LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 mayo) BALANDRA (Gran Hotel Colonos del Sur. Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231 100): “Lo organiza Pamela Fidalgo, mejor chef chileno del 2006, quien se topó en esos húmedos parajes con los más deliciosos vegetales de huerta orgánica, además de carnes, embutidos, pescados y mariscos de gran calidad. Su mano derecha es Carlos Toledo y formaron, con gente de la zona, espléndido equipo.” “Sopas imperdibles, como la picante de langostinos al curry rojo con leche de coco ($4.600). También vichysoisse del mar, y de verduras de la estación.” “Las increíbles verduras, en calidad y sabor, se combinan como ensaladas con jamón crudo, tocino, queso azul o mariscos ahumados (promedio, $4.300). En los platos principales destaca el mero al horno con charquicán (con el mejor charqui en kilómetros a la redonda, $11.800), o merluza austral, atún en costra de pistachos, gnocchi al calamar, asado de tira a fuego lento ($8.900, delicioso) lomo de res o costillar ahumado de cerdo ($8.600) con papas chilotas. Relajadamente, atrévase con alguno de más de media docena de postres de cuidada realización ($3.500, promedio). Excelente carta de vinos sin olvidar la variedad de ricas cervezas que sólo allí se consiguen.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(15 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 549): “He tenido la suerte, por motivos diversos, de frecuentar este restaurante en el último tiempo, lo que me permite, más allá del almuerzo al que fui especialmente para comentarlo, advertir cómo el chef Mathieu Michel ha ido acentuando su propio estilo dentro de la tradición belga en que se formó, que posee escasa presencia en Chile…” “Esta vez pedimos como entradas el salteado de locos ($9.400) y el confit de moelle ($4.800). Del primero había probado ya dos versiones, y ésta - que hoy está en la carta- los presenta en lonjas muy delgadas y algo duras dentro de un rico vol–au–vent puesto al centro, acompañados de sabrosa crema de puerros. Lo segundo modera su ataque al colesterol combinando los cubitos de médula confitada con trozos de champiñones París, pero su mayor gracia está en la gruesa tajada de exquisito pan hogareño de base, marinado en leche y especias, al que llama pain perdu. De fondo, dos presas de turbot con su piel por un costado, en muselina de naranja y papas, zucchini, zanahorias y berenjenas torneadas ($9.600), y buen filete de vacuno a la plancha, en el punto pedido, con salsa a la mostaza trufada y típicas endibias a la belga guisadas con jamón ($9.600).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 mayo) BALANDRA (Gran Hotel Colonos del Sur. Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231 100): “Lo organiza Pamela Fidalgo, mejor chef chileno del 2006, quien se topó en esos húmedos parajes con los más deliciosos vegetales de huerta orgánica, además de carnes, embutidos, pescados y mariscos de gran calidad. Su mano derecha es Carlos Toledo y formaron, con gente de la zona, espléndido equipo.” “Sopas imperdibles, como la picante de langostinos al curry rojo con leche de coco ($4.600). También vichysoisse del mar, y de verduras de la estación.” “Las increíbles verduras, en calidad y sabor, se combinan como ensaladas con jamón crudo, tocino, queso azul o mariscos ahumados (promedio, $4.300). En los platos principales destaca el mero al horno con charquicán (con el mejor charqui en kilómetros a la redonda, $11.800), o merluza austral, atún en costra de pistachos, gnocchi al calamar, asado de tira a fuego lento ($8.900, delicioso) lomo de res o costillar ahumado de cerdo ($8.600) con papas chilotas. Relajadamente, atrévase con alguno de más de media docena de postres de cuidada realización ($3.500, promedio). Excelente carta de vinos sin olvidar la variedad de ricas cervezas que sólo allí se consiguen.