que se apagó tomamos las conchas y, a pesar del efecto, nos parecieron tibias nomás. El hanzo sauté, filete saltado, ahumadito, con verduras y shiitake, estaba bien, y el arroz yakimeshi, con verduras, nueces y almendras, fascinante, muy rico. La atención esmeradísima, preocupada de venir a limpiar la mesa a cada rato, y los platos siempre a tiempo.” “…una muy grata experiencia que sólo duele cuando llega la cuenta…
CESAR FREDES (La Nacion.cl)
(22 mayo) PIEGARI (Hotel Noi, Nueva Costanera 2324, Vitacura): “la cocina es simple y sensata. Simple, pero muy buena. La pasta es pasta fresca, hecha al huevo y cocida durante 20 segundos, que llega “al dente”, pero no cruda a la mesa.” “Comimos muy bien en Piégari en donde destacan también la Berenjena “al forno”, una especie de pastel sutilísimo de berenjena y queso y una contundente entrada de jamón serrano (prosciutto dice ellos) mozzarella argentina de búfala y my buenos tomates secos y rehidratado en aceite de oliva con una gotita de pesto.” “El ambiente es precioso, reluciente y una cocina que es apta para todo el mundo. Promete mucho y debería irle muy bien, por el barrio y por el estilo.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(20 mayo) BASÍLICO (Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084): “La carta es más bien breve -lo que suele ser un mérito- y muestra una cocina sencilla pero sumamente bien elaborada, con bastantes toques de originalidad. Platos de bonita presentación con sabores mediterráneos que conjugan un resultado excelente. Para muestra, unos saquitos de masa filo rellenos de queso de campo con aderezos de frambuesa y pesto ($ 6.500) o una entraña en su punto con tibia salsa de queso azul y servida con pan de cebolla crujiente ($ 12.000), ambos para compartir. Entre las entradas, carpaccio de locos y papines con alioli y emulsión de limón ($ 7.900), o rebanadas de tomate apanado en cous cous y rellenos de cremoso queso de cabra, acompañado de hojas con aderezo de pesto y balsámico ($ 5.900).” “Sus platos de fondo no alcanzan a una decena pero han sido pensados para todos los gustos: los hay de vegetales, pescados, mariscos, conejo, pollo y vacuno. Por nombrar algunos, están la merluza austral con guarnición de lasaña de berenjenas ($ 8.900); el filete de congrio a la plancha con ragoût de lentejas rojas y vegetales salteados al sésamo y jengibre ($ 9.100), y los tournedos de pollo relleno con setas del bosque y queso mozzarella acompañado de trinchat trufado ($ 8.700).” “En resumen, sin duda un lugar que vale la pena visitar.”
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