LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 agosto) ARMANI RISTORANTE (Alonso de Córdoba 3053, Vitacura, fono 9194805): “Una predicción: con un día más cálido, las mesas exteriores del Café Armani se transformarán en uno de esos sitios para ser vistos. Pero no sólo eso, que es algo peregrino, sino porque se come bien allí. No por volumen ni precio, sino por buena infra (hasta el vaso para el agua tiene estilo), un servicio atentísimo (esa panera con grissines tibios), notorio ajuste de todas las piezas (aunque llegó un carpaccio de pulpo en vez del de carne) y -bueno, es el tema- por una cocina sabrosa y sin aspavientos.” “… hay variedad de antipastos, carnes, pastas y pescados, como para ir de nuevo sin dudarlo”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 agosto) LOKOS POR EL MAR (Román Díaz 965, Providencia, fono 236 3833): “El lugar es sencillo y la carta breve: algunos cebiches y entradas frías y calientes de mariscos; tres pasteles y chupes; una lista de pescados con salsas y agregados a elección; un par de "tablas" para compartir que combinan algo de lo anterior, y cuatro postres.” “Fieles al nombre del local, nada para un carnívoro” Las entradas, obviamente, fueron locos (el humor francés del dueño los llama "fou") apanados y al natural ($ 5.980 cada plato), en ambos casos dos de buen tamaño, cortados en tajadas, blandísimos y servidos con ensalada sin aliñar, salsa verde y papas nativas salteadas.” “…una cierta influencia peruana, que se manifiesta no sólo en los cebiches y un pulpo al olivo, sino sobre todo en la amable y bien informada atención de Eduardo, de esa nacionalidad. El cocinero a cargo, Rodrigo Santos, trabajó con el Gato Dumas. Mis felicitaciones.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(21 agosto) LA MORDIDA (Dardignag 0143, Bellavista, Providencia, fono 732 6227): “este local de Bellavista llama la atención precisamente por sabores que van más allá de la mera escenografía. Aporta en un medio donde la cocina azteca no ha resaltado mucho en los últimos años, ni en nuevos nombres ni en alzas de calidad.” “Existe una lista de antojitos y platos de fondo. Y depende de las ganas que se tenga de platos cruzados por el entretenimiento e intensidades de picor muchas veces controladas, pensando en el paladar local. Así se notó en las Calabacitas Rellenas ($ 6.700), de muy suave interior y cobertura vegetal al dente; casi de comida italiana. De todos modos, hay tres tipos de salsas -preparadas en la casa según la garzona-, si se quiere aumentar el voltaje. Y si las sazones se homologaran a colores, el mole de las Enchiladas ($ 6.700) sería una paleta multicolor de intensos tonos dulces, amargos y picantes, aunque de relleno algo seco, o sea, un tanto opaco.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 agosto) WAIN (Av. Nueva Costanera 3955, Vitacura, fono 953 6290): “El “restaurante virtual” es moda máxima en Nueva York y en Buenos Aires: un grupo de gozadores no necesariamente conocidos entre sí se juntan un día, generalmente a cenar, en un lugar que no es un restaurante formal.” “En Chile lo inició Wain, la prodigiosa tienda de vinos y licores de tres pisos de Nueva Costanera, donde se almacenan las mejores marcas que se comercian en el país. Mañana sábado 22 y el 29 de agosto, a las 20 horas, cuando se cierra la tienda, 16 personas se reunirán a compartir un menú desconocido. Estas dos fechas los platos serán del Chile austral, preparados por el excelente chef Richard Knobloch, quien busca inéditos productos en esa zona.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(22 agosto) A PINCH OF PANCHO (General del Canto 45, Providencia, fono 235 1700): “Doce nuevos platos ponen al salmón en el medio del universo culinario, en frío y en caliente. No probé uno solo que no fuese capaz de sacar suspiros. El Smoke Surf & Turf ($ 5.900) -láminas frías de salmón ahumado intercaladas con jamón serrano- es un justo comienzo, fino y suave, pero de sabores nítidos; el Noriegan Salmon Toast ($ 4.400) es una alucinante tostada integral con relleno de huevo, papas, manzana verde, palmitos y salsa de arenques, vinagre, sal y pimienta; el salmón grillé con risotto ($ 7.900) es un notable salmón a la parrilla con risotto en tinta de calamares; y el Salmón Royal ($ 7.900), el más fino de todos, presenta un salmón al vapor con puré de fondos de alcachofa, champiñones París y un toque de caviar, a la altura de las expectativas que genera. Como siempre, los postres cierran a la perfección: ojo con el Maracuyá Custard ($ 2.400) -algo así como una crème brûlée-. Sublime y perfecto.