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(15 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 549): “He tenido la suerte, por motivos diversos, de frecuentar este restaurante en el último tiempo, lo que me permite, más allá del almuerzo al que fui especialmente para comentarlo, advertir cómo el chef Mathieu Michel ha ido acentuando su propio estilo dentro de la tradición belga en que se formó, que posee escasa presencia en Chile…” “Esta vez pedimos como entradas el salteado de locos ($9.400) y el confit de moelle ($4.800). Del primero había probado ya dos versiones, y ésta - que hoy está en la carta- los presenta en lonjas muy delgadas y algo duras dentro de un rico vol–au–vent puesto al centro, acompañados de sabrosa crema de puerros. Lo segundo modera su ataque al colesterol combinando los cubitos de médula confitada con trozos de champiñones París, pero su mayor gracia está en la gruesa tajada de exquisito pan hogareño de base, marinado en leche y especias, al que llama pain perdu. De fondo, dos presas de turbot con su piel por un costado, en muselina de naranja y papas, zucchini, zanahorias y berenjenas torneadas ($9.600), y buen filete de vacuno a la plancha, en el punto pedido, con salsa a la mostaza trufada y típicas endibias a la belga guisadas con jamón ($9.600).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 mayo) LA DIABLESSE (Maipú 363, Santiago Poniente, fono 6825477): “Con atención francófona, la carta no es extensa pero sí muy intensa. De entrada, una ensalada surtida - pepino, tomatitos, hojas verdes y de albahaca, casi seleccionadas por casting- con pulpo ($4.900). De fondos, un lomo liso tres cuartos ($6.300), con demi glace y ratatouille, cero faltas, y una presa de congrio papillote ($7.500) con especias y con poca sal, con verduras en juliana.” “¿Algún problema? La lentitud, que ni con la gentileza se pasa. Y para los buenos para alegar, que la carta de vinos es harto escueta. Pero la verdad, tiene su personalidad.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(15 mayo) BICE (Luz 2920, Las Condes, fono 381 5500): “Bice modelo 2009 explota con efectividad la mezcla de simpleza y tamaño. A veces se le pasará la mano -un pisco sour por $ 2.500 merece un poco más de gusto-, pero a la postre predominan las sonrisas. Ejemplo: el mercato di saphori ($ 8.600), una generosa ensalada de centolla muy bien sazonada, sobre una mezcla de yuca cocida, trozos de picorocos y crema de estragón. Un conjunto de aderezos bien definidos, lo mismo que la ensalada abierta ($ 6.900), donde el suave, fresco y ligeramente dulce jamón italiano se llevó el protagonismo. La zona de pastas siempre ha sido el fuerte del restaurante. Y sigue siendo terreno seguro para probar canelones tan atinados y consistentes como el sestri levanti ($ 7.800) de salmón y espinaca (lo mejor de la degustación), o bien para sentir la suave y llenadora textura de un fiori mediterrani ($ 7.800), timbal de ñoquis en una intensa salsa de berenjenas.” “…por tamaños, prestancia y pastas finas de calidad segura, merece una visita y no sólo a la hora de un almuerzo ejecutivo.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(15 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125): “La carta del Astrid y Gastón santiaguino comprueba también su inagotable imaginación, pues el intento de seleccionar sólo una parte de ella es un verdadero paseo por su creativa versión de la gastronomía peruana. Se divide en platos “tradicionales” y los que integran “la propuesta de Astrid y Gastón”. De los primeros, hay entradas como la Huancaina (un surtido de papas nativas, yucas y choclos con todas las cremas peruanas); tiradito de pescado del día, en crema de ají amarillo y cebolla china, y anticuchada (corazón de res y de pato, y muslito e hígado de pollo, papas al mortero doradas, choclo y salsa de ají). Entre los fondos destacan el chupe de camarones (sopa cremosa de camarones con habas, choclo, queso, papa amarilla, huevo y huacatay), y el ají de gallina o sudado de pescado del día a la norteña, cocido con ají amarillo, zapallo y aromas de cilantro, todo acompañado de arroz con choclo.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 mayo) GERNIKA (El Bosque Norte 227, Las Condes, fono 2329954): “Al más puro estilo de los caserones de los campos de Euzcadi, el ambiente es cálido y acogedor. El servicio es amable e informado, acostumbrado a una clientela exigente. Buen y crujiente pan y unas deliciosas aceitunas sevillanas, gorditas y de cuesco pequeño.” “La merluza a la romana, en trozos, con pimientos del piquillo y ajos confitados sobre salsa de calamares, resultó un verdadero poema. Bastaba cerrar los ojos para sentirse como en Bilbao. Exquisita. Como tiene que ser. Los ajos no invadían todos los sabores y aromas, un verdadero acierto. Lo mismo que los chipirones en su tinta con arroz. Impecable. El pan, necesario para rebañar el plato –que aquí se puede, nadie se escandaliza–, no se mezquina y se sirve todas las veces que sea necesario.”
