REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII 21 al 27 de mayo, 2015

NOVEDADES: La ruta del arrollado
MIS APUNTES: El Huerto
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El día de la suegra
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

NOVEDADES

LA RUTA DEL ARROLLADO

Cuenta la historia que este típico plato campesino país tuvo su origen en la época de la Colonia, cuando la burguesía adaptó embutidos clásicos de la cocina francesa y española con el fin de sacarle mayor provecho al chancho, una de las carnes más consumidas en esos años. Esta incipiente pero sabrosa fusión de productos traídos de Europa y los propios de nuestro país, lograron convertir al arrollado huaso en uno de los principales platos de nuestra tradición gastronómica. El arrollado es tal vez la más sabrosa, blanda y enjundiosa forma de cocinar un chancho. Carne suave, sabor intenso, una blandura sin precedentes... un verdadero vicio. Se cocina con grasa de cobertura y se presenta envuelto en la tripa, la que se desenrolla y deja toda la pieza a la vista. Seis de los mejores que hemos probado en Santiago forman parte de esta pequeña ruta dedicada a uno de los baluartes gastronómicos de Chile central.

SAN REMO

Honorado, idolatrado y objeto de peregrinación es el nuevo hogar del ya célebre San Remo, cuyo nombre es en Santiago sinónimo del mejor arrollado de la ciudad. Sus clientes lo veneran y prácticamente hacen romería para degustar su gigantesco arrollado caliente, con su piel tan perfecta que se deshace con el tenedor y donde su carne expresa los aromas más inconfundibles de nuestra tierra como el orégano, comino y cilantro, bien aderezado con una suave pasta de ají y acompañado de un buen puré picante. Un plato que por $ 6.200 lo dejará sonriente y con ganas de regresar una y mil veces a este santuario del arrollado huaso que nació como la carnicería La Vaca Gorda para luego transformarse en lo que es en la actualidad (Miguel Claro 2220, Ñuñoa. Teléfono: 2555 0541)

DON PEYO

Joel Aguirre es todo un personaje en las cocinas de Don Peyo. Más aún, hace 28 años que tiene la misión de elaborar cada día los arrollados que se consumirán en este gigantesco comedor. Nadie como él conoce los vericuetos para lograr que la pulpa, el cuero y la justa distribución de las especias, lo conviertan en uno de los platos favoritos de este lugar. Acompañado con puré, por $ 5.980 sólo dejará la pitilla en el plato. (Lo Encalada 465, Ñuñoa, Teléfono 2 2274 0764)

LIGURIA

A pesar de que su nombre es originario del país de la bota, acá brilla –y con énfasis- la cocina chilena criolla, esa que se manifestó en los comienzos de nuestra República. Una cocina que es alabada por moros y cristianos y donde el arrollado elaborado en casa y servido frío con puré de palta, es uno de los platos insignia de esta cadena de restaurantes capitalinos que capitanea desde hace 15 años el cocinero autodidacta Alfredo Gutiérrez, quien aprendió el oficio junto a su abuela, en aquellos entonces propietaria de una fuente de soda. (Av. Providencia 1373, Providencia, Teléfono 2 2235 7914)

LOS BUENOS MUCHACHOS

En el año 1939, José Ignacio Vivanco (padre) con 17 años de edad, junto a su madre, dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming, donde en un patio trasero de una verdulería que a la vez servía de hogar, atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha de Villa Alegre para acompañar tertulias de naipes y conversación. En los años 60 Los Buenos Muchachos era una picada propiamente tal, donde sus principales platos eran la pichanga y el arrollado preparados por don Nacho. La fama de su arrollado acompañado con papas hervidas fue heredada generación tras generación y en la actualidad no hay festejo que no incluya el arrollado como uno de los más fieles representantes de nuestra cocina. (Av. Ricardo Cumming 1031, Santiago poniente. Teléfono 2 2566 4660) 

RAUL CORREA Y FAM.

