ZABALA, PALOMO Y GUZMÁN
Un blend de lujo
Un blend de lujo
Pura cepa. Por un lado el vasco Xabier Zabala. Por el otro el mexicano Matías Palomo y el chileno Rodolfo Guzmán. Tres chefs mediáticos que han sabido de aplausos y fama. La misión no era sencilla. La Cámara Española de Comercio en Chile les encomendó elaborar la cena anual que hace un par de semanas se realizó en el Club Hípico capitalino. Un tarea de titanes para estos tres cocineros que aparte de revolver las ollas debieron involucrarse directamente en la estrategia necesaria para servir y atender a setecientas personas al mismo tiempo. Y vaya que difícil ya que sus propuestas son generalmente trabajadas para grupos reducidos de comensales. Acá sería todo lo contrario. Un menú moderno y de calidad, pero masivo.
De la ingeniería aplicada a la logística de la ocasión poco supimos. A lo más divisamos un ejercito de mozos y mozas que recorrían los salones sirviendo el aperitivo de rigor que serían champagne y vino al unísono con tortilla de papas y unos originales camarones cuya salsa -brava- venía en un gotero que hacía de pincho, además de queso manchego y salchichón salmantino. Un largo aperitivo en espera de las infaltables autoridades que para respetar su rango, siempre llegan -como si nada- una hora después que los mortales asistentes.
Tanta cantidad de invitados en un comedor no era viable, así que una gigantesca carpa sirvió para realizar la cena. Luego de los discursos y premios de rigor, el objetivo de de la noche: la cena. Matías Palomo fue la estrella de la entrada: un timbal de atún de la Isla de Pascua coronado con finas láminas de rabanitos acompañado de puré de cascaras de limón y caviar de soya y brotes de alfalfa. Una apuesta sólida ya que es uno de los “caballitos de batalla” del Sukalde, su restaurante. Para acompañar, sauvingon blanc Chicureo 07 de la viña J.Bouchon servido por un grupo de sommeliers, como de costumbre, impecablemente ataviados.
Xabier Zabala, por su vinculación a la Cámara de Comercio Española, fue el “cerebro” de la gran cena. Y de él fue el primer fondo de la noche. Del mar, lógico. Y para ello escogió el mero a la plancha sobre puré rustico de papas chilotas aromatizado con puré de ajo y clorofila de espinacas. El mero, para mí actualmente el rey de los mares, perfecto en su cocción y con un acompañamiento que no defraudó a nadie. Un atrevimiento de parte de los chefs para llegar con un plato a su temperatura justa a todos los invitados al evento.
El fondo de tierra fue más que aplaudido: un trozo de asado de tira (sin hueso) braseado con champiñones rey, tiras de espárragos y salsa trufada. Una de las técnicas preferidas de Matías Palomo para sus carnes, las que trabaja a fuego lento y al vacío durante largas horas, lo que permite un producto delicado, sabroso y blandísimo. Un gusto extra que se permitieron los presentes ya que no todos conocían las genialidades de Palomo, la que fue acompañada de un excelente carménère Reserva Tres Palacios.
La repostería final estuvo a cargo de Rodolfo Guzmán. Demás está decir que estos tres chefs han sido distinguidos con los máximos galardones por el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile y tenerlos juntos en una cena es un privilegio que costará repetirlo. Guzmán, uno de los chefs más estudiosos y dedicados del país presentó un turrón crocante y helado de murra con chocolate cítrico y galleta criogenizada de mentol. Lógicamente la galleta de mentol provocó sorpresivas reacciones de quienes no conocían su estilo. Todo un buen final de fiesta para una cena inolvidable.
¿Por qué escribir de un evento privado en páginas públicas? Quizá para advertir al lector que estas iniciativas ya se están comenzando a realizar en el país. Hace un tiempo, en los meses de invierno, un grupo de chefs entre los que se encontraban Tomás Olivera (Ritz Carlton); Carlos García (Fábula); Benjamín Cienfuegos (Cienfuegos); Pamela Fidalgo (Alma) y Matías Palomo (Sukalde) se unieron en una humorada gastronómica que tuvo un gran éxito. Una cena, cinco platos y cinco chefs. Eso, nunca visto en nuestras mesas serán parte de las nuevas propuestas que veremos durante los próximos meses. Y de paso, creer en esta nueva generación de chefs, que se entretienen cocinando y que a pesar de tener negocios distintos, son amigos y pueden trabajar juntos por el bien de una causa... y de sus comensales.
Esta vez fue el turno de Zabala, Palomo y Guzmán, una combinación de lujo que se robó la película. ¿Mañana?. Esperemos por nuevas experiencias. (Juantonio Eymin. Fotos: Gastón Bezanilla)
