IN VITRO
VISOS PERUANOS CON MANOS CHILENAS
Creo que a muchos les podría chocar un restaurante con cocina peruana elaborada con manos chilenas. Cierto. Estamos acostumbrados a visitar establecimientos que ofrecen este tipo de comida donde sus cocineros (y propietarios) son originarios del país fronterizo. Pocos podrían entender que en el In Vitro, un acogedor lugar ubicado en el Paseo El Mañío, desde el chef hacia abajo son “made in Chile”. No es, viéndolo de afuera, una buena señal. Sin embargo, luego de visitar este restaurante por segunda vez este año, me encuentro con muchos “visos peruanos” en una cocina más de autor que clásica. Y tiene su encanto.
Conversando hace unos días con Emilio Peschiera, propietario de El Otro Sitio y una autoridad en el tema, me comentaba que una de las particularidades de la cocina peruana era la sazón y el uso de algunos productos típicos de su país. “De allí nace la grandiosidad de esta cocina”, me explicó. Entonces, ¿por qué renegar de un plato “a la peruana” preparado con manos chilenas?
Sazón, sabor y color es la apuesta. Y de allí se inspira Gonzalo Olmedo para presentar esta nueva propuesta que generó desde el 9 de septiembre pasado. Una cocina de autor con base peruana en un lugar intimo, agradable, cómodo y luminoso, donde sillones reemplazan a las sillas y una agradable terraza espera a los habitúes, que ya optaron por convertir al In Vitro como su referente gastronómico.
De entrada, un sour peruano. Otro, el de eucalipto, no me entusiasmó. Mucho mentol quizá para mi paladar a pesar de que es el must de la casa. De entrada, un simple ceviche de corvina marinado en “leche de tigre” al ají rocoto, cebolla morada y choclo peruano. La corvina, fresca como ella sola. Preparado a “la minuta” y de gran sabor. Mi acompañante se rindió ante un “dúo de tiraditos” (salmón y atún)
donde brillaba un perfecto atún ecuatoriano, rojo y marinado en emulsión de miel de palma. ¿Nueva cocina peruana? Si. Es posible. Acá los tiraditos no venían con el clásico ají amarillo y el trabajo de Olmedo, el chef, con la miel, le otorgaba a este plato un sabor único y grandilocuente.
¿Otras entradas? Lógico. Imperdible una “causa” con pulpos al olivo que probé y encantó y unas empanaditas de ají de gallina, de excelente factura y sabor.
La cocina peruana tiene siempre el problema de que las entradas son superiores a los platos de fondo. Quizá por la frescura y el sabor. Sin embargo, en esta ocasión, uno de los tres fondos degustados me llegó al alma: pejerreyes adobados con arroz chaufá y salsa de yogurt con limón de Pica. Anótelo y guárdelo como uno de los platos del año 2008 en Santiago. Un vicio. Realmente una propuesta novedosa de este restaurante y uno de los mejores motivos para visitarlo. Los tan vilipendiados pejerreyes en toda su magnitud y sabor. Su acompañamiento, el arroz chaufá, convierte a este plato un representante más que digno de la comida nikkei en Chile, esa fusión japo-peruana que tan bien le ha hecho a ese país.
Si su sabor no va por los pejerreyes, no dude en optar por los ñoquis de espinaca con salsa de picante de camarones y machas, una novedad apetitosa a la cual hay que llegar con bastante ánimo y ganas de comer. Y si los pescados y mariscos no son su fuerte, de todos modos pida un seco de cordero, que viene deshuesado y blandísimo acompañado de puré de papas y tomates asados. El seco, peruanísimo y casi de colección.
Tienen vinos, una carta acotada pero bastante buena y a precios muy asequibles. Por deformación profesional yo prefiero tomar cerveza para degustar comida peruana, y la variedad de cervezas también es importante. Colonos de Llanquihue fue mi elección en esta ocasión y créame que fue una buena opción.
Los postres necesitan eso si de una reingeniería. El chef aun no puede ajustar su repostería, sin embargo, una versión de un arroz a las tres leches me ayudó a bajar los sabores de lo comido. Sin embargo, para el éxito total, es un compromiso que deben corregir.
Dicen (cuentan) que la chicha morada que sirven es de antología. Aun no la tomo, pero si este comentario lo tienta para conocer esta propuesta, vaya y pruébela por mí. Y de ahí me cuenta sus impresiones.