Uno de los escasos oasis que quedan en el Barrio Alto es la inmensa instalación del criollo Raúl Correa y Familia, un restaurante que tomó como baluarte de lucha la cocina chilena de los inicios del siglo XX y ha mantenido con los años una calidad a toda prueba. En sus cocinas elaboran el arrollado todos los días ya que forma parte fundamental de las cartas que ofrece a su clientela. Frio ($ 4.200) o caliente ($ 6.000) –con puré de palta o papas cocidas, respectivamente y con ají en pasta o pebre a gusto del consumidor, se ha convertido en uno de los must de este lugar. (Av. Las Condes 10.480, Vitacura, Teléfono 2 2432 4747)

LA CASA VIEJA

Con años de historia en la Av. Chile España, este tradicional y chilenísimo restaurante dejó su antigua casona para trasladarse a tres nuevas direcciones en la capital. El 28 de diciembre de 1982, día de los inocentes, abrió sus puertas como una aventura gastronómica de tres jóvenes amigos gozadores de la buena mesa y de lo chileno. Así fue como, entre hornos de barro, piso de tierra, braseros para calentar los días de invierno, tonadas de fondo y comedores de adobe, comenzaron a desfilar las patitas de chancho, cazuelas, empanadas, plateadas, los arrollados, congrios fritos, y muchos otros, acompañados siempre de un irresistible pan amasado y los más ricos pebres. El arrollado acá es de antología, donde es servido por piezas y su precio es de $ 6.990. Sabroso y atrayente, su mayor atractivo es sacar la pitilla lentamente, cosa que el aroma del arrollado se potencie al máximo. Para muchos, uno de los más destacados de la capital. (Av. Manuel Montt 1631, Providencia, Teléfono 2 2204 7624)

MIS APUNTES

EL HUERTO
Vegetariano y vegano

A veces, lo vegetariano o lo vegano tiene algo de intransigencia o de fundamentalismo, como si los que adoptan estos conceptos sean algo no terrenal. Sin embargo con el correr de los años estas tendencias han ido en aumento a nivel mundial, fenómeno que va de la mano con la globalización y la transgenia de los productos alimenticios.

Y si de comida se trata, hace 35 años se abrió El Huerto, iniciativa de José Fliman y su socia, Nicole Mintz. Inicialmente dedicado a la cocina vegetariana (la que incluye huevos, queso y leche) y luego, en los albores de este siglo, una cocina derivada del vegetarianismo, hoy en día catalogada como cocina “vegana”.

Si nos remontamos a los años 80, lo vegetariano era más que nada una indicación médica. Pocos seguían esta cultura que años después se convertiría en casi una religión. Cuando José y Nicole abrieron el local, más de una penuria vivieron y tuvieron que realizar diferentes actividades para mantener su negocio abierto. De allí nace una especie de “centro cultural” donde las actividades ligadas a esta forma de vivir se conjugaban y convivían en un mundo aún poco comunicado, como lo fue antes de la masificación de Internet.

El tiempo pasó y se fueron consolidando. Tanto que hace un tiempo, The Daily Meal, el gran portal gastronómico de los Estados Unidos, incluyo El Huerto como uno de los mejores restaurantes vegetarianos del mundo. Ubicado en la posición número 11, es un logro tremendo, ya que nuestro país no se caracteriza por tener restaurantes vegetarianos y son pocos sus representantes.

Cocinar vegetariano no es fácil y es un gran desafío ya que se debe respetar la estacionalidad de los productos y lograr hacer con ellos un sinfín de recetas. Si el lector  no se imagina un carnívoro comiendo cordero todos los días del año, con las hortalizas y granos pasa lo mismo. Por ello recorren el mundo e incorporan recetas de remotos lugares con el fin de agradar a los ya cerca de dos millones de comensales que han sido atendidos en este lugar a través de los años. Tres generaciones de clientes que llenan diariamente los comedores y su gran terraza ubicada en una de las calles más bonitas de Providencia.

Una gran carta los espera. Desde Porotos granados (en temporada) hasta Gratín de berenjenas asadas, pasando por pastas, arroces y especialidades de la cocina india y mexicana. Son sabores del mundo que se agradecen y convencen de que en esto de la comida no todo es un trozo de carne. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL DÍA DE LA SUEGRA

-¡No más! Por favor Exe.

- ¡Pero recién llevamos dos, guachi!
- No me agotes, plis. ¡Me vas a matar!
- Vamos Mathy ¡tú puedes! ¿Vamos por el último?
- No puedo más, Exe. Si quieres te doy una manito, pero no soy capaz de otro.