(15 mayo) LA DIABLESSE (Maipú 363, Santiago Poniente, fono 6825477): “Con atención francófona, la carta no es extensa pero sí muy intensa. De entrada, una ensalada surtida - pepino, tomatitos, hojas verdes y de albahaca, casi seleccionadas por casting- con pulpo ($4.900). De fondos, un lomo liso tres cuartos ($6.300), con demi glace y ratatouille, cero faltas, y una presa de congrio papillote ($7.500) con especias y con poca sal, con verduras en juliana.” “¿Algún problema? La lentitud, que ni con la gentileza se pasa. Y para los buenos para alegar, que la carta de vinos es harto escueta. Pero la verdad, tiene su personalidad.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(15 mayo) BICE (Luz 2920, Las Condes, fono 381 5500): “Bice modelo 2009 explota con efectividad la mezcla de simpleza y tamaño. A veces se le pasará la mano -un pisco sour por $ 2.500 merece un poco más de gusto-, pero a la postre predominan las sonrisas. Ejemplo: el mercato di saphori ($ 8.600), una generosa ensalada de centolla muy bien sazonada, sobre una mezcla de yuca cocida, trozos de picorocos y crema de estragón. Un conjunto de aderezos bien definidos, lo mismo que la ensalada abierta ($ 6.900), donde el suave, fresco y ligeramente dulce jamón italiano se llevó el protagonismo. La zona de pastas siempre ha sido el fuerte del restaurante. Y sigue siendo terreno seguro para probar canelones tan atinados y consistentes como el sestri levanti ($ 7.800) de salmón y espinaca (lo mejor de la degustación), o bien para sentir la suave y llenadora textura de un fiori mediterrani ($ 7.800), timbal de ñoquis en una intensa salsa de berenjenas.” “…por tamaños, prestancia y pastas finas de calidad segura, merece una visita y no sólo a la hora de un almuerzo ejecutivo.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(15 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125): “La carta del Astrid y Gastón santiaguino comprueba también su inagotable imaginación, pues el intento de seleccionar sólo una parte de ella es un verdadero paseo por su creativa versión de la gastronomía peruana. Se divide en platos “tradicionales” y los que integran “la propuesta de Astrid y Gastón”. De los primeros, hay entradas como la Huancaina (un surtido de papas nativas, yucas y choclos con todas las cremas peruanas); tiradito de pescado del día, en crema de ají amarillo y cebolla china, y anticuchada (corazón de res y de pato, y muslito e hígado de pollo, papas al mortero doradas, choclo y salsa de ají). Entre los fondos destacan el chupe de camarones (sopa cremosa de camarones con habas, choclo, queso, papa amarilla, huevo y huacatay), y el ají de gallina o sudado de pescado del día a la norteña, cocido con ají amarillo, zapallo y aromas de cilantro, todo acompañado de arroz con choclo.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 mayo) GERNIKA (El Bosque Norte 227, Las Condes, fono 2329954): “Al más puro estilo de los caserones de los campos de Euzcadi, el ambiente es cálido y acogedor. El servicio es amable e informado, acostumbrado a una clientela exigente. Buen y crujiente pan y unas deliciosas aceitunas sevillanas, gorditas y de cuesco pequeño.” “La merluza a la romana, en trozos, con pimientos del piquillo y ajos confitados sobre salsa de calamares, resultó un verdadero poema. Bastaba cerrar los ojos para sentirse como en Bilbao. Exquisita. Como tiene que ser. Los ajos no invadían todos los sabores y aromas, un verdadero acierto. Lo mismo que los chipirones en su tinta con arroz. Impecable. El pan, necesario para rebañar el plato –que aquí se puede, nadie se escandaliza–, no se mezquina y se sirve todas las veces que sea necesario.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo. Tres comentarios)