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(21 agosto) NOSO (Hotel W, Av. Isidora Goyenechea 3000, Vitacura, fono 770 0000): “…en materia de comida, la carta es harto más breve, lo que nos parece un criterio adecuado. En cuanto a los precios, ellos son de niveles equivalentes en cocina y vinos (esto es claramente más altos que el promedio habitual, no sólo en el auténtico caviar de esturión, como es lógico, sino por ejemplo en las carnes).” “Parte del cuidadoso servicio que debe caracterizar a un recinto de esta categoría se aprecia en detalles, como que el tártaro de vacuno o la ensalada César sean preparados en la mesa. Hay variedad de mariscos típicos chilenos, pero también productos especiales como distintos usos del foie gras, caracoles grandes, merluza, turbot o wagyu. El tipo de cocina es el clásico francés adaptado a las tendencias actuales, con notable refinamiento.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(22 agosto) ISLA DE PASCUA (Varios restaurantes) “…el pequeño pueblo de Hanga Roa está súper poblado de pequeños cafés y restaurantes, así como quioscos donde se venden las tradicionales empanadas de atún, hoy -por cierto- escaso en algunas épocas.
El cebiche es el rey. Pero con verduritas y sin nadar en limón. Una delicia que se suele preparar bien, al igual que los carpaccios. El atún grillado es otro plato emblemático. Acompañado de ensaladas de tomate, lechuga, palmito y palta cuando se encuentra. A precios nada de módicos. Una humilde ensalada vale aproximadamente $ 4.000. Y $ 10.000 un cebiche, generoso, pero nada para morirse.” “En general, una cocina sencilla basada en los productos locales, sin grandes preparaciones. Las langostas ni se ven y, las pocas que hay, cuestan mucho más que en cualquier local elegante de Santiago” “… el servicio. Lento, poco experimentado y sin ninguna vocación. Muchos han optado por contratar meseros continentales, algo más rápidos en el proceso. La excepción, el Vikingo, un viejo y cascarrabias francés, instalado en la caleta, con precios altísimos pero exquisita gastronomía, en un ambiente modesto."
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 agosto) ÓPERA (Merced 395. Barrio Lastarria, fono 664 3048): “Probamos los platos de invierno, creados por el chef belga Mathieu Michel, junto a una copita de champaña. El plato Camarostión combina –como su nombre lo indica–, camarones y ostiones, con reducción de vino blanco y chalotas y ensalada de hojas verdes; rico pero más bien fome. La crema de frutos de mar estaba deliciosa e invernal; lástima que el plato traía poca sopa y muchas conchas de chorito, pinzas de jaiba y camarones (bueno, es que a mí me fascinan las sopas). Arriba venía una tostada con erizos en preparación semidulce, bien novedosa. De fondo, probamos el mero austral con salsa de jamón serrano y ñoquis de champiñones. El pescado y su salsa estaban muy buenos, pero los ñoquis los encontré un poco duros. Yo pedí pierna de conejo rellena con carne de cordero y acompañada con tarta de higos y manzanas, que estaba increíblemente buena, rica la masa y el relleno, y salsa de cerveza, que también resultó poca (pero se puede pedir que traigan más en salsera aparte).” “La atención fue esmerada y muy a tiempo, en un lugar agradable y en continuo desarrollo.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(23 agosto) SANTABRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “… el nuevo "must" de Santa Brasa son los cortes de carne al estilo llamado Dried Aged, que se emplea en tres cadenas de restaurantes de carne en Estados Unidos y que fueron presentadas el martes en la noche.” “Para disponer de este tipo de carne es necesario, primero, que la materia prima sea de alta calidad. La empresa Chile Beef es la proveedora de lomos y costillares de las razas Angus y Hereford, criados en el sur de Chile y alimentados con maíz, los que maduran durante tres semanas, a lo menos, en cámaras especialmente construidas en las que circula aire asistido constantemente. " "El frío y el aire deshidratan parcialmente la carne, haciéndola perder humedad y, en consecuencia, concentrando sabores y perdiendo peso. La maduración le entrega ternura a la carne y desarrolla aromas notables.” “Un lugar que mejora sostenidamente sin hacer otro ruido que la calidad de su carne y el servicio.”