En esto de la gastronomía, aun hay un mundo por descubrir. (Juantonio Eymin)
In Vitro: Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876
VISOS PERUANOS CON MANOS CHILENAS
Creo que a muchos les podría chocar un restaurante con cocina peruana elaborada con manos chilenas. Cierto. Estamos acostumbrados a visitar establecimientos que ofrecen este tipo de comida donde sus cocineros (y propietarios) son originarios del país fronterizo. Pocos podrían entender que en el In Vitro, un acogedor lugar ubicado en el Paseo El Mañío, desde el chef hacia abajo son “made in Chile”. No es, viéndolo de afuera, una buena señal. Sin embargo, luego de visitar este restaurante por segunda vez este año, me encuentro con muchos “visos peruanos” en una cocina más de autor que clásica. Y tiene su encanto.
Conversando hace unos días con Emilio Peschiera, propietario de El Otro Sitio y una autoridad en el tema, me comentaba que una de las particularidades de la cocina peruana era la sazón y el uso de algunos productos típicos de su país. “De allí nace la grandiosidad de esta cocina”, me explicó. Entonces, ¿por qué renegar de un plato “a la peruana” preparado con manos chilenas?
Sazón, sabor y color es la apuesta. Y de allí se inspira Gonzalo Olmedo para presentar esta nueva propuesta que generó desde el 9 de septiembre pasado. Una cocina de autor con base peruana en un lugar intimo, agradable, cómodo y luminoso, donde sillones reemplazan a las sillas y una agradable terraza espera a los habitúes, que ya optaron por convertir al In Vitro como su referente gastronómico.
De entrada, un sour peruano. Otro, el de eucalipto, no me entusiasmó. Mucho mentol quizá para mi paladar a pesar de que es el must de la casa. De entrada, un simple ceviche de corvina marinado en “leche de tigre” al ají rocoto, cebolla morada y choclo peruano. La corvina, fresca como ella sola. Preparado a “la minuta” y de gran sabor. Mi acompañante se rindió ante un “dúo de tiraditos” (salmón y atún)
donde brillaba un perfecto atún ecuatoriano, rojo y marinado en emulsión de miel de palma. ¿Nueva cocina peruana? Si. Es posible. Acá los tiraditos no venían con el clásico ají amarillo y el trabajo de Olmedo, el chef, con la miel, le otorgaba a este plato un sabor único y grandilocuente.
¿Otras entradas? Lógico. Imperdible una “causa” con pulpos al olivo que probé y encantó y unas empanaditas de ají de gallina, de excelente factura y sabor.
La cocina peruana tiene siempre el problema de que las entradas son superiores a los platos de fondo. Quizá por la frescura y el sabor. Sin embargo, en esta ocasión, uno de los tres fondos degustados me llegó al alma: pejerreyes adobados con arroz chaufá y salsa de yogurt con limón de Pica. Anótelo y guárdelo como uno de los platos del año 2008 en Santiago. Un vicio. Realmente una propuesta novedosa de este restaurante y uno de los mejores motivos para visitarlo. Los tan vilipendiados pejerreyes en toda su magnitud y sabor. Su acompañamiento, el arroz chaufá, convierte a este plato un representante más que digno de la comida nikkei en Chile, esa fusión japo-peruana que tan bien le ha hecho a ese país.
Si su sabor no va por los pejerreyes, no dude en optar por los ñoquis de espinaca con salsa de picante de camarones y machas, una novedad apetitosa a la cual hay que llegar con bastante ánimo y ganas de comer. Y si los pescados y mariscos no son su fuerte, de todos modos pida un seco de cordero, que viene deshuesado y blandísimo acompañado de puré de papas y tomates asados. El seco, peruanísimo y casi de colección.
Tienen vinos, una carta acotada pero bastante buena y a precios muy asequibles. Por deformación profesional yo prefiero tomar cerveza para degustar comida peruana, y la variedad de cervezas también es importante. Colonos de Llanquihue fue mi elección en esta ocasión y créame que fue una buena opción.
Los postres necesitan eso si de una reingeniería. El chef aun no puede ajustar su repostería, sin embargo, una versión de un arroz a las tres leches me ayudó a bajar los sabores de lo comido. Sin embargo, para el éxito total, es un compromiso que deben corregir.
Dicen (cuentan) que la chicha morada que sirven es de antología. Aun no la tomo, pero si este comentario lo tienta para conocer esta propuesta, vaya y pruébela por mí. Y de ahí me cuenta sus impresiones.
En esto de la gastronomía, aun hay un mundo por descubrir. (Juantonio Eymin)
In Vitro: Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876
