SAVINYA
EN EL CASINO TAMBIEN APUESTAN
EN EL CASINO TAMBIEN APUESTAN
Fueron los primeros que se atrevieron. Y eso tiene su gracia. Corría el año 2002 cuando se inauguraba el Hotel del Mar y anunciaban que el chef italiano Gionata Nardone se hacía cargo del Savinya. Era la primera vez que un restaurante de región intentaría trasladar la gastronomía santiaguina para placer, en este caso, de los turistas y viñamarinos que visitaran este nuevo establecimiento.
La historia posterior es conocida. Su éxito fue inmediato y el Savinya logró el año 2005 convertirse, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos, en el mejor establecimiento de regiones. En Viña, Enjoy había apostado. Y había ganado.
Con todos los galardones obtenidos y la fama que lo acompañaba, este escribidor llegó una noche de la semana pasada a una planeada degustación preparada para la prensa capitalina. Habían pasado seis años desde su inauguración y tres que no asistía a este restaurante. Y, a pesar de que la oferta gastronómica de esa ciudad ha experimentado un gran crecimiento, volvió a sorprenderme gratamente. La muestra fue grande y larga. Seis entradas, cinco pastas y pescados, un número igual de fondos de tierra y de postres. La gracia, platillos pequeños para conocer parte de la nueva carta esta vez preparada por Luis Segovia, chef del Savinya, ya que Nardone oficia en la actualidad de chef ejecutivo y viaja constantemente a todas las ciudades donde Enjoy posee casinos. En nuestra mesa, el nuevo gerente general de Enjoy Viña, Eduardo García, y en la mesa contigua y vigilando todo, el gerente de Alimentos y Bebidas, Adrew Wallace, conocido por muchos por haber participado en la apertura del santiaguino Hyatt.
Tras un aperitivo donde lució un agradable pisco sour y unas variantes no muy agraciadas de sour-wasabi y un mojito de albahaca -ideal para la piscina-, acompañados de unos originales sushi y sashimi muy adecuados para tranquilizar los espíritusgolosos de los visitantes, pasamos al comedor, donde dos mesas estaban dispuestas para esta gran cena de la que lógicamente no podré comentarla completa, pero si destacar lo mejor que degusté.
De una amplia selección de entradas (ostras, carpaccio de wagyu, centolla, ostiones, foie gras y pato) me sorprendieron las ostras con un gelèe de lemon grass y caviar (falso) de menta. Un alarde de combinaciones que realza el sabor metálico de la ostra y muy destacable en su presentación. Otra de las entradas que me cautivó fue la centolla marinada sobre un gazpacho de arvejas, con brotes de alfalfa, berros y menta. Dos estupendas formas de comenzar una gran cena en este lujoso restaurante a cargo de su maître, Alex Henríquez, de gran desempaño y ya parte de la historia de este local.
De los fondos, dos imperdibles que encontré sobresalientes. De su carta de pastas, un plato de gnocchis de coral de ostión con camarones ecuatorianos, tomate asado y aire de cilantro. Esta fue una de las sorpresas de la noche por su calidad y factura. Otro acierto fue el confit de pato servido con cannelonni de zucchini gratinado. Un trozo maravilloso, blando y muy bien elaborado. No se cuál de estos dos fondos me sobrecogió más. Definitivamente la nueva carta vale para más de una visita.
El dulce final fue tan contundente como la muestra de mar y de tierra que nos tenían preparada. Acá hay para todos los gustos y sabores. Sin embargo me encanté con un sencillo tubo de chocolate relleno con sopa de fresas, acompañado de helado de queso fresco sobre galleta de chocolate y pétalos caramelizados. Un poema.
Inalterable en su calidad, el Savinya continúa cosechando clientes y aplausos. Elegante y fino, es la carta gastronómica de Viña del Mar y por ello tiene un público cautivo que lo premia con variadas visitas. Es una carta cara. Pero es buena y segura. La gente de Enjoy apostó ya hace años por la calidad de su restaurante estrella. Y ha obtenido muchos bunus track en su corta vida. El desafío ahora es equilibrar las cocinas de sus otros establecimientos, pero esa es y será otra historia. (Juantonio Eymin. Fotos, Enjoy)
Savinya. Hotel del Mar. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32- 2500600