Si piensan que esta conversación es parte de un cuento erótico, están errados. Lo que pasa es que el sábado pasado nos fuimos a Isidora Goyenechea y nos entusiasmamos en el Dominó, ese local pelolai que vende hot dogs. Allí nos zampamos cinco diferentes y otras tantas cervezas entre los dos. Teníamos hambre y quedamos K.O. tras la experiencia. Me acompañó ya que el domingo no la vería. Alguien por ahí inventó el Día de la Suegra y uno de sus yernos la invitó a almorzar.

- ¿Dónde te llevarán?

- Ni idea. Pero con lo desprendido que es mi yerno capaz que me lleve a comer wantanes y un chapsui de pollo. Pero no me quejo. ¡Es buen padre el marido de mi hija!

Golpeé tres veces la mesa de madera con los nudillos de la mano ya que no tenía suegra. Una suerte de los diablos, pensé, aunque creo que el diablo no debe estar tan feliz con la mía allá en los siete infiernos. Un día pasó por mi cabeza que me encontraría con mi suegra cuando me fuese de este mundo y la idea no me gustó para nada. La vida eterna no es fácil ¿no?

- Exe, tú que conoces todo. ¿Me podrías dar algunas alternativas para el almuerzo de mañana? Siempre y cuando mi yerno me pregunte dónde me gustaría almorzar.

 Cuando se trata de yernos soy peor que Hannibal, el doctor Lecter. Mi idea era que él sufriera cuando mi Mathy pidiera platos y fuese sumando el valor de ellos. Le sugerí el Europeo, Astrid y Gastón, El Cid, el Bristol, el da Carla y otros. Mathy no entendió la broma y se anduvo enojando. –Ellos no son millonarios ni van gratis a los restaurantes como tú- recriminó. Dame alternativas decentes por favor.

- ¡Vayan a Las Lanzas!, ahí por tres lucas te comerás un chupe de guatitas de miedo.

- No seas ordinario Exe. Esa no es la idea.
- ¿Cajita feliz en McDonalds?

Parece que no le gustó mi aporte ya que se amurró. Volvimos en silencio a su departamento y se encerró en su cuarto. Yo prendí la tele del living y dormí una tremenda siesta. No hay nada que me haga dormir mejor que los programas de los sábados. Y ya ni siquiera hay mineros. Por ultimo con ellos me entretenía más que con Yingo.

Cuando salió de su habitación estaba más amena. Se le había quitado el enojo y pareciera que comprendió que lo mío eran solamente celos. –Qué pasaría si mañana no voy a ninguna parte y me quedo contigo- preguntó.

- De ninguna manera –contesté-, es TU familia y te debes a ella aunque no te guste. Además nosotros tenemos toda una vida por delante, siempre y cuando no se les ocurra a los publicistas hacer días de la tía, del sobrino, de los nietos, del abuelo, de la nana y de la gran puta.

- Suerte la tuya que no tienes suegra
- La tuve, cariño. La tuve.
…

Mi domingo fue tranquilo. Partí a Las Lanzas y le enseñé al barman a hacer Bloody Mary, un trago que me encanta pero que pocas veces lo bebo ya que no saben hacerlo. Como allá tienen de todo y me permiten hacer lo que quiera, fue cosa de ir uniendo materias primas en su justa proporción: jugo de tomate en lata, salsa inglesa, tabasco, sal, pimienta, una ramita de apio y vodka. A decir verdad me quedó de lo más bueno (y barato ya que no me lo cobraron). Pedí para almorzar unos tallarines con aceite de oliva, mantequilla y salvia que no tenían en la carta pero que me encantan. Demás decirles que cinco contertulios pidieron mi pócima y otros tantos mi pasta. Y estaban felices. Con razón Manuel Vidal, el amo del lugar sólo me permite dejar propina. Como van las cosas, capaz que en el verano arriende mi cupo en ese boliche.

Dormía siesta en mi departamento cuando llegó Mathy. Furiosa y con los ojos rojos como si hubiese fumado esos cigarrillos que se lían.