(17 mayo) ÓPERA: “Maravilloso fue el consomé de pato, debidamente desgrasado, con hongos silvestres y flotando, pequeñas tostaditas con paté de pato. Un poema delicado y reconfortante. De fondo nos inclinamos por el turbot sellado con piel, con vegetales torneados y muselina de naranja y crocante de papas, otra delicia.”Afortunadamente Mathieu mantiene en carta el plato emblema de la casa, la gallina orgánica, trufada para dos personas, y la variedad de foie gras, aquella con tostadas de pan de pasas y aspic de oporto e higos secos, el Foie et Rosti, hígado salteado a la sartén y acompañado con la tradicional tortillita de papa rallada y manzanas.” “Bueno, como en cualquier capital importante del mundo.
(17 Mayo) ASTRID Y GASTÓN: “Lo nuevo es delicioso, lúdico y tentador. Entre los platos clásicos que están en la carta figuran la Anticuchada, con corazón de res, muslito de pollo, hígado de pollo y corazón de pato; y el Piqueo limeño para dos, con chicharrones, anticuchos, choclo, papas rellenas, camote frito y salsa criolla.
Y ahora, por fin, está en la carta el plato quizá más emblemático de la cocina peruana, junto con el cebiche: Ají de gallina, con pollo, pecanas y ají amarillo mirasol.
Lo que la nueva carta llama "Lujuria" es un cebiche de ostras, erizo, ostión, almeja y machas y leche de tigre. Pero entre las glorias que comimos el día martes destacan los Tortellini de cabrito lechal, batido de zapallo en su salsa de seco a la norteña y zanahorias.” “El acabóse del sabor fue la preparación más importante y quizá compleja de la carta: el cochinillo de tres semanas en su jugo de asado, con frutas y mostaza; un cuadradito no muy grande, pero de carne tierna perfecta y jugosa y una cubierta de cuero finísimo, crujiente, laqueado, con compañía de dos mini pasteles, uno de papas y otro de peras, relleno con morcilla de la mejor.”
(17 mayo) EUROPEO: “Almorzamos el jueves una espuma de foie gras con raviol de manzanas, inspiración de Gabriel, y un pavé de turbot con camarones del Limarí y espuma de coliflor con vainilla. El pavé era un ladrillito del firme y delicado pez, pincelado magistralmente con salsa de soya y de una deliciosa caramelización, compensado con la espuma, que no sobró para nada y un orondo y sabroso camarón de río.” “De fondo, un poema a la simpleza: una tapa de cuadril de Wagyu horneado por cuatro horas a fuego muy suave con salsa de raíz picante, uno de los toques personales de Meyer.” “El postre, que probamos porque era pequeñito, una joya: un Palet (canutito) de chocolate amargo con arena de manó y helado de enebro. Glorioso.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 mayo) THE GAON (Manquehue 674, Las Condes, fono 242 0082): “Pedimos fideos de camote con verduras (chap chae), ligeramente dulces y muy gustosos. También kim bap, roll coreano envuelto en nori y relleno con pollo, kanikama y verduras. El arroz es sabroso, parece cocido en caldo. Menos blanco que el japonés, no lo sirven con wasabi ni soya. El mozo que nos atendió explicó muy bien cada plato; tanto, que cuando nos contó que no había lengua ni sopa de almejas dijo los nombres coreanos y no le entendimos ni jota. En vez de esa sopa, probamos la de curry, tofu y verduras, bien rica y ultra caliente.” “La verdad, me pareció una cocina diferente y muy sabrosa. Feliz me repito el plato.”
