MIXOLOGÍAEL ARTE DEL BIRLIBIRLOQUE
Lecitina de soya, colapez, gluconolactato de calcio, goma Xantana, alginato de sodio, agar agar y más. Esas son las bases de la mixología, una disciplina de la coctelería moderna que ya tiene bastantes adeptos. Para muchos es poco motivante, pero manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos especiales en cócteles y algunos platos es una experiencia digna de comentar.
Hay pocos seguidores de este arte en Chile. Contados con los dedos de las manos se podría decir. En su mayoría jóvenes chefs que traen estos conocimientos adquiridos en el exterior. Y de lo poco, uno bueno, Matías Palomo, que hace unas semanas comenzó a entregar sus conocimientos moleculares a principiantes y neófitos en la materia.
Y no es necesario ser químico o alquimista para luego de explicar los pasos necesarios para crear un falso caviar, poco a poco nuestras creaciones van tomando forma y comenzamos a creernos dignos discípulos de Ferrán Adrià.
Sólo una decena de alumnos por clase. Una cocinilla eléctrica por cada tres alumnos y vasitos plásticos que contienen los elementos necesarios para crear y recrear las mutaciones de la materia. La clase parte con la creación de aires y espumas. ¡Y nos resultan! De ahí al trabajo en sifones, algo más profesional pero importante para entender las bases de la mixología. Aprendemos a confeccionar aires de diferentes sabores que se integran a cócteles normales y entre cata y cata, los ánimos de los alumnos se preparan para pasar a la confección de las esferas, gelatinas y telas elaboradas con el profesionalismo del chef y con la torpeza de sus aprendices.
Práctico y entretenido. Para novatos o iniciados en este arte. Cerca de tres horas de práctica y teoría introducen a los presentes a apreciar las técnicas del birlibirloque, que, aparte de entretenerlo a rabiar, es como una terapia a lo agitado de nuestras existencias.
Consulte por este taller y luego me convida a probar unas ostras con caviar de maracuyá y espuma de limón preparado con sus manos… ¿le parece? (JAE)
Talleres de Matías Palomo
Restaurante Sukalde: Av Bilbao 460, fono consultas e inscripciones 665 1017