- Ha sido el día más desagradable de mi vida, comentó. Fuimos a un restaurante italiano y mis nietos comenzaron a tirarse los ñoquis y el pan por la cabeza. Hicieron tanto desorden los malcriados que los mozos nos pidieron que abandonáramos el local.
- ¿Y la mamá y el papá de los críos donde estaban?
- Eso fue lo peor. Se reían con las gracias de los pendex. Lo siento Exe, vengo emputecida y empelotada. No fue buena idea aceptar este almuerzo.

 No soy pitoniso ni nada que se le parezca. Me hice el desentendido y no la recriminé.

- ¿Quieres un té o un café?

- Lo que quiero es un Martini a la vena, contestó lloriqueando.

No tenía vodka así que se lo hice con gin. Se tomó dos. Quedó viendo estrellitas tornasoles. Se sacó la ropa y se acostó calata en mi cama. Despertó a la mañana siguiente con un hachazo de proporciones. ¿Qué me diste?, fue lo único que dijo esa mañana. Le preparé desayuno con jugo de naranjas (de caja, obvio), té, un par de tostadas con mantequilla, dos paracetamoles y una sal de fruta.

Cuando escribo esta crónica aún está tratando de equilibrar su pulso. Definitivamente Mathy no nació para suegra. Es posible que hasta el rol de abuela le quede grande. Pero se ve tan linda durmiendo con una camisa listada que le presté ya que no traía nada cuando llegó, que es imposible no quererla.

La podría invitar a comer ñoquis esta noche. ¿Qué opinan?

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MAYO) SENSO (Av. Kennedy 4601, Las Condes. 2 2950 3179): “Los antipasti y ensaladas resultaron variados y de buena calidad (buen jamón serrano, lomo de chancho -secón-, roast-beef -malogrado por una salsa dulzona-, buen salmón ahumado, atún sellado como debe ser, grandes camarones, carpaccio amoldado de pulpo -fino-, deliciosas berenjenas grilladas y otras hortalizas al mismo estilo -ricos los zucchini-, varios arroces, buen cous cous, ensaladas diversas de buena calidad -espárragos, brócoli al dente con aceitunas y aliños, lechugas, tomates, papas, etc.-, y varios quesos (edam, brie no de calidad superior pero brie, cabra, azul).” “Los fondos, por su parte, son para negociadores avezados, a los que, como antiguamente a los diplomáticos, una mesa copiosa no les hace mella. Al contrario. Ese día había tres alternativas: un risotto con alcachofas y queso azul realmente excelente, que nos permitió calibrar la mano del cocinero y calificarla bien; una pasta a la crema con salmón, y unas carnes a la parrilla (lomo, filete, pollo, reineta) con aditamentos (deliciosa polenta cremosa).

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) MADAM TUSÁN (Mall Costanera Center, local 5160 / 2 2618 9754): “Es singular el hecho de que la fusión entre japonés y peruano -nikkei- sea más popular en Santiago que la mezcla entre chino y peruano, chifa. ¿Será porque los rolls mejorados de lo nikkei se pliegan al consumo generalizado del sushi? ¿Será que una cuota de chifa, como los arroces salteados, ya es suficiente en las cartas regulares de la cocina peruana? ¿O es que la tradición popular de la cocina china no ayuda a subir los precios? Aunque, si esto último fuera cierto, no existiría Madam Tusán,” “En fin. Un exquisito pato agridulce en trozos arrebozados ($12.200), con mucho pimentón crujiente, lychees y naranjitas. Abundante, aunque los pedazos debieran haber sido más pequeños, porque ni cuchillo trajeron a la mesa.”