(17 mayo) ÓPERA: “Maravilloso fue el consomé de pato, debidamente desgrasado, con hongos silvestres y flotando, pequeñas tostaditas con paté de pato. Un poema delicado y reconfortante. De fondo nos inclinamos por el turbot sellado con piel, con vegetales torneados y muselina de naranja y crocante de papas, otra delicia.”Afortunadamente Mathieu mantiene en carta el plato emblema de la casa, la gallina orgánica, trufada para dos personas, y la variedad de foie gras, aquella con tostadas de pan de pasas y aspic de oporto e higos secos, el Foie et Rosti, hígado salteado a la sartén y acompañado con la tradicional tortillita de papa rallada y manzanas.” “Bueno, como en cualquier capital importante del mundo.
(17 Mayo) ASTRID Y GASTÓN: “Lo nuevo es delicioso, lúdico y tentador. Entre los platos clásicos que están en la carta figuran la Anticuchada, con corazón de res, muslito de pollo, hígado de pollo y corazón de pato; y el Piqueo limeño para dos, con chicharrones, anticuchos, choclo, papas rellenas, camote frito y salsa criolla.
Y ahora, por fin, está en la carta el plato quizá más emblemático de la cocina peruana, junto con el cebiche: Ají de gallina, con pollo, pecanas y ají amarillo mirasol.
Lo que la nueva carta llama "Lujuria" es un cebiche de ostras, erizo, ostión, almeja y machas y leche de tigre. Pero entre las glorias que comimos el día martes destacan los Tortellini de cabrito lechal, batido de zapallo en su salsa de seco a la norteña y zanahorias.” “El acabóse del sabor fue la preparación más importante y quizá compleja de la carta: el cochinillo de tres semanas en su jugo de asado, con frutas y mostaza; un cuadradito no muy grande, pero de carne tierna perfecta y jugosa y una cubierta de cuero finísimo, crujiente, laqueado, con compañía de dos mini pasteles, uno de papas y otro de peras, relleno con morcilla de la mejor.”
(17 mayo) EUROPEO: “Almorzamos el jueves una espuma de foie gras con raviol de manzanas, inspiración de Gabriel, y un pavé de turbot con camarones del Limarí y espuma de coliflor con vainilla. El pavé era un ladrillito del firme y delicado pez, pincelado magistralmente con salsa de soya y de una deliciosa caramelización, compensado con la espuma, que no sobró para nada y un orondo y sabroso camarón de río.” “De fondo, un poema a la simpleza: una tapa de cuadril de Wagyu horneado por cuatro horas a fuego muy suave con salsa de raíz picante, uno de los toques personales de Meyer.” “El postre, que probamos porque era pequeñito, una joya: un Palet (canutito) de chocolate amargo con arena de manó y helado de enebro. Glorioso.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 mayo) THE GAON (Manquehue 674, Las Condes, fono 242 0082): “Pedimos fideos de camote con verduras (chap chae), ligeramente dulces y muy gustosos. También kim bap, roll coreano envuelto en nori y relleno con pollo, kanikama y verduras. El arroz es sabroso, parece cocido en caldo. Menos blanco que el japonés, no lo sirven con wasabi ni soya. El mozo que nos atendió explicó muy bien cada plato; tanto, que cuando nos contó que no había lengua ni sopa de almejas dijo los nombres coreanos y no le entendimos ni jota. En vez de esa sopa, probamos la de curry, tofu y verduras, bien rica y ultra caliente.” “La verdad, me pareció una cocina diferente y muy sabrosa. Feliz me repito el plato.”
