PALOMO: EL ILUSIONISTA
Donde todo es verdad y todo parece mentira.
El aire tiene sabor, lo monótono se vuelve versátil y el caos se hace armonía. El Sukalde es creatividad culinaria en su máxima expresión. Es impresionismo puro sin reglas de composición, donde con precisión científica nos derriban los límites de la imaginación y confluyen lo sentidos en una eufórica aventura gastronómica.
Se siente fuera de foco en la Av. Bilbao. Su pequeño restaurante recibe clientes de todo Santiago pero su clientela es “del barrio alto” comenta Matías Palomo, el amo del local. Y a éstos cada día más les cuesta salir de sus fronteras. Tobalaba a lo máximo, dirían muchos. Por ello, antes de viajar a Washington, representando a la imagen Chile-País, continúa en la búsqueda de un local adecuado para su restaurante. Más que restaurante, podría decirles, ya que para mi este negocio es un concepto diferente. La ilusión juega con la vista y los sentidos. Si bien no todo actualmente es transformado para confundir al cliente, el uso de productos distorsionados es una de sus características más acentuadas en su última carta de invierno.
Para muestra, un botón: una crema de papas topinambur (o alcachofa de Jerusalén) con dos esferas de queso parmesano y espuma de albahaca-camarones, donde las esferas revientan en el paladar causando una sensación indescriptible. Más allá, un trozo de congrio abrazado en una tempura de color azulado gracias al uso del peruanísimo maíz morado, acompañado de champiñones… que no lo son sino que ocupan papas chilotas dándole la forma de los hongos y cocinados en grasa de pato.
Todo tiene su algo y su razón. Cautivar a su público es la razón principal. Diferenciarse del resto y jugar con las técnicas y conocimientos que logró tras sus periplos en el exterior donde trabajó con maestros como Arzak y Adrià. Le han ofrecido instalarse en Sao Paulo y Buenos Aires, pero quiere quedarse en Chile. Palomo es un cuate con sabor a chile. Por eso le gusta el país de sus padres y por ello no pretende moverse de esta tierra. En febrero del 2006 el cronista César Fredes lo intuyó: “Agáchense, que viene Matías Palomo” tituló uno de sus artículos. Y copio -textual- lo que comentó en ese entonces, cuando recién aparecía en nuestro país la moda de la cocina molecular. “El tártaro es un tártaro, suavecito y amoldado en redondo con su camisa de láminas de pepino y de unos ocho centímetros de diámetro y cinco de alto. Y, aquí viene lo bueno, el copete del tártaro es un caviar delicioso de casi un centímetro de alto, que mezclado sabiamente por cada comensal con la carne molida del atún, ni sólo caviar, ni sólo tártaro, sino las dos cosas combinadas, es riquísimo, salado, algo ácido, refrescante y curioso. Lo único que el caviar ¡no es caviar!, sino algo así como los huevitos del caviar Beluga, el más grandecito de los reales, que el condenado Matías elabora no se sabe cómo, pero seguramente con soya, gelatina y mucho arte de birlibirloque. El hecho es que, sólo por ese plato, a Matías Palomo deberían darle un premio entre tanta fomedad por un lado e insensatez por otro.”
Donde todo es verdad y todo parece mentira.
El aire tiene sabor, lo monótono se vuelve versátil y el caos se hace armonía. El Sukalde es creatividad culinaria en su máxima expresión. Es impresionismo puro sin reglas de composición, donde con precisión científica nos derriban los límites de la imaginación y confluyen lo sentidos en una eufórica aventura gastronómica.
Se siente fuera de foco en la Av. Bilbao. Su pequeño restaurante recibe clientes de todo Santiago pero su clientela es “del barrio alto” comenta Matías Palomo, el amo del local. Y a éstos cada día más les cuesta salir de sus fronteras. Tobalaba a lo máximo, dirían muchos. Por ello, antes de viajar a Washington, representando a la imagen Chile-País, continúa en la búsqueda de un local adecuado para su restaurante. Más que restaurante, podría decirles, ya que para mi este negocio es un concepto diferente. La ilusión juega con la vista y los sentidos. Si bien no todo actualmente es transformado para confundir al cliente, el uso de productos distorsionados es una de sus características más acentuadas en su última carta de invierno.
Para muestra, un botón: una crema de papas topinambur (o alcachofa de Jerusalén) con dos esferas de queso parmesano y espuma de albahaca-camarones, donde las esferas revientan en el paladar causando una sensación indescriptible. Más allá, un trozo de congrio abrazado en una tempura de color azulado gracias al uso del peruanísimo maíz morado, acompañado de champiñones… que no lo son sino que ocupan papas chilotas dándole la forma de los hongos y cocinados en grasa de pato.
Todo tiene su algo y su razón. Cautivar a su público es la razón principal. Diferenciarse del resto y jugar con las técnicas y conocimientos que logró tras sus periplos en el exterior donde trabajó con maestros como Arzak y Adrià. Le han ofrecido instalarse en Sao Paulo y Buenos Aires, pero quiere quedarse en Chile. Palomo es un cuate con sabor a chile. Por eso le gusta el país de sus padres y por ello no pretende moverse de esta tierra. En febrero del 2006 el cronista César Fredes lo intuyó: “Agáchense, que viene Matías Palomo” tituló uno de sus artículos. Y copio -textual- lo que comentó en ese entonces, cuando recién aparecía en nuestro país la moda de la cocina molecular. “El tártaro es un tártaro, suavecito y amoldado en redondo con su camisa de láminas de pepino y de unos ocho centímetros de diámetro y cinco de alto. Y, aquí viene lo bueno, el copete del tártaro es un caviar delicioso de casi un centímetro de alto, que mezclado sabiamente por cada comensal con la carne molida del atún, ni sólo caviar, ni sólo tártaro, sino las dos cosas combinadas, es riquísimo, salado, algo ácido, refrescante y curioso. Lo único que el caviar ¡no es caviar!, sino algo así como los huevitos del caviar Beluga, el más grandecito de los reales, que el condenado Matías elabora no se sabe cómo, pero seguramente con soya, gelatina y mucho arte de birlibirloque. El hecho es que, sólo por ese plato, a Matías Palomo deberían darle un premio entre tanta fomedad por un lado e insensatez por otro.”
Hoy, quien no conozca el Sukalde está lejos de sentirse conocedor de lo que sucede con la gastronomía en Chile. Si hay un lugar que aun le falta conocer, atrévase con este díscolo de la cocina tradicional. Saldrá encantado. Algo confundido, pero encantado. (Juantonio Eymin)
Sukalde: Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017
Sukalde: Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017