MUJER

PILAR HURTADO
(MAYO) RISHTEDAR (Vitacura 5461 / 2 2231 3257): “Partimos con un rico lassi de piña mirando la extensa carta, con muchas opciones vegetarianas. Pedimos goa chili bengan, berenjenas con especias, cebolla y pimentón, que venían sobre una plancha caliente, muy sabrosas pero poca berenjena y más cebolla y pimentón. Paneer nilgiri korma es queso paneer (parecido a un queso fresco) con coco -que se sentía poco-, menta, cilantro y picante. Como plato con carne, el elegido fue gosht adraki, cordero tierno con salsa de cebolla y jengibre rallado, que nos gustó harto pues el jengibre le daba un toque especial. Acompañamos con dal takda, lentejas rojas con crema al curry y especias indias, ricas pero pocas lentejas (recuerdo que la vez anterior probé otras lentejas alucinantes), y kashmiri pulao, arroz basmati con frutas. En el local a esa hora solo estábamos nosotras y una mesa adentro, si bien es muy espacioso; ojalá que se llene a otra hora porque da pena tanta inversión y poco público.” “La comida nos pareció muy sabrosa y la atención muy amable, pero extrañamos las berenjenas y las lentejas…”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) EL HUERTO (Orrego Luco 054, Providencia / 2 2233 2690): “Creado y dirigido por Nicole Mintz y José Fliman,  El Huerto, imperdible, lleva tres generaciones probando que la cocina vegetariana no sólo es saludable, sino muy rica. Y como festejo, celebración y clase práctica nos invitó a probar los mejores platos del “menú hortelano” de su historia. Riquísimos, sorprendentes, para repetirse. Por cierto, las sopas de berros y topinambur son como para dejarlas encargadas. Y plato estrella,  una croqueta engañosa, súper sabrosa, con crocante y tentador trozo de tocino frito (ambos, en realidad, de cochayuyo), con hongos gargales silvestres, salsa tártara con crema de tofu y un apetitoso ceviche, también de algas.” “Consumo promedio $ 10.000. Menú hortelano, $7.450, de ensalada, sopa y fondo en un plato, más un postre”.

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII 14 al 20 de mayo, 2015  

ACTUALIDAD: Un vistazo al mundo vegetal
MIS APUNTES: Ópera
NOVEDADES: Tipos de cocina
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El día que conocí a la paquita
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

UN VISTAZO AL MUNDO VEGETAL
Todo partió con una semilla

Cuando hace miles de años a alguien se le ocurrió sembrar una semilla, inició la creación de condiciones artificiales para la vida vegetal. El hombre recolector dio paso al hombre agricultor creando condiciones artificiales para las plantas. Nunca en la naturaleza algún otro ser vivo había limpiado un campo de cultivo de otros vegetales para que sólo uno creciera. Las plantas siempre estuvieron a merced de las lluvias hasta que el hombre llevó el agua a las plantas para no depender del clima. Nunca una planta había evolucionado tan rápidamente como cuando el hombre empezó a seleccionar los ejemplares de los vegetales reproduciendo los que mejor le servían. Así fue que el hombre creo el maíz, el trigo, el arroz y otros cereales, que no existen de manera silvestre. Las primeras modificaciones genéticas a los organismos comenzaron hace más de 10 mil años cuando el hombre se hizo sedentario, agricultor y ganadero.

La tecnología para reproducir en condiciones artificiales los vegetales de los que dependemos ha ido variando a lo largo de la historia. Seguramente al principio sólo se arrojaban semillas donde se deseaba que crecieran los cereales. Miles de años después, se limpiaban los campos de otras plantas, se araban, se sembraban, se regaban y se fertilizaban. La agricultura no ha dejado de ir buscando y encontrando tecnologías que le permiten obtener más con menos. Con la llegada de la ciencia a la cultura humana, la tecnología para aumentar la productividad de los cultivos se potenció de manera impresionante. Las teorías sobre la vida, en particular la vegetal y los descubrimientos de la química sobre qué están hechas las cosas, cambiaron radicalmente las ideas sobre la vida vegetal dejando las explicaciones aristotélicas y entrando al conocimiento objetivo, despojado de explicaciones místicas y teorías falsas.

El siglo XXI ha estado plagado de opiniones respecto a lo orgánico sin conocer en profundidad el tema. La genética permitió crear nuevos vegetales en pocos años a diferencia de los miles que había tomado antes seleccionar variedades. El vigor y la productividad de los híbridos sorprendieron a una humanidad que no dejaba de crecer y de demandar cantidades en aumento de alimento. Cuando hablamos de “Chile: potencia alimentaria” debemos saber que la esperanza no está vinculada a lo orgánico. El concepto de “natural” no es real. La alimentación orgánica es hoy por hoy un placer costoso y así lo será en el futuro. Las técnicas de cultivo han avanzado rápidamente y el mundo natural no sólo se quedó atrás, sino que fue pulverizado por el desarrollo. La “huerta”, esa que proveía de alimentos a la familia y vecinos de las comunidades, ya es sólo un buen recuerdo campesino.  Como decía El Padrino: “No es personal, son sólo negocios”. (JAE)

 

NOVEDADES

DOCE TIPOS DE COCINA

Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única diferencia debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:

 

Alta cocina

Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es la más difícil a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buenas y malas.

 

Cocina clásica

Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.

 

Cocina contemporánea, moderna, nueva

Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

Cocina creativa

Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista, o como el que toca piano, es pianista.

Cocina de autor

Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

 

Cocina de investigación

Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado

Estilo de cocina basado en productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.

Cocina de producto

Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.

Cocina de vanguardia

Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular

Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un guiso o una cazuela.

Cocina técnico-conceptual

Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

 

Cocina tradicional

Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

MIS APUNTES

ÓPERA

Digan lo que digan

Hace un tiempo escribí una nota (desgraciadamente no recuerdo para que medio de comunicación lo hice) en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.

Lo que me acuerdo haber escrito es que este restaurante tiene una gastronomía con “reminiscencias” francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que elaboran la hagan con huevos y aceites de Francia. Aun así, y digan lo que digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su propietario y eso lo confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.

Ocho años en la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de sus estándares. Tres chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener un liderato durante ocho años no es fácil y que lo digan todos los que conocen el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.

Bajo la tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle, recientemente premiado como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de Cronistas. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras de la cocina francesa sin mayores problemas ya que ha sido durante toda la vida del restaurante el segundo de a bordo. Por ello cada cambio de carta (lleva tres en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de la prensa especializada y se sus más nobles clientes. Por cierto el Ópera no es un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una verdadera sintonía con los productos de temporada.

De lo nuevo, destaco el Oeuf Florentine, (5.800), huevo pochado sobre una estupenda compota de tomates asados y puré de espinacas; y unas finas láminas de pato ahumado (6.800) en una especie de emparedado de blinis, con cebolla caramelizada, pepinillos dulces y salsa yogurt/mayo. 

Los fondos (mar y tierra), son un lujito de esos que no siempre se consiguen: Pescado de roca (según disponibilidad de frescura), Jerguilla –en mi caso- con una guarnición de milhojas de papas topinambur y reducción de su caldo + cítricos y té verde, seguido por unos cortes de pierna de cordero a la cerveza negra con vegetales salteados y crema inglesa al romero (12.800), para finalizar con un destacable hojaldre relleno con pasta de manzana y membrillos y helado de membrillo (4.400). 

Si analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos modernistas. Y eso gusta.

Digan lo que digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

Ópera, Merced 395, Santiago Centro / Lastarria / 2 2664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL DÍA QUE CONOCÍ A LA PAQUITA

No es que sea fetiche ni sadomasoquista, pero cuando divisé en mi barrio a una carabinera en esas motos Honda, quede encantado. Estaba sacándole un parte a un ingenuo en plena Plaza Ñuñoa y me quedé observándola. Ella, profesional, no hacía ningún gesto con su rostro. El parte, parece, se lo merecía.

No andaba sola. Eran dos paquitas en sus motos y a pesar de sus uniformes, se veían sexys. El tipo se fue emputecido y ella guardó su lápiz y talonario de partes bajo el asiento de su verde dos ruedas. Pensé mandarle una felicitación al alto mando de Carabineros por tener mujeres tan guapas en sus filas. Una de ellas, la que sacó el parte, vio que la miraba en demasía. Estaba tan casi encima de ellas que se percató de inmediato.

- Señor, ¿necesita algo?

Con razón Mathy me reta ya que a veces me meto en forros impensados. -¿Ahora andas detrás de las pacas?, me diría. ¡Menos mal que en los conventos no entran hombres!, culminaría.

- Nada, oficial. Sólo miraba el procedimiento. Mentí.

Tenía una estrellita en su hombro. Quizá recién subteniente. Era uno de esos días calurosos de la semana pasada y ella se sacó el casco que la protegía.

- ¿Pesa mucho su casco?
- Uff, me dice, casi tres kilos
- ¿Y no le da calor?
- ¡Tenemos que usarlo!

Dos aritos de perlas en sus orejitas como todo símbolo de femineidad. Bueno… casi todo ya que sus pestañas estaban arregladitas y bajo ese uniforme se veían atributos varios. Era difícil seguirle la conversación, pero a mis años me puedo dar ciertos lujitos que otros no pueden.

- Perdona, pero ¿ustedes son del plan cuadrante?

Tuve temor que me tratara de ciudadano, pero ella rió y me pasó su tarjeta. -¿Cómo te llamas?, inquirió. - Te pareces a mi abuelo.

 ¿Abuelo? Bueno, al fin y al cabo lo soy, pero me siento de treinta.

La llamé apenas regresé a mi departamento. Habían dos posibilidades: 1) Que toda la fuerza del GOPE / OS7 /OS 9/ asaltaran mi cuchitril, o 2) Que ella se apiadara de este vejestorio y me acompañara a cenar. Como buen observador, no divisé argolla alguna en sus dedos y me la imagine soltera y sin compromisos.

-¡Exe!, qué bueno que me llamaste. Fíjate que esto de ser carabinera es un punto en contra para establecer buenas relaciones. Todos mis amigos son de la institución, pero me gustaría de vez en cuando variar. Eso de hablar de procedimientos, de la ley y de la bencina que te queda en la moto, me tiene chata.

Sofía (así se llama), quedó de juntarse conmigo a la hora que salía de su servicio. “Tengo poco tiempo”, me advirtió, así que a junta sería en Ñuñoa. Le propuse La Fuente Suiza y aceptó encantada. Cuando la vi, no lo podía creer. Ya no era la paquita… era la mujer. Ajustados jeans sobre unas botas de cuero que ya me las quisiera. Una polera que poco dejaba a la imaginación y un polar amarillo que le hacía juego. – Mañana es mi día libre, comenzó diciendo mientras pedíamos sendos lomitos y cervezas.

- Dime Chofi, me dice.

- Dime Exe, le respondo.
-¿Qué haces?, pregunta.
-Escribo, le contesto.
-¡Huyyy, yo también!, dice ella. ¡Pero lo mío son puras citaciones al tribunal!
-¿Me tienes miedo, Exe?
-Para nada Chofi. Sólo lamento no haberte conocido antes
-¿Antes de qué?
- Antes de que me pareciera a tu abuelo…

Estuve a segundos de decirle que me provocaba verla con su uniforme de paquita. En esos momentos se apareció Mathy en mi subconsciente. ¡Viejo lacho!, me decía. ¡No sé hasta cuándo te voy a aguantar!

Todo iba por el camino correcto hasta que sonó su celular. Contestó preocupada y luego de una corta conversación lo apaga. – Me tengo que ir, Exe. Tenemos una emergencia y debo regresar a la comisaría.

- ¿Y el día libre?

- Son nominales Exe. ¿Me llamas la próxima semana? Lo pasé chancho contigo.

Se fue corriendo. Quizá a ponerse nuevamente ese uniforme de paquita que tanto me gustó. A los pocos minutos sentí sirenas y autos policiales por doquier. En uno de ellos es seguro que viajaba ella. Un viaje que no se sabe si tiene retorno. Por eso admiro su profesión. Aunque una cosa es admirar su trabajo y la otra es mirarla a ella.

¡Qué mes! A la peruanita de la embajada, a la amiga con “sorpresa” y a la chica de a moto, ahora se suma una paquita. ¡Con razón Mathy me tiene castigado!

 Si ella no regresa pronto, de seguro sabrán más de Sofía. Se los dejo firmado

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) ALLEGRO (19 de abril 3561, local 119, Ñuñoa): “Pocos cambios ha habido en el Boulevard Plaza Ñuñoa y es comprensible: en las noches no les falta público, lo que refleja el acierto de este espacio ligado al estacionamiento subterráneo que está bajo los pies de su público. Pero al parecer esta bonanza no tocó a La Casa en el Aire, por lo que hoy ocupa ese espacio el restaurante Allegro, especializado en pastas y pizzas.” “Luego llegaron una lasagna bolognesa ($6.900) en perol de greda, de lo mejor entre las elecciones, junto a unos panzotti rellenos de ricotta y almendras ($6.900), con mantequilla y salvia, algo crudos en sus bordes. De las pizzas, una fugazzetta carchofi ($6.500) estaba dominada por el queso base -la alcachofa apenas se sentía- y con la pizza blue, rosso e verde ($7.500) pasaba algo semejante: el queso madre se comía los sabores de la salsa de tomate (muy escasa en este caso), del queso azul y del pesto de albahaca. La masa estaba muy bien, pero deben moderar la mozzarela (y también el chorro de aceite encima).” “Y eso es lo que pasa con Allegro: evidentemente tienen la pasta base, pero les falta aquel buen sabor que entrega el rigor.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MAYO) KÖÖK (Nueva Costanera 3986, Vitacura. 2 2953 7391): “Köök, en Santiago, tiene un sello ecuatoriano, pero excesivamente moderado. Ojalá el chef se atreviera con más ecuatorianidades, en la línea del encocado de camarón: ¿por qué no un encocado de pescado, plato tan fino y agradable, y otras cosas?” “Comenzamos con un pulpo grillado sobre tapénade, con chimichurri ($8.900). Irregular cocción del pulpo: hubo trozos chiclosos y otros blandos. El chimichurri no era tal, sino un aderezo de tomate cocinado (con él ganó el plato; el chimichurri auténtico no tendría nada que hacer aquí). Y la tapénade, bien hecha y bienvenida (buena alternativa a la ubicua mayonesa con aceitunas que suele acompañar al pulpo). Atención a la cocción del pulpo, por favor. Nos tentó el tártaro de palmitos, excelentes (frescos) en Ecuador, y alcachofas. Pero éstas eran envasadas, o sea, aciduladas, cosa que las arruina. Por fortuna iba pasando un chef que nos ofreció algunas alcachofas frescas con que estaba experimentando algo: con ellas se armó el plato, que quedó muy bueno ($6.400). Desgraciadamente, Ud. no recibirá lo mismo que nosotros, a menos que lo pida así, y tenga suerte... Debieran conseguirse para él alcachofas en salmuera, que las hay.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) NOSO (Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes / 2 2770 0000): “El NoSo estrena un menú con  cuatro alternativas de entrada, de fondo, de postre, a precios muy adecuados. La gran ocasión para quienes no conocen este acogedor lugar de ejecutivos y gozadores del refinamiento culinario.” “Los precios, de lunes a viernes: el menú completo cuesta  $15.900 e incluye entrada, fondo, postre, copa de vino. El menú ejecutivo, con fondo, bebida, entrada o postre, $13.700. El menú express, $10.200 por bebida y plato de fondo. Con las alternativas mencionadas, lo que permite ir de nuevo y tener una experiencia distinta.” “En postres, ojo con el promisorio chef Emiliano Fernández, que propone  brisure de almendras con frutos rojos salteados y helado de queso; esfera de chocolate sorpresa; isla flotante tropical, degustación de tres mini postres.”

MUJER

PILAR HURTADO
(MAYO) QUIJOTE (Nueva York 52, L. 3,  / 2 2243 7715): “Hay ensaladas, pastas, sándwiches, carnes, pescados. Nosotras compartimos una copa de rica sangría y pedimos un pulpo con champiñones, cebolla acaramelada y salsa verde. Estaba sabrosísimo, el pulpo blando y la salsa verde, con toque de limón, venía licuada, lo que lo hace más fino. Luego probamos la ensalada César Loco, de fresca lechuga costina con aliño César y locos muy blanditos cortados delgados, servida en un bol. Yo pedí los fetuccine (caseros, nos dijeron) ropa vieja, con plateada deshilachada y verduras (zapallito, pimiento rojo y cebolla), salteados, con harto jugo sabroso y pasta en buen punto. La atención fue muy amable y se notaba una brigada coordinada, pues si bien había un mozo a cargo de nosotros, al pedir algo podía ser otro garzón quien te lo trajera; lo importante es que llegue. De postre pedimos una leche asada para compartir, que resultó ser una muy buena crema volteada, ese postre peruano de leche condensada, Ideal y huevos. Salimos felices y cargadas de energía.”

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII 7 al 13 de mayo, 2015    

ACTUALIDAD: La figura de un chef
MIS APUNTES: Pizzeria Caperucita
NOVEDADES: Los 10 restaurantes más raros del mundo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La violinista
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica